新編家庭廚房百科

內容概要

　　家庭廚房不只是料理食物的地方，還帶給我們一份對生活的滿足；為家人準備食物時，您心里總會涌上一股濃濃的溫柔感受?，F(xiàn)代人要懂得吃，懂得飲食養(yǎng)生，懂得烹調樂趣?！缎戮幖彝N房百科》的目的就是希望您從每天的食物烹飪和廚房勞作中感受到居家生活的那份溫馨和幸福!　　一本超實惠的現(xiàn)代家庭廚房自助全書。買得起，讀得懂，學得會?！　　缎戮幖彝N房百科》分食物料理篇、烹調技巧篇、廚房管理篇三大部分，囊括了您的居家廚房生活的方方面面?！　∈澄锪侠砥娼榻B300多種食物中的營養(yǎng)密度、人體需要量和攝取比例、科學食用方法等等最新健康飲食知識，為您推薦最有益身體健康、延年益壽的優(yōu)良食物?！　∨胝{技巧篇從烹調準備、烹飪技巧、調味藝術，以及高檔原料烹調等廚房操作全流程作深入淺出地指導，使您在超短時間內一舉攻克烹調難題。　　廚房管理篇從廚房電器、炊具與餐具、廚房用具、廚房清洗消毒、廚房整體設計等，全方位為您規(guī)劃一個現(xiàn)代化、多功能、智能化的好看又實用的完美廚房，讓您的廚房生活輕松、方便、快捷，且樂趣多多。

