我的八寶菜人生

內容概要

張談掌珠-廚藝人生
BY：南妮
一個女人有一手好的廚藝是令人羨慕，值得贊賞的，并且，這樣的女人多半有比較幸福的人生，她平和充實，懂得精致與享受，也帶給人精致與享受的生活。
廚房應該是一個陰性的名詞，它哺育了全家人的胃，保證了他們身體的健康運轉，廚房是屬于女人的，就像女性也是一個陰性名詞，它哺育了更高級的生命，甚至哺育了大地。
深愛廚房的人，一定時有福之人。
張談掌珠如此進入我的視線的。
談是掌珠的母家姓，張是她丈夫的姓，1952年去日本定居的談掌珠采用著中國傳統(tǒng)婦女的以父姓打頭的名字：張談掌珠。傳統(tǒng)的訓條，傳統(tǒng)的規(guī)矩給這位獨生女代理一種異常安定的生活，盡管她創(chuàng)出了一系列成功的業(yè)績，但虔敬平和的心一直使她扎根與深厚的生活土壤，沒有狂妄，沒有焦躁，只有感恩，只有風趣，這樣的女子是一種天賜其福。在平凡的生活中，有多少女子是渴望這種境界的：夫唱婦隨，兒女齊全，身體健康，快樂常在，人生中積淀著豐富的經(jīng)驗見識，默記著每一個朋友的好處。除此之外，對一個女人來說，發(fā)揮她的才能，使她的智慧，才華得其所哉，那幾乎是與她嫁一個好丈夫一樣重要的。一個有靈性的女子，通常也是最能感受生活中點滴妙趣的女子。有些女人在繁忙中收獲了怨憤，而有些女人卻在鍋臺上盛滿了對造物主的感激。如果我是男人，我一定會娶一個會微笑的女人，上帝會因為她的微笑而嘉獎她。
張談掌珠有一個好母親。
好母親通常是女人的第一個榜樣。好母親就是性靈的土壤。所謂“言傳身教”，身教常常是更甚于言傳的。張談掌珠的母親精通刺繡，編織和其他女紅，房中她編織的手工臺巾，椅墊套皆古典雅致。女兒回憶說:“我?？吹侥赣H運針如飛的神采，好像變魔術，一根細線在手，不一會兒功夫，構成了各式各樣的圖案。有一次她參加巴黎一次展覽會，還得到了一個獎品。在那個時代，她的手藝已達到國際水準.”不過對張談掌珠影響最大的，還是母親的烹調手藝。
童年的記憶是最深刻的，童年學到的一切將勝于成年后的人為努力，因為童年的經(jīng)歷和經(jīng)驗很容易成為一種信仰，那往往是既單純的要命又頑強的要命的，塵俗滲透不進它。
張談掌珠的母親因為丈夫好吃，是個美食家，而必親手為他做精致的菜肴，她有一間專用的廚房，那里有女傭做她的下手，而做女兒的，就在那廚房產(chǎn)生了對烹飪的興趣，并開始了童年的啟蒙與真正的熏陶。
張談掌珠的母親喜歡做各式點心，蘿卜絲餅，肉湯團，粽子。湖州粽子是出名的家鄉(xiāng)土產(chǎn)，母親的湖州粽子總讓人齒頰留香。每年5月10日，過了端午節(jié)，母親就要忙著做“十滴水”，這是按一種民間草方，用草藥做成的藥水，可以治腹痛，下痢，傷風，中暑等等。只要喝下十滴就可以治愈病痛，所以叫“十滴水”。母親一做就是幾萬瓶，拿它給窮苦病人與碼頭上的苦力。若干年后，在異域日本，張談掌珠一“中華點心”開辟了自己的一片天地。母親不僅將手藝傳授給她，且將一種做人的修養(yǎng)影響于她。食物就是愛心。以后，張談掌珠出過無數(shù)本普及型食譜，上電視教烹飪，去教室向婦女們傳授廚藝。。。在這之中，我看到的是一個中國女人的淳樸的愛心：她希望她的美食與美食經(jīng)能有人分享，她希望女人們在豐富的手藝與豐富的食物中能感受到生活的美好。
