餐飲業(yè)采購(gòu)手冊(cè)

內(nèi)容概要

　　《餐飲業(yè)采購(gòu)手冊(cè)》系統(tǒng)分析了采購(gòu)管理在現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中的地位和作用，科學(xué)采購(gòu)對(duì)于餐飲企業(yè)降低成本，提高效益和服務(wù)水平，保障餐飲企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)所具有的重要意義。介紹了餐飲企業(yè)采購(gòu)部門設(shè)置，采購(gòu)人員配置、采購(gòu)人員選任管理以及采購(gòu)部門與其他部門之間的關(guān)系，對(duì)餐飲采購(gòu)的基本流程、工作重點(diǎn)、采購(gòu)管理主要要素如市場(chǎng)調(diào)查、采購(gòu)預(yù)算、市場(chǎng)詢價(jià)、供應(yīng)商遴選，采購(gòu)談判、簽訂合約、采購(gòu)稽核、庫(kù)存保管等進(jìn)行了詳細(xì)講解。《餐飲業(yè)采購(gòu)手冊(cè)》還介紹了一個(gè)優(yōu)秀采購(gòu)員必須具備的素質(zhì)，餐飲企業(yè)采購(gòu)員應(yīng)該具備的物料鑒別知識(shí)，不同類型餐飲企業(yè)物料采購(gòu)重點(diǎn)等實(shí)用知識(shí)。

