烹飪基礎(chǔ)理論

內(nèi)容概要

　　中國(guó)是餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家，飲食烹調(diào)是人們每天生活中都離不開(kāi)的事情，同時(shí)，烹調(diào)技術(shù)又是最容易學(xué)習(xí)、最容易掌握的技術(shù)，也是最有市場(chǎng)的實(shí)用技術(shù)。俗話(huà)講：“三年大冒，餓不著廚師?！边@是說(shuō)不管有什么自然災(zāi)害，近水樓臺(tái)先得月，廚師是不會(huì)挨餓的。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2005年全國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)收入8800億元人民幣。因此講，餐飲業(yè)是陽(yáng)光工程、陽(yáng)光產(chǎn)業(yè)，前途無(wú)量。　　此書(shū)是以技術(shù)培訓(xùn)為主導(dǎo)的專(zhuān)業(yè)教材，烹飪教學(xué)分兩大部分，一部分是應(yīng)知（理論知識(shí)），另一部分是應(yīng)會(huì)（技術(shù)操作）。只要將應(yīng)會(huì)部分（以實(shí)際操作為主）通讀，記住書(shū)中的技術(shù)要點(diǎn)，就能對(duì)烹調(diào)技術(shù)方面有一個(gè)系統(tǒng)的掌握，再經(jīng)過(guò)實(shí)踐，就能使理論與實(shí)踐相結(jié)合轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，產(chǎn)生出豐碩的成果。

作者簡(jiǎn)介

張仁慶  1955年3月出生于山東煙臺(tái)，畢業(yè)于山東師范大學(xué)中文系?，F(xiàn)任中國(guó)人口文化促進(jìn)會(huì)會(huì)員、中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化交流協(xié)會(huì)理事、中國(guó)食文化中心主任、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、《中國(guó)廚師名人錄》主編、《中國(guó)食文化叢書(shū)》主編、《中國(guó)名廚》主編、奇山集團(tuán)總經(jīng)理、臺(tái)灣《美食天下》雜志社大陸分社社長(zhǎng)等。    他致力于中國(guó)食文化的研究和烹飪教學(xué)工作。先后編輯出版了《實(shí)用科技信息匯編》、《中國(guó)名菜30例續(xù)編》、《家庭烹飪》、《調(diào)味與拌餡》、《中老年養(yǎng)生菜譜》、《北京烤鴨和鴨菜烹調(diào)》、《名廚獻(xiàn)藝》、《中國(guó)迷宗菜》、《中國(guó)名菜薈萃》、《煙臺(tái)家常菜譜》、《中國(guó)名師菜典》等食文化書(shū)刊六十余本。并策劃錄制了《中國(guó)冷拼》、《西點(diǎn)精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調(diào)制》、《宮廷御膳》等二十多部VCD和電視教學(xué)片。他的事跡曾在中央電視臺(tái)、中央人民廣播電臺(tái)、《中國(guó)青年報(bào)》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國(guó)食品報(bào)》等四十余家新聞媒體上做過(guò)介紹。199

書(shū)籍目錄

第一編  烹飪?cè)掀谝徽? 烹飪?cè)现R(shí)  第一節(jié)  原料的基本概念  第二節(jié)  植物性原料  第三節(jié)  動(dòng)物性原料  第四節(jié)  其他原料  思考題第二章  配菜技巧  第一節(jié)  精打細(xì)算  第二節(jié)  配菜的基本要求  第三節(jié)  配菜的原則與方法  第四節(jié)  花色菜的搭配  思考題第二編  技術(shù)火候篇第三章  火候概述  第一節(jié)  火的起源與沿革  第二節(jié)  概念與火力  第三節(jié)  原料受熱與變化  第四節(jié)  火候的運(yùn)用  思考題第四章  火烹技法  第一節(jié)  燒  第二節(jié)  烤  第三節(jié)  焯水與走紅  第四節(jié)  過(guò)油與制湯  思考題第五章  石烹技法  第一節(jié)  煎  第二節(jié)  烙  第三節(jié)  炒  第四節(jié)  貼  第五節(jié)  上漿掛糊  第六節(jié)  勾芡  思考題第六章  水烹技法  第一節(jié)  燉  第二節(jié)  煮  第三節(jié)  汆  第四節(jié)  蒸  第五節(jié)  拌  第六節(jié)  熗  第七節(jié)  醬  第八節(jié)  鹵  第九節(jié)  燴  第十節(jié)  □煉和煨  第十一節(jié)  扒  第十二節(jié)  燜  第十三節(jié)  沙鍋  第十四節(jié)  火鍋  第十五節(jié)  焗  思考題第七章  油烹技法  第一節(jié)  炸  第二節(jié)  熘  第三節(jié)  烹  第四節(jié)  爆  第五節(jié)  拔絲思考題第三編  調(diào)味裝盤(pán)篇第八章  調(diào)味知識(shí)  第一節(jié)  調(diào)味三步曲  第二節(jié)  味型的劃分  第三節(jié)  調(diào)味的原則  第四節(jié)  調(diào)味品的選擇  第五節(jié)  味、味型代表符號(hào)  思考題第九章  菜肴裝盤(pán)  第一節(jié)  瓷盤(pán)的選擇  第二節(jié)  裝盤(pán)的要求  第三節(jié)  合理搭配  第四節(jié)  裝盤(pán)與熱盤(pán)  思考題第十章  宴席知識(shí)  第一節(jié)  宴席的歷史  第二節(jié)  宴席的作用  第三節(jié)  菜肴的配置  第四節(jié)  宴前的準(zhǔn)備  第五節(jié)  上菜的次序  第六節(jié)  餐廳與禮節(jié)  思考題第十一章  飲食營(yíng)養(yǎng)  第一節(jié)  六大營(yíng)養(yǎng)素  第二節(jié)  熱量  第三節(jié)  食物的消化與吸收  第四節(jié)  露卡素與纖維素  第五節(jié)  食物分類(lèi)  思考題第十二章  飲食衛(wèi)生  第一節(jié)  衛(wèi)生要求  第二節(jié)  生熟分開(kāi)  第三節(jié)  食品的污染  第四節(jié)  食物的腐敗變質(zhì)  第五節(jié)  食品衛(wèi)生制度  思考題第十三章  飲食成本核算  第一節(jié)  飲食成本  第二節(jié)  成本核算  第三節(jié)  出凈率  第四節(jié)  成本核算原則  第五節(jié)  飲食成本核算常用公式  第六節(jié)  烹飪?cè)先袈蕝㈤啽? 思考題附錄一  八榮八恥與職業(yè)道德附錄二  社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃、大綱附錄三  中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)附錄四  《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》附錄五  中國(guó)居民膳食指南附錄六  餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法附錄七  模擬考試題后記

