蔡瀾談美食

內(nèi)容概要

100篇全球美食精品蔡萃，發(fā)掘各地美食之源，搜集全球美食智慧，詮釋全新的“飲食概念”，演繹前衛(wèi)的“飲食文化”，香港食神將邀您一同嘗遍世間美味。

作者簡(jiǎn)介

　　蔡瀾，香港著名作家、美食家、旅游家、電影人，與金庸、倪匡、黃霑并稱“香港四才子”。生于新加坡，青年時(shí)留學(xué)日本學(xué)習(xí)電影制作，之后長(zhǎng)期任職邵氏、嘉禾?hào)|南亞兩大電影公司。監(jiān)制的電影有《快餐車(chē)》、《龍兄虎弟》、《福星高照》、《城市獵人》、《重案組》等多部成龍主演的巨片。　　蔡瀾先后在東京、紐約、巴黎、漢城、臺(tái)北、巴塞羅那和曼谷等地居住過(guò)，通曉多國(guó)語(yǔ)言。曾向馮康侯先生學(xué)習(xí)書(shū)法、篆刻，向丁雄泉先生學(xué)習(xí)繪畫(huà)，閑時(shí)寫(xiě)寫(xiě)書(shū)法、刻刻圖章、畫(huà)畫(huà)花草以自?shī)?。后又以美食專欄聞名，近年?lái)又不斷組團(tuán)旅游，走遍天下，吃遍天下，寫(xiě)遍天下。蔡瀾小品文談吃、談喝、談文藝、談電影、談老友、談風(fēng)物，題材不拘，有著述《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等幾十種行世。

書(shū)籍目錄

一、中國(guó)美食　瓜子　糖蔥薄餅　涮羊肉　老北京一條街　壇根院食坊　招牌　護(hù)國(guó)寺小吃　面點(diǎn)煌　鴨王　吳越人家　圓苑酒家　福祿居　豬油拌面　新光酒家　奎元館　杭州張生記　甬城　王家沙　番薯煲　雅苑餐廳　養(yǎng)生館　豬雜餐廳　大同酒家　沙河大飯店　廣州酒家　廣州大食會(huì)　僑美　民間瓦缸煨湯館　原味　錦官城　深圳泮溪　巴蜀風(fēng)　云南風(fēng)味餐廳　老四川　廣州深圳大食會(huì)　洞庭魚(yú)頭王　新興飯店　水鄉(xiāng)居　老火湯　松皮雞　紅樹(shù)灣　翠竹園燒雞　建業(yè)酒家　鹵肉食譜　白玉蘭　潮州錁汁　饃　烤柴魚(yú)　過(guò)癮　過(guò)橋米線　匯泉王朝　青島大包　土筍凍　意面王　醬油膏　米粉　鉆石晚餐　福州菜　古月　烏魚(yú)子　臺(tái)灣炒米粉　味精精　六記粥面　明苑粥面　公雞　里斯本地帶餐廳　海灣餐廳　杏香園二、世界美食　悲喜劇　野豬大餐　意大利早餐　那不勒斯薄餅　金獅　Ban Suan Thip　小插曲　回報(bào)　天下美味　價(jià)賤　美食　聽(tīng)了流口水的小吃　源利　遇上　Ban Chiang　Cafe de Laos　泰國(guó)撈面　四季榴蓮　潮州糜　篤篤　又來(lái)萬(wàn)壽宮　離開(kāi)　雞飯醬油　菜　SHIRAZ　全鹿宴　哼尼餐　炭燒咖啡　比利時(shí)啤酒　Biltong　老福建

