菜單設(shè)計制作

內(nèi)容概要

菜單是餐廳管理的重要內(nèi)容，也是餐廳業(yè)務(wù)活動的總綱。本書從這一角度出發(fā)，系統(tǒng)地介紹了菜單的功能、作用和分類知識，菜單設(shè)計的依據(jù)和原則，菜單內(nèi)容設(shè)計、形式設(shè)計的技巧，以及菜肴定價策略和創(chuàng)新技巧，并對零點菜單、套餐菜單、火鍋菜單、自助餐菜單、雞尾酒會菜單、外賣菜單及快餐廳菜單的特點、設(shè)計要求與設(shè)計方法進行了分析。閱讀本書，餐廳經(jīng)營者和管理者會對菜品設(shè)計和菜單設(shè)計有一個更加全面的認識，并從中獲得有價值的餐廳經(jīng)營管理理念和菜單設(shè)計技巧。

書籍目錄

第一章 關(guān)于菜單，你了解多少　第一節(jié) 菜單，餐廳管理的重要內(nèi)容　第二節(jié) 菜單的功能和作用　　一、最大的信息源　　二、良好的溝通渠道　　三、擴大餐廳影響力　　四、餐廳菜肴特色和水準的標志　　五、信息反饋渠道　　六、餐廳業(yè)務(wù)活動的總綱　第三節(jié) 菜單的分類　　一、根據(jù)餐別劃分　　二、根據(jù)餐廳經(jīng)營形式劃分O　　三、根據(jù)用途劃分　　四、根據(jù)菜單使用周期劃分第二章 菜單設(shè)計基礎(chǔ)　第一節(jié) 菜單設(shè)計依據(jù)　　一、反映地方特色　　二、適應(yīng)客人需求　　三、食品原料的供應(yīng)情況　　四、餐廳的技術(shù)能力　　五、反映成本與價格　　六、花色品種與季節(jié)更替　　七、食物的營養(yǎng)成分　第二節(jié) 菜單設(shè)計原則　　一、以客人需求為導(dǎo)向　　二、體現(xiàn)自己的特色　　三、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)變化　　四、形式美觀大方　　五、著重強調(diào)利潤大的菜肴　　六、以餐廳的生產(chǎn)能力為依據(jù)　第三節(jié) 如何設(shè)計高質(zhì)量菜單　　一、菜單設(shè)計應(yīng)加強文化親和力　　二、審美設(shè)計與菜品介紹有機結(jié)合　　三、正確運用語言文字第三章 菜單設(shè)計技巧　第一節(jié) 菜單設(shè)計的階段性策略　　一、開業(yè)構(gòu)思階段　　二、經(jīng)營階段　　三、衰退階段　　四、轉(zhuǎn)換階段　第二節(jié) 菜單的內(nèi)容設(shè)計　　一、菜單的內(nèi)容與設(shè)計　　二、菜單內(nèi)容的安排　　三、菜單內(nèi)容設(shè)計原則　第三節(jié) 菜單的形式設(shè)計　　一、菜單制作材料　　