餐飲業(yè)采購手冊

內容概要

　　《餐飲業(yè)采購手冊》系統(tǒng)分析了采購管理在現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的地位和作用，科學采購對于餐飲企業(yè)降低成本，提高效益和服務水平，保障餐飲企業(yè)正常經(jīng)營所具有的重要意義。介紹了餐飲企業(yè)采購部門設置，采購人員配置、采購人員選任管理以及采購部門與其他部門之間的關系，對餐飲采購的基本流程、工作重點、采購管理主要要素如市場調查、采購預算、市場詢價、供應商遴選，采購談判、簽訂合約、采購稽核、庫存保管等進行了詳細講解?！恫惋嫎I(yè)采購手冊》還介紹了一個優(yōu)秀采購員必須具備的素質，餐飲企業(yè)采購員應該具備的物料鑒別知識，不同類型餐飲企業(yè)物料采購重點等實用知識。

書籍目錄

第一章　采購，餐飲經(jīng)營的重要環(huán)節(jié)／1第一節(jié)　餐飲采購的重要意義一、餐飲采購的地位／2二、餐飲采購的重要性／3三、餐飲采購的質量與規(guī)范／4第二節(jié)　餐飲采購基本流程和工作重點／5一、餐飲采購基本流程／5二、采購管理工作重點／6第三節(jié)　采購管理九要素／8一、做好采購員的思想教育工作／8二、明確分工與職責、權力與義務／8三、督促采購員提高采購技能／9四、了解市場行情，控制采購成本／9五、控制物料采購價格／11六、整體控制貨品價格／12七、建立良好的采購工作程序／12八、控制采購計劃和購貨合同的執(zhí)行／13九、與供應商建立良好合作關系／13第二章　打造優(yōu)秀采購部門／15第一節(jié)　餐飲采購部門職責／16第二節(jié)　餐飲采購部門分工／17第三節(jié)　搞好與其他部門的關系／19一、財務部門／19二、廚房等材料使用部門／20三、驗收部門四、倉庫／21五、餐飲管理部門／21六、公關部門／21第四節(jié)　聯(lián)合采購新觀念／23第三章　以人為本做好采購工作／25第一節(jié)　采購人員的能力與素質／26一、采購部經(jīng)理／27二、采購主管／30三、采購員／30四、倉庫主管／32五、采購部文員／33六、采購助理／34第二節(jié)　采購人員培訓／36一、采購員培訓基本內容／36二、培訓優(yōu)秀采購員的“六大修煉”／37三、餐飲企業(yè)培訓中的幾個誤區(qū)／38第三節(jié)　采購人員選擇與管理／40一、餐飲采購人員的選擇／40二、采購人員的管理／41三、采購員績效考核和評價／43第四章　像專家一樣專業(yè)／47第一節(jié)　采購預算／48一、采購預算及其重要性／48二、采購預算編制／49第二節(jié)　成本分析與控制／5l一、成本分析基本原理／52二、降低采購成本的幾種方法／53三、原材料成本與采購／54第三節(jié)　采購詢價技巧／58一、貨品名稱與具體要求／58二、采購數(shù)量／58三、報價基礎／59四、買方的付款條件／59五、交貨期限／59六、運送地點與交貨方式／60七、采購人員的聯(lián)系方式／60第五章　采購基本要素／61第一節(jié)　采購方式／62一、常見的采購方式／62二、采購的主要方法／63三、采購進貨的四個原則／65四、發(fā)展電子商務／66第二節(jié)　選擇供應商／68一、選擇優(yōu)秀供應商／68二、供應商考核與評估／69三、供應商的確定過程四、善待供應商五、選擇供應商的一些細節(jié)第三節(jié)　采購談判一、采購談判基礎二、從了解供應商到了解談判策略第四節(jié)　采購交貨與生鮮食材選購技巧／80一、采購交貨方式／80二、交貨時的食品安全管理／80三、生鮮原料采購技巧／82第五節(jié)　火眼金睛選好菜／87一、冷凍食品采購技巧／87二、海鮮選購技巧／88三、干貨海味采購技巧／88四、凍魚采購技巧／89五、香菇采購技巧／89六、火腿采購技巧／90七、5種干貨的采購技巧／90八、新鮮豬肉采購技巧／91九、雞蛋采購技巧／91十、紅葡萄酒采購技巧／92十一、大米采購技巧／94第六節(jié)　特色菜館采購須知／95一、湘菜館采購技巧／95二、川菜館采購技巧三、粵菜館采購技巧／101第七節(jié)　簽訂采購合約／104一、采購人員必備的法律常識1104二、采購合同模板／105三、肉類采購合同模板／110四、合同簽訂之后的事項／114第八節(jié)　小型餐飲企業(yè)采購模式／115第六章　簽訂采購合約之后的事務／117第一節(jié)　采購稽查／118一、原始憑證稽查／118二、采購費用稽查／118三、材料途中損耗稽查／119四、購進材料入庫、入賬數(shù)量稽查／119五、估價入賬材料稽查／119第二節(jié)　驗收作業(yè)／120一、采購驗收程序／120二、驗收員崗位責任制／121三、驗收應堅持的原則／122第三節(jié)入庫與倉儲管理／123一、采購入庫程序／123二、倉庫管理制度／124三、倉庫主管職責／125第四節(jié)　發(fā)貨管理與盤點／127一、庫房發(fā)貨管理／127二、庫房盤點／127附錄1　物資采購管理制度附錄2　采購驗收制度附錄3　主要食物營養(yǎng)成附錄4　營養(yǎng)成分之最附錄5　食品衛(wèi)生許可證管理辦法

