中華趣味飲食

前言

中華文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，豐富多彩，其中的飲食文化更不待言。在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征等諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國烹飪技藝，形成了博大精深的中國飲食文化。把飲食上升到文化層面，就不僅僅專指“吃”了，其外延已涉及人們的思想意識(shí)、道德觀念、藝術(shù)審美等領(lǐng)域。常言道：民以食為天。果腹是人生存的第一需要，也是飲食文化的起點(diǎn)，有了這個(gè)基礎(chǔ)，才會(huì)隨著歷史的演變，衍生出豐富多彩、流派紛呈的風(fēng)味名吃和各大菜系，從而構(gòu)成中華民族源遠(yuǎn)流長(zhǎng)而又獨(dú)具特色的飲食文化。提到“吃”，很多中國人都會(huì)說，中國人的烹飪技術(shù)是世界一流的，但對(duì)于“吃”的真正韻味則知之甚少。而通過《中華趣味飲食》的閱讀，則能使讀者朋友通過“吃”這種飲食行為，來更多地了解“吃”的文化與歷史內(nèi)涵?！吨腥A趣味飲食》以歷史年代為主線，采用圖文并茂的形式，輔以準(zhǔn)確簡(jiǎn)潔、引人入勝的文字?jǐn)⑹?，詳盡介紹了中國飲食文化的眾多趣聞，其涉獵食俗禮儀、兵戈食話、名家食味、盛宴美食、名品由來、廚家風(fēng)范、美器食談等諸多板塊，集趣味性、知識(shí)性與文化性、休閑性于一體。飽覽此書猶如暢游浩瀚的中華飲食文化長(zhǎng)河，輕松自如！因此，可以說，本書是心靈和佳肴的交流，腸胃和品位的貫通，文化和歷史的追述。為追求本書的知識(shí)性與文化性，我們力圖使讀者在閱讀本書后，能對(duì)中國飲食文化有比較系統(tǒng)和深入的了解，能感受到中國飲食文化的博大精深，能體會(huì)到中國飲食文化是一個(gè)知識(shí)的寶庫，能認(rèn)識(shí)到飲食文化是中華文化的重要組成部分之一。而為追求本書的趣味性和休閑性，以“名家食味”這一板塊為例：名人與美食常常是你中有我，我中有你，二者相得益彰。這些傳說，在歷代人們的口耳相傳中，不斷豐富、發(fā)展，因而帶有明顯的時(shí)代、地域特征。其中善意附會(huì)者有之，張冠李戴者有之，不同版本相互矛盾者有之，然而，人們似乎不計(jì)較這些，每于茶余飯后津津樂道，尤其在接待遠(yuǎn)方朋友的酒桌上，更會(huì)如數(shù)家珍般滔滔不絕地講出某名吃、某菜肴的來龍去脈或掌故淵源，借以擴(kuò)大自己民族的文化品牌。品鑒此書，希望能為有心人平添幾許談資雅趣，能為忙碌的人們送去溫馨和快樂。作者2008年7月

內(nèi)容概要

中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，古住今來，飲食文化發(fā)展的每一步都彰顯出華夏子孫的智慧與勤勞。闡釋與宣揚(yáng)博大精深的民族飲食文化，是一種榮耀，更是一種責(zé)任。讓更多的讀者了解中華飲食文化，這就是本書的期望與目標(biāo)。    本書以歷史年代為主線，采用圖文并茂的形式，輔以準(zhǔn)確簡(jiǎn)潔、引人入勝的文字?jǐn)⑹?，詳盡介紹了中國飲食文化的眾多趣聞，其涉措食俗禮儀、兵戈食話、名家食味、盛宴美食、名品由來、廚家風(fēng)范、美器食談等諸多方面，集趣味性、知識(shí)性與文化性、休閑性于一體，堪稱中國飲食文化的精華錄。    本書充滿鮮活的人物、豐贍的掌故以及精彩的珍品異饌，飽覽此書猶如暢游浩瀚的中華飲食文化長(zhǎng)河，輕松自如。因此，可以說，該書是心靈和佳肴的交流，腸胃和品位的貫通，文化和歷史的追述。