二、菜單封面與封底設(shè)計　　三、菜單文字設(shè)計　　四、菜單插圖與其他　　五、菜單形式設(shè)計中的常見問題　第四節(jié) 菜肴定價及策略　　一、萊肴價格構(gòu)成　　二、影響萊肴定價的因素　　三、定價策略　　四、常見的定價方法第四章 菜單之創(chuàng)新　第一節(jié) 菜品創(chuàng)新的基本原則　　一、食用為先　　二、注重營莽　　三、關(guān)注市場　　四、適應(yīng)大眾　　五、易于操作　　六、反對浮躁　第二節(jié) 菜品創(chuàng)新方法　　一、改變原料質(zhì)地　　二、改換烹調(diào)方法　　三、熱菜涼菜轉(zhuǎn)換法　　四、一菜多烹　第三節(jié) 菜肴創(chuàng)新機制分析　　一、指標模式　　二、經(jīng)濟責(zé)壬制模式　　三、激勵模式第五章 零點菜單與菜品設(shè)計　第一節(jié) 零點菜單的種類與特點　　一、零點菜單的分類　　二，零點菜單的特點　第二節(jié)零點菜單的設(shè)計要求與方法　　一、零點菜單的設(shè)計要求　　二、零點菜單的設(shè)計方法　第三節(jié) 制作零點菜著注意事項　　一、做好原料采購工作　　二、做好原料加工切配工作　　三、做好菜肴烹調(diào)工作第六章 套餐菜單與菜品設(shè)計　第一節(jié) 普通套餐的設(shè)計　　一、普通套餐的特點　　二、普通套餐的設(shè)計要求　　三、普通套餐的設(shè)計方法　　四、制作普通套餐菜單的注意事項　第二節(jié) 團體套餐設(shè)計　　一、團體套餐設(shè)計特點　　二、團體套餐設(shè)計要求　　三、團體套餐菜單設(shè)計事項　　四、團體套餐菜單設(shè)計第七章 特種餐菜品與菜單設(shè)計　第一節(jié) 火鍋菜單的設(shè)計　　一、火鍋的種類　　二、火鍋菜品的特點　　三、火鍋菜品設(shè)計要求和方法　　四、制作火鍋菜肴注意事項　第二節(jié) 自助餐菜品菜單設(shè)計　　一、自助餐的種類　　二、自助餐的特點　　三、自助餐菜單設(shè)計　　四、如何做好自助餐　第三節(jié) 雞尾酒會菜單設(shè)計　　一、雞尾酒會的特點　　二、雞尾酒會菜品設(shè)計要求　　三、雞尾酒會菜單菜品設(shè)計第八章 外賣、快餐廳菜品與菜單設(shè)計　第一節(jié) 外賣餐廳菜品與菜單設(shè)計　　一、外賣餐廳菜品的特點　　二、外賣餐廳菜單設(shè)計要求　　三、外賣餐廳菜品設(shè)計方法　　四、外賣餐廳菜肴制作注意事項　第二節(jié) 快餐店菜品與菜單設(shè)計　　一、快餐店菜品的特點　　二、快餐店菜品的設(shè)計要求附錄一 獨具一格——“一格圖騰”餐飲策劃附錄二 中英文菜單詞匯對照表

