菜單設(shè)計(jì)制作

內(nèi)容概要

菜單是餐廳管理的重要內(nèi)容，也是餐廳業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱。本書從這一角度出發(fā)，系統(tǒng)地介紹了菜單的功能、作用和分類知識(shí)，菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和原則，菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)、形式設(shè)計(jì)的技巧，以及菜肴定價(jià)策略和創(chuàng)新技巧，并對(duì)零點(diǎn)菜單、套餐菜單、火鍋菜單、自助餐菜單、雞尾酒會(huì)菜單、外賣菜單及快餐廳菜單的特點(diǎn)、設(shè)計(jì)要求與設(shè)計(jì)方法進(jìn)行了分析。閱讀本書，餐廳經(jīng)營(yíng)者和管理者會(huì)對(duì)菜品設(shè)計(jì)和菜單設(shè)計(jì)有一個(gè)更加全面的認(rèn)識(shí)，并從中獲得有價(jià)值的餐廳經(jīng)營(yíng)管理理念和菜單設(shè)計(jì)技巧。

書籍目錄

第一章 關(guān)于菜單，你了解多少　第一節(jié) 菜單，餐廳管理的重要內(nèi)容　第二節(jié) 菜單的功能和作用　　一、最大的信息源　　二、良好的溝通渠道　　三、擴(kuò)大餐廳影響力　　四、餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)的標(biāo)志　　五、信息反饋渠道　　六、餐廳業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱　第三節(jié) 菜單的分類　　一、根據(jù)餐別劃分　　二、根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)形式劃分O　　三、根據(jù)用途劃分　　四、根據(jù)菜單使用周期劃分第二章 菜單設(shè)計(jì)基礎(chǔ)　第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)依據(jù)　　一、反映地方特色　　二、適應(yīng)客人需求　　三、食品原料的供應(yīng)情況　　四、餐廳的技術(shù)能力　　五、反映成本與價(jià)格　　六、花色品種與季節(jié)更替　　七、食物的營(yíng)養(yǎng)成分　第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)原則　　一、以客人需求為導(dǎo)向　　二、體現(xiàn)自己的特色　　三、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)變化　　四、形式美觀大方　　五、著重強(qiáng)調(diào)利潤(rùn)大的菜肴　　六、以餐廳的生產(chǎn)能力為依據(jù)　第三節(jié) 如何設(shè)計(jì)高質(zhì)量菜單　　一、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)加強(qiáng)文化親和力　　二、審美設(shè)計(jì)與菜品介紹有機(jī)結(jié)合　　三、正確運(yùn)用語(yǔ)言文字第三章 菜單設(shè)計(jì)技巧　第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的階段性策略　　一、開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段　　二、經(jīng)營(yíng)階段　　三、衰退階段　　四、轉(zhuǎn)換階段　第二節(jié) 菜單的內(nèi)容設(shè)計(jì)　　一、菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)　　二、菜單內(nèi)容的安排　　三、菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)原則　