中國普洱茶之科學(xué)讀本

內(nèi)容概要

今天，中國普洱茶終于從傳統(tǒng)、手工和無序的作坊式生產(chǎn)以及似是而非的“保密”工藝狀態(tài)走向與國際接軌的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)與經(jīng)營的健康之路。但這僅僅是開始，擺在我輩面前的不定期有更長的路要走。為了回饋廣大普洱愛好者的殷切期盼，澄清普洱茶史實及產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和宣傳中某些不實，筆者僅以本書奉獻(xiàn)給廣大讀者。

作者簡介

劉勤晉(1939-),男,四川成都人,西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授,博士生導(dǎo)師,主要從事茶葉加工等研究。主要方向為黑茶和普洱茶品質(zhì)化學(xué)及西部茶文化。主編和參編已出版的著作有《中國茶葉大辭典》、《中國茶經(jīng)》、《茶·茶文化·旅游》、《茶葉加工學(xué)》、《黑茶生理活性物質(zhì)分離鑒定

書籍目錄

前言第一章 六大茶山是普洱茶原產(chǎn)地第二章 云南是我國最適茶區(qū) 一 高山地貌 二 大洋氣候第三章 豐富的普洱茶物種資源第四章 普洱茶商品分類及品質(zhì)特征 一 普洱茶定義 二 普洱茶原料及品質(zhì)特征 三 普洱成品茶商品規(guī)格及品質(zhì)特征 四 外銷普洱茶的嘜號、包裝與規(guī)格第五章 普洱茶的初、精制方法第六章 普洱茶香味的科學(xué) 一 出身名門，優(yōu)生優(yōu)育 二 肥壯芽葉、內(nèi)含豐富 三 渥堆發(fā)酵、益生菌幫忙 四 濕熱條件、蛋白質(zhì)減少第七章 普洱茶的品評與鑒賞 一 普洱茶審評的意義 二 工欲善其事，必先利其器 三 巧用五官、干濕兼看 四 “無味之味”質(zhì)疑 五 普洱茶感官品評常用術(shù)語 六 紫韻普洱茶藝鑒賞第八章 普洱茶養(yǎng)生之道 一 古籍中茶葉療疾的精辟論述 二 普洱茶的保健成分 三 普洱茶降血脂功能研究 四 世界各國對普洱茶養(yǎng)生作用的研究第九章 普洱茶的衛(wèi)生與安全 一 普洱茶的急性毒性安全性評價 二 普洱茶的遺傳毒性安全性評價第十章 普洱茶文化 一 茶馬古道上的鈴聲 二 獨具特色的飲茶習(xí)俗 三 古老的故事和傳說 四 普洱頌歌選篇參考文獻(xiàn) 附錄一：中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：普洱茶 附錄二：云南省地方標(biāo)準(zhǔn)：普洱茶DB53/T103-2003

章節(jié)摘錄

書摘茶葉和其它食品一樣，其產(chǎn)品質(zhì)量的控制、管理與監(jiān)督主要用感官品評和理化檢驗兩種方法，二者缺一不可。所謂感官品評就是“以科學(xué)的方法借著人的視、嗅、嘗、觸及聽五種感覺來測量與分析茶葉品質(zhì)高低，以判其優(yōu)劣的一門科學(xué)?！倍砘瘷z驗則是應(yīng)用現(xiàn)代物理、化學(xué)及生物方法來分析、檢測茶葉品質(zhì)的一門科學(xué)。    云南普洱茶的審評與檢測，亦應(yīng)按照《中華人民共和共國食品衛(wèi)生法》和普洱茶的國家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)實施感官和理化品質(zhì)的品評和監(jiān)測。2004年，國家對茶實施市場準(zhǔn)入(QS)認(rèn)證制度使這項審評與檢測進一步納入規(guī)范化、法制化的軌道，為消費者科學(xué)、合理及安全飲用普洱茶提供切實的保障。    本文作者在研究普洱茶的日夜中，大量的實踐使個人對普洱茶感官品評的意義、審評設(shè)施、審評的方法和技巧有了較深刻的感受。認(rèn)為運用科學(xué)方法準(zhǔn)確地評價普洱茶的色、香、味以判斷其質(zhì)量優(yōu)劣，對正確地引導(dǎo)消費者樹立科學(xué)、合理、健康和實事求是的飲茶觀念至為重要，也是抑制某些人為炒作、故弄玄虛以及防止坑蒙拐騙，使普洱聲譽蒙羞的一種必要手段。一、普洱茶審評的意義    隨著普洱茶的生產(chǎn)、加工、流通和普洱茶飲茶文化的更大普及，感官品評成了普洱茶質(zhì)量控制體系和市場管理中最簡便、快捷和實用的方法之一。那么，對普洱茶進行感官品評有何現(xiàn)實意義呢?我們的答案是，首先，在普洱茶原料初制和精制過程中，按工序進行必要的審評，可以找出各項工藝技術(shù)的優(yōu)缺點，及時加以改進，有助于提高毛茶和成品茶品質(zhì)；其次，在茶葉流通工作中進行品質(zhì)審評，可以按質(zhì)論價，正確貫徹執(zhí)行茶葉的價格政策，處理好國家、企業(yè)、消費者三者利益的關(guān)系。同時，根據(jù)審評結(jié)果，可以提出制茶的改進意見，推動企業(yè)加強質(zhì)量管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，擴大經(jīng)濟效益。鑒于普洱茶是一種耐貯經(jīng)放的茶葉花色品種，搞好感官品評也有利于消費者加強茶葉在貯藏中的質(zhì)量管理，防止收藏過程中普洱茶發(fā)生品質(zhì)劣變。二、工欲善其事，必先利其器    為了提高普洱茶審評的準(zhǔn)確性，需要制備下列各種必要的審評設(shè)備。    1．審評室。即專用評茶的處所。審評室與產(chǎn)生異味的化學(xué)實驗室、廚房、衛(wèi)生問等不宜太近，以防異味污染。審評室最好設(shè)在樓面，以防地面受潮，同時，以坐南向北為宜。并要求室內(nèi)寬敞、明亮，墻面和天花板，門窗和茶樣架以涂成白色或乳白色為宜。在窗戶外面上方裝置黑色斗形的遮光板，以免評茶時受外界直射光線的影響。室內(nèi)力求清潔，空氣流通，避免煙、油、腥、臭、辣等異味進入。室內(nèi)一般不安水槽，以保持室內(nèi)干燥。    P58-59插圖

編輯推薦

沐斜陽清風(fēng)，聽悠然絲竹，邀三五好友，溫壺燙杯，捧茶細(xì)語，再煩囂的生活，再渾濁的心情，都將得以過濾。茶，是中國文化清儉和美的標(biāo)識。本書為我們介紹的是普洱茶，包括它的原產(chǎn)地、品質(zhì)特征、品評鑒賞、養(yǎng)生之道、普洱茶文化等內(nèi)容，展示了普洱茶一個明媚的春天。

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