新編餐飲企業(yè)管理工具箱

內(nèi)容概要

　　本書(shū)共分為管理實(shí)務(wù)與工作規(guī)范、管理制度、管理表格三部分內(nèi)容。具體以管理實(shí)務(wù)、工作規(guī)范、崗位職責(zé)、管理制度與管理表格等實(shí)用工具的形式，全面而具體的呈現(xiàn)了餐飲企業(yè)進(jìn)行規(guī)范化操作管理的要點(diǎn)?！　”緯?shū)的突出特點(diǎn)是：內(nèi)容詳實(shí)、具體、易于操作、實(shí)用性強(qiáng)。該書(shū)具有非常高的使用價(jià)值與參考價(jià)值，是餐飲從業(yè)人員與經(jīng)營(yíng)管理人員必不可少的案頭參考工具。

書(shū)籍目錄

第一篇 管理實(shí)務(wù)與工作規(guī)范第一章 餐飲企業(yè)的規(guī)劃與定位第一節(jié) 餐飲投資可行性分析第二節(jié) 餐飲店選址操作流程第三節(jié) 資金籌措管理第四節(jié) 餐飲店內(nèi)部設(shè)備、物品的配置管理第二章 餐飲店廚房管理第一節(jié) 中餐廚房作業(yè)細(xì)節(jié)管理第二節(jié) 西餐廚房作業(yè)細(xì)節(jié)管理第三節(jié) 廚房原料管理第四節(jié) 廚房安全管理第五節(jié) 廚房衛(wèi)生管理第三章 餐飲店服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理第一節(jié) 中餐服務(wù)要點(diǎn)第二節(jié) 西餐服務(wù)要點(diǎn)第三節(jié) 餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)第四節(jié) 餐飲服務(wù)人員禮儀禮貌規(guī)范第五節(jié) 餐飲基本服務(wù)技能第六節(jié) 服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全事件的預(yù)防與處理第四章 餐飲店原料采購(gòu)管理第一節(jié) 原料采購(gòu)管理要點(diǎn)第二節(jié) 采購(gòu)人員管理第三節(jié) 餐飲原料采購(gòu)操作規(guī)范第四節(jié) 原料的驗(yàn)收與倉(cāng)儲(chǔ)管理第五章 餐飲店菜單設(shè)計(jì)與管理第一節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作第二節(jié) 菜單定價(jià)操作規(guī)范第六章 餐飲店?duì)I銷(xiāo)管理第一節(jié) 顧客管理第二節(jié) 廣告營(yíng)銷(xiāo)管理第三節(jié) 點(diǎn)菜員促銷(xiāo)服務(wù)規(guī)范第七章 餐飲質(zhì)量控制管理第一節(jié) 食品原料質(zhì)量控制第二節(jié) 食品烹制中的質(zhì)量控制第三節(jié) 餐飲服務(wù)中的質(zhì)量控制第八章 餐飲成本控制管理第一節(jié) 餐飲原料成本控制第二節(jié) 餐飲食品成本控制第三節(jié) 餐飲服務(wù)中的成本控制第四節(jié) 餐飲銷(xiāo)售中的成本控制第九章 餐飲店宴會(huì)管理第一節(jié) 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)管理規(guī)范第二節(jié) 宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)管理規(guī)范第三節(jié) 宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)管理規(guī)范第四節(jié) 宴會(huì)服務(wù)規(guī)范第十章 餐飲店人力資源管理第一節(jié) 崗位與薪資管理第二節(jié) 廚師招聘管理第三節(jié) 員工績(jī)效考核管理第四節(jié) 員工激勵(lì)管理第十一章 餐飲店財(cái)務(wù)管理第一節(jié) 