書籍目錄

第一章　采購(gòu)，餐飲經(jīng)營(yíng)的重要環(huán)節(jié)／1第一節(jié)　餐飲采購(gòu)的重要意義一、餐飲采購(gòu)的地位／2二、餐飲采購(gòu)的重要性／3三、餐飲采購(gòu)的質(zhì)量與規(guī)范／4第二節(jié)　餐飲采購(gòu)基本流程和工作重點(diǎn)／5一、餐飲采購(gòu)基本流程／5二、采購(gòu)管理工作重點(diǎn)／6第三節(jié)　采購(gòu)管理九要素／8一、做好采購(gòu)員的思想教育工作／8二、明確分工與職責(zé)、權(quán)力與義務(wù)／8三、督促采購(gòu)員提高采購(gòu)技能／9四、了解市場(chǎng)行情，控制采購(gòu)成本／9五、控制物料采購(gòu)價(jià)格／11六、整體控制貨品價(jià)格／12七、建立良好的采購(gòu)工作程序／12八、控制采購(gòu)計(jì)劃和購(gòu)貨合同的執(zhí)行／13九、與供應(yīng)商建立良好合作關(guān)系／13第二章　打造優(yōu)秀采購(gòu)部門／15第一節(jié)　餐飲采購(gòu)部門職責(zé)／16第二節(jié)　餐飲采購(gòu)部門分工／17第三節(jié)　搞好與其他部門的關(guān)系／19一、財(cái)務(wù)部門／19二、廚房等材料使用部門／20三、驗(yàn)收部門四、倉(cāng)庫(kù)／21五、餐飲管理部門／21六、公關(guān)部門／21第四節(jié)　聯(lián)合采購(gòu)新觀念／23第三章　以人為本做好采購(gòu)工作／25第一節(jié)　采購(gòu)人員的能力與素質(zhì)／26一、采購(gòu)部經(jīng)理／27二、采購(gòu)主管／30三、采購(gòu)員／30四、倉(cāng)庫(kù)主管／32五、采購(gòu)部文員／33六、采購(gòu)助理／34第二節(jié)　采購(gòu)人員培訓(xùn)／36一、采購(gòu)員培訓(xùn)基本內(nèi)容／36二、培訓(xùn)優(yōu)秀采購(gòu)員的“六大修煉”／37三、餐飲企業(yè)培訓(xùn)中的幾個(gè)誤區(qū)／38第三節(jié)　采購(gòu)人員選擇與管理／40一、餐飲采購(gòu)人員的選擇／40二、采購(gòu)人員的管理／41三、采購(gòu)員績(jī)效考核和評(píng)價(jià)／43第四章　像專家一樣專業(yè)／47第一節(jié)　采購(gòu)預(yù)算／48一、采購(gòu)預(yù)算及其重要性／48二、采購(gòu)預(yù)算編制／49第二節(jié)　成本分析與控制／5l一、成本分析基本原理／52二、降低采購(gòu)成本的幾種方法／53三、原材料成本與采購(gòu)／54第三節(jié)　采購(gòu)詢價(jià)技巧／58一、貨品名稱與具體要求／58二、采購(gòu)數(shù)量／58三、報(bào)價(jià)基礎(chǔ)／59四、買方的付款條件／59五、交貨期限／59六、運(yùn)送地點(diǎn)與交貨方式／60七、采購(gòu)人員的聯(lián)系方式／60第五章　采購(gòu)基本要素／61第一節(jié)　采購(gòu)方式／62一、常見的采購(gòu)方式／62二、采購(gòu)的主要方法／63三、采購(gòu)進(jìn)貨的四個(gè)原則／65四、發(fā)展電子商務(wù)／66第二節(jié)　選擇供應(yīng)商／68一、選擇優(yōu)秀供應(yīng)商／68二、供應(yīng)商考核與評(píng)估／69三、供應(yīng)商的確定過程四、善待供應(yīng)商五、選擇供應(yīng)商的一些細(xì)節(jié)第三節(jié)　采購(gòu)談判一、采購(gòu)談判基礎(chǔ)二、從了解供應(yīng)商到了解談判策略第四節(jié)　采購(gòu)交貨與生鮮食材選購(gòu)技巧／80一、采購(gòu)交貨方式／80二、交貨時(shí)的食品安全管理／80三、生鮮原料采購(gòu)技巧／82第五節(jié)　火眼金睛選好菜／87一、冷凍食品采購(gòu)技巧／87二、海鮮選購(gòu)技巧／88三、干貨海味采購(gòu)技巧／88四、凍魚采購(gòu)技巧／89五、香菇采購(gòu)技巧／89六、火腿采購(gòu)技巧／90七、5種干貨的采購(gòu)技巧／90八、新鮮豬肉采購(gòu)技巧／91九、雞蛋采購(gòu)技巧／91十、紅葡萄酒采購(gòu)技巧／92十一、大米采購(gòu)技巧／94第六節(jié)　特色菜館采購(gòu)須知／95一、湘菜館采購(gòu)技巧／95二、川菜館采購(gòu)技巧三、粵菜館采購(gòu)技巧／101第七節(jié)　簽訂采購(gòu)合約／104一、采購(gòu)人員必備的法律常識(shí)1104二、采購(gòu)合同模板／105三、肉類采購(gòu)合同模板／110四、合同簽訂之后的事項(xiàng)／114第八節(jié)　小型餐飲企業(yè)采購(gòu)模式／115第六章　簽訂采購(gòu)合約之后的事務(wù)／117第一節(jié)　采購(gòu)稽查／118一、原始憑證稽查／118二、采購(gòu)費(fèi)用稽查／118三、材料途中損耗稽查／119四、購(gòu)進(jìn)材料入庫(kù)、入賬數(shù)量稽查／119五、估價(jià)入賬材料稽查／119第二節(jié)　驗(yàn)收作業(yè)／120一、采購(gòu)驗(yàn)收程序／120二、驗(yàn)收員崗位責(zé)任制／121三、驗(yàn)收應(yīng)堅(jiān)持的原則／122第三節(jié)入庫(kù)與倉(cāng)儲(chǔ)管理／123一、采購(gòu)入庫(kù)程序／123二、倉(cāng)庫(kù)管理制度／124三、倉(cāng)庫(kù)主管職責(zé)／125第四節(jié)　發(fā)貨管理與盤點(diǎn)／127一、庫(kù)房發(fā)貨管理／127二、庫(kù)房盤點(diǎn)／127附錄1　物資采購(gòu)管理制度附錄2　采購(gòu)驗(yàn)收制度附錄3　主要食物營(yíng)養(yǎng)成附錄4　營(yíng)養(yǎng)成分之最附錄5　食品衛(wèi)生許可證管理辦法