書籍目錄

食物料理篇五谷雜糧類大米糯米黑米小麥(面粉、麥片)玉米大麥青稞燕麥莜麥小米高梁蕎麥薏米芡實大豆赤豆綠豆蕓豆豌豆蠶豆蔬菜類(一)葉菜類青菜(小白菜、雞毛菜)大白菜塌棵萊菜薹(菜莧)芥菜卷心菜紫甘藍(紫卷心菜)菠菜生萊(葉用萵苣)苘蒿菜蕹萊莧菜(米莧)芹菜水芹菜美國芹菜(西芹)薺菜馬蘭(馬蘭頭)草頭(苜蓿)豌豆苗蕺兒根(魚腥草)紫角葉(落葵)香椿頭枸杞頭莼菜(二)根莖類蘿卜胡蘿卜大頭菜(蕪菁甘藍)花椰菜(花菜)綠花菜(西蘭花)筍蘆筍玉米筍百合牛蒡紫菜頭山芋土豆(馬鈴薯)芋(芋艿、芋頭)山藥藕荸薺慈姑菱茭白萵苣(三)瓜茄果豆類冬瓜節(jié)瓜南瓜北瓜絲瓜黃瓜菜瓜苦瓜佛手瓜蛇瓜瓠瓜(夜開花)金瓜(攪瓜)辣椒茄子番茄(西紅柿)扁豆莢豇豆毛豆刀豆(四)蔥韭菌藻類蔥(小蔥、大蔥)洋蔥韭(韭菜、韭黃、韭花)蒜(大蒜頭、青蒜、蒜苗)香菇蘑菇草菇平菇金針菇猴頭菇竹蓀冬蟲夏草銀耳(白木耳)黑木耳海帶紫菜水果類桃子杏子李子梨柑橘柚子蘋果櫻桃荔枝龍眼柿子獼猴桃楊桃葡萄草莓菠蘿香蕉芒果鮮橄欖西瓜哈密瓜甜瓜干果類蓮子花生核桃銀杏(白果)松子栗子榛子杏仁腰果夏威夷果芝麻紅棗黑棗蜜棗桂圓家畜類豬肉豬內臟與下腳料牛肉牛內臟與下腳料羊肉禽蛋類雞鴨鵝菜鴿鵪鶉雞蛋鴨蛋鵪鶉蛋鴿蛋水產類(一)魚類1．海魚鯊魚鰳魚大黃魚小黃魚帶魚鯧魚馬鮫魚海鰻2．河魚鯽魚鳊魚青魚草魚鯉魚黑魚翹嘴巴白魚花鰱魚塘鱧魚鱖魚鱸魚泥鰍黃鱔鮑魚3．洄游魚鰣魚刀魚鳳尾魚銀魚鰻鱺(河鰻)(二)蝦蟹類河蝦對蝦龍蝦磷蝦白米蝦河蟹梭子蟹(三)甲殼、貝殼類鱉(甲魚)烏賊螺螄田螺河蚌海螺鮮帶子(鮮貝)蛤蜊海瓜子蟶子加工食品類(一)腌臘類火腿臘肉咸肉醬油肉(醬封肉)香腸香肚風雞板鴨醬鴨皮蛋咸蛋海蜇(二)干貨類干貝蝦米蝦皮海蜒魷魚干淡菜干(三)糧豆制品類油面筋素腸烤麩豆腐豆腐干豆腐衣腐竹百葉油豆腐臭豆腐素雞粉絲粉皮米線年糕面條黃豆芽綠豆芽發(fā)芽豆(四)干菜類榨菜霉干菜黃花菜(金針菜)玉蘭片雪里蕻咸菜(雪菜)調味品類(一)咸味調味品食鹽醬油豆瓣醬甜面醬黃醬顯豉(二)甜味調味品白砂糖綿白糖冰糖紅糖(赤砂糖)蜂蜜飴糖(麥芽糖)甘草糖精(三)酸味調味品醋番茄醬檸檬汁青梅烏梅(四)麻辣調味品花椒胡椒芥末咖喱辣椒小蔥大蔥姜大蒜頭(五)香味調味品八角茴香小茴香丁香桂皮月桂葉香菜(芫荽)孜然薄荷桂花玫瑰花(六)鮮味調味品味精雞精蠔油蟹黃油蝦油露魚露沙茶醬蝦子(七)苦味調味品陳皮茶葉荷葉(八)油脂調味品豆油花生油菜油麻油棉籽油玉米油葵花籽油橄欖油豬油(九)輔助類調味品黃酒白酒葡萄酒啤酒紅曲其他酒糟類調味品芡粉其他輔助類調味品食物烹飪篇烹飪準備(一)配菜方法數量搭配滋味搭配質感搭配營養(yǎng)搭配顏色搭配形狀搭配重視綠色(二)常用食物搭配蔬菜搭配葷素搭配葷菜搭配(三)基本刀法刀工要求常用刀法切的技法剁的技法批的技法劈的技法削、旋、刮、抖、拍的技法塊的形狀片的形狀絲、條、段的形狀丁、粒、末、茸的形狀花刀種類核桃花刀麥穗花刀、荔枝花刀蓑衣花刀柳葉花刀、十字花刀梳子花刀球形花刀(四)上漿、掛糊、拍粉上漿方法掛糊方法拍粉方法(五)初步加熱焯水方法過油方法走紅方法氣蒸方法(六)鮮湯制作鮮湯調味制湯須知自制白湯自制清湯自制素湯撇凈浮沫(七)火候與油溫烹飪常識烹調常識火候常識火候運用掌握火候油溫差別控制油溫烹飪技巧(一)熱菜烹調方法炸的技法熘的技法爆的技法炒的技法烹的技法燉的技法燜的技法煨的技法燒的技法烽的技法汆的技法燴的技法煎的技法貼的技法蒸的技法烤的技法涮的技法拔絲技法掛霜技法蜜汁技法糖水技法勾芡技法(二)冷菜烹調方法煮的技法鹵的技法醬的技法酥的技法熗的技法拌的技法腌的技法凍的技法冷盤特色冷盤款式冷盤拼擺(三)米面食烹制訣竅家常粥飯?zhí)厣罪埣页Ｃ媸程厣c心調味藝術五味調和調味作用調味常識調味程序基本味型復合味型自制調味鹽的用法糖的用法醬油用法醬的用法豆豉用法醋的用法料酒用法白酒用法啤酒用法葡萄酒用法豬油用法麻油用法辣椒用法味精用法鮮湯用法蔥的用法大蒜用法姜的用法芥末用法胡椒用法咖喱用法桂皮用法花椒用法八角用法小茴香用法味的變化調味要訣調味小技高檔原料烹調(一)燕窩烹調方法燕窩常識加工漲發(fā)烹調應用菜肴舉例(二)魚翅烹調方法魚翅常識加工漲發(fā)烹調應用菜肴舉例(三)千貝烹調方法干貝常識加工漲發(fā)烹調應用菜肴舉例(四)魚肚烹調方法魚肚常識加工漲發(fā)烹調應用菜肴舉例(五)海參烹調方法海參常識加工漲發(fā)烹調應用菜肴舉例(六)鮑魚烹調方法鮑魚常識加工漲發(fā)烹調應用菜肴舉例(七)蟹粉、蟹黃油制作方法蟹粉、蟹黃油常識加工方法菜肴舉例(八)冬蟲夏草烹調方法蟲草常識加工漲發(fā)烹調應用菜肴舉例家宴設計制作(一)家宴的準備工作家宴構想準備工作家宴組成原料用量菜肴特色菜肴多樣重視時令果蔬輔助冷餐家宴上菜順序家宴餐具合理裝盤(二)家庭食譜舉要四菜一湯四季家宴(三)家庭西菜制作炊具準備餐桌布置常用調料蔬菜原料葷菜原料煮的方法汆的方法燒的方法煎的方法炸的方法炒的方法燜與罐燜燴的方法面拖方法烹制湯菜烹制冷萊烹制蔬菜牛羊菜肴豬肉菜肴蛋類菜肴雞類萊肴魚蝦菜肴西餐飯點(四)中國節(jié)令家宴習俗春節(jié)家宴元宵家宴端午家宴中秋家宴重陽家宴冬至進補臘八食粥除夕家宴生日家宴新婚家宴(五)家庭宴飲禮儀飲食倫理注重吃相筷子忌諱吃的口彩廚房管理篇廚房電器(一)烹飪電器燃氣灶電飯鍋微波爐電磁爐電烤箱多士爐電餅鐺電蒸鍋(二)食品加工處理電器飲水機多功能食品加工機家用豆?jié){機磨豆機電咖啡壺煮蛋器食物垃圾處理器(三)儲存保潔電器電冰箱洗碗機消毒柜吸油煙機廚房用具(一)炊具鐵鍋不銹鋼鍋鋁鍋復底鍋和合金底不銹鋼鍋不粘鍋搪瓷鍋砂鍋和陶器炊具汽鍋高壓鍋煎盤油炸鍋玻璃壺(二)餐具陶瓷餐具玻璃餐具不銹鋼餐具塑料餐具紫砂餐具漆木器餐具金銀餐具筷子(三)刀具菜刀西餐廚用刀具(四)手動加工器具切蛋器手動絞肉機手動果蔬加工機手壓榨汁機開罐刀酒瓶啟塞鉆蟹具搖酒器(五)雜具搟面杖砧板不銹鋼鏟類和勺類用具廚房清洗與消毒(一)廚房清洗廚用洗滌劑的選購和使用廚房電器的清洗廚房用具的清洗錯誤的清洗方式(二)廚房消毒對消毒的認識廚用消毒劑的配制和使用廚房用具的消毒消毒柜消毒廚房整體設計(一)廚房設計的整體格局廚房風格設計廚房類型設計廚房格局設計(二)廚房空間設計小面積廚房(小于6平方米)中等面積廚房(6～10平方米)大面積廚房(大于10平方米)(三)廚房功能設計廚房功能洗滌功能——水槽配餐功能——操作臺烹飪功能——爐具、吸油煙機儲藏功能——櫥柜、儲藏柜其他功能(四)廚房色彩和燈光設計廚房色彩的設計廚房照明的設計廚房安全性的設計附錄附表1：常見疾病人群食物宜忌附表2：食物相克表