書籍目錄

第一章  茹毛飲血的原始飲食時(shí)代　開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣　茹毛飲血的原始飲食　構(gòu)木為巢的有巢氏　流傳最廣的燧人氏造火　食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食　原始飲食風(fēng)俗一平均分食　戈食話——名役名品的機(jī)緣碰撞　原始人的主要食物來源方式——狩獵　名家食味——增光添色的名士品鑒　伏羲、神農(nóng)對(duì)飲食方面的貢獻(xiàn)　發(fā)明蒸谷為飯的黃帝　名品由來——口耳相傳的智慧典藏　學(xué)會(huì)了烤肉的原始人　荊南名肴湘妃糕的傳說　由圣德“變化”而來的臨武鴨　美器食談——相得益彰的飲食器具　從石烹到陶烹的原始飲食法　中國先民發(fā)明的蒸食法　宜作水器和食器的史前彩陶第二章  列鼎而食的先秦飲食時(shí)代　開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣　列鼎而食的周人　食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食　細(xì)說古代的分餐制　先秦時(shí)的宴飲樂舞　周代時(shí)形成的飲食禮俗　端午節(jié)食俗的來歷　兵戈食話——名役名品的機(jī)緣碰撞　因一碗羊羹而完敗的宋國　名家食味——增光添色的名士品鑒　孔子對(duì)飲食的態(tài)度　墨家和道家對(duì)飲食的態(tài)度　盛宴美食——令人垂涎的美味世界　歷史上延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的宴飲活動(dòng)——鄉(xiāng)飲酒　有“天下第一家”之稱的孔府宴　名品由來——口耳相傳的智慧典藏　有心造酒始造醋的帝杼　史上最早的一組名食——周“八珍”　名饌“西施舌”的由來　河南名肴——杞憂烘皮肘的典故　廚家風(fēng)范——留名千古的飲食權(quán)威　將飲食和政治完關(guān)結(jié)合起來的伊尹　殺子獻(xiàn)烹?yún)s又被后世普贊廚藝的易牙　美器食談——相得益彰的飲食器具　商周飲食器具的代表——青銅器第三章  繼往開來的秦漢飲食時(shí)代　開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣　秦漢時(shí)帝王諸侯們的不死夢(mèng)想　孺鱉膾鯉的漢代飲食生活　食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食　兩漢時(shí)期相得益彰的宴飲樂舞　上元節(jié)吃元宵食俗的由來　飲酒食糕慶重陽——重陽節(jié)食俗　最早的酒令游戲——射覆　兵戈食話——名役名品的機(jī)緣碰撞　官渡之戰(zhàn)中因狡辯而產(chǎn)生的“老燒齊頭”　赤壁之戰(zhàn)前夜誕生的“逍遙雞”　名家食味——增光添色的名士品鑒　帝王中的飲食家——漢高祖劉邦　名品由來——口耳相傳的智慧典藏　