張談掌珠出過一本中國甜點心的專冊“中華果子”。她在寫時幾乎傾注了所有來自童年的記憶及對童年，故鄉(xiāng)的懷舊之情。她說中國各地風俗不同，她只寫了自己知道的，但這種稟于情感的食物總結，也稱得上是一種“功德圓滿”之舉。大家在享受租船的口福，以為理所當然，只有少數(shù)人士有心之人。張談掌珠便是有心之人。
她說“正月十五日元宵節(jié)，在家鄉(xiāng)都要吃元宵園子，水磨粉包起了各種甜餡的園子，要皮薄，還得將餡先做個小丸子，然后放在番薯粉中滾來滾去，把粉滾在餡心上面，薄薄的，可不容易做。
這種元宵園子，在從前是家族團圓才吃的，普通多用水磨粉做成皮再包餡，皮當然比較厚了。在元宵節(jié)吃，覺得更美味。記得小時候吃元宵園子，還有猜猜看這個餡時豆沙的還是芝麻的，猜對了好開心??！這份樂趣讓我懷念不已。
春卷也是在春天才吃，尤其是在正月都要吃春卷，不像現(xiàn)在天天可吃。
二月是巧月，要做巧果，據(jù)說小孩子吃了會變得聰明乖巧。凡是做母親的都希望孩子們頭腦靈敏，自然很樂意做這道點心。
三月是清明節(jié)，也是掃墓的季節(jié)，所以要做清明團子，還有用麥芽做餅，這都是我小時候最喜歡吃的甜點，自從離開后就再也沒有嘗過。
五月端午節(jié)吃粽子，那又是各地不同了。我家鄉(xiāng)的粽子是出了名的，有豆沙粽，豬肉粽，廣東省則有咸蛋粽，堿水粽，另具風味。臺灣的粽子餡材料有蓮子，栗子等各種干果，粽子的外形多變，有長方形的，尖角形的。
六月是蓮月或稱荷月，荷花盛開，蓮蓬及菱角是應時食品，新鮮的蓮子可煮蓮子湯，湯味清香撲鼻。菱角可生吃，也可熟吃，燒熟了叫沙角菱，蓮子曬干后可存放到冬天煮食，是補品之一。
七月是中元節(jié)，那時將有蓮根可以煮成糖藕，是道甜滑可口的點心，還有菱塘的果實可做成藕粥，雞頭米等點心，吃的不亦樂乎。
八月是中秋節(jié)，“每逢佳節(jié)倍思親”這句七言古詩就是用在這個節(jié)令，因為八月的月亮叫平時特別明亮，月餅是最具象征性的點心。月餅種類是各地不同，大部分為蘇式和廣式。蘇式月餅的餅皮多以油酥為主，餡心也是豆沙，芝麻，五仁，甜肉，棗泥等，因地而異。廣東月餅的外皮都用模型壓印，著名的餡有豆沙，蓮蓉，蛋黃，椰子，五仁等多種味道。
九月九日是重陽節(jié)，那天要吃重陽糕，并要遠足登高以示應景。秋天是秋高氣爽的時序，千層糕是有名的揚州點心，一層層薄薄的油糕，要用豬油拌才好吃。現(xiàn)代的人大都怕吃高熱量的食物，所以吃千層糕的人也少了。
冬天是做糕餅最熱鬧的季節(jié)，因為冬天氣溫低，糕餅容易保存不壞。一到這個季節(jié)各種年糕，棗餅，棗糕，赤豆松糕，玫瑰糕等等爭相出籠。加上冬季是進補的季節(jié)，所以老年人都在冬季吃人參湯，燕窩湯，銀耳湯，還有芝麻糊，核桃糊，杏仁露。我還清楚地記得，我家女傭一到冬天就忙著撿燕窩的毛，那真要下細膩的工夫，一根根的細毛都不可含糊處理，不像現(xiàn)在已經(jīng)有了去毛的工具，不必辛苦的用手去毛?！?br />我之所以大段抄下這一千多字的出自張談掌珠所著“我的八寶彩人生”中關于時令和中國點心的隨想，是覺得讀這樣的文字是種享受。太美太美，中國的食物傳導出的是一種意境氛圍民俗鄉(xiāng)愿。
