川式牛肉菜

內(nèi)容概要

布衣餐飲叢書-川菜名廚系列，全面介紹了當(dāng)紅川菜名廚及其代表性菜式。經(jīng)過新一輪川菜浪潮的洗禮，這些名廚們，有的善于兼收并蓄，以川味川烹移植菜式；有的精心研究川菜調(diào)味之法與變化之理，努力創(chuàng)造新的復(fù)合味；有的善長(zhǎng)刀工，心想手到，技?jí)喝悍?；有的潛心于某單一原料或某種特定范圍的菜式的研制，特色鮮明，成就斐然。他們創(chuàng)制的菜品，從風(fēng)格的角度看，有傳統(tǒng)川菜、特色川菜、創(chuàng)新川菜、流行川菜；從烹飪?cè)系慕嵌瓤?，有禽類菜、畜類菜、海鮮河鮮菜、素菜，以及用單一原料命名的如牛肉菜、海鮮菜、豆腐菜等；從烹制方法看，有爆、炒、熘、熗、煸、燴、煨、燜、氽、蒸、烤、烘、煎、熏、鹵、拌等。縱覽該套書，細(xì)心的讀者便會(huì)發(fā)現(xiàn)，在這里，川菜所有的原料、味型、烹法無不涉獵，一書在手，便知當(dāng)今川菜概貌，可曉川菜之三昧。    對(duì)每一款菜式，除了詳細(xì)介紹其原料和制作程序、操作要領(lǐng)外，還介紹了該菜的發(fā)展沿革及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。每本書均按簡(jiǎn)約的方法科學(xué)編排，以方便讀者查閱。烹飪不是教義，廚師也不是牧師，但通過美食增進(jìn)情誼、促進(jìn)和睦、體現(xiàn)關(guān)愛、獲得幸福，確實(shí)是本套書的一大本意。    “民以食為天”，普天之下，蕓蕓眾生，所以繁衍生存，首先依賴于吃。人們對(duì)吃的追求是永無止境的。當(dāng)我們跨入到新的世紀(jì)，吃的世界更加千姿百態(tài)，異彩紛呈。有人吃“時(shí)尚”，有人吃“氛圍”，有人吃“營(yíng)養(yǎng)”，但歸根結(jié)蒂要吃好的菜品。這些都為新型川廚的誕生、菜品的創(chuàng)新提供了時(shí)代背景和物質(zhì)基礎(chǔ)，開辟了新的發(fā)展方向和空間。但愿川廚們能抓住這難得的歷史機(jī)遇，更新觀念，開拓進(jìn)取，弘揚(yáng)川菜技藝，創(chuàng)新川菜品牌，擴(kuò)大川菜聲譽(yù)，讓川菜這朵飲食文化的奇葩更加鮮艷奪目。

書籍目錄

紅燒牛肉土豆燒牛肉苤藍(lán)燒牛肉煙筍燒牛肉竹筍燒牛肉蕨根粉燒牛肉涼粉燒牛肉番茄燴牛柳仔姜牛肉片家常牛肉絲干煸牛肉絲青椒牛肉絲泡椒牛肉絲野雞紅牛肉絲椒菇燴牛肉牛肉末炒芹菜花回鍋牛肉鍋酥牛肉清燉午肉清燉鲊牛肉香油牛肉番茄燉牛肉小籠蒸牛肉毛牛肉紅橘牦牛肉啤酒燜牛肉鐵板香檳牛肉怪味燜牛肉馬癩子牛肉麻辣牛肉辣子牛肉脆皮牛肉軟酥牛肉龍須牛肉蝦須牛肉涼拌牛肉……

圖書封面

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