老滋味

前言

我生長北京，說一口北京話，而今九十多歲了，算得上一個(gè)老北京。然而北京城區(qū)之?dāng)U展，市面之繁榮，交通之便利，卻今昔大大不可同語，其變化皆在我眼中，說之不盡。姑舉今天的動(dòng)物園為例，舊名農(nóng)事試驗(yàn)場，建于清光緒年間，規(guī)模宏大；嗣因東面一部分被劃出去成立蘇聯(lián)展覽館(現(xiàn)名北京展覽館)而縮小了。同的西北隅的暢觀樓，曾是西太后游園歇息所在。今天的熊貓館原非昔年所有，而館前曾有彭家珍等五烈士墓卻不見了。    茲以友人周簡段近將刊布于《華僑日報(bào)》的專欄文章，集冊成書，其意旨甚盛，承囑為序言，衰老頹唐，聊以此塞責(zé)，愧甚，歉甚！    梁漱溟    1985年5月于北京     從“京華感舊錄”到“神州軼聞錄”——記周簡段先生    人年紀(jì)一大起來，往往容易念舊。著名文史作家周簡段先生就是這樣一個(gè)人。    周簡段是個(gè)“老北京”，早年在北京讀書、工作、生活，后來還與張恨水一起辦過報(bào)紙，常常逛天橋，游故宮，訪名勝，對北京的名人軼事、名勝古跡、文物珍寶、文史掌故、藝苑趣聞，以及民情風(fēng)俗都了如指掌。1976年以后，周先生到香港去繼承遺產(chǎn)，便在那里定居了。從1980年起，他在香港《華僑日報(bào)》副刊開辟“京華感舊錄”專欄，每目一篇，千字左右，一直繼續(xù)到1992年該報(bào)易主改版。一個(gè)專欄能維持十多年時(shí)間，這在中外新聞史上實(shí)屬罕見。    周先生早年交游廣闊，親身經(jīng)歷許多事情，定居香港后，愈發(fā)懷念故都北京。其專欄文字，主要以描寫故都風(fēng)物、追憶故人往事、細(xì)說從前為主題，每一篇都與自己生活游歷相關(guān)，行文樸實(shí)無華，所歷所感，娓娓道來，深受讀者喜愛。常有讀者和報(bào)刊贊譽(yù)其“知識(shí)淵博，文筆優(yōu)美，是寫北京的權(quán)威”，“以古都北京為經(jīng)，短小精練的文字為緯，系統(tǒng)地縷述京華舊日，細(xì)說當(dāng)年，一使昔日事像重現(xiàn)讀者眼前，又具探源究始之功，兼且披露不少鮮為人知的重要史事，對保存歷史文化貢獻(xiàn)殊大?！毕愀邸洞蠊珗?bào)》則評其文“備覺親切，似與周氏把臂邀游，細(xì)訴從前，令人低徊不已”。    三四十年代著名女明星夏霞女士在讀了他寫的《夏霞演(人之初)》之后，給他寫了一封上千字熱情洋溢的信，對文中提到她結(jié)婚四十周年的紀(jì)念照非常感動(dòng)。信中說：“由于這段舊聞，把我的思潮又帶回四十年前的上海去了?！毙胖兴€詳細(xì)回顧了40年代演《賽金花》和《人之初》話劇的具體情況。