章節(jié)摘錄

書摘◆營養(yǎng)成分　　玉米富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質?！　∮衩字局泻?0％以上的亞油酸、卵磷脂和維生素E、維生素A等營養(yǎng)素。這些物質具有降低膽固醇、抗血管硬化，防止高血壓、冠心病、細胞衰老及腦功能退化等功效。　　鮮玉米棒子煮食時，最好能同玉米須同煮。若能連湯同喝，則降血壓效果更為顯著?！　　魺崃俊　∶?00克含336千卡?！　　暨x購方法　　1．優(yōu)質的玉米，色澤鮮艷，有光澤；質量差的玉米，色澤灰暗，無光澤?！　?．優(yōu)質的玉米，顆粒飽滿，質地緊密，無雜質；質量差的玉米，顆粒癟，質地疏松，有蟲蛀?！　?．優(yōu)質的玉米，有玉米固有的清香，味微甜；質量差的玉米，有酸、苦、辛辣等味?！　　舯ｕr訣竅　　玉米棒可掛置在通風處晾干；玉米干粒可儲存在密封的盛器內，放在干燥通風的地方。　　◆洗滌技巧　　新鮮的玉米用水稍加沖洗即可，干粒、老玉米應先浸泡，后沖洗?！　　艨茖W烹調　　玉米可單獨食用，通常把玉米磨成粉或碴，做成例如玉米粥、玉米飯、玉米餅、玉米糊、煮鮮玉米穗等食品。玉米還可與其他原料搭配，做成“玉米粒炒青豆”、“玉米粒拌沙拉”、“玉米海鮮羹”等?！　∈秤悯r玉米以六七成熟為好，太嫩水分太多，太老淀粉增加，蛋白質減少，口味也欠佳。　　玉米的蛋白質質量不高，缺乏賴氨酸和色氨酸這兩種人體無法合成的氨基酸。為了彌補這一缺陷，應與豆類或小米混合食用?！　8

編輯推薦

　　家庭廚房不只是料理食物的地方，還帶給我們一份對生活的滿足；為家人準備食物時，您心里總會涌上一股濃濃的溫柔感受?，F(xiàn)代人要懂得吃，懂得飲食養(yǎng)生，懂得烹調樂趣。本書的目的就是希望您從每天的食物烹飪和廚房勞作中感受到居家生活的那份溫馨和幸福!　　一本超實惠的現(xiàn)代家庭廚房自助全書。買得起，讀得懂，學得會。

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