無盡的盛宴

內(nèi)容概要

2002年為慶?！睹朗场罚℅ourmet）雜志創(chuàng)刊六十周年，《當代文庫》（Modern
Library）美食系列的編輯兼暢銷書作家露絲·雷克爾（著有《天生嫩骨》與《蘋果慰我心》），瀏覽龐大的雜志檔案，選出最精華的美食與旅游短文，匯集成了這本迷人的作品。
　　在《無盡的盛宴》中，作家們跨越了時間和空間的藩籬，帶領讀者重溫在世界各地品嘗過的特殊食物和奇妙經(jīng)歷。精彩的文選包括了美食大師費雪的《瑞士的三間小餐廳》，趣味盎然地講述了她在瑞士的旅途中，行經(jīng)的三家與眾不同的小飯館。第一個將熊貓運進美國的女冒險家露絲?哈克內(nèi)斯，則以《西藏的喇嘛廟》回憶她在第二次世界大戰(zhàn)的烽火下，只身前往西藏的歷險記……
　　除了露絲·雷克爾的全新簡介和多份原創(chuàng)食譜外，這本引人垂涎的作品集還囊括了許多著名作家的生動短文，如《紳士愛美人》的作者阿尼塔·羅斯、美食界教父詹姆斯·比爾德、電視節(jié)目主持人瑪?shù)潞铡そ芊鹄?、普利策獎得主羅伯特·科漢、家庭烹飪專家蘿莉·柯文等?！稛o盡的盛宴》不僅擁有美麗流暢的故事，更有在出人意料的地點上，關于美食珍饈妙趣橫生的描寫，如此魅力，怎不教人回味再三？

作者簡介

露絲·雷克爾，曾先后為《新西方》（New West）雜志、《加州》（California）雜志、《洛杉磯時報》（Los
Angeles Times）、《紐約時報》（The New York
Times）撰寫餐廳評論?，F(xiàn)為《美食》雜志總編輯。兩本自傳《天生嫩骨》（Tender at the
Bone）和《蘋果慰我心》（Comfort

書籍目錄

食譜目錄
美食家之旅
　瑞士的三間小餐廳
　中國西藏的喇嘛廟
　墨西哥的清晨
　巴黎美食報告
　無言的美食
　戴莫爾皇家糕餅店
　印度緬想
　阿拉伯的野餐
　上海：流金歲月
　溫布利亞浪漫
　味覺魅影：童年回憶重現(xiàn)
美國風情畫
　美國葡萄酒正名記
　葡萄藤的不死傳奇
　龍蝦之夜
　鹿肉之夜
　緬因的早餐
　麗池懷舊
　毛鉤已出手
　大蒜戰(zhàn)爭
　一九二○年代的雞尾酒會
　陶斯晚宴慶豐收
　低地的南方美食
　上火車！優(yōu)雅越過洛磯山
　雙人行：北達科他州哈瓦那美食界名人
愛德華·狄波明安
　人物側寫：美食大師費雪
　美國餐飲教父：詹姆斯·比爾德的早年生活
　美國餐飲教父：詹姆斯·比爾德的成年生活
　近代廚師之父：艾斯科菲耶
　末代權貴：路西斯·畢比
有關品味
　遲到的告解
　一個人用餐
　清燉肉湯凍的回憶
　快手廚師的簡易烹飪
　什么，你說我注重享受？
食物與烹調(diào)
　綠色蔬菜沙拉
　話說髓骨
　秋葵濃湯狂熱
　和比爾德一起煮意大利面
　印第安部落面包

章節(jié)摘錄

