何食為安？！——中國食品安全知識(shí)手冊

前言

令人揪心的食品安全二十一世紀(jì)的今天，人類文明已經(jīng)達(dá)到前所未有的高度，隨著工業(yè)化進(jìn)程的發(fā)展，隨之而來的是日益增長的危機(jī)和不穩(wěn)定因素。水源可能被污染，土壤可能存在農(nóng)藥殘留和有害物質(zhì)；隨著分子生物技術(shù)的發(fā)展，跨物種育種技術(shù)導(dǎo)致轉(zhuǎn)基因食品出現(xiàn)，對(duì)人類的健康和未來有何影響，還不得而知。近年來不少廠家和不法商販為了追求利潤，喪盡天良，往食品中添加大量化工原料或者超劑量使用食品添加劑，使得當(dāng)前的食品安全問題更是雪上加霜。人們不禁要問：民以何食為安？！引發(fā)食品安全問題的有毒物質(zhì)種類非常多。按來源來區(qū)分，可大致分為三類：一、食品本身所具有的天然有毒物質(zhì)；比如木薯中含有氰苷、發(fā)芽的馬鈴薯含有茄堿、新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿等引起中毒；另外還有許多種類的野生有毒菌菇，還有大家都非常熟悉的河豚魚，其生殖腺和皮膚中含有大量的河豚魚毒素，處理不當(dāng)，食用后會(huì)使人產(chǎn)生口唇麻木，嚴(yán)重導(dǎo)致死亡。

內(nèi)容概要

　引發(fā)食品安全問題的有毒物質(zhì)，按來源區(qū)分，大致分為三類：　  一、食品本身所具有的天然有毒物質(zhì)，如新鮮黃花菜含有秋水仙堿，發(fā)芽的馬鈴薯含有茄堿等；　  二、工業(yè)化進(jìn)程環(huán)境或其它因素造成的，包括農(nóng)藥殘留、抗生素、有害元素及霉菌污染等；    三、不法廠家和商販人為添加非食用的化工原料或者超范圍、超劑量使用食品添加劑，加“蘇丹紅”事件，“三鹿”奶粉事件等。    本書從實(shí)用角度，詳細(xì)介紹了食品安全的各種常識(shí)，辨別方法，及注意要點(diǎn)，實(shí)為家庭必備，人人必讀。

作者簡介

吉鶴立，畢業(yè)于復(fù)旦大學(xué)生物系遺傳工程專業(yè)，曾任上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院食品專業(yè)副教授，上海食品添加劑協(xié)會(huì)副秘書長。從事食品加工、營養(yǎng)學(xué)研究及科研項(xiàng)目開發(fā)研究三十余年，多次在各大報(bào)刊發(fā)表有關(guān)食品安全的文章。