已進古稀之年的張談掌珠少時讀的是教會中學，1940年去日本，讀的是大阪府立茨木女中，專修家政科，學插花，茶道，剪裁，烹飪。加上富裕家庭的出生，有嚴父慈母的教導，張談掌珠這樣的女性是融見識的廣博與頭腦的靈敏于一體的。注重于知識的實用更勝于科目的深僻。思路通達心靈手巧，這樣的女性通常有一種大地之母式的精髓：生命的本能異常頑強，以代代相傳經(jīng)驗來繁衍后代。這種令我們欽佩的大地之母式的女性的顯著標志是：經(jīng)驗重要于知識。經(jīng)驗在她的人生之旅中起舉一反三的作用。經(jīng)驗使她豁達堅強，融會貫通，順利跨過這一切溝溝坎坎。
張談掌珠的上述點心譜透出的是一種未進入工業(yè)時代的元初的澄澈清明。這是一種更簡單更有韻味的人生。掌握這種食物精神的人是令人羨慕的。張談掌珠的聰明在于：她從不為吃而吃。她的食經(jīng)中一直擁有女性特有的溫馨與包容。
我們曾經(jīng)經(jīng)過了一個忽視常識甚至蔑視常識的時代，女性穿上了與男性相同的服裝，說與男性相同的語言，一切性別特征千方百計被抹殺，連親情母愛也要講究大義滅親的革命斗志。在傳統(tǒng)遺產(chǎn)幾乎斷代之后的今天，我們重新回復生活的豐富多彩，物質享受的種種細節(jié)，這才恍悟由女性保留下來的關于傳統(tǒng)禮儀的美麗與珍貴。擁有常識的人通常是身心絕對健康的人，不偏激，不神經(jīng)質，一個女人是因常識豐富而備受人尊敬的。菜式，縫紉，烹飪，育兒，倫理關系。。。說起來全是世俗層面的，但世俗層面恰是最有生命力，最有韌性與美感的。我們中的大多數(shù)已被過去對“形而上”的過分追求而差點發(fā)瘋異常，成為干枯呆板的中性人，現(xiàn)在更明白維持世俗的萬方儀態(tài)人才可愛。張談掌珠的幸運在于她可以一直按照自己的健康本性走下去。她不曾被扭曲，她也不曾懷疑自己。她像大自然的女兒，本能的區(qū)施展性別給予她的優(yōu)越。
1954年,因為在日本帶孩子吃那里的中國燒賣,包子,水餃,面條等實在不是滋味,張談掌珠決意開一家美味的專賣面食的小吃店.結果在獲得成功后,張式食品益發(fā)不可收拾.她的杏仁酥在東京稱王,她的麻婆豆腐風靡日本.因為不滿意日本顧客只挑自己吃慣的幾樣中國菜:古老肉,芙蓉蟹,白切雞,炸丸子等而懶得嘗試其他別的中國菜,張談掌珠靈機一動開設了全日本第一家中餐自助餐,讓豐富無比的廣東菜,上海菜,北京菜,四川菜,湖南菜等占列于店堂中,配以中，日,英三國文字介紹,讓客人自由取食，這樣不多的消費卻可嘗到中國各地的菜肴，名為“孔雀廳”的自助中餐廳焉有生意不紅火之理！在開店前，日本友人擔心自助餐多冷食，而中國菜多半是趁熱吃，熱變冷，口味難免打折。張談掌珠卻胸有成竹：日本人吃慣冷東西的，譬如他們的壽司，赤豆飯，便當，還有百貨公司里賣的面拖蝦，魚，蔬菜，鰻魚和燒串雞，煮的東西，全都是冷的，況且習慣。為了完善吃的效果，張談掌珠還定制了蒸汽桌子，用來將菜保溫。繼“孔雀廳“之后，張談掌珠又在澀谷，神田，廣尾開了”張夫人餐廳連鎖店“，連同成城本店一共是四家店鋪。張夫人餐廳有幾道特別的雞肉料理：蒜末雞脯，左宗棠雞，罐罐雞等等。張談掌珠以母親的料理功夫不惜火工，以盡量滿足客人的食欲為自勉，盡管以后開出了不少冒牌張夫人餐廳，但正宗的仍屹立不倒。
對一個優(yōu)秀的廚師來說，靈感與功夫是重要的，而遍嘗食物的經(jīng)歷也很重要。通常手藝建筑在見識之上，有比較才有鑒別。張談掌珠在游覽歐洲的旅途中，用心觀摩品嘗各國料理，法國的洋蔥湯，丹麥的海賊料理，意大利的手制面條。。。異國異域的中國料理更在關注之列。猶如注重可操作性勝于理論一樣，張談掌珠似乎更看重來自生活的直接經(jīng)驗。以后，她寫的多種菜譜也實踐著這樣的精神：實用第一?？戳怂牟俗V，可以燒出滿滿一桌可口的中國菜來。