書摘瑞士的三間小餐廳費雪       瑞士有三間小餐廳留給我異常深刻的印象：一間坐落于洛桑洛桑附近的湖畔，一間在往伯爾尼的山丘上；還有一間在德語區(qū)，往琉森的鄉(xiāng)村小路旁。一九三九年六月，我們回歐洲打包家具、拴好木質(zhì)百葉窗。想到朋友建議我們這么做時，我們還老大不愿意，但不得不承認，事實證明他們才是對的。歐洲各地在溫暖的春陽下蘇醒，伸過懶腰，快樂地哼起歌來；農(nóng)作物豐饒；人們悠閑地四處漫步、吃吃喝喝，臉上帶著癌癥患者打了嗎啡后般滿足恍惚的笑容。大家不僅是猜測將來不會再見到我們，而是心知肚明這就是永別了，依舊親切熱情地招待我們。某日，我們決定駕車前往琉森。沿路許多孩子叫賣著初開的阿爾卑斯玫瑰——花瓣仍丑陋地緊閉著，斑駁的紫色就像兜售小女孩凍僵的雙頰。這個國家的這個區(qū)域里，幾乎所有的地方都顯露著不可抗拒的優(yōu)雅和美麗，馬爾特斯（Malters）卻是少數(shù)一個例外的村落。我們在“十字酒館”（Gasthaus zum Kreuz）停下，猜想著韋伯太太（Frau Weber）是否還記得我們，而她精神衰弱的女兒雅妮麗（Anneli）是否仍向往成為倫敦的旅館服務員，最重要的是，擺在餐廳內(nèi)的那個裝滿冰水的小魚缸里是否還有成群的鱒魚游來游去。韋伯太太猶如英姿煥發(fā)的維多利亞女王再世，而且她真的還記得我們。一開始，大家還略為拘謹，但隨著連珠炮似的發(fā)問和不停的握手，氣氛慢慢地熱絡起來。雅妮麗也在那兒，一樣的胖而蒼白，一樣仍對英國向往不已，只是這次地點改成了克羅伊登，希望能將她假想的倫敦口音升級成更有氣質(zhì)的腔調(diào)。最令人高興的是，看見魚缸內(nèi)的水不斷地冒著泡泡，鱒魚們精神抖擻地在里頭橫沖直撞。我們在餐廳又吃又喝，享受了好幾個小時；回想往事，不能相信當初我們差點就這樣一輩子錯過了這么棒的“十字酒館”。好幾年前，老公和我陪同我的父母欣賞鄉(xiāng)間風光。我們前一天下榻的旅館有好幾個非常漂亮的廚房女侍。司機樂不思蜀地鬼混了整晚，第二天邊開車邊打瞌睡，迷路成了不可避免的收場。我們在錯綜復雜的迷宮里轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，到最后，來到一處根本不想來的地方；可能因為大家都太有禮貌，沒人開口抱怨，弄到后來，所有的人都餓昏了，車子還在路上跑。終于，我們告訴司機隨便找一家小餐廳，外表多破都無所謂，先停下來再說。至少，我們可以喝些啤酒、吃點乳酪果腹。皮埃爾（Pierre）試著壓下快打出的呵欠，脖子漲成了粉紅色；一分鐘左右，我們在名叫馬爾特斯的小村子里一棟丑得可以在瑞士德語區(qū)排頭幾名的建筑物前，將車子停下。這地方的屋檐高聳尖銳，墻上開了多扇小窗戶，而窗臺的木架卻連朵花兒都沒有，一樓的臘腸店更不時飄出陣陣血腥味?；璋档碾A梯從街面往里延伸，連接著令人生畏的穿堂。我們掙扎著想離開。但天黑了，我們又餓又累，瀕臨情緒崩潰的邊緣。于是，我告訴皮埃爾，進去看看店里什么樣子。他痛苦地打了個呵欠，然后假意地以輕快腳步躍上了陰郁幽暗的階梯。沒多久，他回來，前后判若兩人，春風滿面，睡意全消。我們魚貫爬出，心想只要廚房里有食物，不管司機在店里發(fā)現(xiàn)了幾個漂亮妹妹，都無關緊要。很快地，我們開始覺得人生其實沒那么糟。韋伯太太熱心地帶領我們到頗有歷史卻干凈得發(fā)亮的洗手間，用來盥洗的瓷盆上裝飾著天鵝與淡紫色的菊花。