書籍目錄

序言　民以何食為安？！    令人揪心食品安全  傳統(tǒng)食品離安全多遠(yuǎn)  為中國人食品安全而奮斗第一章　我們的日常食品安全嗎？　引言　轉(zhuǎn)基因食品　吃水果小心水果仁　銀杏不可過量　香蕉沒熟不能吃　菠蘿為什么要用鹽水浸泡　綠葉蔬菜的亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的　謹(jǐn)防草酸過多！  　黃花菜為什么不可直接食用　西紅柿為什么要放熟了吃　草莓好吃要小心　蘆薈不可過量食用　鑒別真假黑木耳　鮮木耳與目光性皮炎  拒絕腐爛生姜  快速識(shí)別有毒菌菇  蜂蜜在什么情況下會(huì)產(chǎn)生毒性  有的水發(fā)制品口感為什么滑而且  糖醇的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)是什么  你用過嫩肉粉嗎？    過期食用油為什么不能吃？  解讀食品保質(zhì)期  ?；撬崾撬幤穯? 味精對(duì)人體有害嗎？    雞精真的是雞的精華嗎？  亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的    亞硝胺是如何對(duì)人產(chǎn)生危害的  現(xiàn)在饅頭為什么那么白    食品中微生物是哪里來的？  魚膽不可食  小心吃魚  含雪卡毒素的深海魚  少吃魚翅  赤潮引起的貝類中毒  慎食甲狀腺及淋巴腺  雞臀尖不可食  吃肝臟要小心  反式脂肪的危害  這樣吃油健康嗎第二章　工業(yè)化進(jìn)程和環(huán)境因素對(duì)食品安全的影響　引言　食品的農(nóng)藥污染　有機(jī)氯類農(nóng)藥　有機(jī)氯農(nóng)藥的去除　有機(jī)磷類農(nóng)藥　有機(jī)磷農(nóng)藥的去除　氨基甲酸酯類農(nóng)藥　氨基甲酸酯類農(nóng)藥去除  　擬除蟲菊酯類農(nóng)藥　擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的去除　重金屬及有害元素污染  　食品的生物污染　食品的細(xì)菌污染　食品的真菌污染　食品的昆蟲污染　倉儲(chǔ)糧食中螨蟲　食品中其它有害成分第三章　食品添加劑問答　引言　食品添加劑到底是什么？　判斷食品添加劑安全的主要標(biāo)準(zhǔn)是什么？　食品添加劑與化工原料、藥品原料的區(qū)別：  　為什么有的物質(zhì)既是食品添加劑又是工業(yè)原料？  　食品中為什么要添加防腐劑？　什么是抗氧化劑？主要作用是什么？　食品中二氧化硫超標(biāo)對(duì)人體危害　漂白粉和二氧化氯的區(qū)別　食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用是什么，對(duì)人體有害嗎？　食品中加工助劑對(duì)人體健康有影響嗎　食品中的色素是怎么來的，對(duì)人安全嗎？  　用于食品的天然香料有那些？　食品調(diào)味劑有哪些種類？　糖精對(duì)人有害嗎？  　水產(chǎn)養(yǎng)殖中禁用藥物有哪些？　還有一些用于水產(chǎn)品的藥物對(duì)人也可能有害第四章　怎樣選擇健康安全的食品　引言　蔬菜選購不可不知　如何去除蔬菜中的農(nóng)藥殘留　蔬菜的貯藏有學(xué)問　關(guān)于反季節(jié)蔬果　如何區(qū)分新糧、陳糧、陳化糧　如何正確儲(chǔ)存糧食　如何安全選購與食用新鮮蝦類？　如何安全選購與食用新鮮蟹類？　如何安全選購與食用新鮮淡水魚？　如何安全選購與食用冷凍海水魚？　千萬別吃發(fā)綠鮮亮的水產(chǎn)品  　如何區(qū)別“熱氣肉”、“冷卻肉”、“冷凍肉”　如何辨別豬肉好壞？  　如何識(shí)別注水豬肉？  　怎樣識(shí)別豬肉中是否有“瘦肉精”？  　米心豬肉吃不得　怎樣根據(jù)蓋章　認(rèn)識(shí)豬肉  　怎樣鑒別健康雞和病雞？　怎樣鑒別健康禽肉與死禽肉？　怎樣區(qū)別草雞和洋雞？  　加工食品真?zhèn)闻袛唷「剑翰糠秩粘Ｊ卟说馁|(zhì)量鑒別  第五章　天然食品中的營養(yǎng)及有害成分　引言  　海蜇  　?？? 　沙蠶  　鮑魚  　泥螺  　織紋螺　芋螺  　貽貝  　毛蚶  　縊蟶  　紫石房蛤　扇貝  　海兔  　章　魚、烏賊、魷魚　蠶蛹（蜂蛹）　螃蟹  　蝦  　海參  　海膽     鯰魚  　河鲀  　鯉魚  　大豆  　蠶豆  　扁豆  　蓖麻子　相思豆  　木薯  　土豆  　蕎麥  　油菜籽　紅茴香　商陸  附一　常見食品營養(yǎng)含量表附二　世界衛(wèi)生組織最佳蔬菜排行榜附三　近年來重大食品安全事故一覽附四  中華人民共和國食品安全法

