創(chuàng)新調(diào)味汁菜譜

內(nèi)容概要

　　菜肴的美味在一定的程度上取決于調(diào)味品以及調(diào)技藝，調(diào)味品在菜肴中不是主料，卻能讓菜肴的口味鮮美起來(lái)，調(diào)味技藝有三個(gè)關(guān)鍵：一、調(diào)料組合；二、調(diào)味手法：三、調(diào)味程序。本書(shū)讓調(diào)味品作為主角，從各種新調(diào)味汁的調(diào)配方法和調(diào)配技藝入手，進(jìn)一步推薦別開(kāi)生面的新口味，新形式菜肴，書(shū)中78款調(diào)味菜肴，融入了日式，泰式等東南亞菜系的多種風(fēng)格，使書(shū)中菜肴形形色色，豐富多彩。

作者簡(jiǎn)介

　　錢(qián)以斌，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、上海烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，國(guó)家中菜高級(jí)技師，現(xiàn)為上海谷泰飯店行政總廚，擅長(zhǎng)新派上海菜和港式奧菜。 　　宋宴全，現(xiàn)任《上海調(diào)味品》雜志執(zhí)行副主編，1989年10月獲復(fù)旦大學(xué)新聞專(zhuān)科畢業(yè)證書(shū)，多年業(yè)發(fā)表有關(guān)飲食文化作品百余篇。

書(shū)籍目錄

好吃最重要 李耀云冷菜野山椒泡汁 山椒鳳梨泡菜果珍色拉醬 爽口津絲菜熗花生枓 酒醉熗花生熗腰花料 特色熗腰花橙香色拉醬 橙味鴨掌口水雞料 山城口水雞剁辣椒 剁椒嫩仔鴨桂花大烤汁 香桂大烤鴨掌曰式柴魚(yú)汁 柴魚(yú)汁扒螺片汾香醉料 汾香蛤肉熱菜·海鮮類(lèi)蔥香甜酸汁 銀絲元寶蝦陳皮香辣汁 陳皮鹽插蝦黃油薯蓉汁 薯蓉?zé)h草蝦黃油香蒜汁 古法焗中蝦十三香辣汁 香辣龍蝦鑊仔雪梨汁蘸料 香絲炸蝦球咖啡醬 四色咖啡蝦流黃汁 流黃焗肉蟹蛋黃汁 黃金脆皮蝦球港式油鹽水 油鹽水煮花蛤扔油雞汁 蟹肉通心粉焗蝸牛汁 芝士焗黃螺法式芝士料 金湯大鮑翅金湯汁 鳳梨汁燒田螺辣椒鳳梨汁 甜酸爆鱔背甜酸汁 甜酸爆鱔背怡香汁 甜酸爆鱔背味噌烤汁 味噌銀鱈魚(yú)青芥辣沙司 竹箅京蔥銀鱈魚(yú)

章節(jié)摘錄

　　用料：　　咸蛋黃5只，蟹油50克，高湯、鹽、味精各少許。　　制法：　　咸蛋黃蒸熟后用粉碎機(jī)打成泥狀，放入鍋內(nèi)，加蟹油　　及少許高湯調(diào)稀，再加上述料攪勻即可。 　　黃金脆皮蝦球　　原料：　　腌好蝦球15O克?！　≌{(diào)味汁：　　蛋黃汁50克　　調(diào)料：　　脆皮糊適量?！　≈品ǎ骸　∥r球掛上脆皮糊，入油鍋炸至脆熟撈　　出．再與蛋黃汁翻炒均勻，盛碟?！　√攸c(diǎn)：　　色澤金黃，外脆內(nèi)嫩。

編輯推薦

　　好吃最重要　　中國(guó)菜肴以色、香、味、形、滋、養(yǎng)六大特征享譽(yù)天下，其中以味為核心，以養(yǎng)為目的，中華民族歷來(lái)視“味”為烹飪的靈魂。古籍《呂氏春秋．本味篇》有一句講到點(diǎn)子上的話(huà)“以味為本，至味為上。”即菜應(yīng)以味為本，并通過(guò)烹調(diào)達(dá)到至善至美的境界（至味）。從這個(gè)角度來(lái)看，菜肴的美味在一定的程度上取決于調(diào)味品以及調(diào)味技藝。沒(méi)有調(diào)味品，就談不上“烹調(diào)”二字?！　≌{(diào)味品在菜看中不是主料，且以很少的量添加到菜看中，但卻能讓菜肴的口味鮮美起來(lái)或豐富起來(lái)。調(diào)味技藝更加重要，首先，不同的應(yīng)用手法，可以烹制出不同的味型；其次，調(diào)料的組合恰當(dāng)、用量恰當(dāng)，可以改變菜肴的色、香、味；第三，在烹調(diào)過(guò)程中，調(diào)味品放入的順序、烹調(diào)方法以及漿汁糊芡等等，都與調(diào)味的變化與效果有密切關(guān)系?？傊?，通過(guò)調(diào)味品的協(xié)調(diào)、復(fù)合，再加上量的多少和調(diào)味手法的變化，使菜肴出味入味，提味補(bǔ)味，矯味賦味，從而創(chuàng)制出豐富多彩的美味佳肴來(lái)?！　≡?000年獲第四屆中國(guó)烹飪世界大賽（吉隆坡）個(gè)人賽特金獎(jiǎng)的國(guó)家級(jí)中菜高級(jí)技師錢(qián)以斌，對(duì)研究開(kāi)發(fā)調(diào)味料頗有心得，他集十幾年烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，靈活運(yùn)用中外各種調(diào)味品，創(chuàng)制出各色新派調(diào)味汁和新口味萊肴。本書(shū)精選了他創(chuàng)制的調(diào)味汁和菜肴各78款，每一款萊肴都配有對(duì)應(yīng)的調(diào)味汁，每款調(diào)味汁和菜肴都配有彩圖，圖邊文字詳細(xì)介紹調(diào)味汁所用原料和調(diào)制過(guò)程，以及調(diào)味汁用于萊看中的烹制步驟，使讀者一看就懂，一學(xué)就會(huì)?！　∥覈?guó)目前的調(diào)味品總數(shù)不下五百種，約占中國(guó)烹飪常用原料的六分之一。希望烹飪界的同行和廣大讀者讀了此書(shū)后，舉一反三，創(chuàng)制出更多的新調(diào)味汁和新口味萊肴。　　好吃最重要，這是時(shí)代的需要?！　≈袊?guó)名廚聯(lián)誼會(huì)會(huì)長(zhǎng)　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事 李耀云　　中國(guó)烹飪大師

圖書(shū)封面

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