梳洗完后，大家回到外頭的小房間會合，溫暖的松蜜色墻上掛滿大大小小的家族相片。數(shù)把椅子整齊地圍放在一張長桌旁，房間內(nèi)還放了碗櫥和漂亮的洛可可式沙發(fā)。人人心情愉快，舉著小玻璃杯，以味道濃厚奇特的生啤酒，互敬干杯?！坝惺裁瓷鲜裁?！”我們告訴韋伯太太，一心以為我們會得到幾條從她店里來的臘腸，也許再加上生菜沙拉。看著靠窗的魚缸里鱒魚游來游去，心里想著：裝飾這樣的龐然大物！真是品位怪異。接著，雅妮麗走了進來。即使不是典型美女，她仍算漂亮，所以大家知道皮埃爾會吃得很開心。我們和她聊著英國文化。她對英國的熱情就像某些女士追求男人，或者一些男人熱愛瓶中物。擺好餐具后，她再回到房間時卻帶著網(wǎng)子和大淺盤。她猛然網(wǎng)起一尾鱒魚，捉著尾巴，在我們來不及捂上耳朵，甚至來不及覺得畏縮前，就已經(jīng)敏捷地在餐具柜上敲碎了魚的頭骨。我媽媽的身子在沙發(fā)里下陷了好幾英寸，臉色蒼白地狂飲她的啤酒。爸爸在雅妮麗重擊十來條鱒魚大腦的同時，小聲咕噥著他的病態(tài)贊美“就是這樣！我的天??！真是厲害！”她微笑著用口音極重的英文告訴我們：“馬上，不用等太久啦！”然后匆忙地跑出房間。那時，我們正忙著品嘗各式?jīng)]見過卻好吃得不得了的臘腸，一面啜飲著冰涼的當?shù)氐拙?。在這種情況下，什么事都無所謂了。韋伯太太和她女兒一前一后，合力抬入了一個長而淺的銅鍋。小心翼翼地安置在桌上后，雅妮麗往后退了一步喘氣休息，她媽媽則用力揭起了大鍋蓋。韋伯太太的白發(fā)仔細地往上梳成夸張的高卷發(fā)髻，臉色紅潤而清新。鱒魚躺在鍋里睜大眼睛瞪著我們，煮熟的眼珠子看起來很硬，但不知為什么目光卻顯得相當溫和。從來沒有聞過的香味竄入鼻中，讓每個人失去抵抗力，幾個人的頭不由自主地往下拉，低到幾乎貼到鍋子上。我們貪婪地吸氣，不停地咕噥稱贊。韋伯太太微微笑著，吆喝她女兒動作快些。雅妮麗快步離開房間去拿馬鈴薯，加上一大盆菜園現(xiàn)采、香噴噴的熱奶油豌豆。韋伯太太為我們分好魚，自信驕傲地退出餐室。不用說，那自然是我們所吃過最可口的魚。雖然我們知道大家都餓了，所以再難吃的東西也會覺得是天下美味……盡管如此，我們還是深信這道菜的精致、微妙和罕見性在我們的經(jīng)驗中絕對數(shù)一數(shù)二。是那么難以置信地精美，就像掛著露珠的苜蓿一樣的新鮮。后來和韋伯太太談起，她欣然告訴我們做法。不過，傳授時沒有精確的數(shù)量和步驟，導致我現(xiàn)在只記得：將熱的無鹽奶油、香草放入鍋中數(shù)秒，等它濃稠后加入青蔥，放入魚，蓋上鍋蓋?，F(xiàn)在敘述著，我?guī)缀蹩梢栽谀X海中看到、聞到、吃到它；但我知道我永遠沒辦法做出一模一樣的味道。除了韋伯太太之外，世界上大概沒有第二個人能做出如此美食。餐后，我們吃著碩大且香氣十足的草莓，喝上更多的酒。當我們要求雅妮麗拿餐具柜里的高腳瓷杯裝咖啡給我們時，她笑得很開心。不過，鱒魚其實才是一切的重點。比真正去琉森重要，也比韋伯太太的驕傲重要，當然也比雅妮麗的挫折和向往重要。我們覺得，它的重要性和窗戶裝飾畫法或即將到來的春天等量齊觀。