常見病四季養(yǎng)生藥膳全書

內(nèi)容概要

本書由著名藥膳專家彭銘泉教授主編，分為上、中、下三篇。上篇介紹了藥膳的概念、特點(diǎn)、分類、炮制、烹調(diào)方法、藥膳常用藥物和食物、四季養(yǎng)生等內(nèi)容；中篇為常見病四季養(yǎng)生藥膳，包括呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、肝膽系統(tǒng)疾??；常見傳染病、常見營(yíng)養(yǎng)性疾病、婦科疾病、男科疾病、五官科疾病、外科疾病手術(shù)前后調(diào)養(yǎng)、各種腫瘤藥膳；下篇為特殊年齡以及美容、護(hù)發(fā)的四季養(yǎng)生藥膳。全書介紹近100余種常見疾病和癥狀的近1800種藥膳，每種藥膳均介紹配方、功效、制作方法等。每一種疾病的藥膳按照春、夏、秋、冬四季排列，本書可作為家庭藥膳全書使用，也可作為禮品書贈(zèng)送親朋好友。

作者簡(jiǎn)介

彭銘泉教授生于 1933 年，重慶市人，大學(xué)文化。他從 1980 年開始首先提出現(xiàn)代藥膳這一概念，開創(chuàng)了中國(guó)藥膳學(xué)這一嶄新的學(xué)科，使藥膳成為商品，并在全國(guó)乃至世界創(chuàng)辦了第一家藥膳餐廳 —— 成都同仁堂，至今深受國(guó)內(nèi)外顧客的贊賞。他在國(guó)內(nèi)外有關(guān)報(bào)刊上發(fā)表了論文 300 余

書籍目錄

上篇 藥膳概論和制作  第1章 藥膳學(xué)概論  第2章 藥膳制作方法  第3章 藥膳宴席  第4章 四季養(yǎng)生藥膳中篇 常見病家庭四季養(yǎng)生藥膳  第5章 呼吸系統(tǒng)常見疾病四季養(yǎng)生藥膳  第6章 消化系統(tǒng)常見疾病四季養(yǎng)生藥膳  第7章 循環(huán)系統(tǒng)常見疾病四季養(yǎng)生藥膳  第8章 血液系統(tǒng)常見疾病四季養(yǎng)生藥膳  第9章 內(nèi)分泌系統(tǒng)常見疾病四季養(yǎng)生藥膳  第10章 泌尿系統(tǒng)常見疾病四季養(yǎng)生藥膳  第11章 結(jié)締組織和免疫系統(tǒng)常見疾病四季養(yǎng)生藥膳  第12章 神經(jīng)精神系統(tǒng)常見疾病四季養(yǎng)生藥膳  第13章 肝膽系統(tǒng)常見疾病四季養(yǎng)生藥膳  第14章 常見傳染性疾病四季養(yǎng)生藥膳  第15章 常見營(yíng)養(yǎng)性疾病四季養(yǎng)生藥膳  第16章 婦科常見疾病四季養(yǎng)生藥膳  第17章 男科常見疾病四季養(yǎng)生藥膳  第18章 五官科疾病四季養(yǎng)生藥膳  第19章 外科疾病手術(shù)前后四季養(yǎng)生藥膳  第20章 良、惡性腫瘤四季養(yǎng)生藥膳下篇 特殊年齡四季養(yǎng)生藥膳  第21章 嬰幼兒常見疾病四季養(yǎng)生藥膳  第22章 青少年常見疾病四季養(yǎng)生藥膳  第23章 孕、產(chǎn)婦四季養(yǎng)生藥膳  第24章 中老年常見疾病四季養(yǎng)生藥膳  第25章 美容護(hù)發(fā)四季養(yǎng)生藥膳