章節(jié)摘錄

　　瓜子　　家政助理覺(jué)得很煩，因?yàn)槲易罱鼝?ài)吃瓜子，雖然小心放在碟中，但還是弄得一地是殼?！　∥乙环忠幻攵疾豢戏胚^(guò)，看電視已是一種把人變成傻瓜的事，還不做些其他的，對(duì)不起自己，吃瓜子再好不過(guò)了?！　e擔(dān)心，我吃的不是當(dāng)今市面上用礦物油炒的有毒黑瓜子，而是臺(tái)灣產(chǎn)的，臺(tái)灣人對(duì)食物很創(chuàng)新，他們用綠茶粉把白瓜子炒了，像一面吃瓜子，一面喝茶?！　「呒?jí)的用凍頂烏龍。茶葉是整片的，混在白瓜子之中，打開(kāi)瓶子，一陣茶香撲來(lái)。下了點(diǎn)鹽，吃完瓜子還可以把茶葉拿去泡茶，香香咸咸清清淡淡，另有一番味道?！　∽畛醭缘墓献?，是放在紙包之內(nèi)，三分之二個(gè)信封那么大，封面上有兩條紅色的邊，中間寫(xiě)著什么瓜子大王之類的文字。不見(jiàn)它已久，看看有沒(méi)有人復(fù)古包裝來(lái)賣(mài)？　　關(guān)于瓜子的文章，沒(méi)有一篇比豐子愷先生寫(xiě)的《吃瓜子》那么精彩，他把吃瓜子形容成中國(guó)人的國(guó)技。還描述了女人用蘭花手的吃相來(lái)得美妙，絕對(duì)值得閱讀，收錄在《緣之堂隨筆》一書(shū)中?！　〕约t黑瓜子的痛苦，在于用齒一咬，斷成兩辦，用力剝也剝不開(kāi)，有些一咬頓變成碎片，更難收拾。所以我吃黑瓜子時(shí)一定用個(gè)剝殼器，這把像小剪刀一樣的東西非常管用，把瓜子放進(jìn)中間凹進(jìn)去的部分，兩指輕輕捏著把手，即刻“的”的一聲，把瓜子整齊剝開(kāi)，取其仁吃，有毒瓜子也難不了我?！　∫膊恢獌?nèi)地人是什么心態(tài)，假名牌、翻版光碟等等還不狠毒，至少?zèng)]傷到人體。瓜子用礦物油來(lái)炒會(huì)吃死人的，但又賺得多幾個(gè)錢(qián)呢？　　要做壞事，找利益高的來(lái)做才像樣呀，比方說(shuō)把礦物油滲進(jìn)名牌化妝贗品中來(lái)賣(mài)，讓八婆們個(gè)個(gè)搽得臉腫，還能理解。　　糖蔥薄餅　　從賈炳達(dá)道的九龍城廣場(chǎng)走出來(lái)，看見(jiàn)有人賣(mài)“糖蔥薄餅”?！　∧贻p人沒(méi)聽(tīng)過(guò)，還以為是意大利甜品?！　∷浅敝萑说膫鹘y(tǒng)小食，兒時(shí)看到人家制造：用一個(gè)大鍋把麥芽糖煮溶，拿棍子攪勻，還沒(méi)冷卻之前是軟綿綿的。慣了也不怕?tīng)C手，小販將它拿出來(lái)掛在木柱上，木柱有如功夫片中的木人纏住了麥芽糖，小販用力一拉，雙手卷個(gè)圈，再度掛上，又拉?！　≌f(shuō)也奇怪，拉薄了的麥芽糖閃閃發(fā)亮，有如蠶絲的反射，見(jiàn)彩虹的光澤?！　√潜焕瓌?dòng)時(shí)中間充著空氣，形成氣管，小販撒上炒熟過(guò)的面粉，再用把利刀切成20支裝的香煙盒子般大。待完全冷卻，裝入三面鐵皮一面玻璃的罐子中，就可拿去賣(mài)了。　　之前用個(gè)平面的厚鐵，下面生火，打了一團(tuán)米糊，單手拿著印在平鼎上，一印一張，薄薄的，就是薄餅?！　∮鲆?jiàn)客人，小販張開(kāi)薄餅，放入糖片，最后撒點(diǎn)花生和芝麻粉?！　⌒『⒆幼ブ赃M(jìn)口，啊，無(wú)限美味，又吃不飽，是種文化?！　』氐骄琵埑菑V場(chǎng)外，小販?zhǔn)欠驄D檔，一個(gè)賣(mài)東西一個(gè)東張西望，見(jiàn)有市政局官員沖來(lái)，即刻走鬼(逃跑)。　　