為豆撈下定義

前言

　　21世紀的今天，火鍋產業(yè)不但加大了業(yè)態(tài)轉型速度，而且提升了業(yè)態(tài)洗牌力度。在這樣的背景下，豆撈(人們既熟悉又陌生的火鍋業(yè)種)橫空出世，迅速成為卓爾不群的品牌，自然就成為作者解讀火鍋業(yè)態(tài)的主角?！　《箵剖够疱仒I(yè)態(tài)呈現(xiàn)結構變革，所謂結構變革是指革命性變革，豆撈業(yè)種因其包容性、吸納性、整合性的特性以及都市化、時尚化、完美化的風格，成為火鍋業(yè)態(tài)新業(yè)種的代表，給火鍋業(yè)態(tài)帶來了革命性的變革?！　《箵品灰I著豆撈業(yè)種的潮流。如果要為豆撈業(yè)種下定位，我們就需要聚焦領導品牌與成功人物，在這樣的背景下，豆撈坊理所當然地走到舞臺中央，成為我們關注的焦點。當然，豆撈坊本身也具備了這種實力?！　≡谶@個瞬間可能產生巨變的時代，先行就意味著下定義，但下定義要忍受領先帶來的承受壓力的痛苦、被追蹤復制的煩惱、自我超越時的陣痛，這些都是下定義要付出的代價！也正因為如此才彰顯出領先的價值。　　高青春，作為豆撈業(yè)種連鎖帝國事業(yè)的執(zhí)掌人，是一位具有實踐激情、知識自信、同時具備一定理論積累的操盤手。2001年在作者輔導“東方餃子王”店態(tài)模式時與高青春成為朋友，從此結下不解之緣。他做人淳樸、低調、穩(wěn)健，并保持著創(chuàng)業(yè)激情；他以今天的風采走進人們的視野是必然的。今天，在上海、北京、南京……人們認識了豆撈業(yè)種，通過豆撈坊也認識了火鍋產業(yè)新的主題店鋪，認識了火鍋產業(yè)所導入的概念經營……。在與作者曾經合作過的企業(yè)中，我這樣描述高青春，即他屬于中長跑型選手，不是短跑型的運動員。無論做職業(yè)經理還是做董事經理，他都能夠忍住寂寞、拒絕平庸、創(chuàng)造輝煌。而這也主要因為在他的內心世界有一種持續(xù)的追求動力以及極強的學習力、轉化力、生產力。　　高青春既有中式餐飲的底蘊，又有中式便餐的基礎，還有中式火鍋的經歷，所有這些對于要在火鍋產業(yè)豆撈業(yè)種獲得成功是一種不可缺少的積累，沒有這三種業(yè)態(tài)的積累、沒有持續(xù)學習能力，誰都不可能獲得成功(哪怕是階段成功)，因為沒有人能隨隨便便成功。難能可貴的是，高青春執(zhí)掌豆撈坊以來，在起步階段就向公司制、企業(yè)化、市場化的方向努力，才減少了企業(yè)發(fā)展到一定階段后要付出的改造成本；還難能可貴的是，高青春執(zhí)掌豆撈坊以來，持續(xù)打造學習型組織，向轉化力要效益；更難能可貴的是，高青春執(zhí)掌豆撈坊以來，積極推進著企業(yè)連鎖帝國事業(yè)設計，為打造能復制的連鎖經營總部跨區(qū)域發(fā)展預留了空間。作者認為豆撈坊能取得今天的業(yè)績與高青春的學習力和轉化力是分不開的。　　短短幾年時間，豆撈坊從一家店鋪很快發(fā)展到擁有20多家直營連鎖店鋪的規(guī)模，顯示出巨大發(fā)展?jié)摿εc空間，創(chuàng)造了火鍋業(yè)界的神話。同時，豆撈坊也走進了資本視野，這預示著豆撈坊將擁有無限廣闊的發(fā)展空間?！　∑駷橹?，豆撈坊創(chuàng)造了許多神話：神話之一，豆撈坊的店鋪主題、產品、環(huán)境被多家店鋪所效仿；神話之二，渴望加盟豆撈坊事業(yè)的加盟商不計其數；神話之三，豆撈坊開業(yè)以來所有店鋪持續(xù)排隊消費；神話之四，豆撈坊的定位深受白領階層的70后、80后、90后青睞；神話之五，豆撈坊的經營業(yè)績在三大城市餐飲業(yè)態(tài)排行中持續(xù)名列前茅；神話之六，豆撈坊持續(xù)創(chuàng)造著淡季不淡的火鍋業(yè)界神話；神話之七，豆撈坊以經營業(yè)績實現(xiàn)著創(chuàng)業(yè)者“今天是時尚、明天是潮流、后天是主流概念”的預言；神話之八，企業(yè)環(huán)境持續(xù)創(chuàng)新、產品持續(xù)創(chuàng)新、服務持續(xù)創(chuàng)新；神話之九，豆撈坊本身持續(xù)創(chuàng)新并理性地掌握著變與不變之道；神話之十，豆撈坊人經得住鮮花與掌聲，繼續(xù)恪守企業(yè)承諾與職業(yè)自律?！　∥遗c高青春在火鍋業(yè)態(tài)有很多觀點驚人的相似：　　關于涮食產業(yè)，作者認為火鍋本身作為載體與工具不能體現(xiàn)業(yè)態(tài)核心特征，但涮食卻能概括業(yè)態(tài)特點，所以涮食產業(yè)比火鍋產業(yè)更適合對業(yè)態(tài)的定義。這不是簡單的文字之爭，而是更加理『生與科學定義業(yè)態(tài)本質?！　￡P于豆撈定義高青春認為，雖然豆撈產生在澳門、香港、廣州、潮汕等地區(qū)，但豆撈業(yè)種是在進入大陸后經過不斷北上、不斷嘗試、不斷轉化、不斷完善、不斷融合，才成為人們所看到的都市版、精細化的豆撈?！　￡P于豆撈業(yè)種作者認為豆撈的“豆”是諧音，因為廣東話發(fā)音與普通話有很大不同，所以叫“都”撈才比較合適，“都”有三層含義：一是表示大家都來撈；二是郝?lián)粕獠拍芑鸨?；三是都撈表示撈著吃的美味?！　￡P于主打時尚高青春認為，以時尚為榮是指今天是時尚、明天是潮流、后天是主流，關鍵是要掌握變化與不變之道：戰(zhàn)略設計、宗旨設計、遠景設計不變，商業(yè)模式、贏利模式、產品策略要變化才能贏得優(yōu)勢。　　關于經營姿本作者認為經營“姿本”就是要把美麗當作資本經營，因為追求美麗是人類天性。豆撈坊主打以時尚為榮的概念，實際上是在打“姿本主義”的牌，即把美麗聚焦、把美麗定格，把美麗當作資本經營?！　￡P于經營時尚高青春認為既要準確把握前衛(wèi)、流行、潮流的內涵，又要參透時尚背后是品位、品質、品格的內涵，還要理解時尚背后是精心、精致、極致的支持。經營時尚，對企業(yè)來講是持續(xù)挑戰(zhàn)與持續(xù)超越！　　關于留住時尚作者認為，時尚在聚焦經典、聚焦精華、聚焦精致的同時，還在拒絕固化、反對不變、扼殺泛濫。關于產品本身時尚，寶潔公司用產品持續(xù)創(chuàng)新做了最好注釋，即不斷進步、引領潮流、追求永恒。　　關于計算美麗高青春認為，美麗是可以計算出來的，這不是商家設計的營銷噱頭，而是要使用理財方式為顧客規(guī)劃美麗。除了讓顧客在產品、服務、環(huán)境等方面獲得審美體驗，還要讓顧客感受到最佳的性價比。