現(xiàn)金管理第二節(jié) 費(fèi)用支出管理第三節(jié) 財(cái)務(wù)報(bào)表分析管理第四節(jié) 財(cái)務(wù)核算管理第五節(jié) 績(jī)效評(píng)估管理第十二章 餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)第一節(jié) 餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)素質(zhì)要求第二節(jié) 餐飲職業(yè)經(jīng)理素質(zhì)要求第二篇 管理制度第十三章 餐飲店廚房管理制度第一節(jié) 廚房工作人員崗位職責(zé)一、餐廳總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)二、零點(diǎn)廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)三、零點(diǎn)廚房站灶廚師主管崗位職責(zé)四、零點(diǎn)廚房明檔廚師主管崗位職責(zé)五、宴會(huì)廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)六、冷葷廚師崗位職責(zé)七、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)八、打荷人員崗位職責(zé)九、砧板廚師崗位職責(zé)十、頭灶廚師崗位職責(zé)十一、次灶崗位廚師的職責(zé)十二、初加工廚師崗位職責(zé)十三、鮑翅廚師崗位職責(zé)十四、切肉師崗位職責(zé)十五、面包師崗位職責(zé)十六、廚房助手崗位職責(zé)第二節(jié) 廚房管理制度一、廚房的基本管理制度二、菜肴出品管理制度三、廚師長(zhǎng)工作考核制度四、廚房違規(guī)處罰管理制度五、廚房衛(wèi)生管理制度六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度七、廚房設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度八、破損餐具管理制度九、廚房員工管理制度十、廚房值班管理制度十一、廚房出菜管理制度十二、廚房設(shè)備報(bào)修管理制度十三、廚房安全管理制度第十四章 餐飲店服務(wù)管理制度第一節(jié) 餐飲店服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)人員崗位職責(zé)一、餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)二、餐廳樓面主管崗位職責(zé)三、樓面領(lǐng)班崗位職責(zé)四、餐廳服務(wù)人員崗位職責(zé)五、餐廳迎賓員崗位職責(zé)六、餐廳傳菜員崗位職責(zé)第二節(jié) 餐飲店服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理制度一、餐前會(huì)議制度二、餐前檢查制度三、餐前準(zhǔn)備工作制度四、餐前清潔工作制度五、迎接服務(wù)管理制度六、餐中服務(wù)管理制度七、餐后清潔整理制度八、餐具破損管理制度九、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制制度十、餐廳考核制度十一、培訓(xùn)考核制度第十五章 餐飲店采購(gòu)管理制度第一節(jié) 餐飲店采購(gòu)部人員崗位職責(zé)一、采購(gòu)部經(jīng)理崗位職責(zé)二、物資采購(gòu)部副經(jīng)理崗位職責(zé)三、采購(gòu)部主管崗位職責(zé)四、采購(gòu)助理崗位職責(zé)五、采購(gòu)部文員崗位職責(zé)六、采購(gòu)員崗位職責(zé)（一）七、采購(gòu)員崗位職責(zé)（二）八、倉(cāng)庫(kù)主管職責(zé)九、倉(cāng)庫(kù)收貨員崗位職責(zé)十、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)十一、提運(yùn)員崗位職責(zé)十二、搬運(yùn)工人崗位職責(zé)十三、采購(gòu)主管崗位職責(zé)第二節(jié) 