文王除蛟龍創(chuàng)制岐山臊子面　歪打正著燒出的“斬魚丸”　為取悅秦始皇而烹制出的瓦罐雞　張騫從西域引進(jìn)的異國珍物　大致可信的淮南王劉安始制豆腐　陷項(xiàng)羽于不義而失敗的“烙饃”計(jì)　“霸王別姬”說名饌　漢代名肴“五侯鯖”　救了漢光武帝劉秀的“試量狗肉”　劉秀逃亡走馬吃勺子饃　廚家風(fēng)范——留名千古的飲食權(quán)威　開辟飲食另一片天地的“主中饋”　美器食談——相得益彰的飲食器具　秦漢之際的主要飲食器具——溢彩流光的漆器第四章  胡漢互融的魏晉南北朝飲食時(shí)代　開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣　堪比萬代的魏晉南北朝的奢侈食風(fēng)　今人難以想象的南北朝時(shí)的儉素　食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食　中國烹調(diào)史上的重大發(fā)明——“炒”　魏晉南北朝時(shí)期的宴飲樂舞　兵戈食話——名役名品的機(jī)緣碰撞　京口之戰(zhàn)送出來的“荷葉包飯”　名家食味——增光添色的名士品鑒　倡導(dǎo)佛教徒吃素的梁武帝　魏晉南北朝時(shí)期著名的美食家　盛宴美食——令人垂涎的美味世界　東晉文人騷客的雅士之宴——文會(huì)宴　名品由來——口耳相傳的智慧典藏　荊州傳統(tǒng)名肴“龍鳳配”的由來　孔明題字“翠屏臘肉”　莼羹、鱸膾與張翰的“莼鱸之思”　謝玄遠(yuǎn)寄愛妻的佳肴——魚蚱　南北朝時(shí)更加完善的“炮豚”——炙豚　陳后主與“一條龍”包子的軼事　被北魏太武帝稱譽(yù)的“寒門造?！薄N家風(fēng)范——留名千古的飲食權(quán)威　晉爵將軍的業(yè)余廚師毛修之　專業(yè)廚師中的佼佼者——孫廉與侯剛　御廚也不能與之相比的烹飪高手——虞驚第五章  百花爭(zhēng)妍的盛唐飲食時(shí)代　開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣　殘羹剩飯值萬錢　過于豐盛的宰臣的午餐　食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食　唐代自上而下都喜愛的宴飲樂舞　盛行不衰的藏鉤游戲　深受唐人各階層人士喜愛的酒令一劃拳　唐代時(shí)開始流行的“乞巧節(jié)”與乞巧果子　名家食味——增光添色的名士品鑒　李白詩酒“翰林雞”　杜甫親烹五柳魚　陸龜蒙創(chuàng)制“甫里鴨羹”　白居易寄爐烤胡麻餅　盛宴美食——令人垂涎的美味世界　只推行了幾十年的中和節(jié)宜春宴　歷史罕見而又盛況空前的曲江游宴　富貴人家女眷們的“探春宴”和“裙幄宴”　具有獨(dú)特韻味的船宴　唐代最具有標(biāo)志性的宴飲活動(dòng)——燒尾宴　更多注重文化氛圍的庭宴和園宴　明哲保身之宴——韓熙載的夜宴　名品由來——口耳相傳的智慧典藏　被譽(yù)為“洛陽三絕”之一的洛陽“水席”　葡萄美酒烹出的“貴妃雞”　因緣際會(huì)而被載入史冊(cè)的醋芹　張易之發(fā)明的炙鵝鴨　根據(jù)石烹法演化而來的石鏊餅　唐代夏季供奉食品——槐葉冷淘　飲食史上可圈可點(diǎn)的“應(yīng)山滑肉”祭詹王　吃了神志更加清爽的醉蟹——鏤金龍鳳蟹　制作方法異常奇特的“渾羊歿忽”　最純正的大象本肉——“象鼻炙”　唐高宗御口親封的“雪夜桃花”　隋煬帝楊廣賜名的“金齏玉膾”　和白居易淵源極深的香山蜜餅　