揭秘餐飲店賺錢的門道

前言

不少人會(huì)這樣想：如果有1萬(wàn)元去投資創(chuàng)業(yè)，要開(kāi)一間小食店；如果有10萬(wàn)元，要開(kāi)一間小型餐館；如果有100萬(wàn)元，要開(kāi)一間大餐館；如果有1000萬(wàn)元，還要開(kāi)一問(wèn)豪華高檔的大酒樓或餐飲連鎖店……在當(dāng)今的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，為什么越來(lái)越多的人對(duì)從事餐飲業(yè)如此鐘情呢？古語(yǔ)云：“民以食為天。”我國(guó)有5000多年的悠久歷史，這其中，飲食文化占了非常重要的地位。眾所周知，中國(guó)皂真正的美食之鄉(xiāng)，更有“只有中國(guó)人是用舌頭吃飯”的說(shuō)法?？梢哉f(shuō)，餐飲業(yè)是當(dāng)之無(wú)愧的“百業(yè)之首”。從古至今，只有餐飲業(yè)長(zhǎng)盛不衰，并且時(shí)至今日還在向更繁盛的方向發(fā)展。據(jù)世界經(jīng)濟(jì)合作組織一篇研究報(bào)告表明：在知識(shí)經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展的今天，傳統(tǒng)行業(yè)中只有服務(wù)業(yè)仍有較大的發(fā)展，其中包括餐飲業(yè)。服務(wù)業(yè)的投入比例比造紙業(yè)低，增長(zhǎng)率卻高，在該報(bào)告中被稱作“打破知識(shí)經(jīng)濟(jì)神話的反例”。專家們還把餐飲業(yè)列人蓬勃發(fā)展的15類熱門職業(yè)之中。餐飲業(yè)可謂是商機(jī)無(wú)限。然而，要想在餐飲市場(chǎng)上分得一杯羹，并沒(méi)有人們想象中的那么容易。正如中國(guó)品牌餐飲“麗華快餐”掌門人蔣建平所言：不要認(rèn)為只要是餐飲行業(yè)就可以按同樣的模式運(yùn)作，其實(shí)任何一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域都有它的門道，只是外人看，在賺錢，自己去做卻未必。簡(jiǎn)言之，在餐飲業(yè)想賺錢首先得掌握其中的門道。本書從當(dāng)今餐飲市場(chǎng)的實(shí)情出發(fā)，以通俗易懂的語(yǔ)言，配合翔實(shí)的案例，揭秘多家成功餐飲店的經(jīng)營(yíng)絕招，多層次、多角度地解析餐飲店生意興隆的門道和藝術(shù)。從特色餐飲店的選擇、進(jìn)貨渠道的奧妙到打折促銷手段的運(yùn)用、菜品定價(jià)的訣竅；從餐飲業(yè)鮮為人知的潛規(guī)則、如何迎合顧客對(duì)新鮮感的追求，到餐前餐后的賺錢妙招、餐飲巨頭的成功秘笈，囊括了餐飲經(jīng)營(yíng)多個(gè)領(lǐng)域的賺錢門道，系統(tǒng)而全面地展現(xiàn)了餐飲業(yè)輕松賺錢的多種技巧和方法。

內(nèi)容概要

　　我國(guó)有五千多年的悠久歷史，這其中，飲食文化占了非常重要的地位。餐飲業(yè)可謂是商機(jī)無(wú)限。然而，要想在餐飲市場(chǎng)上分一杯羹，并沒(méi)有人們想象中那么容易?！督颐夭惋嫷曩嶅X的門道》從當(dāng)今餐飲市場(chǎng)的實(shí)情出發(fā)，以通俗易懂的語(yǔ)言，配合翔實(shí)的案例，揭秘多家成功餐飲店的經(jīng)營(yíng)絕招，多層次、多角度地解析餐飲店生意興隆的門道和藝術(shù)。從特色餐飲店的選擇、如何迎合顧客對(duì)新鮮感的追求，到餐前餐后的賺錢妙招，囊括了餐飲經(jīng)營(yíng)多個(gè)領(lǐng)域的賺錢門道，系統(tǒng)而全面地展現(xiàn)了餐飲業(yè)輕松賺錢的多種技巧和方法。