第三節(jié) 菜單的形式設(shè)計(jì)　　一、菜單制作材料　　二、菜單封面與封底設(shè)計(jì)　　三、菜單文字設(shè)計(jì)　　四、菜單插圖與其他　　五、菜單形式設(shè)計(jì)中的常見(jiàn)問(wèn)題　第四節(jié) 菜肴定價(jià)及策略　　一、萊肴價(jià)格構(gòu)成　　二、影響萊肴定價(jià)的因素　　三、定價(jià)策略　　四、常見(jiàn)的定價(jià)方法第四章 菜單之創(chuàng)新　第一節(jié) 菜品創(chuàng)新的基本原則　　一、食用為先　　二、注重營(yíng)莽　　三、關(guān)注市場(chǎng)　　四、適應(yīng)大眾　　五、易于操作　　六、反對(duì)浮躁　第二節(jié) 菜品創(chuàng)新方法　　一、改變?cè)腺|(zhì)地　　二、改換烹調(diào)方法　　三、熱菜涼菜轉(zhuǎn)換法　　四、一菜多烹　第三節(jié) 菜肴創(chuàng)新機(jī)制分析　　一、指標(biāo)模式　　二、經(jīng)濟(jì)責(zé)壬制模式　　三、激勵(lì)模式第五章 零點(diǎn)菜單與菜品設(shè)計(jì)　第一節(jié) 零點(diǎn)菜單的種類與特點(diǎn)　　一、零點(diǎn)菜單的分類　　二，零點(diǎn)菜單的特點(diǎn)　第二節(jié)零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)要求與方法　　一、零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)要求　　二、零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)方法　第三節(jié) 制作零點(diǎn)菜著注意事項(xiàng)　　一、做好原料采購(gòu)工作　　二、做好原料加工切配工作　　三、做好菜肴烹調(diào)工作第六章 套餐菜單與菜品設(shè)計(jì)　第一節(jié) 普通套餐的設(shè)計(jì)　　一、普通套餐的特點(diǎn)　　二、普通套餐的設(shè)計(jì)要求　　三、普通套餐的設(shè)計(jì)方法　　四、制作普通套餐菜單的注意事項(xiàng)　第二節(jié) 團(tuán)體套餐設(shè)計(jì)　　一、團(tuán)體套餐設(shè)計(jì)特點(diǎn)　　二、團(tuán)體套餐設(shè)計(jì)要求　　三、團(tuán)體套餐菜單設(shè)計(jì)事項(xiàng)　　四、團(tuán)體套餐菜單設(shè)計(jì)第七章 特種餐菜品與菜單設(shè)計(jì)　第一節(jié) 火鍋菜單的設(shè)計(jì)　　一、火鍋的種類　　二、火鍋菜品的特點(diǎn)　　三、火鍋菜品設(shè)計(jì)要求和方法　　四、制作火鍋菜肴注意事項(xiàng)　第二節(jié) 自助餐菜品菜單設(shè)計(jì)　　一、自助餐的種類　　二、自助餐的特點(diǎn)　　三、自助餐菜單設(shè)計(jì)　　四、如何做好自助餐　第三節(jié) 雞尾酒會(huì)菜單設(shè)計(jì)　　一、雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)　　二、雞尾酒會(huì)菜品設(shè)計(jì)要求　　三、雞尾酒會(huì)菜單菜品設(shè)計(jì)第八章 外賣、快餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì)　第一節(jié) 外賣餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì)　　一、外賣餐廳菜品的特點(diǎn)　　二、外賣餐廳菜單設(shè)計(jì)要求　　三、外賣餐廳菜品設(shè)計(jì)方法　　四、外賣餐廳菜肴制作注意事項(xiàng)　第二節(jié) 快餐店菜品與菜單設(shè)計(jì)　　一、快餐店菜品的特點(diǎn)　　二、快餐店菜品的設(shè)計(jì)要求附錄一 獨(dú)具一格——“一格圖騰”餐飲策劃附錄二 中英文菜單詞匯對(duì)照表