后世奶油飴糖制品的濫觴——“李環(huán)餳”　穆質(zhì)值饌時(shí)無心插柳烹成的“熊白啖”　廚家風(fēng)范——留名千古的飲食權(quán)威　刀功出神入化的段碩　古代廚師中的女杰——膳祖　美器食談——相得益彰的飲食器具　唐時(shí)工藝水平高超的金銀飲食器具　流芳百世的唐三彩和專為貴族所用的秘色瓷第六章  南北交匯的宋元飲食時(shí)代　開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣　空前繁華的東京汴梁不夜城　南都臨安的飲食風(fēng)情　元代時(shí)的飲食特點(diǎn)——回漢交融　食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食　宋代人的飲食習(xí)慣　宋代時(shí)的宴飲樂舞　元代時(shí)的宮廷宴飲樂舞　宋代時(shí)女真族的飲食習(xí)俗　元代時(shí)蒙古族的飲食習(xí)俗　元代時(shí)回族的飲食習(xí)俗　兵戈食話——名役名品的機(jī)緣碰撞　壽州之戰(zhàn)中以“大救駕”聞名的名小吃　康山大戰(zhàn)中朱元璋盛贊出的“流浪雞”　名家食味——增光添色的名士品鑒　名副其實(shí)的北宋美食鑒賞家蘇東坡　不可多得的南宋關(guān)食家陸游　盛宴美食——令人垂涎的美味世界　邀請(qǐng)一兩個(gè)好友的蘇軾船宴　趙匡胤杯酒釋兵權(quán)的奪權(quán)之宴　宋代的賜宴——瓊林宴　成吉思汗的斡難河畔崛起之宴　名品由來——口耳相傳的智慧典藏　因趙匡胤重賞而名揚(yáng)千古的羊肉泡饃　書畫家米芾“滿載而歸”戲貪官　文天祥下廚烹制“文山肉丁”　南宋時(shí)的火鍋涮肉——撥霞供　趙構(gòu)品嘗后聞名的“宋嫂魚羹”　唐琬智烹“三不粘”　憎恨奸臣秦檜而炸出的“油條”　抗金名將宗澤始創(chuàng)金華火腿　陳友諒夫人犒勞將士的“沔陽三蒸”　廚家風(fēng)范——留名千古的飲食權(quán)威　起始于宋代的職業(yè)烹飪女性——廚娘　宋代的烹飪行家姜特立　美器食談——相得益彰的飲食器具　宋代陶瓷的五大名窯　享譽(yù)世界的景德鎮(zhèn)青花瓷器第七章  鼎盛登峰的明清飲食時(shí)代　開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣　明代皇室和一般百姓的飲食情況對(duì)比　奢侈浪費(fèi)的清代皇帝、嬪妃膳桌上的菜肴　規(guī)?？涨敖^后的清代御膳房　食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食　受元雜劇影響很大的明代宮廷宴飲樂舞　最明顯的歌功頌德、炫耀國力的清代宴飲樂舞　清代宮廷菜肴的四大特點(diǎn)　不成不淡、沒有滋味的清代皇帝的飯菜　名家食味——增光添色的名士品鑒　明末清初的關(guān)食家張岱　李漁的飲食觀和他宴客的關(guān)食　博學(xué)多才的關(guān)食家紀(jì)曉嵐　出袁枚對(duì)飲食文化的研究和他的《隨園食單》　盛宴美食——令人垂涎的美味世界　清代時(shí)風(fēng)氣更盛的船宴　明清時(shí)豪飲和欣賞冰雪世界奇觀兼得的冰宴　號(hào)稱中國古典宴席之冠的滿漢全席　名品由來——口耳相傳的智慧典藏　努爾哈赤急中生智燒出“黃金肉”　摹擬百烏放生情景的宮廷名肴——“百鳥朝鳳”　乾隆遇雨題字的“皇飯兒”和魚頭豆腐　乾隆下蘇州執(zhí)意吃出來的“松鼠鱖魚”　