日后，我們光顧“十字酒館”多次，而鱒魚也永遠維持這般的……重要。讓我印象深刻的第二間餐廳位于我們圣丹尼斯村（Chatel St.Denis）的舊家附近。圣丹尼斯村是個滑雪圣地，軍隊利用平緩簡單的坡道來訓練初學者。那間餐廳叫“十三區(qū)招待所”（H?tel des XIII Cantons）。在那兒，我們結識了貝芙小姐（Mademoiselle Berthe）。她的身量極高，臉孔瘦長，眼睛炯炯有神，深色的頭發(fā)梳著在村子里早已不流行的樣式，以奇特的螺旋狀卷曲于兩耳之后。她的屁股寬而結實，低低地拖著；既長又扁平的腳永遠踩著異國風情的沙灘涼鞋。走起路來啪啪作響，但我保證，全歐洲加上美國，找不到比她更稱職的女侍了。樓上的餐室在繁忙如巿場交易日或復活節(jié)等大日子時，大約能接待五十個客人。不論多忙都只有貝芙一個人負責，但是她從來不會亂了手腳。冬季里常有軍官光臨，面對他們的嬉鬧、調(diào)情、叫囂，貝芙總是比平常更加沉默地服務著。不管是什么樣的顧客，她永遠知道如何巧妙地應對，在我見過的女人中，她算是最不受個人感情影響的一個。貝芙從不犯錯。不論有多少人敲著他們的空杯要求添酒，在離開目前服務的餐桌前，她還是會不慌不忙地檢視酒精燈的位置是否適當，上頭的盤子熱了沒，食物有沒有開始冒出可口的香味。她動作敏捷，踩著她的扁平足，拖著她的大屁股，冷靜沉穩(wěn)地等著她媽媽過世，這樣她才能放下餐室的工作，晉升到榮耀的廚房。寬闊的樓梯上去就是格局方正的松木餐室，墻上裝飾著許多鏡子，還掛著白色的亞麻窗簾，可怕而多肉的秋海棠從窗口的木架重重垂下。樓梯的那一邊是她媽媽的領地。默蘇夫人（Madame Mossu）以她的鱒魚、青蛙腿以及鮮蝦名聞四方。每一樣我都品嘗過許多次。有些拘泥于祖?zhèn)髅朗硿蕜t的固執(zhí)人士，批評她的奶糊煎鱒魚（truites meuniéres）不地道，說是不該像清湯燉鱒魚似的卷起來。有次我忍不住問了貝芙為什么。她聳聳肩說：“為什么？鱒魚在熱奶油里不到一分鐘就蜷曲死了。我承認把它拉直不是個問題。但媽媽寧愿讓它躺得自然舒服些?！边@大概是能得到的最好的答案了吧。鮮蝦的盛產(chǎn)季節(jié)很短。默蘇夫人付出極高的價錢，買入當?shù)氐哪泻⒑湍昀夏惺總冊卩l(xiāng)間數(shù)百條結冰的河流里捕捉到的蝦子。但數(shù)量永遠都不夠；所以不論是從日內(nèi)瓦遠道而來的外交官或者從伯爾尼來的政治家，甚至是來村子開年度美食酒會的好色牧羊人們，都會事先預約好他們的帶殼冷蝦或鮮蝦蔬菜湯（court﹣bouillon）。有個將軍每次都吃到要把束腰上衣的扣子打開才停，桌子的尾端坐著個副官，兩眼閃閃發(fā)亮看著這幕情景，心里想著：“上天為證，總有一天，我一定也會是個將軍?！庇幸荒甑娜f圣節(jié)，三個穿著黑色亞麻工作服的鄉(xiāng)下人和我們同時在這家餐廳用餐。其中兩個在位子上安靜地微笑著，第三個卻突然站起來唱山歌。沒有人想聽，但聲量大到每個人都聽到了，而且大概每個人到現(xiàn)在都還記得，他因為在盛宴上喝了太多酒而漲紅的臉，嚴肅、沒有表情地唱著歌，以及他唱完歌坐下后，抹了抹嘴，把一塊鱒魚肉放入口中大嚼，對他人的眼光毫不自覺的模樣。