肉制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《高職高專(zhuān)系列教材：肉制品加工技術(shù)》主要闡述了肉制品加工的基本知識(shí)、基本技能和先進(jìn)的加工技術(shù)，包含國(guó)內(nèi)外該領(lǐng)域的最新應(yīng)用技術(shù)及研究成果，充實(shí)了更加貼近我國(guó)肉制品加工工業(yè)發(fā)展實(shí)際的新內(nèi)容。全書(shū)共分13章，主要介紹了肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、屠宰分割工藝、宰后變化和食用品質(zhì)、貯藏保鮮、肉品加工輔料及特性、腌臘制品、腸類(lèi)制品、醬鹵和熏烤制品、干制和油炸制品、發(fā)酵罐藏制品、肉的質(zhì)量控制及安全生產(chǎn)等?！　”窘滩娜〔膹V泛、內(nèi)容新穎、結(jié)構(gòu)合理、重點(diǎn)突出，可操作性強(qiáng)，可作為高職高專(zhuān)食品科學(xué)類(lèi)、畜牧獸醫(yī)類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)使用，也可供從事動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的科學(xué)研究人員、企業(yè)技術(shù)和管理人員參考使用。

書(shū)籍目錄

緒論一、我國(guó)肉類(lèi)工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)二、肉類(lèi)工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用和地位三、研究的內(nèi)容與相關(guān)學(xué)科的聯(lián)系第一章 肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)第二節(jié) 肉的化學(xué)組成第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及特性第四節(jié) 肉的成熟與變質(zhì)第五節(jié) 各種畜禽肉的特征及品質(zhì)評(píng)定實(shí)訓(xùn)一 原料肉品質(zhì)的評(píng)定第二章 畜禽的屠宰與分割第一節(jié) 畜禽宰前準(zhǔn)備第二節(jié) 畜禽屠宰工藝第三節(jié) 畜禽肉的分割實(shí)訓(xùn)二 肉的分割第三章 肉的貯藏與保鮮第一節(jié) 肉的低溫保藏第二節(jié) 肉的輻射保藏第三節(jié) 肉的其他保鮮方法實(shí)訓(xùn)三 肉的保鮮與貯藏實(shí)驗(yàn)第四章 肉制品加工輔助材料第一節(jié) 調(diào)味料第二節(jié) 香辛料第三節(jié) 添加劑實(shí)訓(xùn)四 肉品加工常用輔料的識(shí)別第五章 腌臘肉制品加工第一節(jié) 腌臘肉制品加工原理第二節(jié) 腌臘肉制品加工實(shí)訓(xùn)五 腌臘肉制品的加工第六章 腸類(lèi)制品加工第一節(jié) 腸類(lèi)制品的種類(lèi)和原輔材料第二節(jié) 肌肉蛋白質(zhì)的凝膠特性和腸的乳化第三節(jié) 腸類(lèi)制品加工工藝第四節(jié) 腸類(lèi)制品生產(chǎn)中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題實(shí)訓(xùn)六 腸類(lèi)制品加工第七章 醬鹵制品加工第一節(jié) 調(diào)味和煮制第二節(jié) 醬鹵制品加工實(shí)訓(xùn)七 醬鹵制品加工第八章 熏烤制品的加工第一節(jié) 熏烤制品概述第二節(jié) 熏烤制品加工實(shí)訓(xùn)八 熏烤制品加工第九章 干肉制品加工第一節(jié) 干制的基本原理和方法第二節(jié) 干制品加工實(shí)訓(xùn)九 干肉制品加工第十章 油炸肉制品加工第一節(jié) 油炸及油炸食品種類(lèi)第二節(jié) 油炸食品加工原理第三節(jié) 油炸制品加工工藝實(shí)訓(xùn)十 炸雞制作第十一章 其他肉制品加工第一節(jié) 肉類(lèi)罐頭第二節(jié) 發(fā)酵肉制品加工實(shí)訓(xùn)十一 肉制品加工企業(yè)參觀第十二章 肉品生產(chǎn)中質(zhì)量與安全控制體系第一節(jié) 肉品質(zhì)量安全控制體系概述第二節(jié) GMP、SSOP、HACCP、ISO9000間的關(guān)系第三節(jié) HACCP在出口豬肉香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)訓(xùn)十二 屠宰加工企業(yè)參觀參考文獻(xiàn)

圖書(shū)封面

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