大受乾隆贊賞的“天下第一菜”——蝦仁鍋巴　乾隆御評(píng)后身價(jià)倍增的“五丁包子”　乾隆皇帝御賜匾額“都一處”　慈禧太后御廚擅長(zhǎng)的“八寶飯”　出自太子少保丁寶楨府中的“宮保雞丁”　慈禧太后賜封的名菜“金絲韭黃”　食界聲名顯赫，被奉為經(jīng)典的譚家菜　廚家風(fēng)范——留名千古的飲食權(quán)威　明清時(shí)期燦若星辰的眾多名廚　美器食談——相得益彰的飲食器具　明代時(shí)特別盛行的青花瓷和釉里紅　極為名貴的清代宮廷御用瓷器——琺瑯瓷第八章  多元絢爛的現(xiàn)當(dāng)代中華飲食時(shí)代　開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣　中華民國時(shí)期令人“回味”的飲食文化　建國后更加繁榮發(fā)展的飲食文化　食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食　邑少數(shù)民族人口最多的壯族的飲食風(fēng)俗　興起于白山黑水的滿族的飲食風(fēng)俗　生活在天山南北的維吾爾族的飲食風(fēng)俗　有“馬背民族”稱號(hào)的蒙古族的飲食風(fēng)俗　居住在“世界屋脊”上的藏族的飲食風(fēng)俗　鐘情酸食的苗族人的飲食風(fēng)俗　擅長(zhǎng)制作泡菜的朝鮮族的飲食風(fēng)俗　名家食味——增光添色的名士品鑒　以藝術(shù)為第一的梅蘭芳的飲食情緣　馬敘倫與馬先生湯的軼事　飲食之道與常人反其道而行的鄭逸梅　喜食閩菜的大文豪郁達(dá)夫　京劇馬派創(chuàng)始人馬連良與關(guān)食的淵源　三毛揮之不去的故鄉(xiāng)美食情結(jié)　盛宴美食——令人垂涎的美味世界　“避暑山莊”——承德的八仙宴　能給人以藝術(shù)享受的長(zhǎng)白山珍宴　名品由來——口耳相傳的智慧典藏　獨(dú)樹一幟的成都風(fēng)味小吃　北京門框胡同特有的“三絕”飲食　在廟會(huì)中發(fā)展起來的上海城隍廟著名小吃　遍布各地、不一而足的中國清真名菜　20世紀(jì)30年代盛行天津的成套飯菜——“八大碗”　可稱得上“天下一絕”的云南鶴慶吹肝　由“廢料”變名肴的四川菜品夫妻肺片　上海為數(shù)不多的經(jīng)典小吃之一小籠包　來源于趣聞的不要命的“鬼城”抄手　馳名中外的上等魚品武昌魚　豫菜中的絕中之絕——“套四寶”　制作相當(dāng)考究的桂發(fā)祥什錦麻花　河北保定老字號(hào)名吃——白運(yùn)章包子　西北地區(qū)廣受歡迎的著名小吃——西安肉夾饃　既好看又好吃的長(zhǎng)沙姊妹團(tuán)子　為方便路人歇腳而出名的哈爾濱得莫利燉魚　社會(huì)影響巨大且名揚(yáng)東南亞的阿一鮑魚　廚家風(fēng)范——留名千古的飲食權(quán)威　精于飲食之道的譚延閣及其造就的譚廚們　享有“西秦第一美味”之稱的陜西名廚李芹溪　善于繼承和發(fā)展的川廚的佼佼者們　令人嘆為觀止的正統(tǒng)魯菜大師傅的技藝　受康乾屢下江南影響而自成體系的蘇菜名廚　中國四大名菜之一的粵菜的眾多名廚們　浙菜廚師大家中可稱道的余迎祥和蔣水根　美器食談——相得益彰的飲食器具　現(xiàn)代社會(huì)常用的飲食器具與食物的搭配講究

章節(jié)摘錄

