面包人生

前言

“在卡瓦永，電話黃頁上列出了17家面包店。但我們卻聽說，有那么一家店在品種和品質(zhì)上都出類拔萃，是名副其實(shí)的‘面包殿堂’(palaisdepain)。據(jù)說，在‘奧澤家’，面包與糕點(diǎn)的烘制和品嘗被奉為神圣，簡直就像小小宗教。”上面這段話寫于1988年，草草記在一個(gè)筆記簿里面；《普羅旺斯的一年》后來就是從這些筆記簿中整理出來的。從我初次造訪卡瓦永時(shí)起，奧澤面包店就成了我最愛去的一個(gè)地方。這不僅僅是一家商店，也絕對(duì)不是那種匆匆忙忙、進(jìn)門買了東西就走的地方。如果你這么干，逛奧澤面包店的樂趣就會(huì)錯(cuò)過一半。在進(jìn)屋之前，這種樂趣就已經(jīng)開始了。在門檻那兒駐足片刻，閉上眼睛，然后深深地、長長地吸一口氣(當(dāng)然得用鼻子吸)，把這座屋子的芳香吸人肺腑。新鮮、溫暖、帶著黃油味兒和面粉香：這是世界上最古老、最令人垂涎、最撩人情懷的一種氣味，它簡單質(zhì)樸，又讓人感到無盡的寬慰。熱拉爾·奧澤的生意是從他父親羅歇那里接手的，我和他已經(jīng)成了朋友。每次我去面包店，他都會(huì)和我來個(gè)沾滿面粉的熱烈握手以示歡迎，再遞上一杯咖啡。通常，我們會(huì)聊面包。不過有一天早上，他腦袋里轉(zhuǎn)的事情卻不光是當(dāng)天新出爐的羊角面包、圓面包和梯子面包，他有了問題：問題雖小，卻挺有意思。有些外國人(有許多的外國人)在書中讀到這家面包店之后登門造訪，而且看樣子他們不光是想買面包。他們還想學(xué)到知識(shí)：配料、食譜、竅門。不管是什么東西，只要能幫他們?cè)诟骰馗骷?舊金山、東京、慕尼黑、倫敦、阿姆斯特丹)之后烤出有奧澤風(fēng)味(alafacond‘Auzet)的面包，他們都想學(xué)。于是，慷慨大方、有求必應(yīng)的熱拉爾就開始給他的海外顧客做示范表演。每個(gè)星期他都會(huì)把一批外國人帶進(jìn)店堂后邊的烘焙室，給他們上一堂兩小時(shí)的面包制作課：怎樣把面團(tuán)塑造成法式長棍、圓面包和法式中棍的形狀，怎樣用條紋和刻痕給面團(tuán)加上裝飾，怎樣用賞心悅目的圓弧來取代生硬的邊角：還有最后的一條：如何烤制面包。示范課越來越受歡迎。然而，還是缺了點(diǎn)什么。奧澤的門徒，也就是這幫學(xué)生，總問他有沒有什么課程提要，好讓他們帶回家看，像書面的參考資料啊、烘烤基礎(chǔ)知識(shí)指南之類的東西。“瞧，就是這個(gè)問題，”熱拉爾跟我說，“當(dāng)然，我的食譜他們已經(jīng)有了，但我并不想給他們只有薄薄幾頁紙的東西。也許這里面還可以再寫點(diǎn)歷史，講一兩件趣聞?shì)W事，教幾招竅門：你知道，得是件像樣的紀(jì)念品。弄成一本小書?！薄斑@個(gè)想法挺有意思。”我說。“是啊，”熱拉爾說，“你幫我寫好了?！庇谑俏揖蛯懥?，不過，他才是專家。彼得·梅爾2005年1月

內(nèi)容概要

　　面包愛好者們注意了！　　在彼得·梅爾關(guān)于普羅旺斯的第一本名作中，他向我們介紹了卡瓦永鎮(zhèn)上的一家面包店。在那里，面包的烘焙與鑒賞“被奉為神圣，簡直就像個(gè)小小宗教”。這家店的名字是：“奧澤家”（Chez Auzet）　　如今，到這家普羅旺斯最富盛名的面包店逛過幾百次之后，梅爾與“奧澤家”的店主熱拉爾·奧澤攜手合作，要把頂尖的面包制作技藝介紹給我們。　　現(xiàn)在，有了這本引人入勝的指南，您在身邊的廚房里就能夠擁有普羅旺斯最為久遠(yuǎn)、也最令人垂涎的那一種樂趣?！　∽x一讀，烤一烤，盡情享受吧。