章節(jié)摘錄

第一章我們的日常食品安全嗎？轉(zhuǎn)基因食品何謂轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品就是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因片段按照人的意志轉(zhuǎn)移到人們需要進(jìn)行改造的物種中去，藉以改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在外在性狀、營養(yǎng)要求、消費(fèi)品質(zhì)等方面達(dá)到人們的要求。將轉(zhuǎn)基因生物作為食品原料，直接食用、或以此原料制造的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。2002年3月，農(nóng)業(yè)部頒布了《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》，確定第一批標(biāo)識(shí)管理的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕、玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉、油菜種子、油菜籽油、油菜籽粕、棉花種子、鮮番茄和番茄醬。轉(zhuǎn)基因技術(shù)其實(shí)就是跨物種育種技術(shù)。動(dòng)植物的品種改良，往往是通過雜交手段，這種手段過去只能在同種中進(jìn)行。如水稻對(duì)水稻、玉米對(duì)玉米；羊?qū)ρ颉⒐穼?duì)狗。獅子和老虎雜交，有個(gè)體偶爾存活，但不可能再有下一代。轉(zhuǎn)基因技術(shù)卻是把不同種物種的遺傳基因進(jìn)行組合，形成雜交優(yōu)勢，而且這種優(yōu)勢可以一代一代遺傳下去。如：科學(xué)家看中了北極熊的基因，認(rèn)為它有抵抗冷凍的作用，于是將其分離取出，再植入番茄之中，培育出耐寒番茄。轉(zhuǎn)基因技術(shù)培育出不少高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗病毒、抗蟲、抗寒、抗旱、抗?jié)?、抗鹽堿、抗除草劑等特性的作物新品種，降低農(nóng)業(yè)成本，提高單位面積的產(chǎn)量，改善食品的質(zhì)量，緩解世界糧食短缺的矛盾，這是科學(xué)的進(jìn)步。但是轉(zhuǎn)基因食品自從問世以來一直受到質(zhì)疑。例如，科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，有些轉(zhuǎn)基因生物產(chǎn)品可能過敏原，含過敏原的食品會(huì)使過敏體質(zhì)的人致敏；美國某研究中心的實(shí)驗(yàn)報(bào)告說，與一般大豆相比，耐除草劑的轉(zhuǎn)基因大豆中，防癌的成分異黃酮減少了。從本質(zhì)上講，轉(zhuǎn)基因技術(shù)是傳統(tǒng)育種技術(shù)的發(fā)展，它的出現(xiàn)才不過二十余年時(shí)間，從現(xiàn)在的科技水平來看，還沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)人的身體健康構(gòu)成危害，但是無法預(yù)料其潛在危害，即對(duì)食用轉(zhuǎn)基因食品消費(fèi)者的第二代、第三代、第四代是否會(huì)構(gòu)成危害。總之，轉(zhuǎn)基因技術(shù)還要再發(fā)展，會(huì)不斷完善，技術(shù)的成熟會(huì)最終消除消費(fèi)者顧慮的。吃水果小心水果仁在我們?nèi)粘Ｊ秤玫乃?，比如桃、杏、楊梅、櫻桃、李子等，果肉鮮美，富含人體需要的各種營養(yǎng)成分，但種子或其他部位含有有毒的糖甙，最為典型的是苦杏仁，苦杏仁中有毒成分叫苦杏仁甙，入口咀嚼時(shí)，遇水釋放出一種劇毒物質(zhì)氫氰酸，能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，細(xì)胞呼吸鏈氧化磷酸化過程受抑制，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，呼吸中樞麻痹?？