冷拼與食品雕刻

作者簡(jiǎn)介

張仁慶 1955年3月出生于山東煙臺(tái)，畢業(yè)于山東師范大學(xué)中文系?，F(xiàn)任中國(guó)人口文化促進(jìn)會(huì)會(huì)員、中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化交流協(xié)會(huì)理事、中國(guó)食文化中心主任、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、《中國(guó)廚師名人錄》主編、《中國(guó)食文化叢書》主編、《中國(guó)名廚》主編、奇山集團(tuán)總經(jīng)理、臺(tái)灣《美食天下》雜

書籍目錄

第一篇  冷拼篇  第一章  冷拼    第一節(jié)  冷拼的概述      一、冷擺技術(shù)物由來和發(fā)展      二、冷拼的意義和作用      三、刀工在冷菜拼盤中的運(yùn)用      四、拼盤的要求    第二節(jié)  冷菜的手法及類型      一、冷菜的手法      二、冷菜的類型    第三節(jié)  冷拼的裝盤步驟      一、墊底      二、蓋面      三、收頂    第四節(jié)  盛裝冷拼的瓷盤    思考題第二編  冷菜制作篇  第一章  冷菜的制作技法    第一節(jié)  鹵菜的制作技法      一、鹵水的配制方法      二、鹵水的使用與保管    第二節(jié)  涼菜的制作技法      一、禽蛋野味      二、海鮮類      三、豬牛羊類      四、素菜類    第三節(jié)  冷菜的調(diào)味    第四節(jié)  花色冷拼    思考題第三編  食品雕刻篇  第一章  食品雕刻    第一節(jié)  食品雕刻概述      一、食品雕刻的概念及意義      二、食品雕刻與美學(xué)      三、食品雕刻的法則與方法      四、食品雕刻的適用范圍      五、食品雕刻的注意事項(xiàng)    第二節(jié)  食品雕刻原料及其用途      一、根莖類中的原料      二、瓜果類中的原料    第三節(jié)  食雕原料與作品的貯存      一、原料的保管和貯存      二、半成品的保管方法      三、雕刻成品的保管與貯存方法    第四節(jié)  食品雕刻的分類步驟      一、食品雕刻的分類      二、食品雕刻的一般步驟    第五節(jié)  食品雕刻的刀具和刀法      一、食品雕刻的刀具      二、食品雕刻的刀法    第六節(jié)  食品雕刻的常用類型      一、花卉雕刻      二、禽類雕刻      三、動(dòng)物雕刻      四、人物雕刻      五、瓜盅、瓜燈雕刻    第七節(jié)  泡沫雕刻    第八節(jié)  瓊脂雕刻    第九節(jié)  冰雕    思考題后記

章節(jié)摘錄

書摘冰雕模具的使用方法    (1)徹底清潔模具。將橡膠內(nèi)模放在一側(cè)的玻璃鋼硬模具上，然后固定另一側(cè)塑鋼外模，所有螺絲孔要準(zhǔn)確對(duì)接。    注：小天鵝模具應(yīng)先將橡膠內(nèi)膜放在一側(cè)翅膀硬模上，然后套上鵝尾硬模，最后安放另一側(cè)翅膀硬模。    (2)將不帶彈簧螺絲穿過硬模螺孔在軟內(nèi)模開口處用扳手?jǐn)Q緊。帶彈簧螺絲擰在無縫邊模具螺絲孔上，用手?jǐn)Q緊，注意水在結(jié)冰時(shí)會(huì)膨脹，因此這些螺絲，只須用手?jǐn)Q緊，預(yù)留活動(dòng)空間，以供膨脹時(shí)使用。所有須同時(shí)穿過軟硬模具的螺絲，均使用無彈簧螺絲并用扳手?jǐn)Q緊。    (3)把模具放在鋼鐵支架上。將水灌入模具內(nèi)，直到與模具邊刻度線水平，切勿灌滿。若須 將冰雕著色，可于此時(shí)加入數(shù)滴食用色素水，注意切勿使用帶糖成分的色素或溶液，以免影響結(jié)冰效果。    (4)此時(shí)如發(fā)現(xiàn)模具有漏水情況，應(yīng)及時(shí)檢查開口的位置是否用了帶彈簧螺絲，若有必須更正。    (5)蓋好保溫蓋，最好壓以重物，然后冷卻。    (6)把模具放在低溫冷庫(kù)凝結(jié)，結(jié)冰時(shí)間視冷庫(kù)溫度及冷庫(kù)門開關(guān)情況而定。若要縮短結(jié)冰時(shí)間，可灌入冰水，切忌不要冰水混合，否則結(jié)成的冰雕則會(huì)形成不規(guī)則的條紋。    (7)放置冰庫(kù)時(shí)間。一般情況下常溫水須在約48小時(shí)后結(jié)冰，冰水會(huì)在24小時(shí)后結(jié)冰，切勿在中途打開保溫蓋。    (8)冰雕結(jié)成后，從冷庫(kù)移出。小件一般需在常溫下放置10-15分鐘，大件需30-40分鐘。    (9)脫模。在脫模前用鏟子將底部鏟平，小心將模具倒置，使冰雕在正確位置，切勿碰撞或使用硬物尖錐，否則容易產(chǎn)生裂縫。打開所有螺絲，脫開硬模，此時(shí)軟內(nèi)?？赡苋晕茨芘c冰雕脫離，須再放置10分鐘左右，小心將軟內(nèi)模與冰雕脫離，若感困難，是放置時(shí)間不夠，再放置一段時(shí)間，再行脫模。    (10)脫模后用小刀將邊緣修正光滑，冰雕制作完成。         注：(1)若要達(dá)到最佳效果或使擺放時(shí)間更長(zhǎng)，可放回冷庫(kù)再固化(12小時(shí)后效果最好)。    (2)也可以將成型的冰塊用工具直接雕琢而成。    備注：正確維護(hù)模具可保長(zhǎng)期使用，將暫停使用的軟硬模具，擦上滑石粉，然后將螺絲擰上，放置在陰暗的地方，模具切忌在陽光下暴曬，紫外線會(huì)對(duì)模具造成永久性損害。    P138-139插圖

編輯推薦

想學(xué)一點(diǎn)餐桌藝術(shù)方面的技藝嗎？冷拼、食雕怎么樣？本書為你介紹的就是這兩種技藝:理論知識(shí)、操作工藝以及常見食品的操作方法。內(nèi)容實(shí)用，語言通俗，適合各位餐飲藝術(shù)愛好者學(xué)習(xí)使用。

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