章節(jié)摘錄

書摘第七節(jié)  藥膳烹調(diào)    烹調(diào)，是把一定的食物原料烹炒調(diào)制成食品的過程。中國(guó)菜肴的烹調(diào)方法具有悠久的歷史、民族的風(fēng)格、精湛的廚藝。從古至今已經(jīng)形成了比較完整的體系，名揚(yáng)中外，世人皆知。藥膳源于古代食療，雖然歷史悠久，功效卓著，但制作工藝的發(fā)展卻比較緩慢。過去，除少數(shù)宮廷御膳中在制作工藝上有所講究外，民間所用的都是比較簡(jiǎn)便的制法，更談不上有較完整的體系。至于現(xiàn)代食品中所要求的色、香、味、形，古代食療中是不大講究的。因此，在繼承古代食療制作方法的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來確立藥膳制作的合理工藝，把中國(guó)菜肴烹調(diào)技術(shù)和中藥炮制技術(shù)共同熔于藥膳烹調(diào)技術(shù)之中是完全必要的。    一、藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)    藥膳烹調(diào)，是把一定的藥物和食物經(jīng)過藥膳配方、炮制之后，按照一定的工藝規(guī)范，制作成具有藥用效果的美味食品的全過程。    藥膳食品是一種以藥物和食物相結(jié)合而制成的具有滋補(bǔ)強(qiáng)身，調(diào)理人體生理功能，從而達(dá)到健康益壽為目的的特殊食品。因此，它的烹調(diào)制作方法也就具有自己的特點(diǎn)和風(fēng)格。藥膳的烹調(diào)制作，除以飲食烹調(diào)應(yīng)具有的色、香、味、形之外，還應(yīng)特別注意保持和發(fā)揮藥膳中藥物的有效成分和食物中的營(yíng)養(yǎng)成分在治病強(qiáng)身方面的獨(dú)特效能，以收到“食借藥力，藥助食威”的效果。在中國(guó)菜肴烹調(diào)中，京、川、蘇、粵、閩、湘、魯、浙八大菜系雖然各具特色，但都偏重于追求味覺口感的誘人。川菜的麻、辣、酸、咸，京菜的香、鮮，這些都是為了滿足人們味覺口感的要求。藥膳則是把食物與藥物結(jié)合起來，制成具有藥用價(jià)值的食品，因此，它們都具有一定的性味功效，可以通過食療發(fā)揮臨床治療作用和強(qiáng)身保健作用。反之，如果在烹調(diào)的過程中處理方法不當(dāng)，就會(huì)削弱甚至喪失了藥物和食物的原有效用。所以藥膳烹調(diào)制作方法是不能混同于一般飲食烹調(diào)制作方法的。    根據(jù)藥、食同源的理論，藥物及食物都具有寒、熱、溫、涼四氣和酸、辛、甘、苦、咸五味。在研究藥膳的烹調(diào)方法時(shí)，必須考慮到“四氣”是藥物辨證施膳的依據(jù)，“五味”又對(duì)人體的臟腑功能具有獨(dú)到之功。在考慮到功效的前提下，藥膳也要兼顧到色形的美觀和味覺的可口。如補(bǔ)脾胃、益肺腎的“懷山肉麻元”，甜咸味適宜，再佐以芝麻既補(bǔ)脾胃，又增添了香味。藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面：    1．藥膳的形式主要是以“湯”為主，在現(xiàn)有的藥膳品種中約占50％，這可以認(rèn)為是從藥物的“湯劑”演變而成的。通過煎煮可以使藥物、食物的有效成分溶于湯中，發(fā)揮其應(yīng)有的功效。如：雪花雞湯、八寶雞湯、十全大補(bǔ)湯、雙鞭壯陽(yáng)湯等。    2．藥膳的加工方法以燉、煮、蒸為主，這樣，藥物在較長(zhǎng)時(shí)間的受熱過程中使其中的有效成分最大限度的溶解出來，增強(qiáng)其功效。同時(shí)，滋補(bǔ)類藥物多屬甘，溫、平類，也宜較長(zhǎng)日寸間的煎熬。    3．藥膳的調(diào)味一般都應(yīng)保持原料本身所具有的鮮美味道，而不宜用調(diào)味品來改變或降低原有的鮮味，這是從性味與功效的一致性為出發(fā)點(diǎn)考慮的。有的必須進(jìn)行調(diào)味才為人們樂于食用的藥膳大都在臨上桌前進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。如用食鹽、胡椒、味精、香油等。對(duì)于本身有腥膻味的藥物和食物，如龜、鱉、魚、牛、羊、鞭、鹿肉等則按品種采用一定的方式進(jìn)行必要矯味。對(duì)于本身無明顯滋味的淡味藥物和食物，如燕窩、海參等則必須進(jìn)行增味。    綜上所述，藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)即是：以保持藥物和食物的原汁，原味為主，適當(dāng)?shù)淖粢暂o料調(diào)制其色、香、味、形，做到既有可靠的效用，又有較鮮美的色、香、味、形來誘發(fā)人們的食欲，使其樂意食用，從而使藥膳的固有效用得到充分發(fā)揮。    