最后她感慨地寫道：“人年紀(jì)大起來，總喜歡懷舊、回憶，如果能找個(gè)對象談?wù)勍?，溫溫舊夢，實(shí)在是人生一大樂事?！贝送?，他的不少文章，被馬來西亞、新加坡、美國以及臺(tái)灣等國家和地區(qū)的報(bào)紙轉(zhuǎn)載，在全球華人中影響很大。    周簡段先生的專欄文章，1986年曾由香港南粵出版社出版，書名《京華感舊錄》，由溥杰題簽，梁漱溟作序。分《藝文篇》、《風(fēng)土篇》、《人情篇》、《掌故篇》和《名勝篇》五冊，附歷史照片多幀，印刷精美，彌足珍貴。書中文章短小精練，興味盎然，于茶余飯后，披閱一番，實(shí)是美不勝收的藝術(shù)享受。該書是香港十大暢銷書之一，周簡段由此一躍成為香港著名的文史作家。    此后，周先生越寫思路越寬，以周續(xù)端、周彬、司馬庵等筆名，分別在香港《大公報(bào)》、臺(tái)灣《世界論壇報(bào)》開設(shè)過“九州逸趣”“神州感舊”等專欄，取材已不限于京城一隅，而是遍及神州大地。內(nèi)容也不再是單純的感舊，而是憶舊述新，加以現(xiàn)實(shí)的見聞和感受，使臺(tái)、港、澳和海外讀者更感親切。    1992年，在出書困難的情況下，北京的華文出版社慨然答應(yīng)出版周先生十幾年的專欄文章，周先生囑我選編。精選之后，分成六輯，宅名為《神州軼聞錄》，冰心先生百忙中寫了總序，而其中的《名人篇》由蕭乾先生寫序，《文化篇》由季菠林先生寫序，《名勝篇》由侯仁之先生寫序，《民俗篇》由胡絮青先生寫序，《美食篇》由于苦木先生寫字，叢書名由啟功先生題簽。    《神州軼聞錄》所選文章都很短，內(nèi)容幾乎都是身邊瑣事，細(xì)碎平淡，小到不能再小，但卻寓意深遠(yuǎn)，季羨林先生在《文化篇》序中說：“哲學(xué)家們常說：于一滴水中見大海，于一粒沙中見字宙。難道在我們這些小的文章中不能見到大的文也嗎？所有這一些戲曲、文玩、店堂逸事等等，又哪一個(gè)與文化無關(guān)呢？只不過在這里談文化，不是峨冠博帶，威儀儼然，不是高頭講章，而是涉筆成趣，理路天成，于瑣細(xì)中見精神，微末處見全面，讓你讀了以后，如食檄欖，回味無窮，陶冶性靈，增長見識(shí)。”    書出版后，周簡段先生接到大量讀者來信，有鼓勵(lì)，有贊揚(yáng)，但更多的是反映這些書已經(jīng)買不到。之后的十多年間，我又收集到周先生的不少文字和散軼文章，現(xiàn)將其所有文章再次精選和分類，分兩輯出版。第一輯出版，計(jì)有《梨園往事》、《老城游》、《老俗事》、《老滋味》、《畫壇舊事》等五冊；第二輯五冊也將其后陸續(xù)出版?，F(xiàn)在這個(gè)版本是周先生專欄文集的最新、最完整、最具權(quán)成的一套叢書。    馮大彪    2008年元月于三緣齋

