家常熏鹵醬菜

內(nèi)容概要

本書是“家常菜譜系列叢書”之《家常熏鹵醬菜》。 熏、鹵、醬的烹調(diào)方法是家庭廚房中較常用的烹調(diào)方法，而且可操作性強(qiáng)，較適用于肉、禽、蛋、豆制品等的烹調(diào)，成菜滋味雋永，鮮香醇厚，既可熱吃，又可冷食，既可作為喜慶筵席的冷拼，也可作為日常餐桌的小菜，而且食用方便，便于攜帶。 本書共精選300款營(yíng)養(yǎng)豐富、搭配合理、口味變化多端、制作方法簡(jiǎn)便，且色美味醇、芳香可口、回味無窮，非常適合廣大家庭學(xué)習(xí)制作的美味家常熏、鹵、醬菜，其中有久負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜，也有流傳廣泛的創(chuàng)新菜，且南北東西風(fēng)味兼顧，并以簡(jiǎn)潔的文字、生動(dòng)的筆法，對(duì)每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿的搭配、花色的點(diǎn)綴以及個(gè)別菜肴的上桌注意事項(xiàng)、品嘗注意事項(xiàng)等，均做了具體的說明和闡述。本書不僅適合廣大家庭學(xué)習(xí)制作，而且是各種廚師培訓(xùn)班、烹飪學(xué)校難得的教學(xué)參考書，也適合機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位及大中專院校、中小學(xué)校、幼兒園的食堂參考使用。

作者簡(jiǎn)介

吳杰，華藝烹飪學(xué)校副校長(zhǎng)，烹飪講師，大學(xué)畢業(yè)，國(guó)家特一級(jí)烹飪師，中國(guó)烹飪職業(yè)技能鑒定考評(píng)員(國(guó)家評(píng)委)。曾在全國(guó)烹飪大賽中獲金牌。多年來專注于飲食文化研究及烹飪教學(xué)工作，為全國(guó)各地培養(yǎng)出一批優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，并?chuàng)新設(shè)計(jì)了數(shù)百例風(fēng)味菜肴及面點(diǎn)。先后主編出版了

書籍目錄

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章節(jié)摘錄

　　熏菜的技巧　　熏，是廚房里較常用的烹調(diào)方法之一，也是家庭廚房里較適用的烹調(diào)方法之一，是將原料改刀成條、塊狀，或整體置于密封的容器內(nèi)，利用熏料（糖、鋸末、松枝、茶葉、鍋巴、松子等）的不完全燃燒所產(chǎn)生的煙熏烤原料的烹調(diào)方法。其成菜特點(diǎn)色澤紅黃，煙香味濃，風(fēng)味獨(dú)特，且便于攜帶和貯藏。既可作為筵席上的一道冷拼，也可作為日常餐桌的一道小菜。　　熏制菜肴按原料生熟不同可分為生熏、熟熏；按熏制設(shè)備不同可分為鍋熏、缸熏、室熏（本書因家庭廚房的有限操作環(huán)境，主要介紹鍋熏的方法）；按熏料不同，可分為鋸末熏、糖熏、茶葉熏、樟葉熏、松柏熏、米熏、甘蔗熏、混料熏等。熏法主要適用于動(dòng)物性原料、豆制品等?！　∩前焉现蝺艉?，放在熏簾或熏架上，再置于撒有熏料的熏鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，用大火燒至鍋中冒出濃煙時(shí)，改用小火熏至熟透的烹調(diào)方法。也有把原料熏后再經(jīng)蒸、炸成菜的烹調(diào)方法?！　∈煅前言鲜紫冗M(jìn)行初步熟處理后再人熏鍋熏制的方法。一般是將熏制原料治凈后，經(jīng)改刀成塊、條狀，或整只（大塊）人老湯（或清水）鍋中，加入香料、調(diào)味料，用大火燒開，再改用小火煮熟，撈出，瀝去湯汁，再放在熏簾或熏架上，放入鋪有熏料的鍋中，蓋上鍋蓋，用大火燒至冒濃煙，熏制而成的烹調(diào)方法。

編輯推薦

《家常熏鹵醬菜》不僅適合廣大家庭學(xué)習(xí)制作，而且是各種廚師培訓(xùn)班、烹飪學(xué)校難得的教學(xué)參考書，也適合機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位及大中專院校、中小學(xué)校、幼兒園的食堂參考使用。

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