家常湯羹菜/家常菜譜系列叢書

內(nèi)容概要

本書是“家常菜譜系列叢書”之《家常湯羹菜》。 湯羹菜無(wú)論是在家庭廚房還是在高檔宴席上，永遠(yuǎn)都是道靚麗的風(fēng)景，古往今來，湯和羹以其原料豐富、構(gòu)思巧妙、情趣盎然、口味適宜、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的獨(dú)特魅力，而深受人們的喜愛，故有“沒有湯羹不成席”之說，更是日常生活中必不可少的美肴。 本書共精選300款營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤美觀、搭配合理、口味多樣、制作簡(jiǎn)便且適合廣大家庭學(xué)習(xí)制作的美味家常湯羹菜，其中有久負(fù)盛名的傳統(tǒng)湯羹，也有流傳廣泛的創(chuàng)新湯羹，且南北東西風(fēng)味兼顧。并以簡(jiǎn)潔的文字、生動(dòng)的筆法，對(duì)每款湯羹的用料配比、制作方法、器皿的搭配、花色的點(diǎn)綴以及個(gè)別菜肴的注意事項(xiàng)等均做了具體的說明和闡述。

作者簡(jiǎn)介

吳杰，華藝烹飪學(xué)校副校長(zhǎng)，烹飪講師，大學(xué)畢業(yè)，國(guó)家特一級(jí)烹飪師，中國(guó)烹飪職業(yè)技能鑒定考評(píng)員(國(guó)家評(píng)委)。曾在全國(guó)烹飪大賽中獲金牌。多年來專注于飲食文化研究及烹飪教學(xué)工作，為全國(guó)各地培養(yǎng)出一批優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，并?chuàng)新設(shè)計(jì)了數(shù)百例風(fēng)味菜肴及面點(diǎn)。先后主編出版了

書籍目錄

湯菜制作技巧羹菜制作技巧參棗烏雞湯木耳老雞湯雙筍雞湯香茅雞翅湯鹿茸雞片湯豆苗雞絲湯木瓜雞爪湯雞蘑鳳腳湯豆芽肉鴿湯南瓜山藥肉鴿湯雙蔬黑豆鵪鶉湯菊花瘦肉湯肉片香菇湯脊骨酸菜湯三鮮豬排湯海帶排骨湯參棗雞排湯豬蹄茭白湯鮮蛤蹄筋花生湯莧菜豬心湯黃豆芽羊排湯單縣羊肉湯香豉羊肉湯參棗羊肉湯蒜香羊肚湯麻辣牛肉湯枸杞牛鞭湯狗肉湯狗肉豆腐湯鹿肉三寶湯枸杞三寶湯辣豉豬血湯花生豬血湯豆芽血豆腐湯鴨血鮮蘑湯翡翠雞肝湯鴨肝雙耳湯翠油鴨肝湯紅杞油菜豬肝湯木耳蘭花羊肝湯豬肝蘿卜湯口蘑羊肝湯薺菜金地豬肝湯豬肺白果湯玉竹豬肺湯百合豬肺湯嫩姜豬肚湯辣味牛肚湯豆芽牛肚湯砂仁牛肚湯三絲散丹湯枸杞香菇湯三絲香菇湯豆芽香菇湯竹蓀瘦肉湯鴨片竹蓀湯火腿竹蓀湯竹蓀海鮮湯猴蘑鴨片湯草菇蝦球湯番茄肉片湯玉翠番茄湯番茄菠菜蛋湯茄汁酸辣湯雙杞蛋花湯紫菜蛋花湯蝦皮蛋花湯蛋皮三絲湯千張肉片湯蒜苗豆皮湯火腿豆皮湯干豆腐肉絲湯龍鳳豆皮湯三鮮白玉湯松花豆腐湯清香豆腐湯豉香豆腐湯雪菜豆腐湯生蠔豆腐湯香鮮紫菜豆腐湯翡翠榨菜湯銀芽榨菜湯香菇榨菜肉絲湯魚絲公英湯蒲公英肉絲湯蒲公英鮮蛤湯蒲公英紫菜蛋皮湯生菜素菇湯生菜蚌肉湯生菜羊肉湯番茄生菜湯生菜雞片湯香芹鴿蛋湯翠芹魚片紅湯蠔香西芹湯香菌油菜湯油菜兔肉湯三鮮白菜湯白菜肉丸湯肉卷白菜湯白菜鰻魚湯小白菜鴿蛋湯淡菜小白菜湯貝肉青筍湯萵筍鵝片湯脆筍肉丸湯魚露萵苣湯雙杞銀耳湯莓香雙耳湯紅薯牛肉湯甘薯雞塊湯山藥排骨湯山藥腰片湯爽脆山藥湯土豆香菇湯土豆排骨湯鮮藕棒骨湯脆藕草菇湯蓮藕鰻魚湯荸薺肉片湯三彩荸薺湯荸薺胗竹湯蠔香荸薺湯脊骨魔芋湯魔芋雞血湯金針兔肉湯金針肉絲湯蠔油三絲湯蘿卜牡蠣湯嫩姜三絲湯蘿卜肉絲湯羊肉蘿卜湯胡蘿卜雞塊湯胡蘿卜豬心湯蘿卜肚片湯白玉南瓜湯香甜南瓜湯南瓜鮮蝦湯南瓜肉片湯南瓜豬肝湯五彩南瓜湯紫菜冬瓜湯冬瓜脊骨湯海帶火腿冬瓜湯冬瓜肉丸湯苦瓜鮮蝦湯苦瓜鴿肉湯脆瓜海鮮湯苦瓜雞丸湯苦瓜排骨湯……

