出版時間:2006-4 出版社:中國宇航出版社 作者:朱永松 頁數(shù):205
內(nèi)容概要
《餐廳廚房管理細節(jié)》是北京金廚世紀飲食文化傳播中心的主創(chuàng)人員,根據(jù)目前餐飲市場的需要及眾多一線管理人員的需求,而推出的一本專門講解和闡述餐飲廚房操作規(guī)范與管理的書,不僅能使更多的餐飲管理人員及廚師長了解和掌握廚房細節(jié)管理的知識和技巧,也為廣大從事餐飲業(yè)的管理者提供了直接的幫助和參考,具有一定的實用性、借鑒性和前瞻性。
書籍目錄
第一章 廚房出品管理第一節(jié) 廚房出品質(zhì)量的內(nèi)涵一、廚房出品質(zhì)量細分/2 (一)廚房出品質(zhì)量 (二)菜肴質(zhì)量內(nèi)涵分析 (三)影響廚房出品質(zhì)量的因素 (四)廚房出品質(zhì)量的控制方法二、廚房出品質(zhì)量的控制途徑/3三、廚房菜品的生產(chǎn)流程及控制/5 (一)原料加工 (二)砧板配份 (三)爐灶烹調(diào) (四)冷菜、點心第二節(jié) 廚房出品的標準化管理一、廚房標準菜譜的概念/6二、廚房標準菜譜的設(shè)計/9 (一)標準菜譜的設(shè)計原則 (二)標準菜譜的設(shè)計內(nèi)容三、廚房標準菜譜編制程序/11第三節(jié) 廚房出品規(guī)范管理及細節(jié)一、廚房菜品的日常細化管理/12 (一)廚房菜品的規(guī)范管理 (二)廚房不合格菜品管理表 (三)廚房菜品退菜管理表 (四)廚房菜品過失賠償管理細節(jié)二、廚房菜品設(shè)計組合原則/15 (一)切忌菜式與餐廳風格不符 (二)深思熟慮決定菜式品種 (三)打造招牌菜,確定經(jīng)營優(yōu)勢 (四)反常規(guī)設(shè)計,與眾不同三、廚房特色萊品的制嫩環(huán)節(jié)/1 9 (一)原料選購 (二)前期加工 (三)切配處理 (四)掛糊、上漿 (五)火候掌握恰當 (六)投料順序 (七)其他制嫩方法第四節(jié) 廚房出品的創(chuàng)新管理一、廚師長要率先念好“創(chuàng)新經(jīng)”/22二、菜肴創(chuàng)新來自于細節(jié)/22三、廚房菜品創(chuàng)新五原則/23 (一)菜肴名副其實并賦有新意,還要有文化內(nèi)涵 (二)菜肴的原料應(yīng)體現(xiàn)新、奇、特 (三)主輔料的巧妙組合 (四)刀法的充分利用 (五)烹調(diào)方法的多種利用及工具的正確運用四、廚房菜品創(chuàng)新十二策略/24 (一)逛逛市場,就來新菜 (二)隨著季節(jié)變化菜品 (三)讀圖書報刊改良他家菜肴 (四)原料巧搭配做出創(chuàng)新菜 (五)知道怎么吃才懂得如何做 (六)改良農(nóng)家鄉(xiāng)土菜 (七)每一次出差都有新發(fā)現(xiàn) (八)多種調(diào)料一起配,創(chuàng)造新口味 (九)討論出來的創(chuàng)新菜 (十)本土菜+外地菜:創(chuàng)新菜 (十一)粗料細作是創(chuàng)新,西式調(diào)料出新品 (十二)用本地料改良外地菜第二章 廚房原料的管理第一節(jié) 原料采購驗收的細節(jié)管理一、采購方式靈活多變/28 (一)原料采購要科學管理 (二)采取靈活多樣的采購方式 (三)特殊原料要進行限價采購 (四)保證原料質(zhì)量,靈活進貨,減少存貨二、原料的采購管理/29 (一)原料采購的索證制度 (二)原料質(zhì)量控制環(huán)節(jié) (三)原料價格控制方法 (四)采購數(shù)量控制方法三、原料的進貨驗收管理/32 (一)原料驗收項目 (二)原料驗收崗位的細節(jié)要求第二節(jié) 原料出入庫環(huán)節(jié)的管理一、庫房管理制度及要求/34 (一)庫房管理的基本制度 (二)物資及食品原料的領(lǐng)用制度 (三)倉庫保管員的崗位要求二、食品原料的入庫管理/35 (一)干貨原料的儲藏管理 (二)冷藏冷凍原料的管理 (三)原料的盤存管理三、食品原料的出庫管理/37 (一)廚房原料申領(lǐng)管理 (二)庫房發(fā)料管理 第三節(jié) 廚房原料加工環(huán)節(jié)的管理一、廚房原料的出凈規(guī)格/39 (一)部分水產(chǎn)品類原料的凈料率參考 (二)部分禽類原料的凈料率參考 (三)部分蔬菜類原料的凈料率參考 (四)部分干貨類原料的凈料率參考二、原料的綜合運用管理/44 (一)粗料細做價更高 (二)大廚手下無廢料 (三)下腳料出美味的實例第三章 廚房成本控制第一節(jié) 廚房成本的特點及構(gòu)成一、廚房成本的特點/48二、廚房成本的構(gòu)成/48 (一)廣義的廚房生產(chǎn)成本 (二)狹義的廚房生產(chǎn)成本第二節(jié) 廚房菜品的成本核算一、主配料的成本核算/52 (一)凈料率 (二)凈料成本的核算二、調(diào)味品的成本核算/56 (一)單件產(chǎn)品調(diào)味品成本的核算 (二)批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本的核算三、食品原料耗用的核算/57 (一)月末食品成本核算 (二)食品成本月報 (三)逐日成本核算和成本日報第三節(jié) 廚房成本控制環(huán)節(jié)一、成本控制方法及程序/62 (一)廚房成本控制方法 (二)廚房成本控制程序二、廚房成本的餐中控制要點/63 (一)初加工——原料凈料率控制 (二)細加工——即原料出成率控制 (三)配份——即菜品用量控制 (四)烹調(diào)(打荷)——即佐助料、調(diào)味料的成本控制三、廚房成本的餐前餐后控制/67 (一)目標食品成本的確定 (二)廚房標準成本的計算 (三)廚房成本分析第四節(jié) 廚房成本控制策略一、廚師長的成本控制對策/72 (一)對策一:嚴格要求,獎懲分明 (二)對策二:給廚師長配副手 (三)對策三:看準天時地利,做好成本預測 (四)對策四:培訓十督導+獎罰 (五)對策五:和樓面溝通很重要二、中心廚房的成本控制優(yōu)勢/74 (一)充分利用材料更節(jié)省 (二)專人定崗,配送更合理 (三)控制源頭,管理更省心 (四)尋求標準,質(zhì)量更統(tǒng)一三、廚房降低成本五道關(guān)/75四、廚房餐具損耗的控制/76 (一)餐具損耗的原因 (二)減少餐具損耗的措施 (三)餐具破損的環(huán)節(jié)管理 (四)餐具保管規(guī)則第四章 廚房人員的細節(jié)管理第一節(jié) 廚房人員的組織結(jié)構(gòu)及流程一、廚房人員的組織結(jié)構(gòu)/80二、廚房崗位工作流程/82第二節(jié) 廚房崗位落實及細節(jié)要求一、廚師長崗位細節(jié)要求/83二、冷葷崗位廚師細節(jié)要求/93三、面點崗位廚師細節(jié)要求/103四、打荷崗位廚師細節(jié)要求/109五、砧板崗位廚師細節(jié)要求/115六、站灶崗位廚師細節(jié)要求/121七、蒸車崗位廚師細節(jié)要求/122八、初加工崗位廚師細節(jié)要求/127九、炸鍋崗位廚師細節(jié)要求/134十、鮑翅崗位廚師細節(jié)要求/143第三節(jié) 