家常蒸扒菜

內(nèi)容概要

本書是“家常菜譜系列叢書”之《家常蒸扒菜》。 蒸、扒的烹調(diào)方法是家庭廚房中常用的烹調(diào)方法，尤其蒸制的烹調(diào)方法是我們每個家庭最頻繁采用的，在烹制過程中原料營養(yǎng)成分保存較好，成品富含水分，極少燥結(jié)、焦煳，而且形態(tài)美觀，口感滋潤，口味鮮美。而扒菜形態(tài)美觀，豐滿滑潤，湯汁濃醇，是節(jié)日筵席上的主菜。 本書共精選300款營養(yǎng)豐富、形態(tài)美觀、搭配合理、口味多樣、制作簡便，且適合廣大家庭學習制作的美味家常蒸扒菜，其中有久負盛名的傳統(tǒng)菜，也有流傳廣泛的創(chuàng)新菜，且南北東西風味兼顧。并以簡潔的語言、生動的筆法對每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿的搭配、花色的點綴以及個別菜肴的上桌注意事項、品嘗注意事項等做了具體的說明和闡述。 本書不僅適合廣大家庭學習制作，而且是各種廚師培訓班、烹飪學校難得的教學參考書，也適合機關(guān)、企事業(yè)單位及各大中專院校、中小學校、幼兒園的食堂參考使用。

作者簡介

吳杰，大學畢業(yè)，國家特一級烹飪師，中國烹飪職業(yè)技能鑒定考評員（國家評委），高級營養(yǎng)師。曾在全國烹飪大賽中獲金牌。多年來專注于飲食文化的研究及烹飪教學工作，為全國各地培養(yǎng)出一批優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，?chuàng)新設計了數(shù)百例風味菜肴及面點，先后出版了《中國著名菜系精選教材》

書籍目錄

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章節(jié)摘錄

蒸菜的技巧　蒸，是廚房里最常用的烹調(diào)方法之一，是將原料放入籠屜、箅、甑、蒸箱、蒸柜，采用大火、多水，利用蒸汽傳熱使原料成熟的一種烹調(diào)方式。適用于制作多種原料的菜肴。因其在烹制過程中原料不在湯水中長時間燉煮，所以營養(yǎng)成分保存時間較長，成品富含水分，極少燥結(jié)、焦煳。其成菜特點是形態(tài)美觀完整，口感滋潤，口味鮮美。蒸菜的方法有很多，最適合家庭廚房采用的有清蒸、干蒸、粉蒸、煎蒸等。（1）清蒸將原料首先經(jīng)過細加工，然后直接蒸制的方法，或指操作中不加配料的蒸制方法。操作時多不用醬油等有色調(diào)味品。其中一種方法是將主料經(jīng)細加工后。下人高湯中氽熟、撈出，與配料一起調(diào)味，再放人容器，人蒸鍋蒸制成菜。還有一種方法是蒸制時加入清湯。另外一種方法是蒸制時不加湯汁，而是蒸熟后澆汁?？傊?，清蒸菜肴基本沒有掛糊、拍粉、煎、炸等操作程序，其成品色澤清淡，口感清爽，口味清鮮。（2）干蒸又稱旱蒸，是指操作時盛放食品的容器中不加水，而直接蒸制的方法。將原料首先經(jīng)過細加工，然后下人沸水中氽煮一下?lián)瞥?，用調(diào)味料腌漬人味后放人容器，擺上配料，人鍋用大火蒸制成熟，再把事先準備好的調(diào)味汁澆在成品上。還有一種方法是把原料首先經(jīng)過細加工后，加入調(diào)味料腌漬人味，再用材料包裹起來，入鍋蒸制的方法，又稱包蒸、裹蒸。（3）粉蒸將原料首先加工成塊狀或片狀，再與炒香的大米或糯米碎粒、調(diào)味料、湯汁混合拌勻，裝入容器，人鍋用大火蒸熟成菜的方法。

編輯推薦

《家常蒸扒菜》不僅適合廣大家庭學習制作，而且是各種廚師培訓班、烹飪學校難得的教學參考書，也適合機關(guān)、企事業(yè)單位及各大中專院校、中小學校、幼兒園的食堂參考使用。

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