現(xiàn)代酒店成本控制

前言

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)酒店業(yè)發(fā)展迅速，已成為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。我國(guó)酒店業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了在數(shù)量上從供給短缺到供給過(guò)剩的變化，在性質(zhì)上完成了從內(nèi)部的接待業(yè)務(wù)向市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的轉(zhuǎn)變。但是，與國(guó)際酒店集團(tuán)相比，我國(guó)酒店的經(jīng)營(yíng)狀況并不樂(lè)觀：數(shù)量多、規(guī)模小、功能結(jié)構(gòu)比較單一和雷同、單體酒店較多和集團(tuán)化發(fā)展較差。由于經(jīng)濟(jì)的全球化和信息化，以及我國(guó)加入WTO，酒店業(yè)將直接面對(duì)全球競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，并與國(guó)際知名酒店集團(tuán)展開(kāi)直接競(jìng)爭(zhēng)。從發(fā)展來(lái)看，酒店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上是酒店經(jīng)營(yíng)管理人員素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)理念的競(jìng)爭(zhēng)。因此，我國(guó)酒店業(yè)只有形成自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，并擁有持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)能力，才是酒店業(yè)發(fā)展壯大的根本出路和保證。為此，廣東旅游出版社在其品牌圖書(shū)《現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)叢書(shū)》的基礎(chǔ)上，深入研究了當(dāng)前國(guó)內(nèi)外酒店教材體系和職業(yè)培訓(xùn)體系，組織了北京第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院旅游管理學(xué)院、中山大學(xué)管理學(xué)院等酒店專(zhuān)業(yè)的學(xué)者、酒店專(zhuān)家以及成功的酒店管理人員對(duì)這套叢書(shū)進(jìn)行了全新改版。新版的《現(xiàn)代酒店知識(shí)管理叢書(shū)》集中了這些專(zhuān)家、學(xué)者和管理人員多年的研究成果和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，引入了國(guó)際最新的酒店管理理念，并結(jié)合我國(guó)酒店的實(shí)際情況，進(jìn)行了編寫(xiě)。這套叢書(shū)基本包含了現(xiàn)代酒店業(yè)中所有的經(jīng)營(yíng)管理和操作領(lǐng)域的知識(shí)，能夠幫助讀者全面了解現(xiàn)代酒店的經(jīng)營(yíng)管理和實(shí)務(wù)運(yùn)作，以提高我國(guó)酒店管理經(jīng)營(yíng)的專(zhuān)業(yè)水平。

內(nèi)容概要

目前我國(guó)酒店成本控制不盡人意，酒店成本居高不下已經(jīng)成為許多酒店利潤(rùn)空間縮小甚至虧損的主要原因，這決定了酒店成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)中的戰(zhàn)略意義。本書(shū)以?xún)r(jià)值鏈為分析工具，系統(tǒng)分析了酒店成本控制的環(huán)節(jié)和控制方法。雖然目前在國(guó)內(nèi)外有許多關(guān)于酒店成本控制的教材，但大多偏重于餐飲的控制，對(duì)客房成本和能源成本控制很少涉及，本書(shū)對(duì)這兩部分成本控制也都做了系統(tǒng)闡述。

作者簡(jiǎn)介

王起靜，2001年畢業(yè)于山東財(cái)經(jīng)大學(xué)研究生部，獲得產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士學(xué)位，并于同年就職于北京第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院旅游管理學(xué)院，從事會(huì)計(jì)學(xué)的教學(xué)工作和旅游產(chǎn)業(yè)的研究工作。2003年9月開(kāi)始在中國(guó)社會(huì)科學(xué)院研究生院攻讀博士學(xué)位。在教學(xué)和科研工作結(jié)合的基礎(chǔ)這上，對(duì)飯店財(cái)務(wù)和成本控制有所研究，并在《中外酒店》、《現(xiàn)代酒店》上發(fā)表過(guò)數(shù)篇文章，如《淺論戰(zhàn)略管理會(huì)計(jì)在飯店管理中的應(yīng)用》、《酒店單位客房收入指標(biāo)偏高的影響因素分析》等。

