學(xué)廚藝

內(nèi)容概要

·美食之都，展天下中菜風(fēng)韻；
　　·煎、炒、烹、炸……話烹調(diào)技法；
　　·切、配、調(diào)味……由名師點(diǎn)評(píng)；
　　·雕刻拼盤，風(fēng)味面食做秀；
　　·打工開店，全靠一技在身。
　　從前有一種職業(yè)叫廚子。廚子說白了就是做飯師傅，后來演化成了廚師。這一職業(yè)大家并不陌生，因?yàn)榇笮★埖甑闹鲝N人都是廚師，只不過廚藝有高有低。但并不是每一個(gè)會(huì)做飯的人都可以稱廚師。
　　在家庭做飯炒菜，有時(shí)候下了很大的功夫，但總是不如專業(yè)廚師做得有色有形，有滋有味，這是什么原因呢？其主要原因就是專業(yè)廚師具有豐富的操作經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。在切配菜時(shí)能夠輕松靈活、瀟灑自如地操作；在烹調(diào)菜肴時(shí)，可以做到火光凌空而起，翻勺靈巧、投料準(zhǔn)確、裝盤熟練等。要修煉到大師一級(jí)就不僅僅是技術(shù)的問題了，好廚師往往還要具有審美和創(chuàng)造美的藝術(shù)才能。一句話，廚藝就是烹飪的技能和審美的綜合體現(xiàn)。
　　隨著人民生活水平的不斷提高，要成為專業(yè)廚師必須全面系統(tǒng)地掌握烹飪科學(xué)知識(shí)，并用專業(yè)技術(shù)武裝自己；作為操持一日三餐的主婦或家政服務(wù)人員，也需要學(xué)習(xí)這方面的知識(shí)和技能，以便滿足不同就餐者和家中老少的科學(xué)飲食之需及口福之欲。如果將專職廚師和家庭業(yè)余廚師統(tǒng)計(jì)起來，每天從事烹調(diào)的人員之多，恐怕是任何產(chǎn)業(yè)大軍難以相比的。有這么多的“從業(yè)者”主動(dòng)或被動(dòng)地參與烹、炒、蒸、炸……如果只停留在把生的原料做成熟食上，那怎么能適應(yīng)新的時(shí)代、新的生活、新的需要呢？怎能與日新月異的物質(zhì)文明和精神文明相協(xié)調(diào)呢？

書籍目錄

第一章　學(xué)廚與主廚　第一節(jié)　廚　藝及烹飪的發(fā)展　　一　學(xué)廚藝　　二　烹飪史話　　三　我國(guó)各地的飲食習(xí)俗　　四　我國(guó)少年民族的飲食習(xí)慣　　五　各具特色的風(fēng)味流派　第二節(jié)　學(xué)廚生涯　　一　我的一點(diǎn)體會(huì)　　二　職業(yè)道德與個(gè)人修養(yǎng)第二章；巧學(xué)烹調(diào)早下廚　第一節(jié)　烹飪?cè)洗笥^　　一　糧食及其制品　　二　蔬菜　　三　食用菌　　四　干鮮果品　　五　畜、禽肉和乳蛋類　　六　水產(chǎn)品　第二節(jié)　口味與調(diào)味品加工　　一　口味的基本知識(shí)　　二　調(diào)味技巧　　三　調(diào)味品的保存　第三節(jié)　常用原料的初加工技法　　一　蔬菜的削剔與清洗　　二　畜禽的宰殺和剖體整理　　三　水產(chǎn)品的宰殺和剖體整理　　四　畜畜原料的分檔取料　　五　干貨原料的漲發(fā)　第四節(jié)　切配功夫　　一　刀工的基礎(chǔ)知識(shí)　　二　基本刀法　　三　刀工處理后產(chǎn)生的形態(tài)　　四　配菜訣竅　第五節(jié)　入廚基本功　　……第三章　面食制作第四章　學(xué)藝有成打工開店第五章　酒水和食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

　　·美食之都，展天下中菜風(fēng)韻；　　·煎、炒、烹、炸……話烹調(diào)技法；　　·切、配、調(diào)味……由名師點(diǎn)評(píng)；　　·雕刻拼盤，風(fēng)味面食做秀；　　·打工開店，全靠一技在身。　　從前有一種職業(yè)叫廚子。廚子說白了就是做飯師傅，后來演化成了廚師。這一職業(yè)大家并不陌生，因?yàn)榇笮★埖甑闹鲝N人都是廚師，只不過廚藝有高有低。但并不是每一個(gè)會(huì)做飯的人都可以稱廚師。　　在家庭做飯炒菜，有時(shí)候下了很大的功夫，但總是不如專業(yè)廚師做得有色有形，有滋有味，這是什么原因呢？其主要原因就是專業(yè)廚師具有豐富的操作經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。在切配菜時(shí)能夠輕松靈活、瀟灑自如地操作；在烹調(diào)菜肴時(shí)，可以做到火光凌空而起，翻勺靈巧、投料準(zhǔn)確、裝盤熟練等。要修煉到大師一級(jí)就不僅僅是技術(shù)的問題了，好廚師往往還要具有審美和創(chuàng)造美的藝術(shù)才能。一句話，廚藝就是烹飪的技能和審美的綜合體現(xiàn)。　　隨著人民生活水平的不斷提高，要成為專業(yè)廚師必須全面系統(tǒng)地掌握烹飪科學(xué)知識(shí)，并用專業(yè)技術(shù)武裝自己；作為操持一日三餐的主婦或家政服務(wù)人員，也需要學(xué)習(xí)這方面的知識(shí)和技能，以便滿足不同就餐者和家中老少的科學(xué)飲食之需及口福之欲。如果將專職廚師和家庭業(yè)余廚師統(tǒng)計(jì)起來，每天從事烹調(diào)的人員之多，恐怕是任何產(chǎn)業(yè)大軍難以相比的。有這么多的“從業(yè)者”主動(dòng)或被動(dòng)地參與烹、炒、蒸、炸……如果只停留在把生的原料做成熟食上，那怎么能適應(yīng)新的時(shí)代、新的生活、新的需要呢？怎能與日新月異的物質(zhì)文明和精神文明相協(xié)調(diào)呢？

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