老年膳食營(yíng)養(yǎng)

內(nèi)容概要

　　《老年膳食營(yíng)養(yǎng)》是一門(mén)新興的學(xué)科，它涉及化學(xué)、生物化學(xué)、生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、生理學(xué)、保健學(xué)等學(xué)科知識(shí)。　　本書(shū)是由大連職業(yè)技術(shù)學(xué)院任課教師在多年教學(xué)實(shí)踐的基礎(chǔ)上編寫(xiě)而成的，主要內(nèi)容為：老年?duì)I養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，老年常用食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，老年平衡膳食基本理論與技能應(yīng)用，老年常見(jiàn)病飲食調(diào)養(yǎng)、飲食保健等。體現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的應(yīng)用性、實(shí)踐性和技能性。教材結(jié)構(gòu)以“合理、系統(tǒng)、科學(xué)”為準(zhǔn)，教材內(nèi)容設(shè)計(jì)、章節(jié)設(shè)計(jì)充分考慮系統(tǒng)性、邏輯性、科學(xué)性和先進(jìn)性。吸收了熱量評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算、食療、合理烹飪、排毒等最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)研究成果，盡量拓展知識(shí)與引入新知識(shí)。適于用作老年服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)、酒店管理、廚藝等高職專(zhuān)業(yè)的教材及教學(xué)參考用書(shū)，同時(shí)也可以作為從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)教學(xué)與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)工作相關(guān)人員的參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章  老年?duì)I養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)  第一節(jié)  肌體需要的營(yíng)養(yǎng)素    一、蛋白質(zhì)    二、脂類(lèi)    三、碳水化合物    四、無(wú)機(jī)鹽    五、維生素    六、水  第二節(jié)  熱能    一、熱能單位    二、能量系數(shù)    三、食物中的熱量計(jì)算    四、人體熱能的消耗    五、體內(nèi)熱能的平衡    六、生熱營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算  第三節(jié)  食物的消化與吸收    一、食物的消化過(guò)程    二、營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)的吸收第二章  老年人常用食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第一節(jié)  糧谷、豆類(lèi)、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值    一、谷類(lèi)    二、豆類(lèi)    三、薯類(lèi)  第二節(jié)  肉類(lèi)與水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值    一、肉類(lèi)    二、水產(chǎn)品  第三節(jié)  蔬菜、水果和硬果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值    一、蔬菜    二、水果    三、硬果類(lèi)  第四節(jié)  乳、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值    一、乳類(lèi)    二、蛋類(lèi)  第五節(jié)  飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值    一、茶    二、酒第三章  老年人的合理營(yíng)養(yǎng)  第一節(jié)  老年人生理代謝與營(yíng)養(yǎng)需要    一、生理代謝    二、營(yíng)養(yǎng)需要  第二節(jié)  平衡膳食    一、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的基本概念    二、平衡膳食的基本要求    三、膳食中的營(yíng)養(yǎng)素平衡    四、中國(guó)居民平衡膳食寶塔  第三節(jié)  老年人四季膳食原則    一、春季膳食原則    二、夏季膳食原則    三、秋季膳食原則    四、冬季膳食原則  第四節(jié)  膳食的合理烹飪    一、各種營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化    二、烹飪過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)素的損失途徑    三、烹飪過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施    四、適宜的烹飪方法  第五節(jié)  食譜編制與量化技術(shù)    一、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則    二、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法    三、食物互換原則    四、食物與營(yíng)養(yǎng)素之間的換算    五、食物量化技術(shù)第四章  老年常見(jiàn)病的飲食調(diào)養(yǎng)  第一節(jié)  血液與心腦血管系統(tǒng)疾病的飲食調(diào)養(yǎng)    一、冠心病    二、高血壓    三、心肌梗塞    四、老年性貧血  第二節(jié)  消化系統(tǒng)與代謝系統(tǒng)疾病的飲食調(diào)養(yǎng)    一、慢性胃炎    二、潰瘍病    三、便秘    四、糖尿病    五、高脂血癥    六、痛風(fēng)    七、肥胖癥    八、骨質(zhì)疏松癥  第三節(jié)  呼吸系統(tǒng)疾病的飲食調(diào)養(yǎng)    一、慢性支氣管炎    二、肺氣腫  第四節(jié)  感官、口腔與神經(jīng)精神系統(tǒng)疾病的飲食調(diào)養(yǎng)    一、老年性白內(nèi)障    二、牙周病    三、腦血栓    四、腦出血    五、老年性癡呆  第五節(jié)  膳食營(yíng)養(yǎng)與腫瘤預(yù)防    一、營(yíng)養(yǎng)素與腫瘤的關(guān)系    二、飲食中的致癌因素    三、預(yù)防腫瘤的膳食營(yíng)養(yǎng)原則第五章  老年人的飲食保健  第一節(jié)  飲食營(yíng)養(yǎng)與飲食衛(wèi)生保健    一、良好飲食習(xí)慣的建立    二、飲食營(yíng)養(yǎng)保健    三、飲食衛(wèi)生保健  第二節(jié)  食療與藥膳    一、食物的性味與作用    二、不同體質(zhì)的飲食調(diào)養(yǎng)    三、藥膳  第三節(jié)  排毒與健康    一、人體毒源    二、飲食排毒    三、飲食防毒第六章  老年保健食品  第一節(jié)  保健食品概述    一、保健食品的基本概念    二、保健食品的起源與發(fā)展    三、保健食品的分類(lèi)    四、老年保健食品的發(fā)展    五、老年人保健食品的選購(gòu)  第二節(jié)  保健食品的功效成分    一、多糖    二、功能性油脂    三、自由基清除劑    四、其他活性因子  第三節(jié)  保健食品的原料    一、保健食品的原料資源    二、幾種常見(jiàn)的保健食品原料第七章  膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南  第一節(jié)  膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)    一、營(yíng)養(yǎng)素生理需要量    二、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量  第二節(jié)  膳食結(jié)構(gòu)    一、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)    二、日本膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)    三、歐美膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)    四、發(fā)展中國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)  第三節(jié)  膳食指南    一、膳食指南的制定    二、《中國(guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容附錄：實(shí)驗(yàn)    一、人體小腸組織結(jié)構(gòu)的觀察    二、食物中營(yíng)養(yǎng)素含量的測(cè)定    三、老年常見(jiàn)病與膳食營(yíng)養(yǎng)的調(diào)查分析    四、老年人一日營(yíng)養(yǎng)食譜編制(一人份)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

