家常炸熘爆菜

內(nèi)容概要

本書是“家常菜譜系列叢書”之《家常炸熘爆菜》。 炸、熠、爆的烹調(diào)方法是家庭廚房中最常采用的烹調(diào)方法，適用于各類烹飪?cè)希云渲谱骱?jiǎn)便、成熟快捷、外焦里嫩、干香酥脆、軟滑鮮嫩、汁濃味醇、口味各異而深受人們的喜愛。 本書精選300款營(yíng)養(yǎng)豐富、搭配合理、制作簡(jiǎn)便、口味鮮美且非常適合家庭學(xué)習(xí)制作的美味家常炸熘爆菜，其中有久負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜，也有流傳廣泛的創(chuàng)新菜，且南北東西風(fēng)味兼顧。并以簡(jiǎn)潔的文字、生動(dòng)的筆法對(duì)每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿搭配、花色點(diǎn)綴以及個(gè)別菜肴的上桌注意事項(xiàng)、品嘗注意事項(xiàng)等，均做了具體的說明和闡述。其最優(yōu)于國(guó)內(nèi)同類書籍之妙處，是我們把烹調(diào)技藝中的行業(yè)術(shù)語，以最通俗易懂的語言表達(dá)方式傳遞給讀者，使讀者能夠在輕松的閱讀、愉快的烹制過程中，了解和掌握中國(guó)精美的烹調(diào)技藝。 本書不僅適合廣大家庭學(xué)習(xí)制作，而且是各種廚師培訓(xùn)班、烹飪學(xué)校難得的教學(xué)參考書，也適合機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位及各大中專院校、中小學(xué)校、幼兒園的食堂參考使用

作者簡(jiǎn)介

吳杰，大學(xué)畢業(yè)，國(guó)家特一級(jí)烹飪師，中國(guó)烹飪職業(yè)技能鑒定考評(píng)員（國(guó)家評(píng)委），高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師。曾在全國(guó)烹飪大賽中獲金牌。多年來專注于飲食文化的研究及烹飪教學(xué)工作，為全國(guó)各地培養(yǎng)出一批優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，?chuàng)新設(shè)計(jì)了數(shù)百例風(fēng)味菜肴及面點(diǎn)，先后出版了《中國(guó)著名菜系精選教材》

書籍目錄

炸菜的技巧熘菜的技巧爆菜的技巧香酥雞香炸仔雞軟炸雞炸八塊碎炸雞炸熘仔雞軟熘雞丸香辣仔雞香酥雞腿咖喱雞腿香酥雞排芝麻雞排飄香鳳翅白切雞菊花雞醋熘雞熘蠔香雞片酥糊雞球滑熘雞絲熘酸辣雞絲熘蘭花雞丁油爆雞丁醬爆雞丁糟熘蝦仁雞丁翡翠雞丸三絲雞肉卷熘雞茸莧菜熘烏雞脯芫爆烏雞絲脆糊烏雞條樟茶鴨脆皮鴨酥糊肥鴨丁香酥鴨香酥肥鴨干香鴨塊五香鴨塊仔蘿鴨片熘三色鴨片熘翡翠鴨條姜爆鴨絲滑炒青椒鴨丁麻香鵝脯芫爆鵝絲醬香鵝肉飄香酥鵝香酥乳鴿串炸鴿子生炸乳鴿脆皮乳鴿軟熘肉鴿果香鴿柳茄汁熘鴿片香酥鵪鶉生炸鵪鶉串炸鵪鶉炸禾花雀香酥肘子干炸里脊酥糊里脊乳汁爆肉脆漿裹肉糟熘里脊滑熘里脊焦熘肉片果香里脊火爆燎肉芫爆里脊絲醬爆肉丁香酥排骨米粉炸排骨糖醋熘排骨粵式椒鹽骨炸紙包排骨茄汁排骨干炸丸子酥炸丸子炸灌湯丸子炸春卷網(wǎng)油春卷爆三樣孜然火腿蔥爆羊肉香酥羊腿軟熘羊肉芙蓉羊排嫩炸羊肉串醬椒熘肉段油爆里脊花清炸羊肉干炸羊肉佛手卷羊肉蕨菜卷酥炸羊肉蛋卷蛋皮羊肉卷熘菊花肉絲寸金肉炸牛排炸卷果袈裟牛肉醬香牛肉片洋蔥爆牛肉芫爆牛肉絲炸孜然牛肉酥炸肉卷三絲牛肉卷蒲棒鹿肉炸熘鹿肉孜然鹿肉蔥爆鹿肉糖醋鹿肉香辣鹿肉絲網(wǎng)油鹿肉卷芝麻肉丸蘭花熘驢肉爆驢肉片麻香驢肉丸香酥狗肉醬爆兔片炸熘兔肉香辣兔肉滑熘三色兔片炸魚扇炸魚排麻香魚排酥炸魚卷干炸銀魚雪衣銀魚翡翠魚片鮮熘魚片干炸魚片糟熘魚片茉莉魚片……

章節(jié)摘錄

炸菜的技巧炸，是將經(jīng)刀工處理后的原料入味或不人味、掛糊或不掛糊放人多量油中直接炸至成熟的一種方法，適用于制作多種原料的菜肴，具有香、酥、脆等特點(diǎn)，是廚房中常用的烹調(diào)方法之一。具體可分為清炸、干炸、軟炸、松炸、酥炸、脆炸、紙包炸（卷包炸）等。（1）清炸是將原料用調(diào)味品腌漬人味，不經(jīng)過上漿、拍粉、掛糊等處理，直接下入油中炸制。清炸要根據(jù)原料的老嫩程度和形狀大小來掌握油溫及火候。質(zhì)嫩或形狀較小的原料要用高溫油，炸制的時(shí)間要短些。形態(tài)較大的原料炸制的時(shí)問要長(zhǎng)些，高溫入鍋后有的要用小火長(zhǎng)時(shí)間炸制。不論是形狀大的還是形狀小的，一般都需要復(fù)炸，就是把炸制八九成熟的原料撈出，待油溫升高后再下人沖炸一遍，使原料達(dá)到外酥里嫩的效果。（2）干炸是將原料經(jīng)過刀工處理成形，加入調(diào)味品腌漬入味后再拍粉或掛糊，下入熱油中炸制成熟的一種方法。干炸要掌握的要點(diǎn)是無論拍粉還是掛糊都要充分掛勻，入鍋時(shí)要棍據(jù)糊的不同靈活掌握油溫，一般都需要炸兩遍，其成品色澤金黃，外酥脆，內(nèi)鮮嫩，如干炸里脊等。（3）軟炸是將經(jīng)刀工處理后的片或塊等形狀的原料入味并掛糊，下人四五成熱的油中炸至成熟的一種方法。軟炸時(shí)調(diào)糊的稠稀要根據(jù)原料的性質(zhì)而定，脆嫩多汁的原料，糊要稍稠一點(diǎn)，油溫不能過高或過低，其成品特點(diǎn)是外微脆，內(nèi)嫩香，如軟炸蝦仁等。（4）松炸是將經(jīng)刀工處理后的原料用調(diào)味品腌漬人味后，再掛勻蛋泡糊，下入三四成熱的油中炸透至熟的一種方法。

編輯推薦

《家常炸熘爆菜》不僅適合廣大家庭學(xué)習(xí)制作，而且是各種廚師培訓(xùn)班、烹飪學(xué)校難得的教學(xué)參考書，也適合機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位及各大中專院校、中小學(xué)校、幼兒園的食堂參考使用。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    家常炸熘爆菜 PDF格式下載

---