公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材

內(nèi)容概要

《公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材(第3版)》包括“食品營(yíng)養(yǎng)與健康”和“食品衛(wèi)生與安全”等6章，特別強(qiáng)調(diào)了食品安全與營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題；本教材包括“從農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程食品安全與營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，特別突出了食品工業(yè)企業(yè)的食品安全與營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。它是為食品企業(yè)培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)師的需要編寫的，也可供食品企業(yè)的其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理人員學(xué)習(xí)參考。為了幫助教員和學(xué)員掌握教與學(xué)的要點(diǎn)，編者們另外編寫了《營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)考試大綱》，分別注明了助理營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)師和高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師不同的培訓(xùn)內(nèi)容和要求，以便于因材施教和成績(jī)考核。
本教材還比較全面地收錄了我國(guó)有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全方面的法律、法規(guī)等重要文件和資料，供教學(xué)人員和食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理人員學(xué)習(xí)參考。

書籍目錄

第一章  食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
  第一節(jié)  食品營(yíng)養(yǎng)與健康的基本概念
  第二節(jié)  中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史
  第三節(jié)  人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素
  第四節(jié)  膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量
  第五節(jié)  各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
  第六節(jié)  營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)
第二章  營(yíng)養(yǎng)與健康
  第一節(jié)  特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要
  第二節(jié)  特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)需要
  第三節(jié)  營(yíng)養(yǎng)與亞健康
  第四節(jié)  營(yíng)養(yǎng)與免疫
  第五節(jié)  營(yíng)養(yǎng)與疾病
  第六節(jié)  合理膳食
第三章  我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀
  第一節(jié)  我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況明顯改善
  第二節(jié)  居民營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題不容忽視
  第三節(jié)  今后的改善措施
第四章  食品營(yíng)養(yǎng)與國(guó)民健康和經(jīng)濟(jì)發(fā)展
  第一節(jié)  營(yíng)養(yǎng)對(duì)國(guó)民健康及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定和諧的重要影響
  第二節(jié)  我國(guó)2001—2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要
  第三節(jié)  以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)指導(dǎo)食品企業(yè)的發(fā)展
第五章  食品添加劑
  第一節(jié)  食品添加劑的定義和分類
  第二節(jié)  食品添加劑的作用和發(fā)展趨勢(shì)
  第三節(jié)  食品添加劑的安全評(píng)價(jià)
第六章  食品衛(wèi)生與安全
  第一節(jié)  食品衛(wèi)生安全學(xué)基礎(chǔ)
  第二節(jié)  食物污染與食物中毒
  第三節(jié)  “從農(nóng)田到餐桌”的食品安全管理
  第四節(jié)  食品安全的質(zhì)量管理保障體系
附錄一  公共營(yíng)養(yǎng)師歷屆習(xí)題
附錄二  中華人民共和國(guó)食品安全法
附錄三  附表
附錄四  中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會(huì)簡(jiǎn)介
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)　　營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（ nutritional survey）是了解人群或個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人情況、機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況以及營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩引起的疾病發(fā)病情況，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提出針對(duì)性營(yíng)養(yǎng)改善措施，為進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和營(yíng)養(yǎng)政策研究提供依據(jù)。新中國(guó)成立以來(lái)，我國(guó)分別在1959年、1982年、1992年和2002年開展了四次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查?！　