廚師實習(xí)菜譜

內(nèi)容概要

　　中國是餐飲業(yè)發(fā)達的國家，飲食烹調(diào)是人們每天生活中都離不開的事情，同時，烹調(diào)技術(shù)又是最容易學(xué)習(xí)、最容易掌握的技術(shù)，也是最有市場的實用技術(shù)。俗話講：“三年大旱，餓不著廚師?！边@是說不管有什么自然災(zāi)害，近水樓臺先得月，廚師是不會挨餓的。改革開放以來，我國的餐飲業(yè)得到了長足的發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計，2005年全國餐飲業(yè)的營業(yè)收入8800億元人民幣。因此講，餐飲業(yè)的陽光工程、陽光產(chǎn)業(yè)、前途無量?！　〔惋嫎I(yè)開店十分容易，從1～2從到1000～2000人都可能。一兩人的夫妻店、大的酒樓賓館，都是餐飲業(yè)的焦點。學(xué)會了烹調(diào)技術(shù)，終身受益、全家受益，因為它是生活中的重要部分。此書是以技術(shù)培訓(xùn)為主導(dǎo)的專業(yè)教材，烹飪教學(xué)分兩大部分，一部分是應(yīng)知（理論知識），另一部分是應(yīng)會（技術(shù)操作）。只要將應(yīng)分部分（以實際操作為主）通讀，記住書中的技術(shù)要點，就能對烹飪調(diào)技術(shù)方面有一個系統(tǒng)的掌握，再經(jīng)過實踐，就能使理論與實踐相結(jié)合轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，產(chǎn)生出豐碩的成果。

作者簡介

張仁慶  1955年3月出生于山東煙臺，畢業(yè)于山東師范大學(xué)中文系?，F(xiàn)任中國人口文化促進會會員、中國社會經(jīng)濟文化交流協(xié)會理事、中國食文化中心主任、中國烹飪協(xié)會會員、《中國廚師名人錄》主編、《中國食文化叢書》主編、《中國名廚》主編、奇山集團總經(jīng)理、臺灣《美食天下》雜志社大陸分社社長等。    他致力于中國食文化的研究和烹飪教學(xué)工作。先后編輯出版了《實用科技信息匯編》、《中國名菜30例續(xù)編》、《家庭烹飪》、《調(diào)味與拌餡》、《中老年養(yǎng)生菜譜》、《北京烤鴨和鴨菜烹調(diào)》、《名廚獻藝》、《中國迷宗菜》、《中國名菜薈萃》、《煙臺家常菜譜》、《中國名師菜典》等食文化書刊六十余本。并策劃錄制了《中國冷拼》、《西點精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調(diào)制》、《宮廷御膳》等二十多部VCD和電視教學(xué)片。他的事跡曾在中央電視臺、中央人民廣播電臺、《中國青年報》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國食品報》等四十余家新聞媒體上做過介紹。199

書籍目錄

第一章  實習(xí)冷拼冷菜類一、泡菜二、熗腰花三、香干蒿菜四、姜汁萵筍五、海米拌芹菜六、拌筍干七、杭州酥魚八、伉州鹵鴨九、蜜汁仔排十、蘿卜干毛豆十一、怪味雞十二、醉雞第二章  實習(xí)肉類熱菜一、京醬肉絲二、辣子肉丁三、干菜扣肉四、回鍋肉五、爆炒腰花六、清炸里脊七、木犀肉八、糖醋排肉九、錢江肉絲十、香干內(nèi)絲十一、咕嚕肉十二、軟炸里脊十三、魚香肉絲十四、蒜爆里脊十五、東坡肉十六、炸烹里脊十七、清燉獅子頭十八、蔥爆兩樣第三章  實習(xí)水產(chǎn)類熱菜一、芙蓉魚片二、魚頭豆腐三、蔥油鳊魚四、雪菜黃魚湯五、炒魚片六、西糊醋魚七、宋嫂魚羹八、銀魚羹九、茄汁魚片十、清湯魚丸十一、紅燒鱔段十二、清蒸甲魚十三、清蒸魚塊十四、桂花魚條十五、香炸魚排十六、魚頭濃湯十七、剁椒魚頭十八、三絲魚卷十九、彩色魚絲二十、生爆鱔片二十一、炒墨魚絲二十二、爆墨魚卷二十三、紅燒魚塊二十四、炒醋魚塊二十五、炒蝦仁二十六、蛤蜊蒸蛋第四章  實習(xí)禽類熱菜一、腰果雞丁二、軟炸仔雞三、小煎雞米四、辣子雞丁五、宮爆雞丁六、油淋仔雞七、白鲞扣雞八、清燉雞九、汆雞丸子十、翡翠雞茸羹十一、清炸仔雞十二、炒什件十三、爆雞肫十四、香椿炒蛋十五、肉絲跑蛋十六、銀魚炒蛋第五章  實習(xí)素菜類熱菜一、麻辣豆腐二、家常豆腐三、肉絲豆腐四、油燜春筍五、醬爆茄子六、飯焐茄子七、雪菜炒鞭筍八、雙菇扒菜心九、韭菜炒春筍十、椒鹽土豆餅十一、炒地三鮮十二、酸辣上豆絲十三、毛豆煎臭豆腐十四、軟炸花菜十五、八寶豆腐第六章  實習(xí)綜合類熱菜一、炒三鮮二、干炸響鈴三、拔絲蜜橘四、爛糊肉絲后記