作者簡介

彼得·梅爾，英國著名作家，曾任國際大廣告公司的高級(jí)主管。在紐約麥迪遜大街的廣告業(yè)打拼了15年之后，于1975年開始專職寫作。主要作品有旅游散文《普羅旺斯的一年》、《永遠(yuǎn)的普羅旺斯》、《重返普羅旺斯》，小說《茴香酒店》、《追蹤塞尚》，時(shí)尚讀物《品位》和美食散文集《吃懂法蘭西》等。

書籍目錄

引子一塊面包的誕生血脈中的面粉面包、配方與業(yè)內(nèi)秘訣　面包：熱拉爾·奧澤如是說高級(jí)面包師的必備原料傳統(tǒng)的面團(tuán)（法式長棍、圓面包和法式中棍）用酒制成的面包用橄欖油制成的面包甜酵母面包面包與酒致謝

章節(jié)摘錄

插圖：一塊面包的誕生法國的甜瓜之都卡瓦永(據(jù)當(dāng)?shù)毓蠘I(yè)協(xié)會(huì)說也是全世界的甜瓜之都)是一座有兩萬三千位萬居民的集鎮(zhèn)，從阿維尼翁驅(qū)車前往大約需要30分鐘。白天的卡瓦永人來人往，熱鬧非常。汽車在街上逡巡，想找個(gè)停車位；人行道旁條紋遮陽篷底下的攤子上擺出了一堆堆亮閃閃的蔬菜水果，家庭主婦們?cè)谄溟g翻翻看看，挑挑揀揀；咖啡店的常客們一邊喝著早上的啤酒一邊仔細(xì)研究報(bào)紙，還有狗兒偷偷摸摸地在桌子之間鉆來鉆去，巴望著找到一塊掉在地下的羊角面包，歡聲笑語、激烈的爭論，還有沃克呂茲電臺(tái)播放的歌曲排行榜，陣陣聲浪從敞開的門窗里噴薄而出。我對(duì)卡瓦永的最初印象就是這樣，以后再想起這個(gè)小鎮(zhèn)時(shí)也一直如此。不過，奧澤面包店老板本人邀請(qǐng)我去店里做幕后探訪之后可就不同了。這次造訪安排在工作時(shí)間，我想看看面包師工作時(shí)的樣子；我想看到一堆堆面團(tuán)變成一塊塊面包；我想把手指戳進(jìn)面粉，找一個(gè)或者兩個(gè)熱乎乎的圓面包捏一捏，還要感受感受面包房的整體氣氛。熱拉爾·奧澤跟我說，沒問題，等面包店還沒什么人，也很安靜的時(shí)候，可以讓我隨便參觀。他建議我和店里其他人一樣，在上班的時(shí)候來，時(shí)間是早上4點(diǎn)。他向我保證，那個(gè)時(shí)候找地方停車絕對(duì)不會(huì)有問題。8月凌晨4點(diǎn)時(shí)的卡瓦永涼颼颼的，還有點(diǎn)鬼氣森森，街上沒有汽車，沒有吵鬧聲，沒有人，朝陽將要帶來的熱浪此時(shí)也了無痕跡。我發(fā)現(xiàn)自己聽到了人們?cè)诿β档氖墟?zhèn)中很難聽到的聲音：我汽車的引擎在冷卻時(shí)咔噠作響，一只飽受愛情折磨的貓?jiān)诎Ш?，還有我自己腳步的嗒嗒敲擊聲。我走過門窗緊閉的商店，走過咖啡館外一堆堆的桌椅，晚上它們都給用鏈子拴在人行道上。整條街上就我一個(gè)人，這感覺頗為怪異。在布爾尼撒街的盡頭，熱拉爾站在面包房門外的一泓燈光中等我。他樂呵呵的，我覺得大清早這個(gè)時(shí)候的人誰都不應(yīng)該這么興高釆烈?！拔覀円呀?jīng)開始了，”他說，“不過你沒錯(cuò)過多少東西?？爝M(jìn)來?！贝丝蹋姘a君子要想吸上那一口還為時(shí)過早。新出爐面包那熱乎乎、天堂一般美妙的氣味這會(huì)兒還聞不到。大約再過上一個(gè)小時(shí)，這股氣息就會(huì)溢滿面包房，再從門縫里飄散出去，讓人們的鼻孔滿懷期待地翕動(dòng)起來。光這么想想我都餓了。我第一回看到了裸露狀態(tài)下的面包房，面包架都光著。到了6點(diǎn)，這些架子就會(huì)裝滿各式各樣的面包，高的、壯的、長的、苗條的、飽滿的、圓潤的、樸素的、花哨的、全麥的、黑麥的，麥麩的、蒜味的、羅克福爾干酪口味的、點(diǎn)綴著橄欖或核桃仁的面包房每天都會(huì)烘烤銷售的21個(gè)品種。(如果這些品種里沒有你想要的，奧澤面包房還能供應(yīng)按需定制的面包，其中包括漁夫面包、干藏紅花面包、洋蔥面包、杏仁面包，還有為喜歡啃字母形面包的人量“名”定做的面包卷。只要你說得出，他們就能烤出來。)熱拉爾領(lǐng)著我走過光禿禿的面包架，下了一個(gè)斜坡，來到烘烤面包的地方。這是個(gè)寬敞通風(fēng)的大房間，在熒光燈下泛著亮白色。房間一角有個(gè)嬰兒游泳池一般大的和面盆，還堆著一袋袋50公斤(110磅)裝的面粉，有磨得極細(xì)的精制粉，也有粗一點(diǎn)兒的，帶顆粒感的粗磨粉；靠墻擺著幾個(gè)高達(dá)6英尺的三層不銹鋼烤爐；烤爐之間則是鋼制的工作臺(tái)，上頭整整齊齊地?cái)R著一排排粗具形狀的圓面團(tuán)。房間里沒有裝飾，沒有凳子可坐，人在這里舒服與否根本不重要，一切都為面包制作而設(shè)置，此外多余的東西一概沒有，這是個(gè)以功能為重的房間，簡直給人毫無生氣之感，幸好這里還有帶著大地氣息、叫人舒坦的面粉味兒，以及早班(從凌晨4點(diǎn)到中午)面包師們的笑容和口哨聲。那天早晨屋里有三個(gè)早班面包師。他們身穿白T恤和短褲，手指手背上白乎乎的，已經(jīng)沾了一層面粉。