插圖：生活在天山南北的維吾爾族的飲食風(fēng)俗維吾爾族主要聚居在新疆維吾爾自治區(qū)，生活在天山南北的維吾爾族，信奉伊斯蘭教，由于獨(dú)特的地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)和宗教文化的共同作用，形成了維吾爾族人喜食牛羊奶酪、烤制食品、馕與抓飯，講究飲食衛(wèi)生禮節(jié)，不吃豬、馬、騾、狗、自死牲畜與動(dòng)物血液的獨(dú)特飲食風(fēng)俗。維吾爾族以面食為主，最常吃的有馕、羊肉抓飯、包子、面條等。馕是一種維吾爾族的烤餅，是維吾爾族最主要的面食，至今已有上千年的歷史。傳說玄奘法師去印度取經(jīng)時(shí)，就是靠著身上帶的馕走出新疆大沙漠的。馕是用面粉或玉米面制成、在特制的火炕內(nèi)烤熟、形狀大小和厚薄不一的圓形餅。維吾爾族家庭并不是每天每餐都要烤馕，一般一次烤很多，至少能吃一個(gè)星期，大大節(jié)省了做飯的時(shí)間。馕的吃法也有講究，一般要掰開來一塊一塊吃，不能拿著整個(gè)馕咬，那樣既不禮貌也不美觀。有客人來時(shí)，主人遞上茶水后，接著就端來一大盆馕。主人親手掰開讓客人食用，盆內(nèi)的馕只能正放，不能反放。維吾爾族人民常將其作為禮品送人。親朋結(jié)婚時(shí)，多送馕；女兒回娘家或從娘家回婆家時(shí)，常將馕作為見面禮；有人出遠(yuǎn)門時(shí)，家里人或親友要送些肉包子、油糕和馕給他帶在路上食用。在維吾爾族人的生活中，馕不僅是不可缺少的食品，而且具有特殊意義。無論是款待客人還是籌辦婚姻大事，都離不開馕。維吾爾族人至今還保留著這樣的習(xí)俗，即在婚禮上，由德高望重的主婚人分別賜給新郎新娘一小塊馕，兩位新人用馕蘸著鹽水吃下去，以表示同甘共苦，白頭偕老。而當(dāng)鄰居家生了小孩時(shí)，人們也要送馕和抓飯表示祝賀。羊肉抓飯是飯菜合一的飯食，因其油、肉多，熱量大，是維吾爾族人最愛吃的冬令美食之一。傳說古時(shí)候有一位醫(yī)生，年邁體弱，無論吃什么藥、怎樣治療都無效，于是，他改用食療的方法，每天早上和晚上都吃一小碗用鮮羊肉、胡蘿卜、洋蔥、大米、羊油、植物油等原料做成的飯。結(jié)果食欲大增，病很快就好了。后來，大家紛紛效仿，這種既有營養(yǎng)又好吃的“藥”傳到了維吾爾族的家家戶戶，就是今天人們見到的“抓飯”。烤羊肉串是維吾爾族的傳統(tǒng)小吃。在新疆的各個(gè)城鄉(xiāng)集鎮(zhèn)里，無論是大飯館，還是小吃店，幾乎都經(jīng)營烤羊肉串。新疆的烤羊肉串鮮香味美，無論是烤魚還是烤羊肉，都使人胃口大開，吃了還想吃。到過新疆的人都稱贊那里的羊肉鮮香肥嫩，沒有膻味，非常好吃。新疆烤羊肉串選用的是綿羊肉，當(dāng)?shù)刈钣忻娜庥醚蚍N有：阿勒泰大尾羊、哈薩克羊、巴音布魯克大尾羊和塔什庫爾干大尾羊等。制作的方法是：先把新鮮羊肉切成3厘米左右的片，然后穿在干凈的鐵釬子上，再放到鐵皮制的烤肉槽上烤。常用調(diào)料有精鹽、孜然粉、辣椒面等。烤全羊是維吾爾族的高級(jí)宴會(huì)上的常備傳統(tǒng)佳肴?？救蛐柽x用1歲的綿羔羊，宰殺后剝皮、剔去四蹄和內(nèi)臟，以鐵絲串好固定，在羔羊上涂抹以雞蛋液、面粉、姜黃粉、鹽水調(diào)和的汁，并在羔羊體上扎些小孔。然后把羔羊放到馕坑，封嚴(yán)，烘烤1個(gè)半小時(shí)左右即成。食用時(shí)不需其他調(diào)料，只備一小碟鹽花即可。羊肉外脆里嫩，酥香可口。有些維吾爾人喜食烤制時(shí)間短的全羊。這種烤全羊，切開后，肉中尚微帶血色。