吃之法

前言

生活在發(fā)展，人們對飲食營養(yǎng)的求知欲也在發(fā)展，這是極好的現(xiàn)象。營養(yǎng)科學是一門理論科學，也是一門實踐的科學，以本質來說，營養(yǎng)牽涉到人們的生、老、病、死，是全方位面向人生的一門學科，問題是怎樣把現(xiàn)代營養(yǎng)科學高深的理論通俗化，轉化為人民大眾所理解與接受的科學觀。中國傳統(tǒng)的營養(yǎng)，與西方的營養(yǎng)（nutrition）是有一定區(qū)別的，我們祖先講的營養(yǎng)，有時叫榮養(yǎng)，營是謀求與取得之意，養(yǎng)是養(yǎng)育與養(yǎng)料之意，就是說，人們吃什么，還是要講究科學的，目的是取得機體的養(yǎng)，意義是很深刻的。周韞珍教授從事營養(yǎng)科學的教學與研究達半個世紀，她是極有深厚造詣的學者與大師，桃李滿天下，同時還筆耕不輟，是令人敬佩的老專家。《吃之法》一改過去一些書的寫法，以周教授豐富的經驗與高深的智慧，把營養(yǎng)科學的原理與應用，結合實際，全方位立體地向人們講述怎么去“營”，怎么取得“養(yǎng)”，這是首創(chuàng)性的、非常具有特色的做法和創(chuàng)新，有極高的時代氣息與實踐的指導性。營養(yǎng)科學到了21世紀，不僅要人們取得健康的機體素質，還要進一步能夠預防慢性病的發(fā)生，這部書也反映了這一新的理念與科學觀，相信讀者一定能在本書中獲得營養(yǎng)，獲得健康與長壽的秘訣，使生活質量不斷得到提高。

內容概要

“民以食為天”，這是古人的一句名言，由此可見“食”對人的重要性。古人還有一句話：“病從口入”，這說明“吃法”不當對人的健康具有極大的危害。只有“吃”得科學．始能達到營養(yǎng)生命、保障健康的目的?！　”緯傆?0余萬字，包羅了與吃有關的各方面問題，既有時下最為時尚的飲食與美容、食療和西餐常識，也有最為實用的烹調知識和烹調技法。理論與實踐相結合，學了就能懂，拿了就能用，是一本飲食的大百科。既適合餐館、酒樓、家庭、學校使用，也可用作科普書籍，還能作培訓教材，更可作為家庭必備書籍，使主婦成為“巧手”，讓全家吃出健康來！　　隨著科學的發(fā)展，生活水平的提高，人們對提高生活質量、保證身心健康的憧憬和追求日益增強，對吃的要求已不僅僅是取得健康的身體素質，還要進一步預防慢性病的發(fā)生，祛病延年。這些要求在本書中都能得到充分滿足?！　】茖W、實用、全面。

作者簡介

周韞珍教授，華中科技大學同濟醫(yī)學院公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生關系教授，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生領域知名專家。早年畢業(yè)于燕京大學，曾擔任中國營養(yǎng)學會常務理事，湖北省營養(yǎng)學會理事長。
    從事營養(yǎng)科學的教學與研究達半個世紀，是深厚造詣的學者與大師。