他們開始干活，我在邊上看著。一開始我有點(diǎn)驚訝，然后就被迷住了。驚訝，是因?yàn)槲铱傄詾榉蠘?biāo)準(zhǔn)的面包塊是用機(jī)器制作成形的，得經(jīng)過一道壓模之類的工序。在我的想象中，一條擺著面團(tuán)的傳送帶從一頭進(jìn)去，法式長棍從另一頭出來：大小、重量、色澤乃至花紋都一模一樣的法式長棍。我敢肯定，在有的面包廠里，面包制作過程和我的想象會(huì)分毫不差。但是，奧澤面包店里的人可不是這么干的。每一塊面包都是手工成形(faconnagealamain)。這個(gè)過程在旁觀者眼中可謂妙不可言。事先稱量過的面團(tuán)(每個(gè)法式長棍250克，大約半磅多一點(diǎn)點(diǎn))被面包師一個(gè)個(gè)拿在手里，拍、揉、壓、捏、擰，直到它們具備了你能在面包架上認(rèn)出來的熟悉形狀：只不過還沒有你所熟悉的色澤。這就像是快速雕刻。每一塊面包成形只需不到30秒時(shí)間；等你把這個(gè)過程看了十幾遍，你肯定會(huì)信誓旦旦地說這一塊面包和那一塊根本沒什么差別。當(dāng)然了，差別肯定會(huì)有：面團(tuán)上有細(xì)微的差異，帶著人留下的印記，正是這些東西把手工制作與機(jī)器產(chǎn)品區(qū)分了開來。到了面包誕生的下一個(gè)階段，差別就比較容易分辨了。在這個(gè)階段，面包師會(huì)給面團(tuán)添加裝飾。以經(jīng)典的法式長棍為例，你會(huì)在面包表面上看到一條條斜紋。在奧澤面包店，這些斜紋是手工做出來的。它們最初的形狀是一個(gè)個(gè)在面包上迅速切出的小口子。我本以為，切這些口子必須借助某種專業(yè)人士才會(huì)用的特制工具(比如“面包師好幫手”什么的)。后來我說想見識(shí)見識(shí)，才發(fā)現(xiàn)這家伙原來是從罐頭上剪下來的一小片鐵皮，使用多年之后變得亮閃閃的，十分鋒利。才幾分鐘功夫，20個(gè)面團(tuán)就變成了20根法式長棍。每塊面包加好斜紋后就給放在一條撒了面粉的長布上，布面疊起的褶皺可以將它們彼此分開。等一爐的量做好，再用一塊長木板把它們溜進(jìn)烤爐里。等到第一批法式長棍小分隊(duì)從烤爐里出來，時(shí)間約摸是凌晨4點(diǎn)半。面包色澤金黃，有幾根在兩端的顏色略深一些。面包上的切口在烘烤之下變寬、變平，最終成形的樣子就像是用手指平放在面包皮上壓出的印痕。熱拉爾從這爐法式長棍中拿起一個(gè)放在鼻端，那神情像極了審視瓶塞的斟酒侍者。接著他把面包翻了個(gè)身，在其平整的底部輕敲了兩三下，發(fā)出的聲音就像是悶悶的鼓聲?！斑@是檢驗(yàn)面包的一個(gè)辦法，”他說，“面包烤得對(duì)不對(duì)頭你能聽得出來。”他把面包遞給我，我這個(gè)新手也試敲了一記。由于面團(tuán)已經(jīng)在熱氣的烘烤下延展開來，法式長棍掂在手里輕飄飄的，甚至有空洞而非密實(shí)的感覺。我捏了它一下：硬實(shí)，卻又帶著彈性。我又聞了聞。這氣味讓我心生遐想：不知道面包師早飯吃什么？我盼著早點(diǎn)開飯。這根面包：這根標(biāo)準(zhǔn)、修長而又家常的法式長棍，最好是在“年輕”的時(shí)候吃，它保持新鮮的時(shí)間只有4個(gè)到5個(gè)小時(shí)，再長就不行了(“好東西不長久啊?！睙崂瓲枙?huì)這么跟你說)。所以，到了下午，面包師常常能看見早晨來過的顧客再次光臨，這會(huì)兒他們是來買晚餐吃的長棍。大塊頭面包保持新鮮的時(shí)間要長一些，而鄉(xiāng)村面包(paindecampagne)、糠麥面包(painauson)、全麥面包(paincomplet)這類質(zhì)地較為密實(shí)的面包也一樣。然而，法式長棍始終是最受歡迎的面包，而且還是法國的悠久象征之一。數(shù)十年前，神圣的法式長棍遭到了攻擊。為了吸引輕信的家庭主婦，靠低價(jià)搶走本地面包房的生意，有幾家膽大妄為的超市推出了僅售一法郎的法式長棍。當(dāng)然，這種法式長棍品質(zhì)低劣，是蹩腳的仿制品。但是，它的價(jià)格還不到真品的一半。這些超市可太欠考慮了。誰膽敢如此戲弄法國面包師？戰(zhàn)斗立刻打響。面包師傅們，拿起武器！原先各自為戰(zhàn)的面包師在共同的敵人面前團(tuán)結(jié)起來，發(fā)動(dòng)了反擊。他們派代表團(tuán)去巴黎，向各部部長請(qǐng)?jiān)?，在高層發(fā)起了抗議活動(dòng)。受到威脅的可是法國面包的榮譽(yù)、法蘭西生活方式的支柱?。∽罱K，一伙面包師(其中有熱拉爾的父親羅歇·奧澤)發(fā)明了一種制作方法，以此標(biāo)榜用傳統(tǒng)方式和傳統(tǒng)配料制作的面包。這是一種商標(biāo)，是優(yōu)良品質(zhì)的保證。他們給它起名叫“Banette”。如今，在每一家制作正宗法式面包的面包房，你都能在包裝袋和店標(biāo)上看到這個(gè)標(biāo)志。