“已經(jīng)被抓過(guò)兩次了，人罰款，貨充公，血本無(wú)歸。”小販說(shuō)?！　　斑@門(mén)手藝，怎么學(xué)回來(lái)的？”我問(wèn)?！　　白鲂『⒆拥臅r(shí)候天天看鄰居做，沒(méi)有正式學(xué)過(guò)，當(dāng)新移民來(lái)到香港，什么事都做不成，不如試試，失敗了幾次，就成功了，真想不到靠它養(yǎng)活了我們一家。”　　長(zhǎng)期在戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的狀態(tài)下求生，也不是辦法。叮的一聲，我頭上亮了一盞燈，不如將這群街邊小販請(qǐng)到將在紅磡開(kāi)的美食城，一人一小攤位經(jīng)營(yíng)？愈想愈興奮，就這么辦吧！　　涮羊肉　　下榻的香格里拉酒店離北京機(jī)場(chǎng)較近，晚上不塞車(chē)的話，20多分鐘就能抵達(dá)?！　∵@是北京第一間五星級(jí)的酒店，已老舊，但房間裝修得干凈舒服，還是能保持一哥的位置?？幢?，已是8點(diǎn)多鐘?！　‰娨暸_(tái)請(qǐng)金庸先生吃晚飯，我也跟著去，來(lái)到北京，當(dāng)然是吃涮羊肉，他們說(shuō)“能仁居”水準(zhǔn)已低落，不如去它隔壁的一家?！　霾擞星薪z的“心里美”，是一種外綠內(nèi)粉紅的蘿卜，這里做的是切成絲上桌，不過(guò)加了糖，顏色也染得很紅，有點(diǎn)恐怖。倒是一碟黑漆漆糊狀的東西較為特別，那是用黑豆磨完豆?jié){后的渣，攪成糊再炒過(guò)的，我沒(méi)吃過(guò)，雖然不是什么天下美味，也覺(jué)新奇?！　∫詾橄葋?lái)很多種作料自己下手?jǐn)囜u，原來(lái)只有芝麻腐乳醬獨(dú)沽一味，加上蔥花和芫荽蓉罷了，電視臺(tái)的人說(shuō)這才是老北京的吃法，我本來(lái)要問(wèn)至少有點(diǎn)醬油吧？但也收聲?！　⊙蛉馐潜鶅龊笥脵C(jī)器削薄，卷起來(lái)一條條像蛋卷的，都是瘦肉，涮后入口，有如嚼木屑，也像吃發(fā)泡膠。　　另一種自稱不經(jīng)冷凍的生切羊肉較為可口，但卻是瘦得離譜，只有不客氣地請(qǐng)主人要了一碟凈肥的，上桌時(shí)已聞膻，打了邊爐更膻，我很習(xí)慣這種羊味，也覺(jué)過(guò)分了一點(diǎn)。　　其他有冰豆腐、白菜和粉絲等，肚子餓了，猛往口中塞?！　　昂贸詥?？好吃嗎？”電視臺(tái)的人拼命問(wèn)我，我沒(méi)出聲，但說(shuō)什么也點(diǎn)不下頭來(lái)?！　　澳苋示邮羌依箱?zhàn)恿?，爛船至少有3斤鐵吧？”我最后說(shuō)?！　?duì)方一臉你不懂得吃的表情?！　∥矣酶蓛舻耐胍艘煌霚f給他喝。　　“咦？怎么不甜？”他也喊了出來(lái)?！　′体?zhàn)舆€涮不出鮮甜的湯，已證明一切?！　±媳本┮粭l街　　4月底的北京，天氣最好。還沒(méi)去之前看天氣預(yù)告是8℃-18℃，應(yīng)該有點(diǎn)寒冷，豈知一到，天高氣爽，一套夏天的西裝已能到處跑。葉全綠，泡桐紫花開(kāi)遍，北京是美麗的。　　入住王府飯店，是香港半島集團(tuán)管理，房間又剛裝修過(guò)，很舒適?！　⊥醺埖曜邘撞铰罚偷搅送醺蠼?，現(xiàn)已改為步行道，車(chē)輛不準(zhǔn)進(jìn)入，兩旁商店林立。北京地廣，印象總是大，大，大?！　