因為熱心推廣中國菜，張談掌珠贏得了日本婦女的喜愛與歡迎。張談掌珠并不自夸個人魅力，倒常自嘲因日語不熟練而無法使觀眾聽得有趣。張談掌珠的丈夫是嚴謹?shù)目茖W研究者，支持妻子的事業(yè)但常善意批評她：話太多太多！可以想見張談掌珠是那種爽朗坦然，快人快語的女性，極易與人溝通。她上日本著名的NHK講播中國菜制作，開設中國菜教室，直接上第一線指導學員，因而走到哪里，都有日本人尊敬的稱呼“是張夫人啊“。
一個70多歲的老太太的一生，是如此的豐富飽滿而風趣的一生，把自己以為好吃的食品推薦給別人，想開店馬上就開，張談掌珠的人生對于廣大的女人是一種借鑒。開了那么多店，并不見她言利潤言經(jīng)營，根本上這就是一種女性本能的優(yōu)秀。她們往往會感性地不計較功利的看待這個世界，來處世待人。而越是看淡功利的最像女人的女人，往往會全面豐收：贏得別人的喜愛與欽佩，功利上也絕不會吃虧。她是接納的，開放的，善意的，不防備別人苛責別人的。這樣的女人像陽光一樣是令人溫暖的，她的確有一種聚光的作用。
張談掌珠有二子一女，他們相繼去美國求學工作，都是個性健康，事業(yè)成功。當初去美國時，張氏夫婦給每個孩子的待遇是一樣的，提供單程機票和一年學費，以后靠自己打工自力更生及取得獎學金來繼續(xù)自己的學業(yè)。3個孩子沒有一個是半途而廢的。
張談掌珠與丈夫結婚40多年，一直家庭和睦，彼此支持。有時難免會起爭執(zhí)，但爭執(zhí)過了就忘了，從來不生悶氣，也不冷戰(zhàn)。張談掌珠說，記得母親常說“夫妻關系如同舌頭和牙齒，舌頭和牙齒在身體各部分器官中最是和睦相處，但有時候牙齒也會咬痛舌頭，所以要小心不讓牙齒去咬舌頭。“如此的母親訓還有：棒上出孝子，筷上出逆子。教育子女一定要在３歲以前將子女的性格定型。
做人的信條連同人際關系得處理，最高的境界都是很單純的，最基本的原則往往體現(xiàn)最深刻的精神。張談掌珠的福氣是得了傳統(tǒng)的精髓。一切踏實善良的女人常常就是功德圓滿的女人。張談掌珠這樣的女性，就是傳統(tǒng)婚禮上，替新郎新娘鋪被德最佳人選，有兒有女家庭和睦，處處散發(fā)友愛祥和之氣。
我發(fā)覺我不能很理性透徹去分析理解張談掌珠這樣一種得傳統(tǒng)之厚的女人，盡管我對她欣賞之至。也許因為我在漸漸親近傳統(tǒng)的過程中還看不清它真正的亮色，無法全部八握它的深厚博大。但的確我已感受到它對于人心的強大的平衡作用。我直覺地感受到如果一個女人選擇朋友，絕對應該是張談掌珠這樣的同性，而不是女哲學家之類。也許欣賞本身就是雄厚的理由，這樣，我便釋然了。
張談掌珠是虔誠的基督徒，她說圣經(jīng)上的八福說到“虛心的人，哀慟的人，溫柔的人，饑渴慕義的人，憐恤人的人，使人和睦的人，為義受逼迫的人“能得到福氣。換句話說，與人和睦是人生真諦。福氣不會自動來，要靠人自己去尋找，因此我們若能將不愉快的事遺忘，留在記憶中的就全是美好的了，那才是福氣。說的真好，你無須再去總結了。

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