內(nèi)容概要

仿善話當(dāng)年，悠久名吃說南北，便宜坊和全聚德，柳泉居與沙鍋居，煎餅果子鍋巴菜，玉堂醬原松花蛋，北京的老小吃，杭州的舊茶館，天津的燒酒，新疆的特產(chǎn)……本書一百多篇美味佳肴的文章，既有名菜佳肴，也有地方民間風(fēng)味、佳釀名茶和蔬菜鮮果，書中還穿插了許多關(guān)于吃的趣聞軼事、傳說掌故，很多著名的老小吃還追溯其歷史淵源，讀來令人興味盎然。

作者簡介

周簡段，著名文史作家、專欄作家。早年生活在北京數(shù)十年，交游廣闊，熟讀前賢文章，博物強(qiáng)記，廣泛涉獵北京的文史掌故、藝苑趣聞、名人軼事和文物珍寶，對風(fēng)土民情了如指掌。1976年定居香港后，來往于香港和北京之間。自二十世紀(jì)八十年代開始，以周續(xù)端、周彬、司馬庵等筆名

書籍目錄

總序一　梁漱溟總序二  冰心序  于若木飯莊佳肴　乾隆賜匾“都一處”　便宜坊和全聚德　仿膳話當(dāng)年　龍袍、活魚宴、聽鸝館　歷史悠久致美齋　譽(yù)滿京華泰豐樓　萃華樓的雞湯菜　悠久美味話水餃　“八大樓”外又一樓　“八大堂”中惠豐堂　柳泉居與沙鍋居　譚家菜名重京華　阮元與“滿漢全席”　恭王府畔“厲家菜”　“教席”之首兩益軒　東來順如何發(fā)跡？　銀錠橋畔烤肉季　清真烤肉宛滄?！∽u(yù)滿京華“爆肚王”　津門“天下第一坊”　難忘的中立園飯館　秦淮河畔六華春　老店馬祥興的名菜　杭州奎元館的爆鱔面　姑蘇陸稿薦臘味　蛇餐祖師蛇王滿　“改刀肉”和五奎園　憶成都藥膳　秋盡江南蟹正肥　粵菜“東江鹽煱雞”　“貼餑餑熬魚”香又美　石頭門坎大素包　源遠(yuǎn)流長話豆腐　“大干風(fēng)味”張家菜　臨清與《金瓶梅》食譜　馬敘倫與“三白湯”茶香酒趣　中山公園的來今雨軒　什剎海茶棚的野趣　上海城隍廟“得意樓”舊話　韻味無窮的清茶館　杭州的茶館　品茗勝地“湖心亭”　閑話龍井茶　茶中極品武夷茶　香濃味郁普洱茶　曾國藩與“祁紅”　　劉完素與頤春茶　昔日南京茶葉棒　蒙山茶話　大理白族的“三道茶”　“天府之國”多佳釀　金獎(jiǎng)佳釀五糧液　追尋文君當(dāng)爐處　一個(gè)清明節(jié)兩個(gè)杏花村　蘭陵美酒郁金香　欽定御酒御河春　天津美酒直沽燒　徐水有酒“劉伶醉”　濟(jì)寧名酒話“金波”　張士弼與張?jiān)＞啤〗B興加飯酒上國宴　古傳即墨老酒　曹雪芹家酒四百年　炎夏談啤酒　文學(xué)名著中的酒趣名店特產(chǎn)　醬菜老店六必居　天義成更名天義順　歪打正著兒的天福號　月盛齋的醬羊肉　王致和臭豆腐　宣威火腿馳名中外　扒雞·燒雞·鹵雞　紹興腐乳風(fēng)味獨(dú)佳　濟(jì)美醬園及“進(jìn)京腐乳”　玉堂醬園松花蛋　天津冬日話“四珍”　中國三大名醋　銀魚·紫蟹·鐵雀　天津“冬菜”史話　三水五香孟家香干　漫話“狗不理”包子　梧州的冰泉豆?jié){　蘇北麻蝦辣又香　九龍江畔品魚香糕點(diǎn)小吃　南味北設(shè)稻香春　“薩其馬”及北京點(diǎn)心鋪　正明齋京味糕點(diǎn)　餑餑名鋪永星齋　小窩頭及其他　京味特產(chǎn)話金糕　京東名店大順齋　冠生園的南味食品　淮揚(yáng)名點(diǎn)有特色　保定四美齋糕點(diǎn)　“驢打滾”與北京小吃　名目繁多的“炸貨”　《豆汁記》和豆汁　福興居灌腸老鋪　馬玉昆精制白水羊頭　門釘包子雜說　　關(guān)于炸醬面　京食美味“茶湯”　冬晨一碗熱面茶　餛飩·云吞·抄手　萬順成小吃享譽(yù)津門　煎餅果子，鍋巴萊　“賴湯圓”傳奇　米粽·面粽·藤蘿餅　“過橋米線”堪回味　桂林馬肉米粉之妙　博望鍋盔的傳說　山西民間小吃“頭腦”與“帽盒”蔬菜瓜果　大白菜上宴席　燕市名蔬話茄子　山中之珍——香菇　漫話山東加祥大蒜　惠陽矮陂出梅菜　薺菜·龍須菜·榆錢兒　荸薺配菜與藥用　天津蘿卜賽梨　“澤畔藕”的傳說　山藥人饌香甜脆　芋的文化趣談　櫻桃先百果而熟　桃之夭夭，灼灼其華　深州蜜桃群桃王　辛集鴨梨負(fù)盛名　炎夏酷暑話西瓜　話說嘉興無角菱　浙江塘棲枇杷　閩中佳果“漳柑福橘”　圓鈴紅棗的傳說　新秋常念炒栗香　新疆特產(chǎn)哈密瓜　金秋猶憶山里紅　喝了蜜啦——大柿子后記　從“京華感舊錄”到“神州軼聞錄”

