現(xiàn)代酒店成本控制

前言

改革開放以來，我國酒店業(yè)發(fā)展迅速，已成為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。我國酒店業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了在數(shù)量上從供給短缺到供給過剩的變化，在性質(zhì)上完成了從內(nèi)部的接待業(yè)務(wù)向市場經(jīng)營的轉(zhuǎn)變。但是，與國際酒店集團相比，我國酒店的經(jīng)營狀況并不樂觀：數(shù)量多、規(guī)模小、功能結(jié)構(gòu)比較單一和雷同、單體酒店較多和集團化發(fā)展較差。由于經(jīng)濟的全球化和信息化，以及我國加入WTO，酒店業(yè)將直接面對全球競爭市場，并與國際知名酒店集團展開直接競爭。從發(fā)展來看，酒店業(yè)的競爭實際上是酒店經(jīng)營管理人員素質(zhì)和經(jīng)營理念的競爭。因此，我國酒店業(yè)只有形成自己的競爭優(yōu)勢，并擁有持續(xù)的競爭能力，才是酒店業(yè)發(fā)展壯大的根本出路和保證。為此，廣東旅游出版社在其品牌圖書《現(xiàn)代飯店經(jīng)營實務(wù)叢書》的基礎(chǔ)上，深入研究了當(dāng)前國內(nèi)外酒店教材體系和職業(yè)培訓(xùn)體系，組織了北京第二外國語學(xué)院旅游管理學(xué)院、中山大學(xué)管理學(xué)院等酒店專業(yè)的學(xué)者、酒店專家以及成功的酒店管理人員對這套叢書進行了全新改版。新版的《現(xiàn)代酒店知識管理叢書》集中了這些專家、學(xué)者和管理人員多年的研究成果和實踐經(jīng)驗，引入了國際最新的酒店管理理念，并結(jié)合我國酒店的實際情況，進行了編寫。這套叢書基本包含了現(xiàn)代酒店業(yè)中所有的經(jīng)營管理和操作領(lǐng)域的知識，能夠幫助讀者全面了解現(xiàn)代酒店的經(jīng)營管理和實務(wù)運作，以提高我國酒店管理經(jīng)營的專業(yè)水平。

內(nèi)容概要

目前我國酒店成本控制不盡人意，酒店成本居高不下已經(jīng)成為許多酒店利潤空間縮小甚至虧損的主要原因，這決定了酒店成本控制在酒店經(jīng)營中的戰(zhàn)略意義。本書以價值鏈為分析工具，系統(tǒng)分析了酒店成本控制的環(huán)節(jié)和控制方法。雖然目前在國內(nèi)外有許多關(guān)于酒店成本控制的教材，但大多偏重于餐飲的控制，對客房成本和能源成本控制很少涉及，本書對這兩部分成本控制也都做了系統(tǒng)闡述。

作者簡介

王起靜，2001年畢業(yè)于山東財經(jīng)大學(xué)研究生部，獲得產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟學(xué)碩士學(xué)位，并于同年就職于北京第二外國語學(xué)院旅游管理學(xué)院，從事會計學(xué)的教學(xué)工作和旅游產(chǎn)業(yè)的研究工作。2003年9月開始在中國社會科學(xué)院研究生院攻讀博士學(xué)位。在教學(xué)和科研工作結(jié)合的基礎(chǔ)這上，對飯店財務(wù)和成本控制有所研究，并在《中外酒店》、《現(xiàn)代酒店》上發(fā)表過數(shù)篇文章，如《淺論戰(zhàn)略管理會計在飯店管理中的應(yīng)用》、《酒店單位客房收入指標(biāo)偏高的影響因素分析》等。

