刀工與烹調(diào)基礎(chǔ)

內(nèi)容概要

　　中國是餐飲業(yè)發(fā)達的國家，飲食烹調(diào)是人們每天生活中都離不開的事情，同時，烹調(diào)技術(shù)又是最容易學(xué)習(xí)、最容易掌握的技術(shù)，也是最有市場的實用技術(shù)。俗話講：“三年大旱，餓不著廚師?！边@是說不管有什么自然災(zāi)害，近水樓臺先得月，廚師是不會挨餓的。改革開放以來，我國的餐飲業(yè)得到了長足的發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計，2005年全國餐飲業(yè)的營業(yè)收入8800億元人民幣。因此講，餐飲業(yè)的陽光工程、陽光產(chǎn)業(yè)、前途無量?！　〔惋嫎I(yè)開店十分容易，從1～2從到1000～2000人都可能。一兩人的夫妻店、大的酒樓賓館，都是餐飲業(yè)的焦點。學(xué)會了烹調(diào)技術(shù)，終身受益、全家受益，因為它是生活中的重要部分。此書是以技術(shù)培訓(xùn)為主導(dǎo)的專業(yè)教材，烹飪教學(xué)分兩大部分，一部分是應(yīng)知（理論知識），另一部分是應(yīng)會（技術(shù)操作）。只要將應(yīng)分部分（以實際操作為主）通讀，記住書中的技術(shù)要點，就能對烹飪調(diào)技術(shù)方面有一個系統(tǒng)的掌握，再經(jīng)過實踐，就能使理論與實踐相結(jié)合轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，產(chǎn)生出豐碩的成果。

作者簡介

張仁慶  1955年3月出生于山東煙臺，畢業(yè)于山東師范大學(xué)中文系。現(xiàn)任中國人口文化促進會會員、中國社會經(jīng)濟文化交流協(xié)會理事、中國食文化中心主任、中國烹飪協(xié)會會員、《中國廚師名人錄》主編、《中國食文化叢書》主編、《中國名廚》主編、奇山集團總經(jīng)理、臺灣《美食天下》雜志社大陸分社社長等。    他致力于中國食文化的研究和烹飪教學(xué)工作。先后編輯出版了《實用科技信息匯編》、《中國名菜30例續(xù)編》、《家庭烹飪》、《調(diào)味與拌餡》、《中老年養(yǎng)生菜譜》、《北京烤鴨和鴨菜烹調(diào)》、《名廚獻藝》、《中國迷宗菜》、《中國名菜薈萃》、《煙臺家常菜譜》、《中國名師菜典》等食文化書刊六十余本。并策劃錄制了《中國冷拼》、《西點精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調(diào)制》、《宮廷御膳》等二十多部VCD和電視教學(xué)片。他的事跡曾在中央電視臺、中央人民廣播電臺、《中國青年報》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國食品報》等四十余家新聞媒體上做過介紹。199

書籍目錄

第一編 刀工概述第一章 刀工概述第一節(jié) 刀的歷史第二節(jié) “三把刀”闖天下第三節(jié) 遞刀的禮節(jié)第四節(jié) 用刀原則（三不準）第五節(jié) 刀具的保管思考題第二章 刀具介紹第一節(jié) 廚師常備三把刀第二節(jié) 刀具的分類及用途第三節(jié) 西餐刀第四節(jié) 模具及應(yīng)用第五節(jié) 食品雕刻刀第六節(jié) 磨刀與保養(yǎng)思考題第三章 常用技法第一節(jié) 菜墩的選擇與使用第二節(jié) 刀、墩、菜的位置第三節(jié) 持刀姿勢第四節(jié) 基本指法第五節(jié) 行刀技法第六節(jié) 素質(zhì)要求思考題第二編 基礎(chǔ)技法第四章 刀工成品第一節(jié) 目測與尺寸標準第二節(jié) 基本形狀第三節(jié) 異形花刀第四節(jié) 魚用花刀第五節(jié) 新型工具與使用第六節(jié) 刀工菜品鑒賞第五章 識別原料第一節(jié) 識別原料的意義第二節(jié) 動物性原料的識別第三節(jié) 植物性原料的識別第四節(jié) 其他原料的識別第五節(jié) 食物性質(zhì)分類思考題第六章  鮮活原料的初加工第一節(jié)  果蔬初加工第二節(jié)  肉類初加工第三節(jié)  禽類初加工第四節(jié)  水產(chǎn)品初加工思考題第七章  干貨的漲發(fā)第一節(jié)  識別真假干貨第二節(jié)  干貨原料的漲發(fā)第三節(jié)  常用的技法第四節(jié)  常用的技法實例第五節(jié)  干貨漲發(fā)后的成品量思考題第八章  庖丁技法第一節(jié)  庖丁解牛第二節(jié)  取精技巧第三節(jié)  分檔取料第四節(jié)  整料脫骨思考題第三編  配菜知識第九章  色澤的概念第一節(jié)  色澤第二節(jié)  色譜第三節(jié)  暖色第四節(jié)  冷色第五節(jié)  中性色第六節(jié)  色的搭配思考題第十章  色澤與營養(yǎng)第一節(jié)  陰陽五行第二節(jié)  紅色食品第三節(jié)  綠色食品第四節(jié)  黃色食品第五節(jié)  黑色食品第六節(jié)  白色食品思考題第十一章  配菜技藝第一節(jié)  配菜的基本要求第二節(jié)  配菜的原則第三節(jié)  配菜的方法第十二章  花色菜肴的配制第一節(jié)  花色菜肴的概念第二節(jié)  配制方法第三節(jié)  熱菜配制實例第四節(jié)  冷菜配制實例第五節(jié)  面點配制實例第六節(jié)  綜合配制實例后記

