餐廳廚房管理細(xì)節(jié)

內(nèi)容概要

　　《餐廳廚房管理細(xì)節(jié)》是北京金廚世紀(jì)飲食文化傳播中心的主創(chuàng)人員，根據(jù)目前餐飲市場(chǎng)的需要及眾多一線管理人員的需求，而推出的一本專門(mén)講解和闡述餐飲廚房操作規(guī)范與管理的書(shū)，不僅能使更多的餐飲管理人員及廚師長(zhǎng)了解和掌握廚房細(xì)節(jié)管理的知識(shí)和技巧，也為廣大從事餐飲業(yè)的管理者提供了直接的幫助和參考，具有一定的實(shí)用性、借鑒性和前瞻性。

書(shū)籍目錄

第一章  廚房出品管理第一節(jié)  廚房出品質(zhì)量的內(nèi)涵一、廚房出品質(zhì)量細(xì)分／2    (一)廚房出品質(zhì)量    (二)菜肴質(zhì)量?jī)?nèi)涵分析    (三)影響廚房出品質(zhì)量的因素    (四)廚房出品質(zhì)量的控制方法二、廚房出品質(zhì)量的控制途徑／3三、廚房菜品的生產(chǎn)流程及控制／5    (一)原料加工    (二)砧板配份    (三)爐灶烹調(diào)    (四)冷菜、點(diǎn)心第二節(jié)  廚房出品的標(biāo)準(zhǔn)化管理一、廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的概念／6二、廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)／9    (一)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)原則    (二)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)內(nèi)容三、廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜編制程序／11第三節(jié)  廚房出品規(guī)范管理及細(xì)節(jié)一、廚房菜品的日常細(xì)化管理／12    (一)廚房菜品的規(guī)范管理    (二)廚房不合格菜品管理表    (三)廚房菜品退菜管理表    (四)廚房菜品過(guò)失賠償管理細(xì)節(jié)二、廚房菜品設(shè)計(jì)組合原則／15    (一)切忌菜式與餐廳風(fēng)格不符    (二)深思熟慮決定菜式品種    (三)打造招牌菜，確定經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)    (四)反常規(guī)設(shè)計(jì)，與眾不同三、廚房特色萊品的制嫩環(huán)節(jié)／1 9    (一)原料選購(gòu)    (二)前期加工    (三)切配處理    (四)掛糊、上漿    (五)火候掌握恰當(dāng)    (六)投料順序    (七)其他制嫩方法第四節(jié)  廚房出品的創(chuàng)新管理一、廚師長(zhǎng)要率先念好“創(chuàng)新經(jīng)”／22二、菜肴創(chuàng)新來(lái)自于細(xì)節(jié)／22三、廚房菜品創(chuàng)新五原則／23    (一)菜肴名副其實(shí)并賦有新意，還要有文化內(nèi)涵    (二)菜肴的原料應(yīng)體現(xiàn)新、奇、特    (三)主輔料的巧妙組合    (四)刀法的充分利用    (五)烹調(diào)方法的多種利用及工具的正確運(yùn)用四、廚房菜品創(chuàng)新十二策略／24    (一)逛逛市場(chǎng)，就來(lái)新菜    (二)隨著季節(jié)變化菜品    (三)讀圖書(shū)報(bào)刊改良他家菜肴    (四)原料巧搭配做出創(chuàng)新菜    (五)知道怎么吃才懂得如何做    (六)改良農(nóng)家鄉(xiāng)土菜    (七)每一次出差都有新發(fā)現(xiàn)    (八)多種調(diào)料一起配，創(chuàng)造新口味    (九)討論出來(lái)的創(chuàng)新菜    (十)本土菜+外地菜：創(chuàng)新菜    (十一)粗料細(xì)作是創(chuàng)新，西式調(diào)料出新品    (十二)用本地料改良外地菜第二章  廚房原料的管理第一節(jié)  原料采購(gòu)驗(yàn)收的細(xì)節(jié)管理一、采購(gòu)方式靈活多變／28    (一)原料采購(gòu)要科學(xué)管理    (二)采取靈活多樣的采購(gòu)方式    (三)特殊原料要進(jìn)行限價(jià)采購(gòu)    (四)保證原料質(zhì)量，靈活進(jìn)貨，減少存貨二、原料的采購(gòu)管理／29    (一)原料采購(gòu)的索證制度    (二)原料質(zhì)量控制環(huán)節(jié)    (三)原料價(jià)格控制方法    (四)采購(gòu)數(shù)量控制方法三、原料的進(jìn)貨驗(yàn)收管理／32    (一)原料驗(yàn)收項(xiàng)目    (二)原料驗(yàn)收崗位的細(xì)節(jié)要求第二節(jié)  原料出入庫(kù)環(huán)節(jié)的管理一、庫(kù)房管理制度及要求／34    (一)庫(kù)房管理的基本制度    (二)物資及食品原料的領(lǐng)用制度    (三)倉(cāng)庫(kù)保管員的崗位要求二、食品原料的入庫(kù)管理／35    (一)干貨原料的儲(chǔ)藏管理    (二)冷藏冷凍原料的管理    (三)原料的盤(pán)存管理三、食品原料的出庫(kù)管理／37    (一)廚房原料申領(lǐng)管理    (二)庫(kù)房發(fā)料管理    第三節(jié)  廚房原料加工環(huán)節(jié)的管理一、廚房原料的出凈規(guī)格／39    (一)部分水產(chǎn)品類原料的凈料率參考    (二)部分禽類原料的凈料率參考    (三)部分蔬菜類原料的凈料率參考    (四)部分干貨類原料的凈料率參考二、原料的綜合運(yùn)用管理／44    (一)粗料細(xì)做價(jià)更高    (二)大廚手下無(wú)廢料    (三)下腳料出美味的實(shí)例第三章  廚房成本控制第一節(jié)  廚房成本的特點(diǎn)及構(gòu)成一、廚房成本的特點(diǎn)／48二、廚房成本的構(gòu)成／48    (一)廣義的廚房生產(chǎn)成本    (二)狹義的廚房生產(chǎn)成本第二節(jié)  廚房菜品的成本核算一、主配料的成本核算／52    (一)凈料率    (二)凈料成本的核算二、調(diào)味品的成本核算／56    (一)單件產(chǎn)品調(diào)味品成本的核算    (二)批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本的核算三、食品原料耗用的核算／57    (一)月末食品成本核算    (二)食品成本月報(bào)    (三)逐日成本核算和成本日?qǐng)?bào)第三節(jié)  廚房成本控制環(huán)節(jié)一、成本控制方法及程序／62    (一)廚房成本控制方法    (二)廚房成本控制程序二、廚房成本的餐中控制要點(diǎn)／63    (一)初加工——原料凈料率控制    (二)細(xì)加工——即原料出成率控制    (三)配份——即菜品用量控制    (四)烹調(diào)(打荷)——即佐助料、調(diào)味料的成本控制三、廚房成本的餐前餐后控制／67    (一)目標(biāo)食品成本的確定    (二)廚房標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算    (三)廚房成本分析第四節(jié)  廚房成本控制策略一、廚師長(zhǎng)的成本控制對(duì)策／72    (一)對(duì)策一：嚴(yán)格要求，獎(jiǎng)懲分明    (二)對(duì)策二：給廚師長(zhǎng)配副手    (三)對(duì)策三：看準(zhǔn)天時(shí)地利，做好成本預(yù)測(cè)    (四)對(duì)策四：培訓(xùn)十督導(dǎo)+獎(jiǎng)罰    (五)對(duì)策五：和樓面溝通很重要二、中心廚房的成本控制優(yōu)勢(shì)／74    (一)充分利用材料更節(jié)省    (二)專人定崗，配送更合理    (三)控制源頭，管理更省心    (四)尋求標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量更統(tǒng)一三、廚房降低成本五道關(guān)／75四、廚房餐具損耗的控制／76    (一)餐具損耗的原因    (二)減少餐具損耗的措施    (三)餐具破損的環(huán)節(jié)管理    (四)餐具保管規(guī)則第四章  廚房人員的細(xì)節(jié)管理第一節(jié)  廚房人員的組織結(jié)構(gòu)及流程一、廚房人員的組織結(jié)構(gòu)／80二、廚房崗位工作流程／82第二節(jié)  廚房崗位落實(shí)及細(xì)節(jié)要求一、廚師長(zhǎng)崗位細(xì)節(jié)要求／83二、冷葷崗位廚師細(xì)節(jié)要求／93三、面點(diǎn)崗位廚師細(xì)節(jié)要求／103四、打荷崗位廚師細(xì)節(jié)要求／109五、砧板崗位廚師細(xì)節(jié)要求／115六、站灶崗位廚師細(xì)節(jié)要求／121七、蒸車崗位廚師細(xì)節(jié)要求／122八、初加工崗位廚師細(xì)節(jié)要求／127九、炸鍋崗位廚師細(xì)節(jié)要求／134十、鮑翅崗位廚師細(xì)節(jié)要求／143第三節(jié)  廚房管理及考核制度一、廚房的基本管理模式／148    (一)廚房管理基本模式    (二)廚房的一般規(guī)章  制度二、廚房的細(xì)節(jié)管理制度／148    (一)菜肴出品大廚的責(zé)任制度    (二)廚師長(zhǎng)的日常工作考核制度    (三)廚房違規(guī)、違章  事故的處罰制度    (四)廚房鑰匙管理制度    (五)廚房設(shè)備報(bào)修管理規(guī)定三、廚房人員的評(píng)估考核／152    (一)廚房員工評(píng)估考核細(xì)則    (二)廚房員工每月考核細(xì)節(jié)內(nèi)容    (三)廚房員工評(píng)估項(xiàng)目及內(nèi)容    (四)廚房員工評(píng)估的作用四、廚房員工的激勵(lì)措施／154    (一)廚房員工的需求細(xì)分    (二)廚房員工的激勵(lì)技巧第五章  廚房安全衛(wèi)生規(guī)范管理第一節(jié)  廚房安全衛(wèi)生的重要性一、廚房安全的重要性／158    (一)廚房安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的前提    (二)廚房安全是企業(yè)效益的保證    (三)廚房安全是廚師利益的根本體現(xiàn)二、廚房衛(wèi)生的重要性／159    (一)廚房衛(wèi)生是保證顧客消費(fèi)安全的重要條件    (二)廚房衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽(yù)的基本前提    (三)廚房衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗    (四)廚房衛(wèi)生影響著員工的工作環(huán)境第二節(jié)  廚房安全衛(wèi)生規(guī)范管理一、廚房安全管理規(guī)范／160    (一)廚房安全管理環(huán)節(jié)    (二)廚房安全管理規(guī)定    (三)廚房防火管理細(xì)節(jié)    (四)廚房防火檢查細(xì)則二、廚房衛(wèi)生管理規(guī)范／161    (一)廚房衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)    (二)廚房衛(wèi)生檢查細(xì)則    (三)廚房衛(wèi)生管理規(guī)范    (四)廚房衛(wèi)生檢查制度第三節(jié)  廚房人員的安全衛(wèi)生管理一、廚房人員的安全管理規(guī)范／166    (一)預(yù)防割傷的注意事項(xiàng)    (二)預(yù)防燙傷的注意事項(xiàng)    (三)預(yù)防燒傷的注意事項(xiàng)    (四)預(yù)防機(jī)器設(shè)備傷害的注意事項(xiàng)    (五)預(yù)防跌傷的注意事項(xiàng)    (六)預(yù)防扭傷的注意事項(xiàng)二、廚房人員的衛(wèi)生管理細(xì)節(jié)／167    (一)廚房人員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)    (二)廚房人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)    (三)廚房人員的健康檢查制度    (四)  各崗位人員的衛(wèi)生細(xì)節(jié)要求第四節(jié)  廚房區(qū)域衛(wèi)生細(xì)節(jié)規(guī)范一、廚房面點(diǎn)間的衛(wèi)生細(xì)節(jié)／171二、廚房操作間的衛(wèi)生細(xì)節(jié)／173三、廚房冷菜間的衛(wèi)生細(xì)節(jié)／178第五節(jié)  廚房衛(wèi)生的操作細(xì)節(jié)規(guī)范一、廚房部消毒操作規(guī)程／181    (一)廚房準(zhǔn)備工作    (二)廚房人員的消毒    (三)廚房刀具消毒    (三)廚房砧板消毒    (四)廚房環(huán)境消毒二、廚房設(shè)備與餐具衛(wèi)生的操作規(guī)范／182    (一)廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生操作規(guī)范    (二)廚房餐具的消毒與存放    (三)餐具清洗流程    (四)餐具洗滌劑的管理第六章  廚房與前廳的配合第一節(jié)  廚房的日常溝通部門(mén)一、與前廳部門(mén)溝通／188二、與宴會(huì)部門(mén)溝通／188三、與采購(gòu)部門(mén)溝通／188四、與后勤部門(mén)溝通／189五、與工程部門(mén)溝通／189第二節(jié)  廚房與前廳的溝通一、正確協(xié)調(diào)前廳與后廚的關(guān)系／190    (一)前廳和后廚之間矛盾產(chǎn)生的因素    (二)前廳和后廚的矛盾協(xié)調(diào)和溝通二、餐廳點(diǎn)菜部、傳菜部的重要作用／191    (一)餐廳點(diǎn)菜部的職能    (二)餐廳傳菜部的作用三、廚房與前廳的溝通細(xì)節(jié)／192    (一)建立菜品反饋意見(jiàn)表    (二)退菜要重罰    (三)每餐都有份沽清單    (四)碰頭會(huì)一天開(kāi)三次    (五)服務(wù)員要“懂菜”附錄一  餐廳美食節(jié)的策劃與實(shí)施／195附錄二  廚房幫派管理五對(duì)策／200附錄三  廚房人員的工資分配管理／202