書籍目錄

第一章 酒店成本控制概論  第一節(jié) 成本的涵義和分類  第二節(jié) 酒店成本控制  第三節(jié) 酒店成本控制的環(huán)境分析  第四節(jié) 酒店成本控制的價值鏈分析  第五節(jié) 酒店成本控制的主要內(nèi)容第二章 酒店的預(yù)測與預(yù)算  第一節(jié) 預(yù)測  第二節(jié) 預(yù)算第三章 酒店采購和驗收成本控制  第一節(jié) 酒店采購對象和標(biāo)準(zhǔn)  第二節(jié) 酒店采購的程序  第三節(jié) 采購批量  第四節(jié) 具體采購要求  第五節(jié) 降低采購成本的策略  第六節(jié) 驗收入庫第四章 酒店存貨的倉儲和發(fā)放  第一節(jié) 存貨的管理  第二節(jié) 庫房的設(shè)計與管理  第三節(jié) 存貨的發(fā)放第五章 酒店食品生產(chǎn)加工成本控制  第一節(jié) 食品生產(chǎn)加工成本控制概述  第二節(jié) 廚房組織機構(gòu)及崗位職責(zé)  第三節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)菜譜  第四節(jié) 食品成本控制指標(biāo)  第五節(jié) 生產(chǎn)加工過程的成本控制  第六節(jié) 降低食品成本的策略第六章 酒店飲料成本控制  第一節(jié) 飲料成本控制概述  第二節(jié) 飲料成本控制的組織結(jié)構(gòu)  第三節(jié) 飲料調(diào)制成本控制  第四節(jié) 飲料銷售成本控制第七章 酒店客房成本控制  第一節(jié) 客房成本控制概述  第二節(jié) 客房成本控制的組織結(jié)構(gòu)  ……第八章 酒店能源成本控制第九章 酒店人工成本控制第十章 酒店營銷成本控制第十一章 業(yè)績評價附錄參考文獻后記

章節(jié)摘錄

插圖：美國哈佛大學(xué)教授邁克爾·波特在其經(jīng)典巨著《競爭戰(zhàn)略》中提出了一個分析產(chǎn)業(yè)競爭環(huán)境的經(jīng)典模型。波特認為，一個產(chǎn)業(yè)競爭的強度以及產(chǎn)業(yè)利潤率是由五種競爭作用力共同決定的，包括進入威脅、替代威脅、買方砍價能力、供方砍價能力、現(xiàn)有競爭對手的競爭。這五種力量共同決定產(chǎn)業(yè)競爭的強弱和企業(yè)所面臨的市場競爭環(huán)境。這個模型所反映的事實是，產(chǎn)業(yè)的競爭已超越了現(xiàn)有參與者的范圍。顧客、供應(yīng)商、替代品、潛在的進入者均是該產(chǎn)業(yè)的“競爭對手”，市場競爭的激烈程度由此可見一斑。對于酒店業(yè)來說，首先，酒店要和其他酒店進行價格和服務(wù)質(zhì)量的競爭，而支持價格和質(zhì)量競爭的力量則是成本控制。只有做好成本控制，酒店才能以高質(zhì)量的產(chǎn)品和維持一定利潤的價格參與市場競爭，同時也能避免酒店為了單純地追求市場占有率以低于成本的價格參與競爭。其次，我國加入WTO后，國外酒店管理公司必將大舉進人中國市場，與我國酒店企業(yè)展開一場更激烈的市場競爭。這些國外酒店管理公司大都擁有雄厚的資金、先進的管理經(jīng)驗、成熟的運作模式、世界知名的品牌、發(fā)達的營銷網(wǎng)絡(luò)以及優(yōu)秀的管理人才，在競爭上擁有競爭優(yōu)勢。中國酒店企業(yè)要想在新一輪的國內(nèi)國際競爭中立穩(wěn)腳跟，實行成本控制，降低生產(chǎn)經(jīng)營成本，建立起自身的比較優(yōu)勢，是現(xiàn)代酒店管理中的重要一環(huán)。波特還指出，在與五種競爭作用力抗?fàn)幹?，有三種提供成功機會的基本戰(zhàn)略方法，可能使公司成為同行中的佼佼者：總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略、標(biāo)歧立異戰(zhàn)略、目標(biāo)集聚戰(zhàn)略。根據(jù)目前我國酒店業(yè)的現(xiàn)狀和所面臨的國內(nèi)外競爭情況，我國酒店應(yīng)以總成本領(lǐng)先為基本戰(zhàn)略。成本領(lǐng)先要求酒店積極建立起有效規(guī)模的生產(chǎn)設(shè)施，全力以赴降低成本，抓緊成本與管理費用的控制，最大限度地減少研究開發(fā)、服務(wù)、推銷、廣告以及產(chǎn)品生產(chǎn)等方面的成本費用。為了達到這些目標(biāo)，就要對酒店成本控制給予高度重視，使酒店的生產(chǎn)經(jīng)營成本低于競爭對手，以低成本參與市場競爭。

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