中式烹調(diào)師

書籍目錄

目錄
一、冷盆
教學提示
蛋松
菜松
土豆松
開洋攔干絲（淮揚）
熏魚（上海）
糖醋排骨（上海）
油爆蝦（上海）
怪味花生（四川）
白斬雞（上海）
成型單拼
盤形
饅頭形
橋形
成型雙拼
橋形
拼盆用料
黃瓜
白切肉
方腿
紅腸
醬牛肉
二、湯羹類
教學提示
成都蛋湯（四川）
榨菜肉絲湯（廣東）
肉絲豆腐羹（上海）
三片湯（北京）
木樨湯（北京）
三鮮湯（淮揚）
三、熱菜
上海菜系
教學提示
青椒肉絲
椒鹽排骨
紅燒鳊魚
紅燒甩水
紅燒肚襠
生煸草頭
雞骨醬
糖醋魚塊
蝦仁豆腐
清炒蝦仁
蝦爆鱔
雪花蹄筋
響油鱔糊
廣東菜系
教學提示
銀芽肉絲
咕嚕肉
蔥油鯧魚
香酥鳳翼
炒雙菇
咖喱雞塊
菜心冬菇
蠔油牛肉
芙蓉肉片
茄汁魚片
植物四寶
四川菜系
教學提示
魚香肉絲
宮保雞丁
教學提示
魚香肉絲
宮保雞丁
蒜爆魷魚卷
麻婆豆腐
辣子肉丁
合川肉片
家常豆腐
生爆鹽煎肉
北京菜系
教學提示
醬爆雞丁
炒木樨肉
鍋爆肉片
醬汁中段
雞油三白
拔絲蘋果
芹黃肉絲
教學提示
炒腰花
炒豬肝
三色魚丁
淮魚干絲
芝麻魚排
菜心雙冬
脆皮茄子
蘑菇豆腐
編后絮語

圖書封面

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