章節(jié)摘錄

書摘　　二、良好的溝通渠道　　菜單是溝通經(jīng)營者與消費者的渠道和工具?？腿嗽诓蛷d落座后，第一步是點菜，憑菜單選購自己喜歡的菜肴和飲品，經(jīng)營者則根據(jù)菜單向客人推薦。經(jīng)營者和消費者通過菜單開始交流，所以說，菜單是溝通雙方的渠道?？腿讼矚g的菜單，有時候像一支興奮劑，能激發(fā)客人的食欲，既可滿足客人的飲食需要，又能擴大銷售額，增加餐廳的收入?！　∮行┎蛷d的菜單上，還增加了除菜品之外的信息，如與客人交流的文字，這樣客人在點菜時，就會產(chǎn)生一些情感互動。例如，成都市一家叫做石磨豆花莊的餐廳，其菜單上寫道：“石磨豆花最細膩，價位亦有吸引力。幾頁菜單傳真情，新朋舊友皆歡喜?！遍L春市的天香苑飯店在菜單上這樣寫著：“我的菜不好，請君對我說；我的菜好，請君對朋友說?！焙贾菔刑訕谴缶萍乙粯堑牟藛纬藢懹胁嗣?、菜價外，還別出心裁地在菜單左上方和右上方畫了兩張幽默畫，讓人看了忍俊不禁。太子樓大酒家二樓、三樓的喜宴菜單也別具一格，上面寫有一副對聯(lián)：“酒菜飄香來，喜鵲唱枝頭。”這樣的文字使菜單顯得既莊重典雅，又具有喜慶特色。兒童節(jié)前，該酒家會在菜單上配一些卡通畫和兒歌，春節(jié)前后則書寫一些迎春、贊春的詩詞?！　∪U大餐廳影響力　　一份精心設(shè)計的菜單，裝幀精美，雅致動人，色調(diào)得體，潔凈大方，不僅看起來賞心悅目，而且能增進顧客的舒暢心情，這樣一份菜單映入眼簾，顧客立刻就會對餐廳的經(jīng)營和烹調(diào)產(chǎn)生好感。單憑這份菜單，就能使顧客欣然解囊，樂于點上幾道佳肴，體會那種由菜單藝術(shù)產(chǎn)生的獨特情調(diào)。不僅如此，客人還可以將精美的菜單帶回去，與親朋好友共賞。這個過程實際上就是一個廣告、宣傳的過程。而一份印制粗劣、污漬斑斑，讀起來很費勁的菜單，給人的印象就會不佳。這樣的印象一旦產(chǎn)生，就會影響餐廳的經(jīng)營業(yè)績?！　〔藛蔚难b幀藝術(shù)以及文化氣息，可以擴大餐廳的影響力。據(jù)說有一家餐廳，其菜單設(shè)計獨特，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關(guān)注。許多人想將菜單留作紀念，有些人則為了研究它的菜品，提出索要或購買菜單，但都被商家拒絕了。由于菜單不斷丟失，這家餐廳后來只好決定明碼標價出售菜單，從開始的80元一本到后來的380元一本，盡管菜單價格不菲，但仍有很多人購買。由此可見，設(shè)計成功的菜單可以帶來很好的市場宣傳效果。　　北京大董烤鴨店的菜單很有特點，每個菜品有中文、英文、日文三種文字對照，完全做成了一個藝術(shù)品。這樣的菜單單本制作成本高達1000元，但是卻很好地配合了該店的精品戰(zhàn)略，滿足了高端食客的消費心理。北京眉州東坡酒樓是以東坡文化取勝的，該酒樓的菜單做得古色古香，文化含量很高。很多食客點菜的時候，不但為東坡系列菜品所吸引，而且還生發(fā)出思古之幽情，使餐飲多了一些情趣，多了一些享受?！　≈难缦藛芜€具有一定的收藏價值。杭州市餐飲老店樓外樓的專用菜單以古樸典雅為食客所稱道，它的宴席菜單都是請書法家用毛筆書寫的，書卷氣濃厚，很有收藏價值。在沉沒了近百年的泰坦尼克號客輪上找到的西式宴席菜單，價值達數(shù)萬美元。現(xiàn)在故宮博物院里保留著許多御膳單，也都具有重要的文物價值?！　∷摹⒉蛷d菜肴特色和水準的標志　　每一家餐廳都有自己的特色菜肴和消費水準，這些差異顧客一般能從餐廳的裝修風(fēng)格和裝飾水準感知出來，但不如菜單上標明的菜品、價格表現(xiàn)得清晰和直接。菜單是傳遞信息的印制品，配有文字、圖案和菜肴圖例，顧客翻看一下菜單，就能知道這家餐廳的特色和水平。所以，在餐廳的經(jīng)營管理中，菜單應(yīng)能體現(xiàn)餐廳的高雅服務(wù)和經(jīng)營風(fēng)格，并能反映出餐廳的整體風(fēng)貌。只有這樣，才能讓顧客產(chǎn)生深刻的印象?！　∥?、信息反饋渠道　　菜單不僅能發(fā)出信息，而且還能反饋信息，是信息反饋的渠道?？腿它c選的菜品以及品種多寡，某道菜被點選的頻率，都反映了客人的嗜好。作為餐廳老板，你可以根據(jù)客人點菜的統(tǒng)計信息，了解客人的口味、愛好，以及客人對餐廳菜品的評價，從信息反饋中了解如何改進菜肴和服務(wù)質(zhì)量，以更好地服務(wù)顧客，提高餐廳、飯店的贏利能力?！　4-5插圖

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