書籍目錄

第一章 營養(yǎng)與健康　一、人體需要的營養(yǎng)素　?。ㄒ唬嫵扇梭w的物質　　（二）代謝的物質基礎　?。ㄈ┱{節(jié)生理活動　二、生命的基礎——蛋白質　?。ㄒ唬┑鞍踪|是人體的重要組成成分　　（二）蛋白質的生理功能　　　1.肌肉收縮功能　　　2.催化功能　　　5.結締功能　　　4.免疫功能　　　5.遺載功能　　　6.遺傳功能　　　7.供給能量　?。ㄈ┑鞍踪|的組件——氨基酸　?。ㄋ模┍匦璋被帷　。ㄎ澹┑鞍踪|的互補作用　?。┑鞍踪|的參考攝人量及食物來源　　　1.蛋白質的參考攝八量　　　2.蛋白質的食物來源　三、高能量營養(yǎng)素——脂類　?。ㄒ唬┲惖纳砉δ堋　　?.儲存和供給能量　　　2.保護臟器和保溫　　　3.構成組織細胞的組成成分　　　4.促進脂溶性維生素的吸收　　　5.促進食欲，增加飽腹感　?。ǘ┍匦柚舅帷　　?.必需脂肪酸的生理功能　　　2.必需脂肪酸的需要量　　　3.必需脂肪酸的食物來源　?。ㄈ┟咳丈攀持镜臄z入量　　（四）類脂　四、能量的主要來源——糖類　　（一）糖的化學組成及分類　?。ǘ┨穷惖纳砉δ堋　　?.供給能量　　　2.合成蛋白質和脂肪的碳架　　　3.構成組織及重要生命物質　　　4.解毒作用　　　5.增強腸道功能　?。ㄈ┤梭w內的糖原和血糖　?。ㄋ模┥攀硡⒖紨z入量與食物來源　五、人體的動力——能量　?。ㄒ唬┦裁词悄芰俊　。ǘ┠芰繂挝弧　　　。ㄈ┤梭w能量消耗有哪幾方面？　　（四）每日能量的攝人量　　六、構成人體的重要元素——礦物質　?。ㄒ唬┾}　?。ǘ╄F　?。ㄈ╀\　　（四）碘　?。ㄎ澹┪　。┿~　?。ㄆ撸┿t　七、生命的活性物質——維生素　?。ㄒ唬┚S生素A及B-胡蘿卜素　?。ǘ┚S生素D　　（三）維生素E　?。ㄋ模┚S生紊B1（硫胺素）　?。ㄎ澹┚S生素B2（核黃素）　?。熕幔峥怂幔　。ㄆ撸┚S生B6　?。ò耍┤~酸　?。ň牛┚S生素B12　?。ㄊ┚S生素C（抗壞血酸）第二章 平衡膳食與食物調配第三章 各類食物的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生第四章 各類人群的營養(yǎng)與膳食第五章 疾病的營養(yǎng)與膳食第六章 飲食與美容第七章 中醫(yī)養(yǎng)生保健食療第八章 飲食衛(wèi)生與健康第九章 烹調知識第十章 烹調技法第十一章 家常菜第十二章 主食的制作第十三章 配餐配置與烹調第十四章 飲食小常識

章節(jié)摘錄

（三）人體內的糖原和血糖人體吸收的葡萄糖，有20％以肝糖原的形式貯存在肝內，需要時再轉變?yōu)槠咸烟?。運到各組織的葡萄糖，有一部分氧化放出能量，也有一部分轉變?yōu)樘窃A存起來。雖然肌肉僅含糖原1～2％，但總量可超過200克，比肝糖原大得多。人分三餐進食。而能量的消耗卻是持續(xù)的。肝糖原和肌糖原對維持能量的消耗有重要意義。葡萄糖在體內的運輸是靠血液完成的。血中的葡萄糖稱為血糖。正常情況下，糖的分解及合成保持動態(tài)的平衡，血糖濃度也相對恒定。血糖水平的變化反映糖在體內代謝的狀況。血糖低，肝糖原就分解。有些人不吃早飯，這時就要動用肝糖原、脂肪甚至蛋白質，以維持人體能量的消耗，有可能出現(xiàn)血糖降低、頭暈等癥狀。保持人體血糖濃度的相對恒定，對神經系統(tǒng)，特別是大腦的活動有重要作用。大腦內貯存的葡萄糖和糖原極少，僅能供其幾分鐘的正常活動，腦里又沒有可被氧化放能的脂肪，腦功能復雜，活動頻繁，需要的能量特別多，它完全靠循環(huán)血液隨時供給葡萄糖，因此，必須保持血糖的平衡。這就需要合理營養(yǎng)和正解地膳食。（四）膳食參考攝入量與食物來源和脂肪一樣，碳水化合物每日的攝入量是按所占每日總能量的比例計算。根據我國人民膳食結構，規(guī)定每日碳水化合物的攝入量以占總能量的55～65％為宜，其中純糖類（蔗糖、麥芽糖等）所供能量不超過10％。膳食中碳水化合物的主要食物來源是糧谷類和薯類食物。糧谷類一般含碳水化合物60～80％，薯類含量為15～29％，干豆類（綠豆、赤小豆等）中為40～60％。

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