作者簡(jiǎn)介

曾展鴻，中山大學(xué)，嶺南商學(xué)院EMBA&企業(yè)管理碩士，多年從事飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)，深諳飲食行業(yè)潛規(guī)則，對(duì)飲食經(jīng)營(yíng)門道有自己的獨(dú)到見(jiàn)解。

書籍目錄

第一章 餐蝕店有人這樣開(kāi)1.1 巧借時(shí)尚效應(yīng)，開(kāi)特色餐飲店1.2 超人思維，非常之地取非常之財(cái)1.3 面向潮人，賺錢源自酷體驗(yàn)1.4 減肥餐廳，瘦了別人“肥”了自己1.5 小本餐飲，賺足千萬(wàn)1.6 利用晶牌，成就中國(guó)時(shí)尚快餐1.7 另類餐館，大賺好奇心錢第二章 進(jìn)貨梁道，門店賺錢的靈魂2.1 正宗上等禽材，原味呈現(xiàn)2.2 綠園生態(tài)，地道家風(fēng)味2.3 小小餐館渠道多，精挑細(xì)毛利為先2.4 另樣餐廳，特殊食材舫進(jìn)貨2.5 自產(chǎn)自銷，“金自助”餐廳利潤(rùn)更可觀2.6 調(diào)料選擇分檔次，適合的才是最好的2.7 非法渠道需警惕，餐廳進(jìn)貨慎思量第三章 折扣與特價(jià)，利潤(rùn)由最終解釋權(quán)決定3.1 特價(jià)菜，餐廳虧損的背后3.2 一分錢一分貸，定價(jià)策略決定零折扭3.3 巧借折扣手段，吸引特殊人群3.4 利益先行，餐館折扣有門道3.5 趁熱打鐵，節(jié)假日折扣為餐館造勢(shì)3.6 另類打折，創(chuàng)意“套牢”顧客3.7 餐廳在優(yōu)惠策略上遭遇“滑鐵盧”第四章 菜品定價(jià)中的訣竅4.1 菜單上奇妙的數(shù)字，挑動(dòng)顧客購(gòu)買欲4.2 優(yōu)惠定價(jià)戰(zhàn)術(shù)，嫌足人氣4.3 餐館定價(jià)有竅門，靈活選選擇巧賺錢4.4 品牌效應(yīng)，聲望定價(jià)利更高4.5 創(chuàng)新思維，另類定價(jià)受追捧4.6 菜品定價(jià)非兒戲，合量為上4.7 價(jià)不符實(shí)，超出常理引非議第五章 餐彼業(yè)鮮為人知的潛規(guī)則5.1 菜品質(zhì)量，由超額利潤(rùn)決定5.2 “消費(fèi)陷阱”，折扣優(yōu)惠中的門道5.3 賺錢不易，額外收費(fèi)成行規(guī)5.4 小發(fā)票大文章 ，餐館“賺錢”有門道5.5 觥籌交錯(cuò)間，酒水狂“圈錢”5.6 最終解釋權(quán)屬餐館，菜單中的秘密5.7 賺錢有新招，“鮮榨果汁”行規(guī)多第六章 換湯不換藥，掙新鮮感的錢6.1 自助式經(jīng)營(yíng)，我的餐館你當(dāng)家6.2 在菜單上做文章 ，要的就是這般新鮮勁6.3 餐館就餐有條件，新鮮怪招引客來(lái)6.4 各式主題餐廳，滿足顧客新鮮追求6.5 別出心裁，菜品新鮮客自來(lái)6.6 特色服務(wù)進(jìn)餐館，顧客叫絕人氣高6.7 過(guò)猶不及，薪鮮怪招惹的禍第七章 餐前餐后的賺錢絕招7.1 吸引顧客方賺錢，上菜中的學(xué)問(wèn)7.2 “化妝”，菜肴上桌前的必修課7.3 先人為主，餐廳環(huán)境讓顧客駐足7.4 多元化餐前食物，顧客捧場(chǎng)才是理7.5 餐飲服務(wù)真功夫，點(diǎn)菜推銷的竅門7.6 餐后服務(wù)更貼心，給顧客愛(ài)上你的理由7.7 信息技術(shù)，餐后聯(lián)絡(luò)感情贏得回頭客第八章  餐飲巨頭是速樣狂賺的8.1 小肥羊，來(lái)自草原的特色美味8.2 老舍茶館，京味兒十足話茶藝8.3 全聚德，皇城老字號(hào)的輝煌8.4 凈雅，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的新生之路8.5 小藍(lán)鯨，“餐飲改革”的神話8.6 賽百味，品牌快餐的經(jīng)營(yíng)之路8.7 星巴克，演繹咖啡神話傳奇附錄一：食不厭精，菜系大全附錄二：宴會(huì)祝酒辭