書(shū)籍目錄

第一章 酒店成本控制概論  第一節(jié) 成本的涵義和分類(lèi)  第二節(jié) 酒店成本控制  第三節(jié) 酒店成本控制的環(huán)境分析  第四節(jié) 酒店成本控制的價(jià)值鏈分析  第五節(jié) 酒店成本控制的主要內(nèi)容第二章 酒店的預(yù)測(cè)與預(yù)算  第一節(jié) 預(yù)測(cè)  第二節(jié) 預(yù)算第三章 酒店采購(gòu)和驗(yàn)收成本控制  第一節(jié) 酒店采購(gòu)對(duì)象和標(biāo)準(zhǔn)  第二節(jié) 酒店采購(gòu)的程序  第三節(jié) 采購(gòu)批量  第四節(jié) 具體采購(gòu)要求  第五節(jié) 降低采購(gòu)成本的策略  第六節(jié) 驗(yàn)收入庫(kù)第四章 酒店存貨的倉(cāng)儲(chǔ)和發(fā)放  第一節(jié) 存貨的管理  第二節(jié) 庫(kù)房的設(shè)計(jì)與管理  第三節(jié) 存貨的發(fā)放第五章 酒店食品生產(chǎn)加工成本控制  第一節(jié) 食品生產(chǎn)加工成本控制概述  第二節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)  第三節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)菜譜  第四節(jié) 食品成本控制指標(biāo)  第五節(jié) 生產(chǎn)加工過(guò)程的成本控制  第六節(jié) 降低食品成本的策略第六章 酒店飲料成本控制  第一節(jié) 飲料成本控制概述  第二節(jié) 飲料成本控制的組織結(jié)構(gòu)  第三節(jié) 飲料調(diào)制成本控制  第四節(jié) 飲料銷(xiāo)售成本控制第七章 酒店客房成本控制  第一節(jié) 客房成本控制概述  第二節(jié) 客房成本控制的組織結(jié)構(gòu)  ……第八章 酒店能源成本控制第九章 酒店人工成本控制第十章 酒店?duì)I銷(xiāo)成本控制第十一章 業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)附錄參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

插圖：美國(guó)哈佛大學(xué)教授邁克爾·波特在其經(jīng)典巨著《競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略》中提出了一個(gè)分析產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的經(jīng)典模型。波特認(rèn)為，一個(gè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的強(qiáng)度以及產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)率是由五種競(jìng)爭(zhēng)作用力共同決定的，包括進(jìn)入威脅、替代威脅、買(mǎi)方砍價(jià)能力、供方砍價(jià)能力、現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)。這五種力量共同決定產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的強(qiáng)弱和企業(yè)所面臨的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。這個(gè)模型所反映的事實(shí)是，產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已超越了現(xiàn)有參與者的范圍。顧客、供應(yīng)商、替代品、潛在的進(jìn)入者均是該產(chǎn)業(yè)的“競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手”，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度由此可見(jiàn)一斑。對(duì)于酒店業(yè)來(lái)說(shuō)，首先，酒店要和其他酒店進(jìn)行價(jià)格和服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，而支持價(jià)格和質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)的力量則是成本控制。只有做好成本控制，酒店才能以高質(zhì)量的產(chǎn)品和維持一定利潤(rùn)的價(jià)格參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也能避免酒店為了單純地追求市場(chǎng)占有率以低于成本的價(jià)格參與競(jìng)爭(zhēng)。其次，我國(guó)加入WTO后，國(guó)外酒店管理公司必將大舉進(jìn)人中國(guó)市場(chǎng)，與我國(guó)酒店企業(yè)展開(kāi)一場(chǎng)更激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。這些國(guó)外酒店管理公司大都擁有雄厚的資金、先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、成熟的運(yùn)作模式、世界知名的品牌、發(fā)達(dá)的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)以及優(yōu)秀的管理人才，在競(jìng)爭(zhēng)上擁有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。中國(guó)酒店企業(yè)要想在新一輪的國(guó)內(nèi)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中立穩(wěn)腳跟，實(shí)行成本控制，降低生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本，建立起自身的比較優(yōu)勢(shì)，是現(xiàn)代酒店管理中的重要一環(huán)。波特還指出，在與五種競(jìng)爭(zhēng)作用力抗?fàn)幹校腥N提供成功機(jī)會(huì)的基本戰(zhàn)略方法，可能使公司成為同行中的佼佼者：總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略、標(biāo)歧立異戰(zhàn)略、目標(biāo)集聚戰(zhàn)略。根據(jù)目前我國(guó)酒店業(yè)的現(xiàn)狀和所面臨的國(guó)內(nèi)外競(jìng)爭(zhēng)情況，我國(guó)酒店應(yīng)以總成本領(lǐng)先為基本戰(zhàn)略。成本領(lǐng)先要求酒店積極建立起有效規(guī)模的生產(chǎn)設(shè)施，全力以赴降低成本，抓緊成本與管理費(fèi)用的控制，最大限度地減少研究開(kāi)發(fā)、服務(wù)、推銷(xiāo)、廣告以及產(chǎn)品生產(chǎn)等方面的成本費(fèi)用。為了達(dá)到這些目標(biāo)，就要對(duì)酒店成本控制給予高度重視，使酒店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，以低成本參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

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