除了外交官和這樣的客人外，還有長期在這兒搭伙的人，包括了：一個身材修長、打扮得像巴黎時裝模特兒的漂亮女郎；每晚，一定和肉販及小默蘇玩牌，然后不發(fā)一言地離去。另一個是死了四個老婆的長命跛腳藥劑師。還有個干癟、無禮的悲傷老婦人，看起來像個圖書館員，雖然我們不知道鎮(zhèn)上是否真的有圖書館。一天晚上，一個戴著黑色假發(fā)的瘦小女人推門而入。她筆直地走到那張通常保留給軍方的大長桌，自顧自地坐了下來。然后，一隊怪怪的傭人也在她對面坐下。其中一個女人似乎天天要從早上十點聽令到凌晨兩點，頭發(fā)的顏色像污泥一樣，大概是被雇來當陪侍的。另一個是有張薄嘴唇，看起來玩世不恭的男人。還有兩個目光尖刻、皮膚上青筋畢露，一看就知道操勞過度的可憐女傭。最后一個則是位年輕健康，但態(tài)度傲慢的司機。貝芙像往常一般地機靈，快步走向這張坐滿怪人的餐桌。對于該如何接待，她仿佛早已胸有成竹。她先拿酒杯和一大瓶布滿灰塵的上好干邑白蘭地給老太太。老女人急忙伸出戴滿黯淡鉆戒的手，為自己斟滿一大杯。然后，貝芙拿了便宜的酒給其他人。沒有任何人說話或看看他們的女主人，只是安靜地狂飲，像不知道已經(jīng)渴了多久似的。老女人喝到第五杯或第六杯的時候，貝芙端了個裝滿蜷曲鱒魚的超大淺盤進來放在桌上。老女人開始鏟起魚塊，分派在其他人舉高等待的盤內(nèi)。雖然我們試著不去注視他們，但那群人對著魚又砍又戳，小盤上很快堆起一座骨頭山，魚肉里的刺完全被剔得干干凈凈。之后，所有的人突然安靜下來。戴著假發(fā)的老女人再次推了推眼鏡，把干邑白蘭地放回桌上。所有的仆人站了起來，老女人檢閱每盤堆滿美味、無刺，堪稱全瑞士最好的鱒魚料理的盤子。終于，她點點頭；陪侍、薄唇的秘書、兩個女傭以及司機全順從地捧起盤子，魚貫出門，走下石頭臺階。貝芙的長臉還是面無表情，但她的小耳朵輕輕振動了幾下。“對不起！好奇心抓走了我的食欲……”我先生說。沒多久，他帶著消息回來了：那五個仆人，嚴肅得好像他們正在進行什么不可告人的祭典般，走向國軍紀念碑前的小廣場，然后鉆進三臺停在那兒的巨型古董加長轎車。每輛車里有三四只那種沒有毛，看起來很可怕的嬌小、脆弱的墨西哥犬，正在車子里大聲咆哮。但窗子都關上了，外頭聽不見它們的狂吠。仆人們喂了狗之后，靜靜地在寒風中站了一會兒。同一群人又回到餐廳來，這次要好好地吃頓飯。那個秘書有時和陪侍調(diào)情，有時又轉(zhuǎn)向兩個女傭里比較不乏味的那個，而司機冷眼傲慢地看著一切。老女人吃得很少，但隨著時間過去，更多的干邑白蘭地下肚，她偶爾也會微笑，甚至一度還告訴貝芙在她離開危地馬拉（Guatemala）后，三十年來她一直覺得好冷。她讓我聯(lián)想起我在瑞士印象最深刻的三間餐廳中最后一間的老板費茲?肯恩（Fritz Kuhn）的妹妹?？衫?zhèn)（Cully）位于洛桑附近的湖畔?？隙飨壬?jīng)營的“城市與葡萄酒店”（H?tel du Ville et du Raisin）就在那兒。他是個沉默寡言的人，長臉上有對悲傷的眼睛。在世界上，他只在乎兩件事：釣河鱸和烹煮他的戰(zhàn)利品。