內容概要

　　連鎖經營帝國打造要遵循單店經營、連鎖經營、產業(yè)經營、資本經營的路線推進。其中，單店經營要確定企業(yè)定位，連鎖經營要確定企業(yè)規(guī)模，產業(yè)經營要確定利潤環(huán)節(jié)、資本經營要實現(xiàn)品牌價值，這是一條能夠快速復制、迅速成長、高速發(fā)展的路線。連鎖經營是實現(xiàn)拓展疆土、理性復制、迅速擴張的商業(yè)模式；連鎖經營通過樣板店鋪、組團經營、區(qū)域管控發(fā)揮著規(guī)模經濟優(yōu)勢；連鎖經營通過連鎖總部、總部部門、連鎖店鋪分工協(xié)作實現(xiàn)著集約經營優(yōu)勢！連鎖經營是總部指導、體系支持、店鋪復制！豆撈企業(yè)帝國就是在這條標有帝國版圖擴張印記的道路上前行的，有了明確的目標，有了正確的方向，有了理性的模式，有了成功的啟示，有了內心的承諾……只要不斷努力，不斷進取、不斷超越，實現(xiàn)豆撈連鎖經營帝國的夢想所剩的只是時間問題。

作者簡介

　　夏連悅，連鎖經營領域的資深策劃人、資深顧問人，資深培訓師、資深CEO、專著撰寫人?！　∽鳛橘Y深策劃人，全案全程策劃過100個以上的星級酒店，中式酒樓，現(xiàn)代快餐項目；　　作為資深顧問人，身兼數家星級酒店、中式酒樓、現(xiàn)代快餐品牌企業(yè)顧問及獨立董事；　　作為資深培訓師，就餐飲總裁系列、總監(jiān)系列、店鋪系列有100場以上的培訓經歷；　　作為資深CEO，有從事過星級酒店、中式餐飲、現(xiàn)代快餐三種業(yè)態(tài)經營與管理的經歷；　　作為專著撰寫人，著有《快餐業(yè)成功之路》、《服務營運現(xiàn)場管理》……系列專業(yè)著作！　　現(xiàn)任北京英特萊思管理顧問公司首席創(chuàng)意及首席文案！

書籍目錄

1 火鍋產業(yè)財富分析火鍋業(yè)態(tài)財富解讀餐飲產業(yè)兩大成就繁榮背后深度分析2 火鍋區(qū)域市場解構四川火鍋持續(xù)領跑北派火鍋強勢崛起港澳豆撈贏得優(yōu)勢3 為豆撈概念做定義肥?；疱伬佑∽匪莺ｕr火鍋靈性啟迪港澳火鍋整合提煉4 豆撈入市調性評價都市化的調性入市時尚化的調性入市包容性的調性入市5 豆撈店鋪環(huán)境設計主題店鋪概念設計功能到位環(huán)境設計舒適宜人細節(jié)設計6 豆撈店鋪產品組合精品涮食組合設計特色底湯組合設計經典小料組合設計7 豆撈店鋪服務模式服務適度模式設計理性推薦點菜設計需求前置滿足設計8 豆撈店鋪價格定位價格定位理性設計價格彈性精心設計性價之比滿意設計9 豆撈店鋪競爭優(yōu)勢一度理論競爭優(yōu)勢持續(xù)創(chuàng)新競爭優(yōu)勢主流把握競爭優(yōu)勢10 豆撈業(yè)種品牌培育火鍋業(yè)態(tài)商業(yè)模式火鍋業(yè)態(tài)贏利模式火鍋業(yè)態(tài)品牌模式11 豆撈企業(yè)帝國設計豆撈企業(yè)單店經營豆撈企業(yè)連鎖經營豆撈企業(yè)產業(yè)經營12 豆撈企業(yè)上市運作豆撈企業(yè)私募運作豆撈企業(yè)資本運營豆撈企業(yè)成功上市附錄 豆撈坊的案例評價后記