餐飲店采購(gòu)管理制度一、采購(gòu)管理制度二、采購(gòu)部業(yè)務(wù)操作制度三、倉(cāng)庫(kù)管理制度四、物品、原材料采購(gòu)制度五、物品、原材料盤(pán)查制度六、物品、原材料損耗處理制度七、食品采購(gòu)管理制度八、能源采購(gòu)管理制度九、能源提運(yùn)管理制度十、倉(cāng)庫(kù)物資管理制度十一、倉(cāng)庫(kù)安全管理制度十二、倉(cāng)庫(kù)防火制度第十六章 餐飲店?duì)I銷(xiāo)管理制度第一節(jié) 餐飲店?duì)I銷(xiāo)人員崗位職責(zé)一、營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理崗位職責(zé)二、營(yíng)銷(xiāo)主管崗位職責(zé)三、團(tuán)隊(duì)營(yíng)銷(xiāo)主管崗位職責(zé)四、營(yíng)銷(xiāo)部?jī)?nèi)勤崗位職責(zé)五、營(yíng)銷(xiāo)人員崗位職責(zé)六、團(tuán)隊(duì)營(yíng)銷(xiāo)人員崗位職責(zé)第二節(jié) 餐飲店?duì)I銷(xiāo)管理制度與工作流程一、營(yíng)銷(xiāo)部會(huì)議制度二、營(yíng)銷(xiāo)部報(bào)告制度三、營(yíng)銷(xiāo)部工作標(biāo)準(zhǔn)四、餐飲店團(tuán)隊(duì)銷(xiāo)售工作流程五、餐飲店商務(wù)銷(xiāo)售工作流程第十七章 餐飲店人力資源管理制度第一節(jié) 餐飲企業(yè)人力資源部人員崗位職責(zé)一、餐飲店人力資源部經(jīng)理崗位職責(zé)二、人力資源部副經(jīng)理崗位職責(zé)三、人事主管崗位職責(zé)四、人力資源部培訓(xùn)主管崗位職責(zé)五、人力資源部培訓(xùn)工作人員崗位職責(zé)六、工資福利主管崗位職責(zé)第二節(jié) 餐飲企業(yè)人力資源管理制度一、餐飲店人力資源管理制度二、餐飲店員工培訓(xùn)管理制度三、餐飲店員工守則四、工資發(fā)放制度五、勞動(dòng)保護(hù)制度六、餐飲店員工調(diào)動(dòng)制度七、餐飲店員工離職管理制度八、餐飲店員工考評(píng)制度九、餐飲店員工考勤管理制度十、餐飲店出差管理制度十一、餐飲店差旅費(fèi)支付制度十二、餐飲店員工公傷補(bǔ)償辦法十三、酒店新員工入職培訓(xùn)制度十四、員工在職培訓(xùn)制度十五、餐飲店人力資源部培訓(xùn)器材和培訓(xùn)資料管理第十八章 餐飲店財(cái)務(wù)管理制度第一節(jié) 餐飲店財(cái)務(wù)部門(mén)人員職責(zé)規(guī)范一、餐飲店財(cái)務(wù)部經(jīng)理崗位職責(zé)二、餐飲店財(cái)務(wù)部總會(huì)計(jì)師崗位職責(zé)三、餐飲店會(huì)計(jì)師崗位職責(zé)四、餐飲店財(cái)務(wù)部飲食成本會(huì)計(jì)崗位職責(zé)五、餐飲店財(cái)務(wù)部明細(xì)賬會(huì)計(jì)崗位職責(zé)六、餐飲店財(cái)務(wù)部綜合會(huì)計(jì)主管崗位職責(zé)七、餐飲店財(cái)務(wù)部總出納崗位職責(zé)八、餐飲店財(cái)務(wù)部出納崗位職責(zé)九、餐飲店財(cái)務(wù)部送款員崗位職責(zé)十、餐飲店財(cái)務(wù)部收銀出納員崗位職責(zé)十一、餐飲店財(cái)務(wù)部工資核算員崗位職責(zé)十二、餐飲店財(cái)務(wù)部稅務(wù)專(zhuān)管員崗位職責(zé)十三、餐飲店財(cái)務(wù)部支出核算員崗位職責(zé)十四、餐飲店財(cái)務(wù)部資產(chǎn)核算員崗位職責(zé)十五、餐飲店財(cái)務(wù)部資金主管崗位職責(zé)十六、餐飲店財(cái)務(wù)部資金管理員崗位職責(zé)十七、餐飲店財(cái)務(wù)部信貸員崗位職責(zé)十八、餐飲店店?duì)I收核查員崗位職責(zé)第二節(jié) 