畜產(chǎn)品加工

內(nèi)容概要

　　畜產(chǎn)品加工業(yè)是一門古老而年輕的行業(yè)，它有著數(shù)千年的歷史，卻依然在現(xiàn)代人民的生活中占據(jù)著非常重要的位置。我國的畜產(chǎn)品加工業(yè)雖然歷史悠久，但是其現(xiàn)代化加工尚處于初級(jí)階段，有著大量的新技術(shù)需要引進(jìn)、創(chuàng)新；有著眾多的原材料需要處理、加工；有著廣闊的市場(chǎng)等待開拓、發(fā)展。從20世紀(jì)90年代開始，我國畜產(chǎn)品加工業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展的黃金時(shí)代，隨著人民生活水平的提高，畜產(chǎn)品的消費(fèi)數(shù)量和質(zhì)量也隨之不斷提高。在進(jìn)入新世紀(jì)后，隨著加工業(yè)與世界接軌，要求畜產(chǎn)品加工人才掌握良好的理論知識(shí)、熟練的操作技能來勝任行業(yè)的需求?！　　缎螽a(chǎn)品加工》的編撰正是在這種大的社會(huì)背景下，以滿足學(xué)生學(xué)習(xí)和工作的需要，培養(yǎng)高級(jí)技能工人為目的，適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)際需要，培養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)、管理第一線需要的實(shí)用人才；將理論與生產(chǎn)實(shí)踐系統(tǒng)結(jié)合，以理論為依據(jù)，以社會(huì)需求為導(dǎo)向，以實(shí)踐操作為根本來實(shí)施的。在編寫過程中力求理論簡(jiǎn)單化，操作簡(jiǎn)潔、實(shí)用化，便于學(xué)生的學(xué)習(xí)和實(shí)際的操作應(yīng)用?！　　缎螽a(chǎn)品加工》內(nèi)容主要包括肉、乳、蛋的加工?！　　缎螽a(chǎn)品加工》面向的讀者為食品加工及相關(guān)專業(yè)的本科學(xué)生與畜產(chǎn)品加工行業(yè)有關(guān)的高職高專學(xué)生，也可作為生產(chǎn)技術(shù)人員的參考資料。希望學(xué)生通過對(duì)《畜產(chǎn)品加工》的學(xué)習(xí)，能掌握畜產(chǎn)品加工原理、工藝、技術(shù)，了解畜產(chǎn)品加工趨勢(shì)，對(duì)畜產(chǎn)品加工行業(yè)有較深見解，通過理論和實(shí)訓(xùn)的學(xué)習(xí)能夠掌握從事一線的技術(shù)工作所必需的各項(xiàng)知識(shí)。

書籍目錄

緒論第一篇 肉制品加工第一章 畜禽的屠宰加工及胴體分級(jí)分割利用第二章 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及理化特性第三章 肌肉屠宰后的變化第四章 肉的貯藏與保鮮第五章 肉品加工原理與設(shè)備第六章 中式肉制品加工第七章 西式肉制品加工第二篇　乳制品加工第八章 原料乳的質(zhì)量及變化第九章 原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理第十章 消毒乳與滅菌乳的加工第十一章 發(fā)酵乳制品的加工第十二章 乳粉的生產(chǎn)第十三章 干酪生產(chǎn)第十四章 乳品冷飲的生產(chǎn)第十五章 其他乳制品的加工第十六章 乳品廠設(shè)備、器具的清洗和消毒第三篇　蛋制品加工第十七章 禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分第十八章 禽蛋的貯藏、保鮮第十九章 傳統(tǒng)蛋制品加工第二十章 蛋品精深加工參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　畜禽的屠宰加工及胴體分級(jí)分割利用　　學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握畜禽屠宰、檢驗(yàn)、分級(jí)、分割的工藝操作要點(diǎn)和基本要求，認(rèn)識(shí)畜禽屠宰、分級(jí)、分割和檢驗(yàn)的重要性。　　第一節(jié) 屠宰加工工藝　　肉用畜禽經(jīng)過擊暈、刺殺放血、剖腹、取內(nèi)臟等一系列處理過程，最后加工成胴體（即肉尸，商品學(xué)稱作白條肉）的過程叫做屠宰加工，它是進(jìn)行進(jìn)一步深加工的前處理，因而也叫初步加工。優(yōu)質(zhì)肉品的獲得，除了原料本身因素外，很大程度上決定于屠宰加工的條件和方法?！　∫弧⑼涝浊暗娘曫B(yǎng)管理　　1.屠宰前檢驗(yàn) 運(yùn)到屠宰場(chǎng)的牲畜，在未卸車之前，由獸醫(yī)檢驗(yàn)人員向押運(yùn)員索閱牲畜檢疫證件，核對(duì)牲畜頭數(shù)，了解途中病亡等情況。經(jīng)檢查核對(duì)認(rèn)為正常后，允許將牲畜卸下車并趕人預(yù)檢圈休息，一般要測(cè)量體溫和視檢皮膚、口、鼻、蹄、肛門、陰道等部位，確定沒有傳染病后方可屠宰?！　?.屠宰前休息 運(yùn)到屠宰場(chǎng)的牲畜，到達(dá)后不宜馬上進(jìn)行宰殺，須在指定的圈舍中休息。宰前休息目的是消除牲畜在運(yùn)輸途中造成的疲勞，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少肌肉組織中毛細(xì)血管的充血現(xiàn)象，提高肉的商品價(jià)值?！　?.屠宰前斷食和安靜 屠畜在宰前需要斷食，一般牛、羊宰前斷食24h，豬12h，家禽18.24h。在斷食后，應(yīng)供給充足的飲水，使畜禽進(jìn)行正常的生理機(jī)能活動(dòng)，調(diào)節(jié)體溫，促使糞便排泄。在屠宰前2-4h應(yīng)停止給水，這樣可以使放血完全，獲得高質(zhì)量的屠宰產(chǎn)品?！　⊥涝讏?chǎng)的圈舍（保管圈、飼養(yǎng)圈等）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，候宰圈要保持安靜，靠近屠宰間。

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