蔬菜營養(yǎng)百吃（AB卷）

內(nèi)容概要

本書分為AB兩卷，不僅介紹了蔬菜的名稱、別名、起源、歷史、營養(yǎng)價值、藥用價值和保健功能，并且以蔬菜烹調(diào)為主題專門介紹了各種蔬菜的選購技巧、食用禁忌、烹調(diào)方法及烹飪實例。    A卷主要介紹了根類、莖類和花類蔬菜的營養(yǎng)價值和烹飪實例。根菜是以肥大的變態(tài)根部作為食用或烹調(diào)的蔬菜，這類蔬菜的菜同特點是以肥大的變戊根部作為食用或烹調(diào)的蔬菜，這類蔬菜的共同特點是富含糖分和蛋白質(zhì)等。以表面無蟲蛀，色澤純正，水分充足者為佳。在具體保管時防止水分揮發(fā)，以免組織結(jié)構(gòu)疏松，質(zhì)地如綿而品質(zhì)下降。在家庭中習慣保存方法是用塑料袋包嚴，置于不能上凍溫處，或以濕潤的細沙、黃土掩埋起來，以保水分，實際上，原料中有充足的水分，就保證了質(zhì)量。但是，需要說明的是，水分必須是原料本身所具有的，決不可人為施加，否則也會影響原料質(zhì)量。    莖菜，是以肥嫩的莖稈或肥大的變態(tài)莖作為食用或烹調(diào)的植物性原料。常見的有地上莖和地下的莖之分。其中地上莖中有蒜薹、萵筍等，而地下莖中有志莖、球莖、根莖、鱗莖、嫩莖等。這類蔬菜的菜同特點是含水量較葉菜類少，富含淀粉、糖分和蛋白質(zhì)，還有部分蔬菜含有芳香油。正因為大多數(shù)含水量少，所以較葉菜類耐貯藏。    花菜是以鮮嫩的花瓣兒或花器官為食用或烹調(diào)的蔬菜，其特點是質(zhì)地特別鮮嫩、細膩、營養(yǎng)豐富，易于消化吸收。在具體使用時，以花蕊肥大、無斑點、色澤純正、清香宜人者為佳。    B卷主要介紹了葉類和果類蔬菜的營養(yǎng)價值和烹飪實例。葉菜是以肥嫩的葉片及葉柄作為食用或烹調(diào)的蔬菜，其特點是含有水量水分、葉綠素、維生素和礦物質(zhì)等，營養(yǎng)價值較高，頗受大家喜愛。但是，正因為它們含水量高，所以在常溫下，特別是在炎熱的夏季，貯存時容易揮發(fā)水分，造成萎蔫，甚至腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。因此，當我們購回葉菜時，必須妥善保管。    果菜是以肥碩的果實作為食用或烹調(diào)的蔬菜，常見的有瓜果、茄果和莢果之分。這類蔬菜的共同特點是富含蛋白質(zhì)、糖分、胡蘿卜素及維生素C等。有的既可熱制，又可生食。在具體選用時，以原料色澤鮮艷，個頭肥大，表面無斑點，形態(tài)端正，并且有本品的清香味為好。因原料含水量較葉菜類少，有的表面還有層厚皮，故揮發(fā)水分慢，較易貯存。

書籍目錄

A卷 一、白蘿卜  白蘿卜燒牛肉  拌蘿卜干  蔥油蘿卜絲  冬菇燒蘿卜球  凍豆腐燉蘿卜  粉蒸蘿卜  鳳汁魚鰓蘿卜  干貝蘿卜球  干炸蘿卜肉圓  怪味蘿卜  桂花蘿卜  紅燒蘿卜  假燕菜  芥末蘿卜絲  涼拌蘿卜纓  蘿卜助骨湯  蘿卜連骨湯  蘿卜牛肘湯  蘿卜肉絲  蘿卜肉圓  蘿卜燒肉  蘿卜絲拌海蟄皮  蘿卜絲鯽魚湯  麻辣味明筍絲  蘑菇燴銀蘿  奶油蘿卜球  檸檬蘿卜條  泡菜蘿卜條  三色蘿卜球  珊瑚蘿卜卷  燒小蘿卜  酸辣蘿卜皮  酸辣蘿卜絲  蒜椒炒蘿卜絲  蓑衣?lián)P花蘿卜  糖醋佛手蘿卜  糖醋紅白蘿卜  糖醋蘿卜卷  蝦米燒蘿卜  鮮蘑蘿卜  香菇蘿卜湯  響蘿卜絲  繡球蘿卜  櫻桃蘿卜  油酥蘿卜  骨醬蘿卜二、胡蘿卜三、山藥四、土豆五、荸薺六、芋艿七、大蒜八、蔥頭九、芹菜十、竹筍十一、萵筍十二、蘆筍十三、蓮藕十四、茭白十五、蕨菜十六、菜花十七、黃花菜十八、香椿芽十九、豆芽B卷

圖書封面

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