章節(jié)摘錄

　　第三節(jié)　采購人員選擇與管理　　　擁有好的采購人員是辦好餐飲企業(yè)的開始，而不合格的采購員則可能使餐飲企業(yè)蒙受經(jīng)濟損失。因此，在采購人員的選擇任用上，經(jīng)營者絕對不可以有半點馬虎。那么作為采購部的管理者，面對眾多的人選，應該怎樣作出選擇呢?　　　　一、餐飲采購人員的選擇　　采購人員在餐飲企業(yè)中所處的位置是非常特殊的，由于其工作的特殊性質，一直以來，采購員都被看做是一個“肥差”，采購員吃回扣也一直是采購環(huán)節(jié)中最讓經(jīng)營者頭疼的問題。據(jù)一項新聞調查，一個四星級餐飲企業(yè)的普通采購員，一年的回扣收入竟然高達100萬元！這個數(shù)據(jù)不管是不是真實的，但它反映了當今采購員吃回扣的嚴重程度和普遍性。所以，選擇合適的采購人員，并用適當?shù)姆绞綄Σ少徣藛T進行管理，就成了做好采購工作的必要前提?！　√暨x采購人員不能光憑長官意志，要聽取各方面的意見。以下人選可以稱為采購員的好苗子：　?。?）在本單位工作多年，表現(xiàn)一貫較好，有親屬在本餐飲企業(yè)工作的中年職工。這些人瞻前顧后，三思而后行，能靠得住?！　。?）平時工作堅持原則，責任心強，敢提相反意見，關心餐飲企業(yè)經(jīng)營，性格比較耿直，光明磊落，不見風使舵，不為金錢所動的職工?！　。?）復退轉業(yè)軍人。復退轉業(yè)軍人大多數(shù)政治覺悟高，人生觀、價值觀明確，有榮辱界線，這都是一個優(yōu)秀采購員所需要的品質?！　∫韵聨最惾瞬灰俗霾惋嫴少弳T?！　。?）領導子女、親屬。采購在一些人心目中屬于“肥差”，許多人都想干，為了避嫌，采購人員不能選用領導的子女、親屬擔任。　?。?）上級部門或各種關系指派來的人最好不用。這些人有后臺背景，膽子大，一旦在采購工作中出了問題，餐飲企業(yè)經(jīng)理往往左右為難，處理起來非常棘手?！　。?）過去曾經(jīng)在其他餐飲企業(yè)干過采購工作，來本餐飲企業(yè)后要求干采購的，這種人雖具有豐富的采購知識和經(jīng)驗，但很可能是盯準了采購這個“肥差”而來的，不宜任用?！　。?）有過劣跡、貪圖虛榮、好面子、講排場、重義氣、易為金錢所動的人不能用?！　。?）采購員之間過去曾是同學關系、同事關系、親屬關系的，不能同時選派在采購部門干相同的工作，特別要防止內部采購人員或采購員與采購經(jīng)理相互串通?！　　　《⒉少徣藛T的管理　　選擇了素質高、業(yè)務能力強的采購人員是不夠的，因為誰都知道采購是個“肥差”。俗話說：常在河邊走，哪能不濕鞋。在采購人員吃回扣成風，甚至發(fā)展到一種約定俗成的慣例的大環(huán)境下，身處圈中的采購員，即使思想覺悟再高，素質再好，長期從事采購，耳濡目染，也有可能變質?！　∥覀儾荒軓娗竺總€采購員在采購工作中都能做到心無雜念，但可以從管理上人手，對采購環(huán)節(jié)嚴密監(jiān)察，使得采購人員即使有吃回扣的念頭，也不敢付諸行動。不要小看了對采購人員管理，如果真正杜絕采購員吃回扣，對餐飲企業(yè)可以說是一個巨大的成功?！　?．制定有效的監(jiān)督控制措施　　對采購部門和采購人員實行監(jiān)督，這和大膽放手讓他們工作是兩回事。監(jiān)督控制是防止出現(xiàn)漏洞，而放手讓他們干是給他們工作的權力。這種權力與其他權力一樣，都必須置于必要的監(jiān)督管理之下，采購部門和采購人員也應該自覺接受監(jiān)督。

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