章節(jié)摘錄

書(shū)摘三、制湯時(shí)應(yīng)掌握的要點(diǎn)    各菜系在制湯的具體用料和方法上雖有差別，但基本上大同小異。由于所使用的原料都含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，所以制湯掌握的要點(diǎn)差別不太大。    1.必須選用鮮味濃厚、無(wú)腥膻氣味的原料    制湯所用的原料，各地方菜系雖然略有差別，但大致以鮮味濃厚、無(wú)腥膻氣味的動(dòng)物性原料為主，如雞、鴨、豬瘦肉及骨架等。    2.制湯原料一般均應(yīng)冷水下鍋，中途不宜加水    因?yàn)橹茰玫脑?，體積較大，若投入沸水鍋中，原料的表面驟受高溫，外層蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)部的蛋白質(zhì)就不能大量地滲到湯中，湯汁就達(dá)不到鮮醇的要求。最好一次加足水，中途加水也會(huì)影響質(zhì)量。原料焯水后用熱水燉制，或晾涼后再下鍋。    3.必須恰當(dāng)?shù)卣莆栈鹆蜁r(shí)間    制湯時(shí)，恰當(dāng)?shù)卣莆栈鹆蜁r(shí)間很重要，一般來(lái)說(shuō)，制奶湯是先用旺火將水燒沸，然后即改用中火，使水保持沸騰狀態(tài)，直至湯汁制成?；鹆^(guò)大，容易造成焦底，烤干水；火力過(guò)小，則湯汁不濃、湯色發(fā)暗、黏性較差、鮮味不足。制清湯是先用旺火將水燒沸，然后改用微火，使湯保持微沸，呈冒小泡狀態(tài)，直至湯汁制成?；鹆^(guò)大，會(huì)使湯色變白，失去“清澈見(jiàn)底”的特點(diǎn)；火力過(guò)小，原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等不易滲出，影響湯的鮮味。    4.掌握好調(diào)料的投料順序和數(shù)量    制湯中常用的調(diào)料有蔥、姜、鹽、紹酒等，在使用這些調(diào)料時(shí)，應(yīng)掌握好投放順序和數(shù)量。制湯時(shí)，絕對(duì)不能先加鹽。因?yàn)辂}有滲透作用，易滲進(jìn)原料中去，使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固而不易充分地溶解于湯中，影響湯的濃度和鮮味。蔥、姜、紹酒等不能加得太多，在30—50克之間，加多了會(huì)影響湯本身的美味。                        P50-P51插圖

編輯推薦

本教材采用圖文并茂的形式，形象地講述烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)及技能，突出操作技能的訓(xùn)練。全書(shū)分為三編，分別為烹飪?cè)掀?、技術(shù)火候篇、調(diào)味裝盤(pán)篇，內(nèi)容涉及烹飪?cè)现R(shí)、配菜技巧、火候、火烹技法、石技法、水烹技法、油烹技法、調(diào)味知識(shí)、菜肴裝盤(pán)、筵席知識(shí)、飲食營(yíng)養(yǎng)、飲食衛(wèi)生、飲食成本核算等?？梢哉f(shuō)，這是一本最權(quán)威、最實(shí)用、最新穎、最全面、最系統(tǒng)的教材，適用于中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游服務(wù)專(zhuān)業(yè)教學(xué)，也可用于飯店員工的崗前培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定前的培訓(xùn)和員工自學(xué)。

圖書(shū)封面

圖書(shū)標(biāo)簽Tags

無(wú)

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    烹飪基礎(chǔ)理論 PDF格式下載

---