嘈尤侍鹦尤食嘈尤释?，苦桃仁、枇杷仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁也含有苦杏仁甙。 杏仁分苦杏仁和甜杏仁兩種，苦杏仁含苦杏仁甙約3%，水解產(chǎn)生氫氰酸017%?？嘈尤蔬暗闹滤绖┝繛?克，甜杏仁也并非完全無毒，只不過含苦杏仁甙較少而已，大量生食甜杏仁亦會(huì)中毒。苦杏仁甙中毒，輕度中毒者1小時(shí)后出現(xiàn)頭痛、頭暈、無力、惡心，4～6小時(shí)后癥狀消失；中度中毒者除上述癥狀外，并有嘔吐、意識(shí)不清、腹瀉、心慌，胸悶等；重度中毒者，上述癥狀更為明顯，并出現(xiàn)臉部、粘膜發(fā)紺、氣喘、痙攣、牙關(guān)緊閉、昏迷、瞳孔散大，對(duì)光反射消失，最后呼吸麻痹而死亡。此外，蘋果的嫩葉、櫻桃、李子、桃的幼枝、芽、葉、皮皆含有苦杏仁甙成分，不可作為牛羊的飼料。銀杏不可過量銀杏是我國特產(chǎn)，種子俗稱白果。外形橢圓，外殼為淺黃色，果仁淡綠，種皮淺棕，入口清香，略帶苦味。是很好的藥材，有潤肺平喘、行血利尿等功效，是中醫(yī)主治結(jié)核、哮喘病、遺精、濁帶、小便頻數(shù)等病癥的良藥?？勺鳛樗幧胚M(jìn)補(bǔ)。與豬肉、牛、羊肉和禽蛋相配，采用炒、蒸、煨、燉、燜、燴、燒、熘等多種方法，非常美味。白果但是銀杏的種皮和果仁含有白果酚、白果酸和白果二酚，食用過量會(huì)引起中毒。兒童服用7粒至150粒就會(huì)中毒，成人自40粒至300粒也會(huì)中毒。中毒出現(xiàn)的時(shí)間在食后1～12小時(shí)不等。癥狀以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主，表現(xiàn)為嘔吐，昏迷，嗜睡，恐懼，驚厥，或神志呆鈍，體溫升高，呼吸困難，面色青紫，瞳孔縮小或散大，對(duì)光反應(yīng)遲鈍，及腹痛、腹瀉等，白細(xì)胞總數(shù)及嗜中性粒細(xì)胞升高。少數(shù)病例并有末梢神經(jīng)功能障礙表現(xiàn)，呈兩下肢完全性弛緩性癱瘓或輕癱，觸痛覺均消失。多數(shù)患者經(jīng)救治可獲恢復(fù)，但也有少數(shù)因中毒重或搶救過遲而死亡。銀杏對(duì)人有益，但食用前首先要去毒。去殼后，果仁外面還有一層皮，這層皮是有毒的，且很難剝?nèi)??？煞旁阱伬锛訜幔_了用筷子稍加攪拌，這樣香蕉沒熟不能吃香蕉是熱帶水果。從中醫(yī)角度講，香蕉味甘性寒，可清熱潤腸，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。香蕉含淀粉和蛋白質(zhì)，富含鉀、鎂和維生素。盡管香蕉含較多的淀粉，因?yàn)槎嗍强剐缘矸?，亦稱為不消化淀粉，所以多食香蕉不會(huì)導(dǎo)致肥胖。日本研究人員研究發(fā)現(xiàn)，吃外皮發(fā)黑的香蕉更能排解人體內(nèi)的毒性物質(zhì)，幫助人體抗癌。香蕉未成熟時(shí)，外皮呈青綠色，口感澀，澀味原因是這時(shí)的香蕉中含有大量鞣酸的緣故。這種香蕉不能吃。因?yàn)轺匪峋哂泻軓?qiáng)的收斂作用，可以將糞便結(jié)成干硬的糞便，從而造成便秘。另外，香蕉不可過量食用，香蕉中含有較多的鎂、鉀等元素，這些礦物質(zhì)雖然有利人體健康，但是若在短時(shí)間內(nèi)攝入過多，就會(huì)引起血液中鎂、鉀含量急劇增加，造成體內(nèi)鉀、鈉、鈣、鎂等的比例失調(diào)，對(duì)健康產(chǎn)生危害；此外，還會(huì)因胃酸分泌減少而引起胃腸功能紊亂和情緒波動(dòng)。菠蘿為什么要用鹽水浸泡菠蘿又名鳳梨，原產(chǎn)巴西, 16世紀(jì)時(shí)傳入我國。菠蘿含有大量的果糖，葡萄糖，維生素A、B、C，磷，檸檬酸和蛋白酶等物。味甘性溫，具有解暑止渴、消食止瀉之功，為夏令醫(yī)食兼優(yōu)的時(shí)令佳果。