章節(jié)摘錄

書摘六、西湖醋魚    烹調(diào)點評    此菜為浙江風(fēng)味名菜，在杭州特別流行，也是杭州餐飲名店的看家菜，烹調(diào)技法為軟熘，口味是甜酸味型。    原料配方    活鯉魚1條(約800克)、姜末15克、白糖50克、紹酒20克、醬油60克、醋50克、濕淀粉60克。    制作方法    ①將活鯉魚餓養(yǎng)1～2天，促其排盡體內(nèi)的雜質(zhì)及泥土味，使魚肉結(jié)實。刮鱗，剖腹，去鰓，去內(nèi)臟，洗凈。    ②把魚身劈成雌雄兩片(連背脊骨一邊稱雄，另一邊稱雌)，斬去牙齒，在雄片上從頜下4.5厘米處開始，每隔4.5厘米斜片剞一刀(刀深約3厘米)，刀口斜向頭部(共剞5刀)，剞第三刀時，在腰鰭后處切斷，使雄片分成兩段，再在雌片脊背部厚肉處向腹部斜剞一刀(深約3～4厘米)，不要弄破魚皮。    ③將炒鍋置旺火上，舀入清水800克，燒沸后將整魚放入鍋內(nèi)，皮朝上(水不能淹沒魚頭，胸鰭翹起)，蓋上鍋蓋，待鍋內(nèi)水再沸時，揭開蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后約燒3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下部，如能扎入，即熟。炒鍋內(nèi)留下300克湯水，余湯撇去，放入醬油、紹酒和姜末，即將魚撈出，裝在盤中，魚皮朝上。    ④鍋內(nèi)湯汁中加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐淋澆在魚身上即可。    風(fēng)味特點    魚肉滑嫩，呈蟹肉味，酸甜適中，色澤紅亮。    掌握要點    ①汆煮魚時火力、時間要掌握好，切不可汆煮過頭，否則肉會硬；    ②勾芡時鍋內(nèi)湯汁不宜久沸，否則影響色澤的亮度；    ③芡汁厚薄要均勻，最好一次勾成；    ④此菜的蟹味特點主要產(chǎn)生于姜、醋、糖，因此姜不可太少，不少于15克。    P65插圖

編輯推薦

　　最權(quán)威、最實用、最新穎、最全面、最系統(tǒng)的全國第一套頂級廚師培訓(xùn)教材。學(xué)會了烹調(diào)技術(shù)，終身受益、全家受益，因為它是生活中的重要部分。本書是以技術(shù)培訓(xùn)為主導(dǎo)的專業(yè)教材，烹飪教學(xué)分兩大部分，一部分是應(yīng)知（理論知識），另一部分是應(yīng)會（技術(shù)操作）。只要將應(yīng)會部分（以實際操作為主）通讀，記住書中的技術(shù)要點，就能對烹調(diào)技術(shù)方面有一個系統(tǒng)的掌握，再經(jīng)過實踐，就能使理論與實踐相結(jié)合轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，產(chǎn)生出豐碩的成果。本書讓你在實習(xí)中學(xué)會制作各種冷拼、冷菜和熱菜。

圖書封面

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