章節(jié)摘錄

書摘　　二、良好的溝通渠道　　菜單是溝通經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者的渠道和工具?？腿嗽诓蛷d落座后，第一步是點(diǎn)菜，憑菜單選購(gòu)自己喜歡的菜肴和飲品，經(jīng)營(yíng)者則根據(jù)菜單向客人推薦。經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者通過(guò)菜單開(kāi)始交流，所以說(shuō)，菜單是溝通雙方的渠道?？腿讼矚g的菜單，有時(shí)候像一支興奮劑，能激發(fā)客人的食欲，既可滿足客人的飲食需要，又能擴(kuò)大銷售額，增加餐廳的收入?！　∮行┎蛷d的菜單上，還增加了除菜品之外的信息，如與客人交流的文字，這樣客人在點(diǎn)菜時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生一些情感互動(dòng)。例如，成都市一家叫做石磨豆花莊的餐廳，其菜單上寫道：“石磨豆花最細(xì)膩，價(jià)位亦有吸引力。幾頁(yè)菜單傳真情，新朋舊友皆歡喜?！遍L(zhǎng)春市的天香苑飯店在菜單上這樣寫著：“我的菜不好，請(qǐng)君對(duì)我說(shuō)；我的菜好，請(qǐng)君對(duì)朋友說(shuō)?！焙贾菔刑訕谴缶萍乙粯堑牟藛纬藢懹胁嗣?、菜價(jià)外，還別出心裁地在菜單左上方和右上方畫了兩張幽默畫，讓人看了忍俊不禁。太子樓大酒家二樓、三樓的喜宴菜單也別具一格，上面寫有一副對(duì)聯(lián)：“酒菜飄香來(lái)，喜鵲唱枝頭?！边@樣的文字使菜單顯得既莊重典雅，又具有喜慶特色。兒童節(jié)前，該酒家會(huì)在菜單上配一些卡通畫和兒歌，春節(jié)前后則書寫一些迎春、贊春的詩(shī)詞?！　∪?、擴(kuò)大餐廳影響力　　一份精心設(shè)計(jì)的菜單，裝幀精美，雅致動(dòng)人，色調(diào)得體，潔凈大方，不僅看起來(lái)賞心悅目，而且能增進(jìn)顧客的舒暢心情，這樣一份菜單映入眼簾，顧客立刻就會(huì)對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)和烹調(diào)產(chǎn)生好感。單憑這份菜單，就能使顧客欣然解囊，樂(lè)于點(diǎn)上幾道佳肴，體會(huì)那種由菜單藝術(shù)產(chǎn)生的獨(dú)特情調(diào)。不僅如此，客人還可以將精美的菜單帶回去，與親朋好友共賞。這個(gè)過(guò)程實(shí)際上就是一個(gè)廣告、宣傳的過(guò)程。而一份印制粗劣、污漬斑斑，讀起來(lái)很費(fèi)勁的菜單，給人的印象就會(huì)不佳。這樣的印象一旦產(chǎn)生，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)?！　〔藛蔚难b幀藝術(shù)以及文化氣息，可以擴(kuò)大餐廳的影響力。據(jù)說(shuō)有一家餐廳，其菜單設(shè)計(jì)獨(dú)特，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關(guān)注。許多人想將菜單留作紀(jì)念，有些人則為了研究它的菜品，提出索要或購(gòu)買菜單，但都被商家拒絕了。由于菜單不斷丟失，這家餐廳后來(lái)只好決定明碼標(biāo)價(jià)出售菜單，從開(kāi)始的80元一本到后來(lái)的380元一本，盡管菜單價(jià)格不菲，但仍有很多人購(gòu)買。由此可見(jiàn)，設(shè)計(jì)成功的菜單可以帶來(lái)很好的市場(chǎng)宣傳效果。　　北京大董烤鴨店的菜單很有特點(diǎn)，每個(gè)菜品有中文、英文、日文三種文字對(duì)照，完全做成了一個(gè)藝術(shù)品。這樣的菜單單本制作成本高達(dá)1000元，但是卻很好地配合了該店的精品戰(zhàn)略，滿足了高端食客的消費(fèi)心理。北京眉州東坡酒樓是以東坡文化取勝的，該酒樓的菜單做得古色古香，文化含量很高。很多食客點(diǎn)菜的時(shí)候，不但為東坡系列菜品所吸引，而且還生發(fā)出思古之幽情，使餐飲多了一些情趣，多了一些享受?！　≈难缦藛芜€具有一定的收藏價(jià)值。杭州市餐飲老店樓外樓的專用菜單以古樸典雅為食客所稱道，它的宴席菜單都是請(qǐng)書法家用毛筆書寫的，書卷氣濃厚，很有收藏價(jià)值。在沉沒(méi)了近百年的泰坦尼克號(hào)客輪上找到的西式宴席菜單，價(jià)值達(dá)數(shù)萬(wàn)美元?，F(xiàn)在故宮博物院里保留著許多御膳單，也都具有重要的文物價(jià)值?！　∷摹⒉蛷d菜肴特色和水準(zhǔn)的標(biāo)志　　每一家餐廳都有自己的特色菜肴和消費(fèi)水準(zhǔn)，這些差異顧客一般能從餐廳的裝修風(fēng)格和裝飾水準(zhǔn)感知出來(lái)，但不如菜單上標(biāo)明的菜品、價(jià)格表現(xiàn)得清晰和直接。菜單是傳遞信息的印制品，配有文字、圖案和菜肴圖例，顧客翻看一下菜單，就能知道這家餐廳的特色和水平。所以，在餐廳的經(jīng)營(yíng)管理中，菜單應(yīng)能體現(xiàn)餐廳的高雅服務(wù)和經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，并能反映出餐廳的整體風(fēng)貌。只有這樣，才能讓顧客產(chǎn)生深刻的印象?！　∥?、信息反饋渠道　　菜單不僅能發(fā)出信息，而且還能反饋信息，是信息反饋的渠道。客人點(diǎn)選的菜品以及品種多寡，某道菜被點(diǎn)選的頻率，都反映了客人的嗜好。作為餐廳老板，你可以根據(jù)客人點(diǎn)菜的統(tǒng)計(jì)信息，了解客人的口味、愛(ài)好，以及客人對(duì)餐廳菜品的評(píng)價(jià)，從信息反饋中了解如何改進(jìn)菜肴和服務(wù)質(zhì)量，以更好地服務(wù)顧客，提高餐廳、飯店的贏利能力?！　4-5插圖

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