家常燉燴菜

內容概要

　　本書是“家常菜譜系列叢書”之《家常燉燴菜》。 燉、燴是中國烹調技藝中最常用的烹調方法，也是廣大家庭日常飲食中較常用的烹調方法，。適用于制作各種不同原料的菜肴，其成菜色彩美觀，營養(yǎng)全面，味道醇香，深受人們的喜愛。 本書首先對燉、燴菜的烹調方法做了詳細的介紹，并精選300種精美燉、燴菜肴，其中有久負盛名的傳統(tǒng)菜，也有流傳廣泛的創(chuàng)新菜，且南北東西口味兼顧。并以簡潔的文字、生動的筆法，對每款菜肴的用料配比、制作方法等均做了詳細的說明。其不同于國內其他菜譜書籍之處，是把烹調技法的行業(yè)術語以通俗易懂的表達方式生動

作者簡介

吳杰，大學畢業(yè)，國家特一級烹飪師，中國烹飪職業(yè)技能鑒定考評員(國家評委)，高級營養(yǎng)師。曾在全國烹飪大賽中獲金牌。多年來專注于飲食文化的研究及烹飪教學工作，為全國各地培養(yǎng)出一批優(yōu)秀烹飪人才，創(chuàng)新設計了數百例風味菜肴及面點。先后出版了《中國著名菜系精選教材》《中國八大菜系名菜精華》等著作150余部。

書籍目錄

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章節(jié)摘錄

燉菜的技巧放入燉鍋內加湯及調料燉制或放人燉器內加調料及湯隔水燉制的烹調方法。燉適合制作各種不同原料的菜肴，是廚房中最常用的烹飪方法之一。燉可分為兩種方法，即不隔水燉和隔水燉。1．不隔水燉是把原料成形后用開水（有的也需要冷水人鍋燒開）燙去異味，放人燉鍋（最好是陶瓷器皿），再加入湯汁及調料，直接放火上，加蓋，運用火力將原料燉至軟爛。燉菜技術比較容易掌握，可以根據不同原料的性質來決定是用冷水焯還是熱水焯及燉制時的加水量，如果是不易熟爛、腥膻味較重、血污較多的原料如牛肉、羊肉、鹿肉、豬蹄等均要與冷水同時入鍋，水沒過原料，在逐漸加熱的過程中肉內部的血污及異味慢慢排出，肉質也不會發(fā)硬，如果沸水下鍋，表面的蛋白質會因驟然遇熱而立即收縮凝固，內部的血污和異味不易排出，肉質發(fā)硬。燉制時，這類原料也要相對地多加些水，并要用小火燉制，成菜后要剩有一半或一小半的湯。有些原料如鴿子、鵪鶉、肉食雞、魚等比較容易熟爛，燉制時湯汁可以相對少些。每款菜燉制時間的長短均要根據原料的性質靈活掌握。2．隔水燉是把用開水燙過的原料裝入帶蓋的瓷制或陶制的缽或盆內，加入湯汁及調料，再蓋好，放入沸水鍋中，大火燉至原料軟爛。隔水燉不能選擇較難熟爛的原料，燉之前必須洗凈、焯透，保持湯汁清澈，味道純正。水鍋中的水不能沒過裝原料的器皿，中途若需要加水，一定要加沸水。缽內的湯汁因不直接受熱不會被（火靠）干，所以湯汁沒過原料即可。

編輯推薦

《家常燉燴菜》由中國中醫(yī)藥出版社出版。

圖書封面

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