章節(jié)摘錄

書(shū)摘四、廚房菜品創(chuàng)新十二策略　　(一)逛逛市場(chǎng)，就來(lái)新菜　　創(chuàng)新，第一件事就是到市場(chǎng)上去看一看，從原調(diào)料方面入手，不斷花樣翻新的原調(diào)料市場(chǎng)也就成了創(chuàng)新菜肴的挖掘地?！　?二)隨著季節(jié)變化菜品　　比如夏天馬上來(lái)臨了，就可以開(kāi)始研制一些比較適合于夏天食用的菜品，如冰鎮(zhèn)菜、清涼小菜。只要是能抓住季節(jié)的變化，并能掌握好在這個(gè)季節(jié)人們的飲食需要，就可以制作出多種吸引客人的菜肴品種。另外，除了制作新菜肴，一些小的裝飾物也會(huì)起到吸引客人的目的，比如冰鎮(zhèn)菜用一些小冰雕飾物裝飾，這樣不但造型優(yōu)美，還渲染了氣氛，自然也就得到更多客人的喜愛(ài)?！　?三)讀圖書(shū)報(bào)刊改良他家菜肴　　很多創(chuàng)新菜都是根據(jù)書(shū)刊上刊登的菜肴改良而來(lái)，只是在改良菜肴時(shí)要突出一個(gè)特點(diǎn)：添加當(dāng)?shù)氐脑?，做出自己的特色?！　∑鋵?shí)改良別人的好菜是一件非常有意思的事，發(fā)揮空間會(huì)更大，思路也會(huì)特別廣，效果也就更加明顯?！　?四)原料巧搭配做出創(chuàng)新菜　　原料搭配的創(chuàng)新是創(chuàng)新菜品的一個(gè)法寶，用這種方法搞創(chuàng)新時(shí)發(fā)揮的空間特別大。如制作“小炒皇”時(shí)，把馬蹄、鱈魚(yú)肉、銀杏配合在一起烹調(diào)，口味不錯(cuò)，雖然很多客人在看到這道菜時(shí)都有“臉”熟的感覺(jué)，但一看原料和以前不同了，還是愿意點(diǎn)一份嘗嘗?！　?五)知道怎么吃才懂得如何做　　創(chuàng)新菜品首先要求廚師要有扎實(shí)的功底，既要有理論知識(shí)又要有操作經(jīng)驗(yàn)，要了解原料的特性，還要了解其基本的食用方法。比如煙筍，因?yàn)樗庑胃砂T，過(guò)去廚師在制作時(shí)一般采用炒肉或干煸的方法。但在深入了解了煙筍的特性后，會(huì)發(fā)現(xiàn)它比較耐煮，長(zhǎng)時(shí)間烹制才可入味，而且煙筍含有大量粗纖維、低脂肪，符合現(xiàn)代人的飲食要求，可以采用“水煮魚(yú)”的烹調(diào)方式來(lái)制作，充分發(fā)揮煙筍的特性，吃起來(lái)不僅保持了其原有的筋道，而且湯色發(fā)白，成為一款營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的招牌菜?！　24

編輯推薦

《餐廳廚房管理細(xì)節(jié)》：餐飲廚房細(xì)節(jié)管理的好壞，是決定一個(gè)酒店餐飲興衰的重要內(nèi)容。作為餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，你可以不懂烹飪，但《餐廳廚房管理細(xì)節(jié)》所講述的內(nèi)容你卻不能不知道。

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