據(jù)維吾爾族人說，這種羊肉又鮮又嫩，更好吃。有“馬背民族”稱號(hào)的蒙古族的飲食風(fēng)俗蒙古族主要聚居生活在內(nèi)蒙古自治區(qū)的茫茫大草原上，曾經(jīng)憑借“馬背民族”彎弓射大雕的氣魄，隨水草豐盛而遷徙的吃苦精神，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的飲食文化，這種飲食文化一直傳承至今。蒙古族傳統(tǒng)飲食以乳食和肉食為主。蒙古族把乳食或奶食叫“白食”，蒙古語稱“查干伊德”，即純潔、吉祥、崇高的意思。白食包括奶類飲料和奶類食品。奶制飲料有鮮奶、酸奶、奶茶、奶酒等。奶制食品有奶豆腐、奶酪、奶酥、奶油、奶皮、黃油、奶片、白奶豆腐等。奶茶又被稱為蒙古茶，是蒙古牧民最喜愛的飲料之一，尤其中老年人更喜愛。牧業(yè)區(qū)有“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。奶茶和炒米是牧民的家常飲料食品。清晨女主人擠完奶后，第一件事就是燒茶。稱為“大炸羊”。牛肉大都在冬季食用?？救蚴敲晒抛逶谙矐c宴會(huì)和招待尊貴客人時(shí)使用的食品。蒙古語把全羊叫“秀斯”。在宴席中如果上全羊，則稱全羊席。在全羊席中，一般是在食客吃了牛羊肉制的冷熱菜正趨興奮之時(shí)上全羊。一種是讓客人觀看后撤回廚房，把皮層肉片切成半寸寬、2寸長(zhǎng)的方塊，放在大盤內(nèi)，再把貼骨肉切好，一同上桌。另一種是廚師當(dāng)客人的面切塊。一般上烤全羊后，隨后上蒙古包子和大米飯、羊骨湯。蒙古族是個(gè)豪飲的民族，把酒看作是奶和糧食的精華，認(rèn)為酒是“飲食之至尊”。在他們的生活中，無論是節(jié)日、婚慶、祭祀禮儀，還是日常生活、款待賓客，可說是處處離不開酒。蒙古族喜愛自己釀制美酒，根據(jù)制作原料的不同，可分為兩種：一種叫“布達(dá)干艾日和”，意思是“糧食白酒”，用糜子米、高粱、小米糠等雜糧釀成。另一種蒙古語叫做“薩林艾日和”，意思是“奶酒”。其中牛奶酒、羊奶酒、混合奶酒(用馬奶、牛奶、羊奶混合而成)多為日常飲品，而馬奶酒則是蒙古族人最喜歡飲用的酒，每逢節(jié)日、喜慶、集會(huì)、參軍時(shí)都少不了這種酒。至今，在草原上居住的蒙古族牧民仍喜愛喝自釀的馬奶酒，而居住在城鎮(zhèn)中的蒙古族人的飲酒習(xí)俗已發(fā)生了變化。各種類型的酒——無論是白酒、啤酒、果露酒還是國產(chǎn)酒、進(jìn)口酒，他們都喜歡喝。蒙古族是一個(gè)好客的民族，為了表示對(duì)客人的尊敬和歡迎，待客必須用酒。至于待客的酒禮，是十分講究的。主客人落座后，要先舉行“察朝里”儀式，意思是“飲酒的禮節(jié)”。在舉行這個(gè)儀式時(shí)，主人敬的酒客人是不能喝的，要用無名指在酒碗或酒杯中連蘸三下，還要連彈三下。第一次彈向空中，表示敬天敬神；第二次彈向鍋灶，表示敬火神；第三次向放桌子處的地上彈，表示敬大地。然后才能暢飲。不少地方的蒙古族還有一種禮俗，蒙古語稱“德吉”，意思是“物的頭一件”或“酒的頭一盅”，是一種敬酒的儀式，象征著對(duì)客人的尊敬。主人敬“德吉”時(shí)，要先從長(zhǎng)者或最尊貴的客人敬起，客人要伸出雙手接住酒碗，在飲酒之前，要先舉行“察朝里”儀式，然后將酒一飲而盡?？腿巳绻簧骑嬀?，要事先說明，不能悄悄地把酒倒在地上，否則會(huì)被看作是對(duì)主人的蔑視和侮辱，使自己陷入尷尬的境地。