但是菠蘿含菠蘿蛋白酶，這種酶刺激口腔黏膜，出現(xiàn)口腔刺痛的現(xiàn)象；還可發(fā)生過敏反應(yīng)，出現(xiàn)腹痛，腹瀉、嘔吐或者頭痛、頭昏、皮膚潮紅、全身發(fā)癢、四肢及口舌發(fā)麻，甚至還出現(xiàn)呼吸困難、休克等一系列過敏癥狀反應(yīng)。所以食用前，先將菠蘿切片放在淡鹽水中浸泡使蛋白酶失活，避免口腔刺痛和過敏反應(yīng)。凡有菠蘿過敏的人應(yīng)該絕對(duì)忌食。菠蘿中還含草酸，不但影響人體對(duì)鈣、鐵的吸收，還有可能引起結(jié)石。因此吃時(shí)應(yīng)適量，不可因?yàn)樨澇远绊懡】?。綠葉蔬菜的亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的蔬菜中含有硝酸鹽，是由于菜農(nóng)大量施用化學(xué)肥，尤其是氮肥，超過了蔬菜的需要量，在收摘之前還在施肥，這些蔬菜來不及把它們?nèi)坑脕砗铣蔂I養(yǎng)物質(zhì)，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中。硝酸鹽本身無毒，然而蔬菜在儲(chǔ)藏一段時(shí)間之后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，它在人體內(nèi)與蛋白類物質(zhì)結(jié)合，可生成強(qiáng)致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量，一般而言，食用果實(shí)類蔬菜含量低，而食用根、莖、葉的蔬菜含量就要高一些，順序可大體排為：綠葉菜類＞白菜類＞蔥蒜類＞豆類＞茄果類＞菌菇類。研究證明：綠葉蔬菜在30攝氏度的屋子里儲(chǔ)存24小時(shí)，綠葉蔬菜中的維生素C大多被破壞，而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。市場上采購蔬菜應(yīng)注意挑選最新鮮的，切勿貪圖便宜而購買變質(zhì)蔬菜。此外，新鮮蔬菜在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存期不應(yīng)超過3天，凡是已經(jīng)發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。已經(jīng)做熟的綠葉蔬菜，要當(dāng)餐食用，不要食用上一餐剩余的綠葉蔬菜。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。在許多情況下，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能比農(nóng)藥危害更大。農(nóng)藥殘留可進(jìn)行安全性檢查，而蔬菜中亞硝酸鹽不在檢查之列，因此食用綠色蔬菜一定要注意保持新鮮。謹(jǐn)防草酸過多我們每天都通過許多不同渠道攝入草酸。草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收；草酸鈣沉積于腎臟、膀胱中，形成結(jié)石。喜歡吃素食的人易患結(jié)石病，其原因就是經(jīng)常攝入較多劑量草酸的緣故。同時(shí)，草酸鹽還阻礙食物中鐵的吸收。可可就屬于含草酸量最高的食品之一，每100克可可中含有500毫克草酸；綠色蔬菜中，每100克莧菜含草酸1142毫克、菠菜為606毫克、空心菜為691毫克、雪菜為471毫克，竹筍、番茄、青蒜、荸薺、芹菜、青椒、香菜、洋蔥、茭白、毛豆、及甜菜、花生、茶等含較多的草酸。黃瓜、南瓜、西瓜、絲瓜等則完全不含草酸。

編輯推薦

起來，不愿食用有毒有害食品的人們，為了我們的健康，讓我們高擎《食品安全法》的旗幟練就一雙火眼金睛，捍衛(wèi)中國人的食品安全。《何食為安?!(中國食品安全知識(shí)手冊)》借你一雙慧眼，識(shí)別有毒有害食品。

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