書(shū)摘(三)維生素E    維生素E是所有具有a一生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其衍生物的總稱(chēng)，又名生育酚。維生素E在酸性環(huán)境中較為穩(wěn)定，無(wú)氧的條件下，對(duì)熱、光及堿性環(huán)境也相對(duì)穩(wěn)定。    1．維生素E的主要生理功能    (1)抗氧化作用。維生素E具有抗氧化作用表現(xiàn)在能防止不飽和脂肪酸受到過(guò)氧化作用的損傷，從而維持細(xì)胞膜的完整。維生素E也能防止維生素A、維生素c的氧化，保證它們?cè)隗w內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)功能。    (2)能保持紅細(xì)胞的完整性。低維生素E膳食可引起紅細(xì)胞數(shù)量減少及縮短紅細(xì)胞的生存時(shí)間，可發(fā)生紅細(xì)胞膜破裂，出現(xiàn)溶血現(xiàn)象，臨床上維生素E可用于治療溶血性貧血。    (3)調(diào)節(jié)體內(nèi)一些物質(zhì)的合成。維生素E通過(guò)調(diào)節(jié)嘧啶堿基而參與DNA的生物合成過(guò)程。維生素E是輔酶Q合成的輔助因子，也與血紅蛋白的合成有關(guān)。    (4)與精子的生成和繁殖能力有關(guān)。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)維生素E缺乏時(shí)雄鼠睪丸不能生成精子，雌鼠的卵不能植入子宮內(nèi)。維生素E在臨床上常用于治療不育癥。    (5)延緩衰老。人的衰老與組織中脂褐質(zhì)的堆積呈直接的比例關(guān)系，缺乏維生素E的動(dòng)物，這種色素的堆積較多。專(zhuān)家認(rèn)為這種色素是自由基作用的產(chǎn)物，衰老過(guò)程是伴隨著自由基對(duì)DNA、蛋白質(zhì)的破壞積累所致。維生素E等抗氧化劑可能使衰老過(guò)程減慢。    (6)其他功能。維生素E可破壞亞硝基離子，在胃中阻斷亞硝胺的生成比維生素C更有效，具有抗癌作用。維生素E是維持骨骼肌、平滑肌、心肌及外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能所必需的物質(zhì)。    2．老年人維生素E的食物來(lái)源和供給量    維生素E主要存在于各種油料種子及植物油中，谷類(lèi)、硬果類(lèi)、綠葉菜、肉、乳、蛋中也存在。老年人每日維生素E的適宜攝入量(AI)為14mg。    P41-42

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本書(shū)是由大連職業(yè)技術(shù)學(xué)院任課教師在多年教學(xué)實(shí)踐的基礎(chǔ)上編寫(xiě)而成的，主要內(nèi)容為：老年?duì)I養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，老年常用食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，老年平衡膳食基本理論與技能應(yīng)用，老年常見(jiàn)病飲食調(diào)養(yǎng)、飲食保健等。體現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的應(yīng)用性、實(shí)踐性和技能性。教材結(jié)構(gòu)以“合理、系統(tǒng)、科學(xué)”為準(zhǔn)，教材內(nèi)容設(shè)計(jì)、章節(jié)設(shè)計(jì)充分考慮系統(tǒng)性、邏輯性、科學(xué)性和先進(jìn)性。吸收了熱量評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算、食療、合理烹飪、排毒等最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)研究成果，盡量拓展知識(shí)與引入新知識(shí)。適于用作老年服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)、酒店管理、廚藝等高職專(zhuān)業(yè)的教材及教學(xué)參考用書(shū)，同時(shí)也可以作為從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)教學(xué)與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)工作相關(guān)人員的參考用書(shū)。

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