餐飲店財(cái)務(wù)管理制度一、餐飲店固定資產(chǎn)管理制度二、餐飲店利潤(rùn)管理制度三、餐飲店現(xiàn)金管理制度四、餐飲店?duì)I業(yè)收入、利潤(rùn)與分配管理制度五、餐飲店收銀結(jié)賬管理制度六、餐飲店收銀處員工管理制度七、餐飲店損耗、成本控制管理制度八、餐飲店財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)制度九、餐飲店費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)審批制度十、餐飲店流動(dòng)資金管理制度十一、餐飲店財(cái)產(chǎn)管理制度十二、餐飲店票據(jù)使用管理制度十三、餐飲店財(cái)務(wù)報(bào)表管理制度十四、餐飲店會(huì)計(jì)核算管理制度十五、餐飲店信用卡使用管理制度十六、餐飲店物品財(cái)務(wù)管理制度十七、餐飲店辦公用品財(cái)務(wù)管理制度第十九章 餐飲店行政管理制度第一節(jié) 餐飲店總經(jīng)理辦公室人員崗位職責(zé)一、餐飲店總經(jīng)理崗位職責(zé)二、餐飲店副總經(jīng)理崗位職責(zé)三、餐飲店總經(jīng)理室主任崗位職責(zé)四、餐飲店總經(jīng)理助理崗位職責(zé)五、餐飲店總經(jīng)理秘書(shū)崗位職責(zé)六、餐飲店總經(jīng)理室文員崗位職責(zé)七、餐飲店總經(jīng)理室值班秘書(shū)崗位職責(zé)八、餐飲店辦公室主任崗位職責(zé)九、餐飲店辦公室副主任崗位職責(zé)十、餐飲店行政主管崗位職責(zé)十一、總經(jīng)理辦公室檔案保管員崗位職責(zé)十二、總經(jīng)理辦公室通訊員崗位職責(zé)十三、總經(jīng)理辦公室駕駛員崗位職責(zé)第二節(jié) 餐飲店總經(jīng)理辦公室管理制度一、餐飲店總經(jīng)理辦公室檔案管理制度二、餐飲店檔案文件借閱管理制度三、餐飲店文件管理制度四、餐飲店印章管理制度五、餐飲店介紹信使用管理制度六、餐飲店行政辦公紀(jì)律管理制度七、餐飲店會(huì)議管理制度（一）八、餐飲店會(huì)議管理制度（二）九、餐飲店每周例會(huì)制度十、餐飲店部門(mén)經(jīng)理日常例會(huì)制度十一、餐飲店文印室管理制度十二、餐飲店部門(mén)經(jīng)理考勤制度第三篇 管理表格第二十章 餐飲店行政、綜合管理表格一、總經(jīng)理日程安排表二、餐飲店公文送件登記表三、餐飲店收文登記表四、餐飲店發(fā)文登記表五、員工休假情況表六、各部門(mén)員工工作說(shuō)明表七、年度例行事務(wù)會(huì)議安排表八、使用會(huì)議室申請(qǐng)表九、會(huì)議登記表十、會(huì)議通知單十一、會(huì)議議程表十二、會(huì)議記錄表十三、會(huì)議決議事項(xiàng)實(shí)施管理表十四、員工獎(jiǎng)懲情況登記袁十五、交辦事項(xiàng)登記簿十六、內(nèi)部業(yè)務(wù)往來(lái)便箋十七、內(nèi)部復(fù)印文件登記袁十八、內(nèi)部機(jī)密文件保管登記袁十九、報(bào)廢文件處理記錄表二十、存檔文件登記表二十一、內(nèi)部文件借閱登記表第二十一章 餐飲店廚房管理表格一、菜品管理表二、廚房不合格產(chǎn)品記錄表三、廚房退菜登記表四、食品加工表五、廚房衛(wèi)生檢查表六、廚房領(lǐng)料單七、餐飲用具、用品計(jì)劃表八、餐具、相關(guān)用品盤(pán)點(diǎn)表九、餐廚用具借用表十、餐廚用具報(bào)損情況記錄表十一、餐廚用具損耗月報(bào)表十二、中式瓷器、銀器提貨單十三、西式瓷器、銀器提貨單第二十二章 