章節(jié)摘錄

不知道什么時(shí)候開(kāi)始，“瘦”已成為眾多愛(ài)美人士的首要追求。減肥成為熱點(diǎn)，眾多商家絞盡腦汁，各種減肥器材、藥品、飲料，甚至于餅干、肥皂、腹帶、枕頭，凡是能想得到的都會(huì)應(yīng)運(yùn)而生出一批減肥的特效產(chǎn)品來(lái)。順應(yīng)這種需求，開(kāi)一家提供減肥食品的餐館，這類餐館既能滿足那些肥胖顧客的胃口，又能達(dá)到減肥或控制體重的目的，一舉兩得。都市中減肥物品鋪天蓋地，減肥餐館卻很少見(jiàn)，誰(shuí)能獨(dú)具慧眼，捷足先登，定會(huì)生意興隆，財(cái)源茂盛。輕松控制食欲受追捧：顏色減肥各種顏色以迥異的方式影響著人們的心情。不同的顏色會(huì)對(duì)顧客的食欲產(chǎn)生不同的影響，利用顏色來(lái)控制顧客的食欲，幫助顧客成功減肥，成了許多減肥餐廳的首選方式。輕松減肥，想必沒(méi)有顧客會(huì)不喜歡這樣的餐廳吧！位于胡同里的“減肥餐廳”就是這樣一家通過(guò)利用顏色幫助廣大顧客減肥成功而廣受贊譽(yù)的時(shí)尚餐館。以藍(lán)色為主打色調(diào)，空間布局簡(jiǎn)單卻不顯得單調(diào)。藍(lán)色是一種能夠令人產(chǎn)生遐想的色彩，還具有調(diào)節(jié)神經(jīng)、鎮(zhèn)靜安神的作用。在餐廳內(nèi)裝藍(lán)色的情調(diào)燈，藍(lán)色燈光會(huì)讓菜品看起來(lái)不誘人。藍(lán)色清新淡雅，與各種菜品相配雖然很養(yǎng)眼，但卻不如暖色環(huán)境中的菜品看著讓人有食欲。除了餐廳的整體色調(diào)之外，愛(ài)美的顧客對(duì)“減肥餐廳”為他們量身定做的菜品更是贊不絕口。紅色、黃色，讓人產(chǎn)生饑餓感，容易勾起人的食欲，所以在這個(gè)餐廳里，幾乎見(jiàn)不到這三種顏色的菜品。綠色、白色較容易為顧客所接受，而且綠色食品主要是各種蔬菜，這些食物色彩中性，本身都不含高脂肪，又有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素。而很多顧客在減肥期間容易心情受到影響，吃點(diǎn)綠色食品有利于穩(wěn)定心情和減輕緊張情緒。而且綠色食物的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富而均衡，特別是維生素的含量豐富。藍(lán)色、紫黑色、黑色能夠抑制人的食欲，黑芝麻、黑木耳、海帶等所含有害成分極少且營(yíng)養(yǎng)成分齊全，可以給減肥顧客帶來(lái)充分的營(yíng)養(yǎng)，又不會(huì)給虛弱的身體帶來(lái)負(fù)擔(dān)。這些為減肥顧客精心準(zhǔn)備的菜品，不僅幫助顧客控制食欲，還能達(dá)到減肥期間營(yíng)養(yǎng)均衡的目的。秉著“讓到這兒試試看的顧客真正感覺(jué)掉幾斤肉的滋味”這一宗旨，“減肥餐廳”辦得是越來(lái)越紅火了。說(shuō)起減肥，大多想瘦身的人真是一把辛酸一把淚。有句話叫“胖從口中來(lái)”，美食誘人，誰(shuí)能抵擋？“餓”了兩天，再來(lái)一頓暴搓，減肥的效果可想而知。時(shí)下，最流行、最健康的減肥方式就是調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，既可控制體重，又可提供人體所必需的營(yíng)養(yǎng)，且不會(huì)因節(jié)食而引起痛苦。