后記

構(gòu)成一本書的各種材料，通常都不是作者獨(dú)自一人提供的。這本書也不例外。凱瑟林·哈克特一個(gè)人起到了面包房的作用。她在廚房里一絲不茍地做著對(duì)本書至為寶貴的工作：檢驗(yàn)面包食譜，然后烘烤、品嘗。喬伊·V.蘭德和約瑟夫·烏里斯使用瓶塞鉆的耐力令人佩服不已。為了給每一種面包找到最理想的酒國伴侶，他倆打開了不計(jì)其數(shù)的酒瓶。在普羅旺斯，阿利·科林斯把熱拉爾·奧澤和我所提供的“面粉一語言混合物”理出了頭緒，并幫助我把原始素材變成了一份書稿。還有被我折磨了很長時(shí)間的編輯喬恩·西格爾，他為本書文字添加丁幾處至關(guān)重要的潤飾。各位，我忠心地感謝你們！彼得·梅爾

媒體關(guān)注與評(píng)論

好吃的面包是人類最古老的享受，面包的滋味，人生的況味。《普羅旺斯的一年》作者彼得·梅爾告訴你：如何找到最好的面包，如何做出最好的面包，如何享受你獨(dú)一無二的人生。在彼得·梅爾筆下，普羅旺斯成了凡間天堂中最令人心動(dòng)的地方。——《人物》雜志

編輯推薦

《面包人生》由新星出版社出版。好吃的面包是人類最古老的享受，面包的滋味，人生的況味?！镀樟_旺斯的一年》作者彼得·梅爾告訴你：如何找到最好的面包，如何做出最好的面包，如何享受你獨(dú)一無二的人生。在彼得·梅爾《面包人生》筆下，普羅旺斯成了凡間天堂中最令人心動(dòng)的地方?！度宋铩冯s志

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