〗挚谟勉~打了一塊牌子，果然昔日這里有一口“井”的，當(dāng)今已是被游客作為拍照片的背景，打不出水來(lái)?！　《亲羽I了，就到新東風(fēng)市場(chǎng)地牢的“老北京一條街”吃東西，雖然都只是普通的菜式，但花樣挺多，可以先在這里得到各種北京街道小食的概念?！　∠葋?lái)一碗豆汁。這種老舍先生常寫(xiě)的飲品，連來(lái)自杭州的羅俞君也沒(méi)喝過(guò)，是豆制品發(fā)酵后熬出來(lái)的東西，可以說(shuō)是齋的乳酪吧，當(dāng)然有點(diǎn)餿，配著咸菜絲，愈喝愈美味，怪不得駱駝祥子老兄那么愛(ài)喝了。進(jìn)食時(shí)用焦圈送。所謂焦圈，是把面粉弄成小圓圈炸出來(lái)，無(wú)餡亦無(wú)味，等于南方人的油炸鬼?！　〕锤?，是用碗盛著的，像湯水多過(guò)小炒，里面有幾小片豬腸，肝是怎么找也找不到。窮人家吃的東西，找不到肝，才是正宗?！　≌ㄐ印⒄ㄐQ、炸蠶蛹、炸蟋蟀各來(lái)一串。蠶蛹一咬，里面充滿香噴噴的腸膏。聽(tīng)起來(lái)恐怖，吃起來(lái)美味。人家吃了那么多年沒(méi)事，我們?cè)鯐?huì)吃出毛病來(lái)？　　印象最深的是乾隆包，用草繩編了一個(gè)籠，像錢(qián)袋。里面有獅子頭一般的肉餅，蒸熟了擺在那里。吃時(shí)把草籠一擠，肉餅掉入碗中，或者用筷子挖來(lái)吃也可以。當(dāng)年的街道小吃一定很少精肉做的東西，怪不得要以皇帝命名了?！　菏撤弧　”本┯刑靿?、地壇、日壇、月壇四個(gè)壇。和天壇一直線距離的地壇旁邊，有家叫“壇根院食坊”的老鋪?！　≤?chē)我們到處去吃的土生土長(zhǎng)的司機(jī)方師傅，已摸清楚我們的脾氣：非正宗的地道小食不可，就把我們載到那里去?！　∫贿M(jìn)去人頭涌涌，好不熱鬧。有個(gè)小舞臺(tái)，唱著戲，又表演魔術(shù)，方師傅一坐在長(zhǎng)凳上，大叫一聲：“小二！”侍者前來(lái)，恭恭敬敬捧上用蓋碗裝著的八寶茶，聽(tīng)候他老人家點(diǎn)菜?！　》綆煾凳沁@里的?？?，一發(fā)板，來(lái)6個(gè)冷盤(pán)：芥菜墩、京糕梨絲、白水羊頭、炸烙渣、香椿豆、拍黃瓜?！　〗娌硕帐怯冒撞藸C了，再抹上大量的黃芥末泡成的。吃時(shí)可不能大意，不然會(huì)被強(qiáng)烈的芥末刺喉，羅俞君就給嗆得猛喝啤酒?！　【└饫娼z其實(shí)可當(dāng)甜品吃。所謂京糕，是山楂糕切絲，鮮紅顏色，白色的梨絲墊底，上面再撒白色的糖，梨很爽口，一點(diǎn)渣也沒(méi)有。我說(shuō)梨好吃，方師傅說(shuō)是大廚的切工不錯(cuò)?！　“姿箢^像羊肉凍，本身已咸，還撒了大把鹽，差點(diǎn)把我們咸死?！　〔枰押韧?，方師傅雙指夾著茶盅的蓋，敲敲盅邊，又大喝：“小二！”小二即刻替他加滾水，好不威風(fēng)。俞君的助手朱怡瓴學(xué)著辦，失敗了。　　接著的熱食是羊麻豆腐、砂鍋吊子、鱔水腰花、京醬肉絲等等，都是非常美味，外國(guó)絕對(duì)吃不到的?！　∈裁唇醒蚵槎垢吭瓉?lái)和豆腐無(wú)關(guān)，是用榨完豆汁的渣炮制而成，中間夾了辣椒干?！　》綆煾岛臀页赃^(guò)，異口同聲地批評(píng)：膻味不夠！這一道菜一定要用羊油來(lái)炒，現(xiàn)在大概怕客人嫌肥，改用植物油了?！　　?/pre>








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