酒館本身就像它的主人一樣，相當奇特、隱秘，冷漠而高聳的走道，濕冷的空氣加上一個從來沒見到過火或人聲跡象的超大廚房。凄涼的餐室永遠沒有客人。我們坐在狹長詭異的酒吧，一座大火爐立在房間的正中央，陰森的墻上貼著當?shù)仄咸丫频膹V告海報，復雜的咖啡機上放了插著紙玫瑰的花瓶。肯恩先生會從看來像廢墟的廚房把好吃的魚排送到這個熏黑、昏暗的房間?？腿它c菜后，他把活魚敲昏，再一片片地將肉片下來。每片魚排約三英寸長，總是附著一小塊脆脆的魚尾。在我們光顧了一年或更久之后，肯恩先生才愿意害羞而扭捏地走到前頭和我們碰面，在我們謝謝他的時候，鞠躬、握手、不自然地擠出笑容。他滿是皺紋的長臉永遠哀傷而冷淡，每每讓我們覺得打擾他真是不應該。他的妹妹和太太就完全不一樣了，熱情得讓我們幾乎招架不住。開始時，我們以為她們是親姊妹：兩個人外形都這么純潔，我們不能想象其中一個其實已經(jīng)嫁給了費茲?肯恩，連肯恩先生自身看起來都比較像是與她們一起住的兄弟。我們花了好久的時間才搞清楚，兩個女人中比較高的那個是肯恩太太?？隙魈浅Ｊ?，神態(tài)和艾爾?格列柯畫中的人物十分相似。她的眼睛比常人大上許多，眼梢微微地往上吊，嘴唇的顏色淡而美麗。她有一種虛幻神秘的氣質(zhì)，推測大概是肺部不好吧。黑是她穿著的唯一顏色，修長的手端著熱盤子時，總像拿著什么討厭的樹葉。她的聲音極輕，為人溫和善良，我一直很喜歡她。她的小姑是另一種類型?？隙餍〗惚容^嬌小，雖然臉形較窄卻顯得豐腴。臉上的皮膚白而厚，如果為她做皮下注射的話，針頭大概會彎掉。她把灰褐色的長發(fā)編成少女似的式樣，很復雜，非常多的卷卷。她有雙小巧漂亮的手。也只穿黑色，但她的毛衣綴著金線，而且裙子是上等的黑絨布。十分明顯的，肯恩太太很喜歡她，比一般嫂嫂對小姑更加照顧，總是把輕松的工作留給她，吃力的工作自己做。有一次我們帶著米歇爾（Michel）到“城市與葡萄酒店”。他是典型的小個子、有男子氣概、狐貍般的法國人。這類人可以隨時從容地去獵野豬、做愛、或者講一些在你更深入思考前聽起來還蠻有道理的空話。他完全沒有注意到肯恩小姐的存在。另一方面，她則是徹底地被他迷得心煩意亂。她側身而行，喃喃自語。端上我們附餐的面包時，看起來像是端了什么珍饈給我們似的，不斷地對著我們微笑。我們吃完美味可口的魚排后，喝了許多的酒?？隙魈趶N房附近寒冷黑暗的長廊焦慮地走來走去，黑色的大眼睛里滿是煩惱，為她備受折磨的小姑擔心。我們付了賬，打算冷酷地繼續(xù)自己的生活。當我們坐進車內(nèi)，肯恩小姐突然帶著一束早春的野生水仙跑了出來，塞到米歇爾的手里。塞得那么急，綁花的帶子全松了?！胺蛉耍幸恍┦且o你的。”她邊哭邊說，但眼睛只看著米歇爾一個人，目光貪婪地看著他的英俊相貌，感覺他健壯的肉體吸引力。然后，她跑回通道內(nèi)，站在冰冷的石板上，靠著石墻，用她很爛的瑞士法語不停地念著：“哦！你是這么迷人，這么迷人……”米歇爾頓時開始冒汗，拿著那束花揩了揩前額：“我的天??！”他哀號著說。我們以最快的速度逃離，留下靠在石墻上的可憐靈魂。肯恩太太從彩繪玻璃門看顧著她，魚排的香味還在空中隱隱地飄著。當我們在一九三九年六月再回到“城市與葡萄酒店”時，事情變得不一樣了?？