創(chuàng)意“減肥餐館”在市區(qū)一條繁華路段開(kāi)張了。相對(duì)于其他餐飲店名目繁多的特色酒肉海鮮招牌菜的張揚(yáng)，這里的餐飲內(nèi)容清秀而恬靜，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲——以時(shí)蔬瓜果、豆制品、魔芋、筍茵類和面筋為主原料，當(dāng)然也有雞、鴨、魚等活物，就看營(yíng)養(yǎng)師怎樣合理調(diào)配了。以植物油精工烹制的減肥佳肴，風(fēng)味別致，天然姿色鮮艷欲滴，餐館還層出不窮地推出一系列零膽固醇、高纖維質(zhì)、低卡路里、高蛋白質(zhì)，含豐富葡萄甘露聚糖的天然美味食品。進(jìn)門先上一道瘦身減肥茶，選擇“薏仁茶”還是“大麥芽茶”？這全看顧客的口味和喜好了。當(dāng)然對(duì)坐辦公室的美眉還備有特別奉獻(xiàn)——配制一些獨(dú)特的美膚減肥飲料，在補(bǔ)水的同時(shí)調(diào)理氣色、護(hù)理肌膚，還能減肥，方便又有效。美膚綠茶、消脂姜茶、護(hù)眉蜜茶、靈芝補(bǔ)茶、何首烏茶、葡萄綠茶、珍珠美顏茶等，都是經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)的廚師調(diào)制出來(lái)的，都是減肥顧客的首選。根據(jù)科學(xué)減肥原理，“減肥餐館”為顧客選取一些含極低碳水化合物減肥菜品，在低熱量、低脂肪的同時(shí)，又考慮營(yíng)養(yǎng)的要求和味道口感，可令顧客在減肥時(shí)更有彈性地去選擇喜歡的食物。僅豆腐減肥菜譜一項(xiàng)就有金銀豆腐、核桃豆腐丸、琵琶豆腐、雪菜豆腐湯等近10種不同口味和風(fēng)格的套餐。“荷塘月色”般清新的口感，如沐荷風(fēng)習(xí)習(xí)的沉醉。來(lái)“減肥餐館”坐一坐，是珍視生命的全新選擇。生活壓力大的時(shí)候，我們常常傾向于利用美食來(lái)緩解。追求苗條的人們都清楚，不能攝取過(guò)多的熱量。人們?cè)谟貌蜁r(shí)往往對(duì)食物的熱量信息一無(wú)所知，所以他們只注重選擇可口和價(jià)格適宜的食物。最重要的考慮因素之一。在菜單上標(biāo)明食物熱量的做法正逐漸被“減肥餐廳”所采納。新西蘭一家減肥餐廳推出“優(yōu)選健康食譜”計(jì)劃。這些健康食譜是由當(dāng)?shù)匦呐K基金會(huì)和糖尿病協(xié)會(huì)批準(zhǔn)的，并得到體重監(jiān)控計(jì)劃（體重監(jiān)控員）的大力支持。該餐廳所選用的健康食品在餐廳菜譜中用特殊的標(biāo)志列出來(lái)，可以使顧客對(duì)各種菜肴食品的主要成分一目了然。例如標(biāo)明某

媒體關(guān)注與評(píng)論

不要認(rèn)為只要是餐飲行業(yè)就可以按同樣的模式運(yùn)作，其實(shí)任何一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域都有它的門道。只是從外面看，在賺錢，自己去做卻未必?！　　惾A快餐 蔣建平

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《揭秘餐飲店賺錢的門道》：創(chuàng)新、立意，引領(lǐng)餐飲時(shí)尚。新穎、精妙，啟蒙致富點(diǎn)子。

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