廚房管理及考核制度一、廚房的基本管理模式/148 (一)廚房管理基本模式 (二)廚房的一般規(guī)章 制度二、廚房的細節(jié)管理制度/148 (一)菜肴出品大廚的責任制度 (二)廚師長的日常工作考核制度 (三)廚房違規(guī)、違章 事故的處罰制度 (四)廚房鑰匙管理制度 (五)廚房設(shè)備報修管理規(guī)定三、廚房人員的評估考核/152 (一)廚房員工評估考核細則 (二)廚房員工每月考核細節(jié)內(nèi)容 (三)廚房員工評估項目及內(nèi)容 (四)廚房員工評估的作用四、廚房員工的激勵措施/154 (一)廚房員工的需求細分 (二)廚房員工的激勵技巧第五章 廚房安全衛(wèi)生規(guī)范管理第一節(jié) 廚房安全衛(wèi)生的重要性一、廚房安全的重要性/158 (一)廚房安全是餐飲經(jīng)營的前提 (二)廚房安全是企業(yè)效益的保證 (三)廚房安全是廚師利益的根本體現(xiàn)二、廚房衛(wèi)生的重要性/159 (一)廚房衛(wèi)生是保證顧客消費安全的重要條件 (二)廚房衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽的基本前提 (三)廚房衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗 (四)廚房衛(wèi)生影響著員工的工作環(huán)境第二節(jié) 廚房安全衛(wèi)生規(guī)范管理一、廚房安全管理規(guī)范/160 (一)廚房安全管理環(huán)節(jié) (二)廚房安全管理規(guī)定 (三)廚房防火管理細節(jié) (四)廚房防火檢查細則二、廚房衛(wèi)生管理規(guī)范/161 (一)廚房衛(wèi)生管理環(huán)節(jié) (二)廚房衛(wèi)生檢查細則 (三)廚房衛(wèi)生管理規(guī)范 (四)廚房衛(wèi)生檢查制度第三節(jié) 廚房人員的安全衛(wèi)生管理一、廚房人員的安全管理規(guī)范/166 (一)預防割傷的注意事項 (二)預防燙傷的注意事項 (三)預防燒傷的注意事項 (四)預防機器設(shè)備傷害的注意事項 (五)預防跌傷的注意事項 (六)預防扭傷的注意事項二、廚房人員的衛(wèi)生管理細節(jié)/167 (一)廚房人員的衛(wèi)生標準 (二)廚房人員的衛(wèi)生知識培訓 (三)廚房人員的健康檢查制度 (四) 各崗位人員的衛(wèi)生細節(jié)要求第四節(jié) 廚房區(qū)域衛(wèi)生細節(jié)規(guī)范一、廚房面點間的衛(wèi)生細節(jié)/171二、廚房操作間的衛(wèi)生細節(jié)/173三、廚房冷菜間的衛(wèi)生細節(jié)/178第五節(jié) 廚房衛(wèi)生的操作細節(jié)規(guī)范一、廚房部消毒操作規(guī)程/181 (一)廚房準備工作 (二)廚房人員的消毒 (三)廚房刀具消毒 (三)廚房砧板消毒 (四)廚房環(huán)境消毒二、廚房設(shè)備與餐具衛(wèi)生的操作規(guī)范/182 (一)廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生操作規(guī)范 (二)廚房餐具的消毒與存放 (三)餐具清洗流程 (四)餐具洗滌劑的管理第六章 廚房與前廳的配合第一節(jié) 廚房的日常溝通部門一、與前廳部門溝通/188二、與宴會部門溝通/188三、與采購部門溝通/188四、與后勤部門溝通/189五、與工程部門溝通/189第二節(jié) 廚房與前廳的溝通一、正確協(xié)調(diào)前廳與后廚的關(guān)系/190 (一)前廳和后廚之間矛盾產(chǎn)生的因素 (二)前廳和后廚的矛盾協(xié)調(diào)和溝通二、餐廳點菜部、傳菜部的重要作用/191 (一)餐廳點菜部的職能 (二)餐廳傳菜部的作用三、廚房與前廳的溝通細節(jié)/192 (一)建立菜品反饋意見表 (二)退菜要重罰 (三)每餐都有份沽清單 (四)碰頭會一天開三次 (五)服務(wù)員要“懂菜”附錄一 餐廳美食節(jié)的策劃與實施/195附錄二 廚房幫派管理五對策/200附錄三 廚房人員的工資分配管理/202
章節(jié)摘錄
書摘四、廚房菜品創(chuàng)新十二策略 (一)逛逛市場,就來新菜 創(chuàng)新,第一件事就是到市場上去看一看,從原調(diào)料方面入手,不斷花樣翻新的原調(diào)料市場也就成了創(chuàng)新菜肴的挖掘地?! ?二)隨著季節(jié)變化菜品 比如夏天馬上來臨了,就可以開始研制一些比較適合于夏天食用的菜品,如冰鎮(zhèn)菜、清涼小菜。只要是能抓住季節(jié)的變化,并能掌握好在這個季節(jié)人們的飲食需要,就可以制作出多種吸引客人的菜肴品種。另外,除了制作新菜肴,一些小的裝飾物也會起到吸引客人的目的,比如冰鎮(zhèn)菜用一些小冰雕飾物裝飾,這樣不但造型優(yōu)美,還渲染了氣氛,自然也就得到更多客人的喜愛?! ?三)讀圖書報刊改良他家菜肴 很多創(chuàng)新菜都是根據(jù)書刊上刊登的菜肴改良而來,只是在改良菜肴時要突出一個特點:添加當?shù)氐脑?,做出自己的特色?! ∑鋵嵏牧紕e人的好菜是一件非常有意思的事,發(fā)揮空間會更大,思路也會特別廣,效果也就更加明顯。 (四)原料巧搭配做出創(chuàng)新菜 原料搭配的創(chuàng)新是創(chuàng)新菜品的一個法寶,用這種方法搞創(chuàng)新時發(fā)揮的空間特別大。如制作“小炒皇”時,把馬蹄、鱈魚肉、銀杏配合在一起烹調(diào),口味不錯,雖然很多客人在看到這道菜時都有“臉”熟的感覺,但一看原料和以前不同了,還是愿意點一份嘗嘗?! ?五)知道怎么吃才懂得如何做 創(chuàng)新菜品首先要求廚師要有扎實的功底,既要有理論知識又要有操作經(jīng)驗,要了解原料的特性,還要了解其基本的食用方法。比如煙筍,因為它外形干癟,過去廚師在制作時一般采用炒肉或干煸的方法。但在深入了解了煙筍的特性后,會發(fā)現(xiàn)它比較耐煮,長時間烹制才可入味,而且煙筍含有大量粗纖維、低脂肪,符合現(xiàn)代人的飲食要求,可以采用“水煮魚”的烹調(diào)方式來制作,充分發(fā)揮煙筍的特性,吃起來不僅保持了其原有的筋道,而且湯色發(fā)白,成為一款營養(yǎng)價值很高的招牌菜?! 24
編輯推薦
《餐廳廚房管理細節(jié)》:餐飲廚房細節(jié)管理的好壞,是決定一個酒店餐飲興衰的重要內(nèi)容。作為餐飲企業(yè)的經(jīng)營者,你可以不懂烹飪,但《餐廳廚房管理細節(jié)》所講述的內(nèi)容你卻不能不知道。
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