章節(jié)摘錄

　　物質財富，由于有物化的實體承載能夠給人們以殷實感受；精神財富，由于難用實體承載，所以給人們以抽象的感覺。當我們用這兩把尺度來衡量餐飲業(yè)時，不難發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)既有物質財富特征，又有精神財富屬性?！　?.解讀世界四大美食王國　　中國、法國、土耳其、俄羅斯四國，以各自獨具匠心的烹飪技法和精美絕倫的美食組合被世人譽為四大美食王國。當然，四大美食王國各自不同的飲食文化既詮釋著各自不同的飲食理念，又定義著各自所擅長的烹飪技法，還演變?yōu)椴煌L格的精致美食。讓我們零距離接觸與解構這四大美食王國?！　》▏穗炔坏趪H上享有盛譽，而且在歐洲食壇一直占主導地位。法國菜的主要特征是對復合味料的制作極其考究，常用的烹調方法有烤、炸、氽、煎、燴、燜等，菜肴偏重肥、濃、酥、爛的傳承，口味以咸、甜、酒香為主。法式牛排、香煎鵝肝、奶油焗蝸牛等法式菜肴早已能讓人耳熟能詳?！　⊥炼洳穗纫云渥兓拿烂钆淞?，在美食王國獨樹一幟。土耳其菜肴講究原味，所有調味料都是配角，不能蓋過主角的風采！土耳其菜肴包括醬汁美味配谷類食物、各種蔬菜、肉類、湯類、涼菜、野菜、糕點，品種繁多、鮮美誘人的土耳其菜肴，堪稱是健康飲食、均衡飲食、素食美味的典范性食品?！　《砹_斯美食相比精致的法餐略顯平民化。常年寒冷的氣候特點使俄羅斯美食形成兩大特點：肉多、油厚。魚仔醬、紅菜湯、紅燴牛肉、黃油燜雞等是典型的俄式菜肴。其中：面包、牛奶、土豆、奶酪、香腸被稱為五大領袖，圓白菜、胡蘿卜、蔥頭、甜菜是四大金剛，三劍客是指黑面包、伏特加、魚子醬。　　中國成為烹飪王國的主要原因是“味”，一菜一格、百菜百味既是中國菜肴的最大特色，又是中國成為烹飪王國的根本要因。中餐烹飪除了具有選料廣泛，加工精細，方法眾多，口味變化的特點外，還具有風味多樣，四季有別，講究美感，食醫(yī)結合的特性，同時具有講究色、香、味、形的特點。　　綜觀四大美食王國，雖然都有各自獨特的烹飪技法，如法式的煎、焗，土耳其的烤、膾，俄式的燴、燜，無不顯現(xiàn)著不同烹飪技法的特色。然而，我們發(fā)現(xiàn)只有中國烹飪既有如此完美的涮食技法，又有上千年的歷史傳承，還營造出令人矚目的涮食產業(yè)梯隊。我們有理由認為涮食技法中國獨尊?！　≡诒姸嗟闹胁团腼兗挤ㄖ?，也僅有“涮”食工藝技法獨立成為火鍋產業(yè)，成為餐飲行業(yè)中聚集財富的聚寶產業(yè)，為餐飲產業(yè)的持續(xù)高位增長立下了汗馬功勞。難怪在中國餐飲百強中，火鍋企業(yè)占據30%以上的份額。涮食作為聚集餐飲財富的理想業(yè)態(tài)，也必然成為眾多投資者所青睞的投資對象?！　?.解讀中華美食烹飪技法　　中華美食之所以能以味道享譽世界，是因為有中國烹飪作為物質承載；中國烹飪之所以能出類拔萃，是因為有工藝技法的支持。所謂料理是指烹調方法，中華料理之所以久負盛譽，是因為工藝技法諸多、出眾、卓越。中國烹飪在世界烹飪體系中具有工藝技法最多和調味變化最多的兩大典型特征。食不厭精，膾不厭細是中國烹飪的技藝追求。悠久的飲食文化為中餐賦予了變幻莫測的精美絕技，并孕育出變化無窮的調味工藝。中華烹飪技法眾多：熬、煲、釀、烤、燉、炸、燜、燴、煎、蒸、熏、煨、灼、焗、涮等。