章節(jié)摘錄

書摘第三節(jié)  植物性原料的識別    蔬菜的新鮮程度對其營養(yǎng)有明顯的影響。有些綠葉蔬菜，如芹菜、菠菜、香菜、韭菜，長時間放置會引起彎曲，葉綠素含量降低，損失營養(yǎng)成分。那么如何選擇新鮮蔬菜呢?    番茄——果蒂硬挺，且四周仍呈綠色的番茄才新鮮。有些超市將番茄裝在不透明的容器中出售，在不能查看果蒂或色澤的情況下，最好不要選購。    黃瓜——剛采收的小黃瓜表面上有疣狀突起，一摸有刺，是十分新鮮的。顏色濃綠有光澤，再注意前端的莖部切口，感覺嫩綠、顏色鮮亮才是新鮮的。    洋白菜——葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的洋白菜才新鮮。切開的洋白菜，切口白嫩表示新鮮度良好。切開時間久的，切口會呈茶色，要特別注意。    茄子——深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬剌的茄子最新鮮，反之帶褐色或有傷口的茄子不宜選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。茄子切口變色，只要泡在水中即可保持鮮嫩。    香菇——菇傘為鮮嫩的茶褐色，肉質(zhì)具有彈性，才是新鮮的香菇。剛采的香菇，背面皺褶覆有白膜狀的東西，若此處呈現(xiàn)出茶色斑點，表示不太新鮮。    但現(xiàn)在農(nóng)作物的種植生產(chǎn)中，均大量使用化肥和其他有機肥料，特別是為了防治病蟲害，經(jīng)常施用各種農(nóng)藥，有時甚至在采摘的前一兩天還往蔬菜上噴灑農(nóng)藥，這些肥料和農(nóng)藥往往是對人體有害的。食用時最好是暫時存放，使殘留的有害物質(zhì)逐漸分解減弱后再吃也不遲，而對于那些容易衰敗的蔬菜，也應(yīng)多次清洗之后再食用。    總之，生活中我們切不可為了單純追求蔬菜的新鮮，而忽視了其中可能存在的有害物質(zhì)，對于新鮮蔬菜特別是瓜果類蔬菜應(yīng)適當存放一段時間后再食用。    P74-75插圖

編輯推薦

　　最權(quán)威、最實用、最新穎、最全面、最系統(tǒng)的全國第一套頂級廚師培訓(xùn)教材。學(xué)會了烹調(diào)技術(shù)，終身受益、全家受益，因為它是生活中的重要部分。本書是以技術(shù)培訓(xùn)為主導(dǎo)的專業(yè)教材，烹飪教學(xué)分兩大部分，一部分是應(yīng)知（理論知識），另一部分是應(yīng)會（技術(shù)操作）。只要將應(yīng)會部分（以實際操作為主）通讀，記住書中的技術(shù)要點，就能對烹調(diào)技術(shù)方面有一個系統(tǒng)的掌握，再經(jīng)過實踐，就能使理論與實踐相結(jié)合轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，產(chǎn)生出豐碩的成果。本書讓你學(xué)會刀工和烹調(diào)的基礎(chǔ)知識。

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