章節(jié)摘錄

　　第三節(jié)　采購(gòu)人員選擇與管理　　　擁有好的采購(gòu)人員是辦好餐飲企業(yè)的開始，而不合格的采購(gòu)員則可能使餐飲企業(yè)蒙受經(jīng)濟(jì)損失。因此，在采購(gòu)人員的選擇任用上，經(jīng)營(yíng)者絕對(duì)不可以有半點(diǎn)馬虎。那么作為采購(gòu)部的管理者，面對(duì)眾多的人選，應(yīng)該怎樣作出選擇呢?　　　　一、餐飲采購(gòu)人員的選擇　　采購(gòu)人員在餐飲企業(yè)中所處的位置是非常特殊的，由于其工作的特殊性質(zhì)，一直以來，采購(gòu)員都被看做是一個(gè)“肥差”，采購(gòu)員吃回扣也一直是采購(gòu)環(huán)節(jié)中最讓經(jīng)營(yíng)者頭疼的問題。據(jù)一項(xiàng)新聞?wù){(diào)查，一個(gè)四星級(jí)餐飲企業(yè)的普通采購(gòu)員，一年的回扣收入竟然高達(dá)100萬元！這個(gè)數(shù)據(jù)不管是不是真實(shí)的，但它反映了當(dāng)今采購(gòu)員吃回扣的嚴(yán)重程度和普遍性。所以，選擇合適的采購(gòu)人員，并用適當(dāng)?shù)姆绞綄?duì)采購(gòu)人員進(jìn)行管理，就成了做好采購(gòu)工作的必要前提?！　√暨x采購(gòu)人員不能光憑長(zhǎng)官意志，要聽取各方面的意見。以下人選可以稱為采購(gòu)員的好苗子：　?。?）在本單位工作多年，表現(xiàn)一貫較好，有親屬在本餐飲企業(yè)工作的中年職工。這些人瞻前顧后，三思而后行，能靠得住?！　。?）平時(shí)工作堅(jiān)持原則，責(zé)任心強(qiáng)，敢提相反意見，關(guān)心餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)，性格比較耿直，光明磊落，不見風(fēng)使舵，不為金錢所動(dòng)的職工?！　。?）復(fù)退轉(zhuǎn)業(yè)軍人。復(fù)退轉(zhuǎn)業(yè)軍人大多數(shù)政治覺悟高，人生觀、價(jià)值觀明確，有榮辱界線，這都是一個(gè)優(yōu)秀采購(gòu)員所需要的品質(zhì)?！　∫韵聨最惾瞬灰俗霾惋嫴少?gòu)員?！　。?）領(lǐng)導(dǎo)子女、親屬。采購(gòu)在一些人心目中屬于“肥差”，許多人都想干，為了避嫌，采購(gòu)人員不能選用領(lǐng)導(dǎo)的子女、親屬擔(dān)任?！　。?）上級(jí)部門或各種關(guān)系指派來的人最好不用。這些人有后臺(tái)背景，膽子大，一旦在采購(gòu)工作中出了問題，餐飲企業(yè)經(jīng)理往往左右為難，處理起來非常棘手?！　。?）過去曾經(jīng)在其他餐飲企業(yè)干過采購(gòu)工作，來本餐飲企業(yè)后要求干采購(gòu)的，這種人雖具有豐富的采購(gòu)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，但很可能是盯準(zhǔn)了采購(gòu)這個(gè)“肥差”而來的，不宜任用?！　。?）有過劣跡、貪圖虛榮、好面子、講排場(chǎng)、重義氣、易為金錢所動(dòng)的人不能用。　?。?）采購(gòu)員之間過去曾是同學(xué)關(guān)系、同事關(guān)系、親屬關(guān)系的，不能同時(shí)選派在采購(gòu)部門干相同的工作，特別要防止內(nèi)部采購(gòu)人員或采購(gòu)員與采購(gòu)經(jīng)理相互串通。　　　　二、采購(gòu)人員的管理　　選擇了素質(zhì)高、業(yè)務(wù)能力強(qiáng)的采購(gòu)人員是不夠的，因?yàn)檎l(shuí)都知道采購(gòu)是個(gè)“肥差”。俗話說：常在河邊走，哪能不濕鞋。在采購(gòu)人員吃回扣成風(fēng)，甚至發(fā)展到一種約定俗成的慣例的大環(huán)境下，身處圈中的采購(gòu)員，即使思想覺悟再高，素質(zhì)再好，長(zhǎng)期從事采購(gòu)，耳濡目染，也有可能變質(zhì)?！　∥覀儾荒軓?qiáng)求每個(gè)采購(gòu)員在采購(gòu)工作中都能做到心無雜念，但可以從管理上人手，對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)嚴(yán)密監(jiān)察，使得采購(gòu)人員即使有吃回扣的念頭，也不敢付諸行動(dòng)。不要小看了對(duì)采購(gòu)人員管理，如果真正杜絕采購(gòu)員吃回扣，對(duì)餐飲企業(yè)可以說是一個(gè)巨大的成功?！　?．制定有效的監(jiān)督控制措施　　對(duì)采購(gòu)部門和采購(gòu)人員實(shí)行監(jiān)督，這和大膽放手讓他們工作是兩回事。監(jiān)督控制是防止出現(xiàn)漏洞，而放手讓他們干是給他們工作的權(quán)力。這種權(quán)力與其他權(quán)力一樣，都必須置于必要的監(jiān)督管理之下，采購(gòu)部門和采購(gòu)人員也應(yīng)該自覺接受監(jiān)督。

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