在諸多烹飪技法中，只有涮食技法既是成型的烹飪技法，又有成熟的就餐模式，還有約定的文化內涵?！　′淌菍⒃锨谐杀∑?，放入注有沸水的火鍋中，經極短時間加熱后撈出，蘸上調味料食用的技法。原料在沸水中涮食所用時間短，營養(yǎng)能得到有效保持，使出品質地鮮嫩、湯味鮮美，味道鮮美。涮食烹飪方法與火鍋器具結合，形成了流傳千年的火鍋文化，涮食離不開火鍋的支持，二者完美結合使涮食技法不但達到很高的境界，而且注釋著中國烹飪的博大精深，展示了飲食傳承、習俗傳承、地域文化特征。涮食技法與火鍋結合，孕育出火鍋美食，培育出餐飲產業(yè)的一個業(yè)態(tài)。這是世界上任何國家烹飪都無法與中國烹飪所比擬的！正因為涮食是烹飪方法和就餐形式完美結合，才成就了火鍋業(yè)態(tài)的美名，才造就了一個產業(yè)?！　′淌?火鍋，涮出了精彩美食，涮出了一個業(yè)態(tài)，并在中國餐飲產業(yè)年度營業(yè)總額中占據30%左右的比例與份額，這是中國烹飪的作為，是涮食工藝技法的業(yè)績。不但如此，涮食在中國餐飲產業(yè)中在超越、在領跑。　　3.餐飲文化與非物質遺產　　中國既是美食王國，又是烹飪大國；中餐不但享譽世界，而且有悠久的歷史傳承。令人遺憾的是，中國餐飲傳承大多注重物質財富內容的傳承，忽略精神財富內容的傳承，在非物質文化遺產傳承方面有很多缺感?！　÷?lián)合國教科文組織通過的《保護非物質文化遺產公約》，這樣定義非物質文化遺產：被各群體、團體、個人所視為文化遺產的各種實踐、表演、表現(xiàn)形式、知識體系、有關工具、技能、實物、工藝品和文化場所。非物質文化遺產包括口頭表述、表演藝術、社會風俗、禮節(jié)禮儀；有關自然和宇宙的知識與實踐；傳統(tǒng)手工技藝。非物質文化遺產是具有歷史積淀的民間文化遺產，被譽為歷史文化的活化石與民族記憶的背影。中華餐飲文化既具有物質文化財富的本質特征，又具有精神文化財富的內涵特性，是真正意義上的非物質文化遺產寶典。中華餐飲文化是民族特眭、民族審美、民族習俗、飲食習慣、禮節(jié)禮儀活的顯現(xiàn)?！　』疱仒I(yè)態(tài)是餐飲產業(yè)的支柱業(yè)態(tài)，火鍋文化是餐飲文化的一脈，火鍋源于民間、歷史悠久、特色獨具，火鍋容器、火鍋制法、火鍋調味，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，即用火燒鍋，以水導熱，涮食食物。中國人普遍愛食火鍋，既因為火鍋業(yè)態(tài)所承載的物質內涵豐富，又因為火鍋本身所承載的精神元素享受?；疱佔鳛殇淌常亲罱】档娘嬍撤椒ㄖ?；火鍋作為涮食，采用聚餐式的圍和模式最具人情味；火鍋作為涮食，內容隨季節(jié)變化而變化?！　　颁獭本喸炝嘶疱佄幕疱佄幕嵘恕颁獭钡钠肺?，這種相輔相成的協(xié)調與共融，將“涮火鍋”演繹得淋漓盡致，在賦予“涮火鍋”物質財富的同時，也將精神文化的文明因子注入，使中華火鍋能夠沿著傳承的大道前行。涮食工藝技法經過上千年的傳承，不但豐富了中華烹飪的工藝方法，延續(xù)了古老亙久的烹飪形式，而且弘揚了和諧的中餐文化，使中國烹飪文化能夠一脈相承。這種非物質文化遺產的內涵，正是現(xiàn)代人應當發(fā)揚光大并不斷傳承的瑰寶。