隙魈揲L的手端著一盤面包，眼淚緩緩地流下?？隙餍〗阍卺t(yī)療中心?！芭?，她再也不一樣了。我的小可愛再也不是如此的甜蜜，再也不會一樣的天真了?！蹦桥苏f。她的眼睛，像西班牙肖像畫里死去的鬼魂，瞪著煙霧彌漫的墻上張貼的葡萄酒海報?！霸僖膊煌?。一切再也不同了?！彼龢O為悲傷地走向冰涼濕冷的廚房；留下我們寂寞且恐懼地坐在酒吧里。不過，魚排的味道還是一樣的美味可口。當肯恩先生從廚房出來，驕傲地對著我們微笑時，我們立刻將他荒謬的妹妹拋到腦后，也忘了我們?nèi)ツ莾旱脑颍挥浀妹牢兜募央群蛡ゴ蟮膹N子萬歲。如同此刻，我們滿懷感謝地記得這一切。

媒體關注與評論

《無盡的盛宴》序露絲?雷克爾    在美國以食物為題材的作家中最杰出的一位，曾經(jīng)用“關于吃、吃什么以及什么人在吃”來定位她的作品。細心的讀者不難發(fā)現(xiàn)這個說法為她留下了極大的發(fā)揮空間。這句話同時完美地詮釋了早期的《美食》（Gourmet）雜志。當費雪（M.F.K.Fisher）談到她的選擇時，版圖擴張了不少。她也明確表示想寫的可不僅僅是餐桌上的菜肴；《美食》雜志在創(chuàng)刊之初畫下了同樣的范疇。在編輯眼中，幾乎沒有任何事物該排除于雜志的討論范圍外，沒有任何意見該在雜志的內(nèi)容里被抹殺。這般開闊的眼光全歸功于它的創(chuàng)辦人，一個不覺得在世界大戰(zhàn)一觸即發(fā)的緊張時刻開辦一本講述“舒適生活”（Good Living）的雜志有什么奇怪的勇者。他想透過雜志來宣揚他的主張，強調(diào)即使在面對災難時，“過得好”還是非常重要的信念。將他的雜志帶來世上無疑是個樂觀的行動，在擁有鑒賞力和重視好品味之下所做出的沖動決定。麥克歐斯蘭德企圖心強烈，目標宏大地孕育出美國第一本享樂主義的雜志。在不把“食物”當成上得了臺面的主題的年代，他相信“食物”其實才是唯一該受到重視的。對他而言，食物包括了打獵、釣魚、歷史和科學、政治、人類學以及小說；當然也包含了各式飲料。他拒絕對想象力設限，在地球被噴氣式飛機的速度縮小成今天的尺寸之前，讀者得以借著他的美食雜志悠游世界各地。他鼓勵《美食》的作者們遠游冒險，再自前線送回報告。他們坐火車、搭巴士、乘輪船，足跡遍布每一個大陸。有時他們帶回食譜，大多數(shù)時候沒有。雖然到了后來，食譜成了飲食雜志不可或缺的要項，但在麥克歐斯蘭德的《美食》中，食譜并非他們引以為傲的特點。在回顧中，獨樹一幟的，反而是內(nèi)容涵蓋的廣度和文章優(yōu)秀的水準。所以我們才有了露絲?哈克內(nèi)斯（Ruth Harkness）在一個寒冷清晨里提起勇氣，決心帶著她的暹羅貓離開紐約前往墨西哥的故事。當巴士隨隨便便地將她們?nèi)釉谒R拉查力村（Tamazanchale，她特地注明這個村名聽起來真像間曼哈頓的地下酒吧）時，決定留下的主要理由是華林（那只貓）喜歡那兒的食物。同一個時間，另一個露絲沒有貓的陪伴而身在暹羅（即泰國）享受著日式大餐。兩個露絲的個性南轅北轍，卻都有一枝生花妙筆、一個勇于挑戰(zhàn)的靈魂和一種欣賞世界的獨特眼光。