面點制作工藝

內(nèi)容概要

中國是餐飲業(yè)發(fā)達的國家，飲食烹調(diào)是人們每一種都離不開的事情，同時，烹調(diào)技術(shù)又是最容易學(xué)習(xí)、最容易掌握的技術(shù)，也是最有市場的實用技術(shù)。俗話講：“三年大旱，餓不著廚師?！边@是說不管有什么自然災(zāi)害，近水樓臺先得月，廚師是不會埃餓的。改革開放以來，我國的餐飲得到了長足的發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計，2005年全國餐飲業(yè)的營業(yè)收入8800億元人民幣。因此講，餐飲業(yè)是陽光工程、陽光產(chǎn)業(yè)，前途無量?！　〔惋嫎I(yè)開店十分容易，從1-2人到1000-2000人都可以。一兩人的夫妻店、大的酒樓賓館，都是餐飲業(yè)的焦點。學(xué)會了烹調(diào)技術(shù)，終身受益、全家受益，因為它是生活中的重要部分。此書是以技術(shù)培訓(xùn)為主導(dǎo)的專業(yè)教材，烹飪教學(xué)分兩大部分，一部分是應(yīng)知（理論知識），另一部分是應(yīng)會（技術(shù)操作）。只要將應(yīng)會部分（以實際操作為主）通讀，記住書中的技術(shù)要點，就能對烹調(diào)技術(shù)方面有一個系統(tǒng)的掌握，再經(jīng)過實踐，就能使理論與實踐相結(jié)合轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，產(chǎn)生出豐碩的成果。

作者簡介

張仁慶，1955年3月出生于山東煙臺，法學(xué)碩士學(xué)位，中國食文化中心主任、中國人口文化促進會會員、國家級中式烹調(diào)評委、中國食文化叢書主編。
　　他致力于中國食文化的研究和烹飪教學(xué)工作。先后編輯出版了《實用科技信息匯編》、《中國名菜30例續(xù)編》、《家庭烹飪》、《調(diào)味

書籍目錄

第一編　面點基礎(chǔ)篇　第一章　面點的基礎(chǔ)知識　　第一節(jié)　面點的概述　　第二節(jié)　面點的分類和一般　　第三節(jié)　面點常用的設(shè)備與工具　　第四節(jié)　面點原料常識　第二章　制作面點的技術(shù)要領(lǐng)　　第一節(jié)　和面　　第二節(jié)　揉面　　第三節(jié)　搓條　　第四節(jié)　下劑　　第五節(jié)　制皮　　第六節(jié)　上餡　　第七節(jié)　面點成型工藝　第三章　面點熟制技術(shù)　　第一節(jié)　熟制的作用和標(biāo)準(zhǔn)　　第二節(jié)　蒸、煮　　第三節(jié)　炸、煎　　第四節(jié)　烤、烙　第四章　制餡工藝　　第一節(jié)　餡心的作用　　第二節(jié)　餡心的種類和制作要點　　第三節(jié)　常見咸餡的制作工藝　　第四節(jié)　甜餡制作工藝　　第五節(jié)　包餡比例與要求　第五章　水餅餡　　第一節(jié)　海鮮餡　　第二節(jié)　豬肉餡　　第三節(jié)　羊羊餡　　第四節(jié)　牛肉餡　　第五節(jié)　素餡　第六章　包子餡　　第一節(jié)　煸炒餡　　第二節(jié)　三鮮餡　　第三節(jié)　三丁餡　　第四節(jié)　素餡　　第五節(jié)　灌湯餡　　思考題第二編　常用面點制作技法　第七章　各類面點制作技法　第八章　職業(yè)技能培訓(xùn)面點30例思考題后記

章節(jié)摘錄

書摘第五節(jié)  制皮    面點中很多品種都要制皮，便于包餡和進一步成形，這是制作面點的基礎(chǔ)操作之一。由于品種的要求不同，制皮的方法也是多種多樣，有的下劑、制皮，有的不下劑、制皮，歸納起來，有以下幾種：    1.按皮    這是最簡單的一種制皮法，下好的劑子，兩手揉成球形，再用右手掌面按成邊薄中間較厚的圓形皮，按時，注意用掌跟，不用掌心，掌心按不平，也按不圓。如一般糖包的皮，就是按的皮。    2.拍皮    也是一種簡單制皮法，下好劑子，不用揉圓，就戳立起來，用右手手指撳壓一下，然后再用手掌沿著劑子周圍著力拍，邊拍邊順時針轉(zhuǎn)動方向，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓整皮子。也是用于大包子一類品種。這種方法，單手、雙手均可進行。單手拍，是拍幾下、轉(zhuǎn)一下，再拍幾下；雙手拍，左手拿著轉(zhuǎn)動，右手掌拍即可。    3.捏皮    適用于米粉面團制作湯團之類品種，先把劑子用手揉勻搓圓，再用雙手手指捏成圓殼形，包餡收口，一般稱為“捏窩”。    4.攤皮    這是比較特殊的制皮法，主要用于春卷皮。春卷面團是筋質(zhì)強的稀軟面團，拿起要往下流，用一般方法制不了皮。所以必須用攤皮方法。攤時，平鍋架火上(火候適當(dāng))，右手拿起面團，不停抖動，順勢向鍋內(nèi)一攤，即成圓形皮，立即拿起面團抖動，等鍋上的皮受熱成熟，取下，再攤第二張。攤皮技術(shù)性很強，攤好的皮，要求形圓、厚薄均勻、沒有沙眼、大小一致。    5.壓皮    壓皮也是特殊的制皮法，下好劑子，用手略摁，然后右手拿刀，放平壓在劑子上，左手按住刀面，向前旋壓，成為一邊稍厚、一邊稍薄的圓形皮。廣東的澄粉面團制品，大都采用這種制皮法。    6.搟皮    搟皮是當(dāng)前最主要、最普遍的制皮法，技術(shù)性也較強。由于適用品種多，搟皮的工具和方法，也是多種多樣的。下面介紹幾種主要的搟法：    水餃皮搟法(包括蒸餃、湯包等)：用小搟面杖(多數(shù)為小棗核杖)，分為單杖和雙杖兩種，多數(shù)是用單杖。單杖搟皮時，先把面劑(坯子)用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三個手指捏住邊沿，放在案板上，一面向后邊轉(zhuǎn)動，右手即以面杖在按扁劑子的三分之一處推軋面杖，不斷地向前轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)動時用力要均勻，這樣就能搟成中間稍厚、四邊略薄的圓形皮子。    P55-56插圖

圖書封面

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