家常燒燜菜

內(nèi)容概要

本書是“家常菜譜系列叢書”之《家常燒燜菜》。 燒、燜是中國(guó)烹調(diào)技藝中最常用的烹調(diào)方法，也是廣大家庭日常飲食中較常用的烹調(diào)方法之一，適用于制作各種不同原料的菜肴，其成菜色澤油潤(rùn)光亮，口味醇厚鮮香，深受人們的喜愛(ài)。本書首先對(duì)燒、燜的烹調(diào)方法做了詳細(xì)的介紹，并精選300種精美燒燜菜肴一一介紹，其中有久負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜，也有流傳廣泛的創(chuàng)新菜，且南北東西口味兼顧。并以簡(jiǎn)潔的文字、生動(dòng)的筆法，對(duì)每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿的選擇、花色的點(diǎn)綴以及個(gè)別特色菜肴的上桌注意事項(xiàng)、品嘗注意事項(xiàng)等問(wèn)題做了詳細(xì)的說(shuō)明。其不同于國(guó)內(nèi)其他菜譜書籍之妙處，是把烹調(diào)技法的行業(yè)術(shù)語(yǔ)以最通俗易懂的語(yǔ)言表達(dá)方式，生動(dòng)形象地傳遞給讀者，便于讀者在閱讀和操作過(guò)程中容易理解和掌握。 本書不僅是廣大家庭難得的菜譜書，也是烹飪學(xué)校難得的教學(xué)參考書，也適合各大專院校、中小學(xué)校、幼兒園及各企事業(yè)單位的食堂參考使用。

作者簡(jiǎn)介

吳杰，大學(xué)畢業(yè)，國(guó)家特一級(jí)烹飪師，中國(guó)烹飪職業(yè)技能鑒定考評(píng)員（國(guó)家評(píng)委），高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師。曾在全國(guó)烹飪大賽中獲金牌。多年來(lái)專注于飲食文化的研究及烹飪教學(xué)工作，為全國(guó)各地培養(yǎng)出一批優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬牛瑒?chuàng)新設(shè)計(jì)了數(shù)百例風(fēng)味菜肴及面點(diǎn)。先后出版了《中國(guó)著名菜系精選教

書籍目錄

本書是“家常菜譜系列叢書”之《家常燒燜菜》。 燒、燜是中國(guó)烹調(diào)技藝中最常用的烹調(diào)方法，也是廣大家庭日常飲食中較常用的烹調(diào)方法之一，適用于制作各種不同原料的菜肴，其成菜色澤油潤(rùn)光亮，口味醇厚鮮香，深受人們的喜愛(ài)。本書首先對(duì)燒、燜的烹調(diào)方法做了詳細(xì)的介紹，并精選300種精美燒燜菜肴一一介紹，其中有久負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜，也有流傳廣泛的創(chuàng)新菜，且南北東西口味兼顧。并以簡(jiǎn)潔的文字、生動(dòng)的筆法，對(duì)每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿的選擇、花色的點(diǎn)綴以及個(gè)別特色菜肴的上桌注意事項(xiàng)、品嘗注意事項(xiàng)等問(wèn)題做了詳細(xì)的說(shuō)明。其不同于國(guó)內(nèi)其他菜譜書籍之妙處，是把烹調(diào)技法的行業(yè)術(shù)語(yǔ)以最通俗易懂的語(yǔ)言表達(dá)方式，生動(dòng)形象地傳遞給讀者，便于讀者在閱讀和操作過(guò)程中容易理解和掌握。 本書不僅是廣大家庭難得的菜譜書，也是烹飪學(xué)校難得的教學(xué)參考書，也適合各大專院校、中小學(xué)校、幼兒園及各企事業(yè)單位的食堂參考使用。 燒菜的技巧燜菜的技巧干燒白菜京醬燒白菜栗子燒白菜花肉燒白菜蠔油燒白菜甘藍(lán)燒肚片豆干燒甘藍(lán)口蘑燒紫甘藍(lán)蝦仁燒甘藍(lán)蠔油甘藍(lán)燒番茄金沙油菜菜心燒蹄塊肉丸燒菜心豆干燒油菜蠔油雙冬燒菜心黃鱔燒蘭花淡菜燒翠蘭海參燒西蘭花豬心燒西蘭花蠔油口蘑燒蘭花肉鴿燒菜花火腿燒菜花肉末燒菜花干蝦燒菜花花肉燜菜花花肉燜蒜薹火腿燒蒜薹羊肉燒蔥頭紅燒鞭筍辣椒鞭筍香菇燒蘆筍雞肉燒蘆筍肉片燒香菱菱燒菇丁……

章節(jié)摘錄

燜菜的技巧：燜，是由燒、煮、燉、煨演變而來(lái)的，也是廚房里最常用的烹調(diào)方法之一，是將原料經(jīng)過(guò)水煮、汽蒸、油炸、油煎、煸炒等初步熟處理后，再用清湯（或清水）和調(diào)料浸煮，蓋嚴(yán)鍋蓋，用中小火較長(zhǎng)時(shí)間燒煮至熟爛、湯汁黏稠的一種烹調(diào)方式。適用于制作具有一定韌性的畜肉類、禽類和質(zhì)地較為緊密細(xì)膩的魚類等菜肴。其成菜特點(diǎn)是形態(tài)完整，質(zhì)地熟爛，湯汁稠濃，口感軟滑，香濃醇厚。燜菜的方法很多，較適合家庭廚房采用的有水燜、醬燜、油燜、紅燜、黃燜、家常燜等。（1）水燜　將原料首先經(jīng)過(guò)水煮、汽蒸、油煎、油炸、煸炒等初步熟處理后，再用清湯（或清水）和調(diào)味品浸煮，蓋嚴(yán)鍋蓋，用大火燒開(kāi)后，改用中小火較長(zhǎng)時(shí)間燒煮至熟爛、湯汁黏稠。成菜湯汁稠厚，滑軟熟爛，香醇味美。（2）醬燜 特點(diǎn)是燜制時(shí)加入甜面醬等醬類調(diào)味品。將原料首先經(jīng)過(guò)水煮、汽蒸、油煎、油炸、煸炒等初步熟處理后，再放入用油炒過(guò)的甜面醬、清湯（或清水）及其他調(diào)味品，蓋嚴(yán)鍋蓋，以水燜的同樣方式操作。成菜色澤醬黃或醬紅，湯汁稠濃，醬香濃郁。（3）油燜　特點(diǎn)是燜制時(shí)用油量比其他燜制方法要多一些，加人的湯汁要少。原料經(jīng)過(guò)水煮、汽蒸、煸炒等初步熟處理后，下入燒熱的油中煸炒，加少許清湯及調(diào)味料后，蓋嚴(yán)鍋蓋，用大火燒開(kāi)，再改用小火燜熟，至湯汁稠濃。成菜色澤油亮，湯汁稠厚，口味香醇。

編輯推薦

《家常燒燜菜》由中國(guó)中醫(yī)藥出版社出版。

圖書封面

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