章節(jié)摘錄

插圖：便宜坊和全聚德吃過北京烤鴨的人無不稱好，卻往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一記。原先京都有兩家烤鴨店——前門外鮮魚口的便宜坊和前門外肉市的全聚德。前者于清咸豐五年（1855年）開業(yè)，經(jīng)營燜爐烤鴨；后者于清同治十二年（1873年）開業(yè)，經(jīng)營明爐烤鴨。燜爐和明爐有何不同？據(jù)了解，前者使的是高粱稈，填滿爐便點(diǎn)火，俟?fàn)t中煙凈無焰，便置宰好洗凈的鴨子于爐中，關(guān)上廬門燜烤，因火力不很旺，烤出的鴨特別鮮嫩、柔軟，尤其適合老年人食用。不過一爐只能烤五、六只鴨。后來全聚德發(fā)明用明爐烤鴨開業(yè)，將凈鴨置于爐中，使用果木燃料（最好是棗木），一爐就能烤好二、三十只，烤出的鴨特別香酥。入爐以前的凈鴨已經(jīng)過一段工序繁多的處理過程。選鴨是京郊特產(chǎn)的“填鴨”，十分豐腴。然后是宰鴨、去毛。以光鴨到凈鴨還須經(jīng)過打氣（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏氣）、掛鉤（選在合適處）、燙皮（用開水澆）、打糖（用飴糖水澆）、晾皮（陰干）等工序。每道工序都要求十分嚴(yán)格，若有不慎把皮弄破一點(diǎn)，便會(huì)因漏氣而不能入爐?？绝喌臅r(shí)候，還須用高粱稈塞住屁股，用開水灌入膛內(nèi)，以彌補(bǔ)本身水份不足，以保持鮮嫩，并達(dá)到外烤內(nèi)煮、成熟均勻。鴨胸脯部份皮嫩，烤的時(shí)間不宜過長；鴨的側(cè)面和背部，以及后膛部份，都因較為背火，烤的時(shí)間應(yīng)稍長一些。總之，掌握火候均須恰到好處，處處燎勻。這是一門高超的制作技術(shù)?，F(xiàn)在仍然健在的著名老技師張文藻和田文寬，都掌握得極為嫻熟。還有一些技術(shù)也相當(dāng)好的年青技師，如甄華民、任春德、劉德長等，已為日本友人聘為專家，前往日本開業(yè)傳技。便宜坊和全聚德兩家烤鴨的烤法雖有不同，卻有異曲同工之妙?？竞玫镍喍际瞧に秩饽邸⑸G味鮮、油多不膩、久吃不厭的特點(diǎn)。吃時(shí)佐以黃瓜、蘿卜、大蔥、蒜泥，配食荷葉餅、甜餅或空心燒餅。最后，鴨架子做湯，湯色乳白，鮮美可口，解渴消食。后來烤鴨的吃法更加細(xì)致，發(fā)展到吃“全鴨席”。用烤鴨身上的不同部份，分別做出炸鴨胗、炸鴨肝、鹵鴨膀（去骨）、拌鴨腸、糟溜鴨三白、鴨四寶、鴨脯、金魚鴨、炒鴨心、酥炸鴨卷、會(huì)鴨舌等幾十種菜。由便宜坊和全聚德兩家烤鴨店發(fā)展起來，王府井、和平門外以及有些大飯店都有烤鴨店或兼營烤鴨業(yè)務(wù)，生意興隆。仿膳話當(dāng)年友人饋我仿膳細(xì)點(diǎn)一匣，內(nèi)有薈豆卷、豌豆黃、小窩頭、甑兒糕等。仿膳座落在北海公園漪瀾堂。品嘗著細(xì)膩的豌豆黃想起當(dāng)年在“仿膳茶莊”小酌的情景。1924年，馮玉祥命部下鹿鐘麟驅(qū)逐溥儀出宮，宮中御廚也就散落民間。