冷盤制作與食品雕刻

內(nèi)容概要

冷盤制作與食品雕刻是構(gòu)成中國菜輝煌燦爛的重要組成部分，是飲食行業(yè)展示其烹飪文化的傳統(tǒng)技法。冷菜是宴席的開始，是菜肴展現(xiàn)的首次印象，冷菜制作的好壞，關(guān)系到宴席的成敗。冷盤以不同的形色、不同口味、不同原料、不同質(zhì)地、不同刀工、不同烹調(diào)方法，采用熱制冷吃和冷制冷吃的多種變化給人們帶來了美食的享受。食品雕刻的配合不僅給菜肴帶來了裝飾美，也為烹飪藝術(shù)增加靈性。    本書根據(jù)傳統(tǒng)工藝的要求，重點(diǎn)介紹了冷菜的配色、裝盤、烹調(diào)方法，對紅鹵、白鹵、常用鹵法，醬、煮、炸泡、油燜、干制、卷、燒烤、酥、泥、芽、凍、醉、糟、素制都有詳盡的制作工藝介紹。    食品雕刻重點(diǎn)介紹了基本形狀和工具的配備，提供了花樣模具圖樣、食品雕刻花卉輪廓體形、花卉雕刻的基本方法，瓜燈雕刻圖環(huán)式樣和瓜盅、瓜籃等平面雕刻圖案、山水、飛禽、走獸、人物等的雕刻參考式樣，各種整雕造型的方法以及綜合知識的應(yīng)用等。本書還選用了全國廚師節(jié)展出的部分作品和安徽烹飪大賽中的部分佳作的照片，為冷菜制作的教學(xué)、自學(xué)食品雕刻者提供了較為豐厚的基礎(chǔ)知識。

作者簡介

王振聲，1952年生于合肥，中國烹飪大師，畫家。其國畫作品在中國臺灣、澳門、以及日本、美國、芬蘭、澳大利亞、溫哥華、哈拉雷、約翰內(nèi)斯堡和東南亞國家與地區(qū)不斷參展和交流，并入編《中國當(dāng)代青年書畫一千家》和《中國當(dāng)代書畫潤格大全》等。
    王振聲出身于攝影出家，

書籍目錄

前言  一、冷盤制作    第1節(jié)  冷菜配色    第2節(jié)  冷菜裝盤    第3節(jié)  冷菜的烹調(diào)方法    第4節(jié)  油炸、鹵浸、油燜    第5節(jié)  拌（麻醬拌、蒜拌、熗、怪味）    第6節(jié)  脫水（肉松、肉干等）肉制品    第7節(jié)  卷    第8節(jié)  燒、烤    第9節(jié)  酥（酥魚、酥海帶、酥大白菜）    第10節(jié)  泥茸    第11節(jié)  凍    第12節(jié)  醉    第13節(jié)  糟    第14節(jié)  素制品    第15節(jié)  清泡    第16節(jié)  腌、臘、風(fēng)、熏、酸辣  二、食品雕刻    第1節(jié)  食品雕刻常用原料選擇    第2節(jié)  食品雕刻刀具    第3節(jié)  食品雕刻的形式與造型變化  三、實(shí)用圖解    1.環(huán)雕    2.盅雕    3.頂?shù)?   4.整雕    5.組雕    6.實(shí)用冷盅圖例

章節(jié)摘錄

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圖書封面

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