編輯推薦

　　《為豆撈下定義》是作者論述火鍋業(yè)態(tài)、店態(tài)、業(yè)種運作的一部作品。全書整體設計分三個部分十二個章節(jié)，其中第一部分四個章節(jié)包括：火鍋產業(yè)財富分析、火鍋區(qū)域市場解構、為豆撈概念做定義、豆撈入市調性評價等內容，旨在通過全景描述中國火鍋業(yè)態(tài)狀況、解構不同區(qū)域火鍋市場、定義豆撈業(yè)種個性特征；第二部分四個章節(jié)包括：豆撈店鋪環(huán)境設計、豆撈店鋪產品組合、豆撈店鋪服務模式、豆撈店鋪價格定位等內容，旨在解析豆撈店態(tài)特性、豆撈產品組合、豆撈服務模式、闡述豆撈業(yè)種店鋪商業(yè)模式；第三部分四個章節(jié)包括：豆撈店鋪競爭優(yōu)勢、豆撈業(yè)種品牌培育、豆撈企業(yè)帝國設計、豆撈企業(yè)上市運作等內容，旨在分析豆撈業(yè)種競爭能力，闡述品牌培育之道、企業(yè)帝國設計之略、資本經營運作之術，解析單店、連鎖、產業(yè)、資本經營階段規(guī)律與法則。

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