大約在1925年，原在御膳房菜庫當(dāng)差的趙仁齋，約了御膳房名師孫紹然、王玉山、趙承壽等在北海公園北岸辦起“仿膳茶莊”，這便是“仿膳”的創(chuàng)始人了。坐在高爽的舒卷自如的天棚下面，面對著鄰鄰的太液柔波，望著藍(lán)天和變幻的白云，品著香片茶，吃著仿膳特制的美味佳肴，真是如臨仙境。該處茶點(diǎn)，非同一般，用料考究，做工精細(xì)小巧玲瓏，別具一格。如所制豌豆黃，定要用京東四眼井之白豌豆，在豌豆煮爛后，要用馬尾編成的籮過篩，故而十分細(xì)膩可口。再如肉末燒餅這道小吃，燒餅用炭火細(xì)烤，外酥里軟，肉末則炒得不腥不膩。記得一位食客說：慈禧某夜夢見吃燒餅，次日早點(diǎn)，果有肉末燒餅，以為替她圓了夢，便將做燒餅的趙承壽叫去，賞了尾翎和20兩銀子。肉末燒餅從此出了名。至于小窩頭，據(jù)說是八國聯(lián)軍占北京時(shí)，慈禧倉皇出逃，路經(jīng)昌平西貫市，“老佛爺”餓壞了，一個(gè)姓李的農(nóng)民獻(xiàn)一個(gè)窩頭，慈禧吃得很香，后來便讓御膳房照做。這倒難壞了廚師，只得用細(xì)玉米面、黃豆面精制而成。外間傳說小窩頭是栗子面的，其實(shí)不確。此段趣聞，倒頗似相聲中所演朱元璋愛吃“珍珠翡翠白玉湯”的故事。記得當(dāng)年仿膳茶莊也做一些官中傳統(tǒng)炒菜，印象最深的是“四抓’、“四試”、“四酥”。所謂“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦。這是慈禧封為“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所謂“四醬”則是炒黃瓜醬、炒胡蘿卜醬、炒榛子醬、炒豌豆醬；所謂“四酥”，則指酥魚、酥肉、酥海帶、酥雞。這些宮中名菜做工精細(xì)，色彩美觀，味道醇鮮清淡，很受顧客歡迎。此外加清燉肥鴨、清沌鴨舌、溜雞脯、櫻桃肉、響鈴以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜，無不膾炙人口，色、香、味、形俱佳。

媒體關(guān)注與評論

涉筆成趣，理路天成，于瑣碎中見精神，于細(xì)微處見全面，讓人讀后，如食橄欖，回味無窮！ ——季羨林 周簡段早年常住北京，后來來往與北京和香港之間，交游廣闊，親身經(jīng)歷過不少重要的往事，如今追憶往事之際，備感親切翔實(shí)。讀者每閱其中一篇

編輯推薦

《老滋味》一百多篇美味佳肴的文章，既有名菜佳肴，也有地方民間風(fēng)味、佳釀名茶和蔬菜鮮果。涉筆成趣，理路天成，于瑣碎中見精神，于細(xì)微處見全面，讓人讀后，如食橄欖，回味無窮！——季羨林周簡段早年常住北京，后來來往與北京和香港之間，交游廣闊，親身經(jīng)歷過不少重要的往事，如今追憶往事之際，備感親切翔實(shí)。讀者每閱其中一篇，仿佛與周氏把臂京畿，細(xì)說從前，令人低回不已！——香港《大公報(bào)》近百幅難得一見的插圖，再現(xiàn)有滋有味的老飲食！

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