在幾乎長達四十年的時間里，《美食》就是美國最偉大（同時也是最被低估）的作家之一約瑟夫?韋克斯伯格（Joseph Wechsberg）的另一個家。他以溫情睿智的筆法描述了從私酒到新潮倫敦的各種題材，而本文選卻因頁數(shù)限制，只能收錄他的兩篇作品，真令我心碎。麥克歐斯蘭德最棒的理念之一，就是要求作家以報導外國的方式來介紹美國。曾獲普利策獎的詩人羅伯特?崔斯川?科芬（Robert PTristram Coffin）在故鄉(xiāng)緬因州漫步旅游，以全新的角度帶給讀者截然不同的經(jīng)驗。追逐鹿的蹤跡、直搗龍蝦巢穴、從大自然中取食，他的故事聽起來像是古老的傳說，充滿了難以置信的浪漫。麥克歐斯蘭德的《美食》刊登了安妮?普魯（E.Annie Proulx）的第一部短篇小說、威廉?哈密爾頓（William Hamilton）剛起步的漫畫和雷?布萊伯利（Ray Bradbury）的小說《蒲公英酒》（Dandelion Wine）的早期故事。之后，這本雜志給了蘿莉?柯文（Laurie Colwin）描寫家庭烹飪樂趣的空間，也鼓勵了如瑪?shù)潞?杰弗里（Madhur Jaffrey）、阿妮塔?羅斯（Anita Loos）和克勞蒂雅?羅登（Claudia Roden）等作家回味從前?！睹朗场妨私饷绹腼兊拈L處在于多元化，編輯們明白一本真正杰出的雜志必須反映出這個特點?！睹朗场啡菰S它的作者們追尋自己的食欲，不強迫他們遵守一定的規(guī)則，因此成了反映真正美式品味的明鏡。在這本精選集中，我們試著回顧六十年來的吃，人們吃些什么以及什么人在吃。《無盡的盛宴》只是一盤點心，一個隱藏在雜志存盤的寶藏里的樣品。美國的食物持續(xù)地改變著，代表了我們是什么樣的人；你在這本書里看到的是美國人民在餐桌上的冒險史，一部仍在進行中的歷史。最后，關于書上的食譜：《美食》在一九六五年設立了實驗廚房?，F(xiàn)在每一個食譜都得經(jīng)過謹慎的測試、再測試，才能出現(xiàn)在雜志上。但在早期，編輯假設讀者（或很多時候是讀者的廚師）能自己在廚房里獨當一面。大多數(shù)時候，那時的讀者只能自求多福。當我們?yōu)殡s志六十周年特刊測試食譜時，發(fā)現(xiàn)很多食譜做出的口味不是現(xiàn)代人可以接受的，有的不能以今天的原料來制作，還有一些食譜根本就做不出東西來。在周年特刊的雜志上，我們調(diào)整了所有的食譜好跟上時代的腳步。不過在編輯這本書時，我們決定以歷史真實性為重而保留食譜原先的樣子。舉例來說，我想告訴你當我參考蘿莉?柯文的雞肉食譜做菜時，雖然她特別強調(diào)要煮上兩個小時，但我不喜歡雞肉熟到會從骨頭上掉下來，所以縮短了烹調(diào)時間。但我決定保留自己的意見。換句話說，你得自己判斷，自求多福吧！

編輯推薦

　　《無盡的盛宴》是一盤點心，一個隱藏在雜志檔案庫里的寶藏。即使美國的食物結構不斷在改變，反映出我們是什么樣的人的功能不變。你在這本書里看到的是美國人民在餐桌上的冒險史，一部仍在進行中的歷史。

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