在蒙古族農(nóng)區(qū)，待客還要沏茶，不給客人獻(xiàn)茶或不沏新茶都是不禮貌的。與漢族不同的是，漢族以“淺茶滿酒”為敬，而蒙古族則以滿杯酒滿杯茶為敬。居住在“世界屋脊”上的藏族的飲食風(fēng)俗藏族主要分布在西藏自治區(qū)，地處在青藏高原——世界屋脊上，由于地高天寒等因素，形成了與其他兄弟民族迥然不同的宴飲習(xí)俗。根據(jù)生產(chǎn)方式的不同，藏族可分為牧區(qū)、農(nóng)區(qū)和半農(nóng)半牧區(qū)，飲食方式也因此而有所不同。牧區(qū)和半農(nóng)半牧區(qū)日常飲食多為四餐，以肉食和奶制品為主，品種主要有牛羊肉(清燉鮮肉或風(fēng)干肉)、糌粑(即青稞麥炒熟后磨成的面，是藏族的主食)、酥油茶、酸奶和奶渣等。農(nóng)區(qū)以糧為主，菜蔬為副。農(nóng)閑時(shí)一日三餐，農(nóng)忙時(shí)一日四餐或五餐。藏族人食肉一般沒有煎、炸、炒、燒的烹飪習(xí)慣，往往將肉放到大鍋中，煮開幾次，肉半熟時(shí)撈出，一手抓肉，一手持刀，邊削邊食。牲肉的部位也有講究，胸岔和肋條肉獻(xiàn)給客人，以表示主人的盛情；頭、小腿則留給自己；藏族人認(rèn)為白色是大吉大利的象征，因此羊尾是招待最尊貴客人的上品；肩胛骨肉，細(xì)嫩可口，藏人稱之“蘇花”，通常留給長(zhǎng)輩。倘若男青年在其女朋友家吃到了“蘇花”，他會(huì)欣喜若狂，因?yàn)樗鼧?biāo)志著長(zhǎng)者愿將自己的掌上明珠嫁給他。青稞酒是藏族男女老少都喜歡喝的飲料，也是節(jié)日和待客必備的飲品?？腿藖砹?，性格豪爽的主人要先敬三碗青稞酒，前兩碗酒，客人按其酒量，可飲完或各飲一口；而斟滿的第三碗酒則須一飲而盡。如來賓一點(diǎn)兒不會(huì)飲酒，可用無名指蘸酒向上彈三下，主人見了，便不再勸酒。假如你既不彈酒，又不飲酒，主人會(huì)立即端起酒碗，邊唱?jiǎng)窬聘柽呂璧?，直到你飲酒為止。敬茶也是藏族的待客?xí)俗，有客人來到，主婦一定會(huì)獻(xiàn)上酥油茶。主人斟上茶后，客人不能端起來就喝，而要等主人捧到面前時(shí)雙手接過來喝。喝一口，主人再給斟滿，保證茶滿茶熱，是藏族待客的禮節(jié)。作為客人，如果一時(shí)喝不了，應(yīng)該將斟滿的茶碗放著，待告辭時(shí)再一飲而盡。藏族也有自己的特色風(fēng)味菜。火鍋竹葉、手抓羊肉、燒肝、氽灌腸、血腸、肉腸、面腸、肝腸、烤牛肉、賽蜜羊肉、素拌蒜米辣、油煎奶渣、番茄窩奔等。燒肝：將新宰羊肝洗凈涂上鹽，用濕紙包裹二三層，埋在旺牛糞火灰中，約30分鐘至紙燒焦時(shí)扒出，去凈灰屑即成。以藏刀割食，食時(shí)蘸以佐料，也有先裹羊網(wǎng)油再裹紙的。氽灌腸：取新宰的羊小腸洗凈，分別裝入填料，入鍋汆煮后供食。灌注羊血的稱血腸；填裝碎肉丁的稱肉腸；裝以豆面的或白面和羊油的稱面腸；以羊油為主料，拌以肉丁的稱油腸；填以肝丁的稱肝腸。油煎奶渣：用雪山牦牛奶渣，切成厚片后放入油鍋內(nèi)，煎至奶渣片兩面呈金黃色時(shí)，放入糖鹵內(nèi)拌勻入味即成。

編輯推薦

《中華趣味飲食(圖文本珍藏版)》充滿了鮮活的任務(wù)，豐贍的掌故以及精彩的珍品異饌，飽覽此書有如暢游浩瀚的中華飲食文化長(zhǎng)河，輕松自如，因此，可以說，該書是心靈和佳肴的交流，腸胃和品位的貫通。文化和歷史的追述。

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