章節(jié)摘錄

　　湯菜制作技巧　　湯菜，是把經(jīng)刀工處理后的原料經(jīng)過焯（汆）、煮、蒸、滑等初步熟處理或直接用生料下人不同風(fēng)味的湯或清水中，加入調(diào)味料進(jìn)一步加熱成熟的一種方法，湯菜適用于多種烹調(diào)原料，在家庭廚房中，我們可以將現(xiàn)有的各種葷素食料按自己的喜好方式進(jìn)行組合搭配，制作出不同風(fēng)味的湯菜?！　√崞饻?，首先要從制湯說起，在烹飪中制湯（也稱吊湯）是基本功之一，湯的好壞對(duì)菜肴的質(zhì)量有著很大的影響。很多人認(rèn)為可以用味精代替，味精的確能提鮮，但不如鮮湯味醇，鮮湯既能提鮮味，又能襯托原料的本味。而味精用多了反而會(huì)翻味，起不良作用?！　?.制湯　　制湯一般可分為毛湯、奶湯、清湯、雞湯、骨頭湯、素湯、簡(jiǎn)易湯等?！　。?）毛湯（一般奶湯）：毛湯是日常應(yīng)用最普遍，也比較簡(jiǎn)單的一種湯。制作方法是把雞、鴨、豬肉、骨頭、蹄膀（肘子）等類的原料充分洗凈后，下人大鍋中，加足水，燒沸后撇凈浮沫，加蓋繼續(xù)煮至原料成熟，成熟度可根根原料的用途而定，取出。鍋中的骨頭繼續(xù)熬煮，至湯呈渾白色時(shí)即成，可用來做湯、羹、燉、燴菜等。　?。?）奶湯：是用雞、鴨（或骨架）、排骨、蹄膀分別用沸水焯過，沖洗干凈，放人大鍶內(nèi)，加足水（水寧可加多不能加少），用旺火燒開，撇凈浮沫，加入蔥段、姜片，用中火保持湯汁沸騰，煮約兩小時(shí)，至湯呈乳白色為止?？勺鳛榘诇穗鹊臏约办?、燜、燒、扒等比較講究的菜肴調(diào)味之用。注意熬好的湯要去掉料渣。

圖書封面

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