I(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)（ nutritional surveillance）是指長(zhǎng)期動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，同時(shí)收集分析影響人群營(yíng)養(yǎng)狀況的有關(guān)環(huán)境條件、社會(huì)經(jīng)濟(jì)等方面的資料，預(yù)測(cè)人群營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，探討從政策上、社會(huì)措施上改善人群營(yíng)養(yǎng)狀況的途徑。我國(guó)已經(jīng)建立了中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，開展了兒童營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與改善項(xiàng)目?！　I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)既有聯(lián)系又有區(qū)別，兩者均為公共營(yíng)養(yǎng)的主要工作內(nèi)容和方法。前者主要是用自然科學(xué)手段調(diào)查研究以個(gè)人為基礎(chǔ)的人群營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人情況和人體營(yíng)養(yǎng)狀況，因而可以說(shuō)是從微觀角度了解分析人群的營(yíng)養(yǎng)狀況；后者側(cè)重于從環(huán)境條件和社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件方面，調(diào)查研究人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，是宏觀的營(yíng)養(yǎng)信息分析和社會(huì)性營(yíng)養(yǎng)措施的制定與執(zhí)行工作?！　∫弧I(yíng)養(yǎng)調(diào)查　　營(yíng)養(yǎng)調(diào)查一般包括膳食調(diào)查、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查或生化檢查，在此基礎(chǔ)上，對(duì)被調(diào)查的人群或個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)狀況、存在問(wèn)題以及改進(jìn)措施進(jìn)行研究分析。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查除了特殊安排外，應(yīng)包括調(diào)查范圍內(nèi)全體居民，按居民地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟(jì)生活水平、就餐方式等按比例分層抽樣調(diào)查，應(yīng)在調(diào)查年份每個(gè)季節(jié)各調(diào)查一次，至少要在夏秋和冬春進(jìn)行兩次以反映季節(jié)特點(diǎn)，每次膳食調(diào)查應(yīng)為3-5天，其中不包含節(jié)假日，周末可有可無(wú)。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作需要科學(xué)周密的計(jì)劃、各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和調(diào)查對(duì)象的大力支持與配合以及工作人員認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度與熟練的專業(yè)技術(shù)水平，以確保高質(zhì)量、高水平地完成工作?！　。ㄒ唬┥攀痴{(diào)查　　膳食調(diào)查是根據(jù)規(guī)定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象平均每日攝人的食物品種與數(shù)量，計(jì)算出能量與各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的一種調(diào)查方法，并用相應(yīng)的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量評(píng)價(jià)其達(dá)標(biāo)情況，包括每人每日能量與各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占供給量的百分比，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所產(chǎn)生的能量占總能量的百分比，蛋白質(zhì)來(lái)源于動(dòng)物性食物、植物性食物的比例，動(dòng)物性食物來(lái)源的脂肪比例。具體方法有稱量法、記賬法、詢問(wèn)法與化學(xué)分析法?！　?.稱量法稱量法是稱量被調(diào)查單位或個(gè)人在規(guī)定時(shí)間內(nèi)所食各種食物的重量，計(jì)算能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的方法。除指定單位外，一般需要抽樣以確定具有代表性的伙食單位；調(diào)查時(shí)間3-7天，不應(yīng)包括重大節(jié)假日；調(diào)查時(shí)應(yīng)注意不要隨意改變調(diào)查單位的伙食供應(yīng)，所用衡器均需事先校準(zhǔn)；調(diào)查時(shí)應(yīng)稱取各種食物的毛重、可食部分生重、食物熟重及剩余食物重，計(jì)算各種食物生熟比，同時(shí)記錄就餐人數(shù)，計(jì)算每日每人實(shí)際食物攝入量。此外，還應(yīng)觀察記錄烹調(diào)方法。最后按照食物成分表或采用有關(guān)計(jì)算機(jī)軟件對(duì)膳食質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)?！　∪绫徽{(diào)查單位人員勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡等組成不同，則不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平，必須用混合系數(shù)（又稱折合系數(shù)）的折算方法才能算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量?；旌舷禂?shù)的計(jì)算方法是將輕體力勞動(dòng)者的成年男子作為“標(biāo)準(zhǔn)人”，以“標(biāo)準(zhǔn)人”的能量推薦量作為1.0，再將不同年齡、性別、工種及不同生理狀況人的能量推薦量與“標(biāo)準(zhǔn)人”的能量推薦量比較折算出系數(shù)，各類人群的人數(shù)分別乘以各自系數(shù)，其總和除以總?cè)藬?shù)，即為混合系數(shù)?！　》Q量法的優(yōu)點(diǎn)是能準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適合團(tuán)體、家庭、個(gè)人的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查?！　　?/pre>








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