餐飲店服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理表格一、點(diǎn)菜單二、加菜單三、團(tuán)隊(duì)訂餐表四、宴會(huì)合約書(shū)五、宴會(huì)接待通知單六、宴會(huì)收費(fèi)表七、宴會(huì)編排表八、宴會(huì)預(yù)訂更改單九、餐飲營(yíng)業(yè)收入統(tǒng)計(jì)表十、食品質(zhì)量顧客意見(jiàn)反饋表第二十三章 餐飲店采購(gòu)管理表格一、采購(gòu)單二、采購(gòu)登記表三、供應(yīng)商商品明細(xì)表四、供應(yīng)商進(jìn)貨數(shù)量統(tǒng)計(jì)表五、供應(yīng)商變動(dòng)表六、進(jìn)貨日記表七、采購(gòu)進(jìn)度控制表八、交期變更聯(lián)絡(luò)單九、訂貨表十、每日進(jìn)貨接收記錄表十一、商品退貨申請(qǐng)表十二、退換貨通知單第二十四章 餐飲店?duì)I銷(xiāo)管理表格一、營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理日?qǐng)?bào)表二、營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理日常經(jīng)營(yíng)報(bào)表三、營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理工作月報(bào)表四、銷(xiāo)售情況總結(jié)匯報(bào)表五、月度銷(xiāo)售情況統(tǒng)計(jì)表六、團(tuán)體客戶訂餐情況月度統(tǒng)計(jì)表七、客戶就餐情況月度統(tǒng)計(jì)表八、客戶與餐飲店來(lái)往記錄表九、客戶情況變化表十、客戶訪問(wèn)計(jì)劃表十一、客戶拜訪記錄表十二、新客戶拜訪情況登記表第二十五章 餐飲店人力資源管理表格一、餐飲店招聘申請(qǐng)表二、工作說(shuō)明表三、職位規(guī)范表四、應(yīng)聘人員個(gè)人資料登記表五、餐飲店員工個(gè)人資料登記表六、餐飲店員工工資調(diào)整表七、餐飲店員工收入計(jì)算表八、餐飲店員工出勤統(tǒng)計(jì)表九、餐飲店鐘點(diǎn)工雇用情況登記表十、餐飲店員工考核登記表十一、餐飲店員工分布及定崗情況登記表十二、餐飲店員工年度培訓(xùn)計(jì)劃表十三、餐飲店員工培訓(xùn)經(jīng)歷登記表十四、餐飲店員工培訓(xùn)效果調(diào)查表十五、員工簽到表十六、餐飲店員工日常工資表十七、管理才能考核及建議表十八、一般員工考核評(píng)分表十九、員工獎(jiǎng)懲呈報(bào)表二十、獎(jiǎng)懲登記袁二十一、人員編制調(diào)整表二十二、員工月度動(dòng)態(tài)統(tǒng)計(jì)表二十三、月度人事變更統(tǒng)計(jì)表二十四、人事變動(dòng)申請(qǐng)表二十五、免職通知袁二十六、辭退通知表二十七、員工職務(wù)變動(dòng)公告表二十八、員工工資調(diào)整表二十九、員工獎(jiǎng)金統(tǒng)計(jì)表三十、員工保險(xiǎn)繳納月報(bào)表三十一、員工工傷報(bào)告表三十二、員工請(qǐng)假單三十三、員工請(qǐng)假申請(qǐng)表三十四、員工加班申請(qǐng)表三十五、加班費(fèi)申請(qǐng)表第二十六章 餐飲店財(cái)務(wù)管理常用表格一、餐飲店資產(chǎn)負(fù)債表二、餐飲店?duì)I業(yè)收入日?qǐng)?bào)表三、餐飲店現(xiàn)金流量表四、餐飲店財(cái)務(wù)狀況控制表五、餐飲店財(cái)務(wù)部工資表六、餐飲店借款登記表七、餐飲店員工工資、獎(jiǎng)金核算表八、財(cái)務(wù)部采購(gòu)預(yù)算計(jì)劃表九、餐飲店庫(kù)房采購(gòu)申請(qǐng)表十、餐飲店支票領(lǐng)用申請(qǐng)表

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