二、藥膳烹調(diào)的要求    藥膳是既能治病健身，又能果腹充饑的新型食品，因此，藥膳烹調(diào)工作者必須具備以下條件：    1．從事藥膳烹調(diào)制作的人員，必須是既具有中醫(yī)、中藥的理論知識(shí)，又能精于烹調(diào)技術(shù)的新型專業(yè)人才。只有將這兩門知識(shí)有機(jī)地結(jié)合起來，加以發(fā)揮和創(chuàng)造，才能夠不斷地提高藥膳烹調(diào)技術(shù)的水平。藥嚕的原料是食物和藥物，掌握好這兩種原料的知識(shí)是搞好藥膳烹調(diào)的先決條件，沒有原料，就沒有進(jìn)行烹調(diào)的物質(zhì)基礎(chǔ)。同時(shí)，藥膳的烹調(diào)技術(shù)又是以中藥炮制與飲食烹調(diào)相結(jié)合而產(chǎn)生的。因此只有掌握好這兩門學(xué)科的知識(shí)，才能不斷地完善和更新藥膳烹調(diào)技術(shù)。    2．藥膳的烹調(diào)制作，必須在藥膳醫(yī)師和藥膳炮制師配制合格的藥物和食物基礎(chǔ)上，按照既定的制作工藝進(jìn)行烹調(diào)制作，才能保證藥膳制成之后質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味、形并茂。否則就會(huì)因粗制濫造而削弱甚至喪失了藥膳的意義。    3．藥膳烹調(diào)制作必須注意清潔衛(wèi)生工作。在烹調(diào)過程中，應(yīng)做到清潔衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生法的要求。藥膳是為人民群眾健康長(zhǎng)壽服務(wù)的，清潔衛(wèi)生工作的好壞直接牽涉到藥膳的質(zhì)量和功效，如果忽視這項(xiàng)工作，不但不能起到防病強(qiáng)身的作用，甚至還會(huì)適得其反。    4．藥膳烹調(diào)制作必須按照綜合利用，提倡節(jié)約的原則，做到既保證藥膳的質(zhì)量，又要充分利用原材料，盡量降低成本。在藥膳的烹調(diào)過程中，由于質(zhì)量和功效的要求，在取材用料上是十分嚴(yán)格的，就是同一種動(dòng)物或植物，在部位上取料都是大有講究的。動(dòng)物的頭、蹄、爪、膀、內(nèi)臟以及植物的根、莖、葉、花、果實(shí)在藥膳上的應(yīng)用都是涇渭分明的。所以在取了主要部位之外，還應(yīng)考慮綜合利用，做出各式各樣的藥膳食品。另外，對(duì)那些烹調(diào)藥膳后剩余的副產(chǎn)物也要做到物盡其用。如雞內(nèi)金、鱉甲、龜甲等都是緊缺的藥材，應(yīng)當(dāng)收集起來作為藥用。這樣，也就相應(yīng)的降低了藥膳的成本。    三、藥、食結(jié)合的方法    藥膳是以藥物和食物為原料，按照一定的法則結(jié)合制成的。如何結(jié)合得當(dāng)，使之行之有效，是采用什么方法進(jìn)行制作的指導(dǎo)思想。過去流傳于民間的一些做法，單純是從功效上考慮，因而在色、香、味、形上是不大講究的。有些做法由于長(zhǎng)時(shí)間的流傳在工藝方面也值得研究?，F(xiàn)在所采用的方法、既繼承了前人的經(jīng)驗(yàn)，又體現(xiàn)了近年來“成都同仁堂滋補(bǔ)藥店”的新型工藝，從性味、功效到色、香、味、形等幾個(gè)方面，都進(jìn)行了綜合的考慮。具體做法有藥、食共烹和藥、食分制后再合成的兩種形式：    1．藥、食共烹  此法是直接將藥物和食物同時(shí)在鍋內(nèi)進(jìn)行烹制。這是屬于“食療”中的傳統(tǒng)習(xí)慣制法。其優(yōu)點(diǎn)是操作工藝比較簡(jiǎn)便，藥物和食物共同烹制能使藥物和食物中的有效成分直接地進(jìn)行復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，相互發(fā)生作用以達(dá)到“食借藥力，藥助食威”的目的。并可以使一些脂溶性的有效成分便于煎出。藥、食共烹又分為席上見藥和不見藥的兩種情況，而席上見藥的藥膳又分為可食藥和不可食藥的兩種情況。    (1)藥、食同上席的藥膳：藥膳中用的比較名貴的藥材，以及無不適氣味的，色鮮、形美的藥材都可以采用這種方法。如天麻魚頭、田七燉雞、蟲草鴨子都是藥物和食物始終都結(jié)合在一起的。采用這種方法時(shí)，對(duì)食物和藥物本身的色和形都有比較嚴(yán)格的要求，在烹調(diào)過程中應(yīng)特別注意以下幾點(diǎn)：    ①投料精確：藥物和食物同上席的藥膳一般都是單份烹制，因而在投料時(shí)一定要準(zhǔn)確的按處方劑量投料。這樣做既保證了藥膳的質(zhì)量，又使其經(jīng)濟(jì)價(jià)值適宜。    ②注意衛(wèi)生：對(duì)所用藥物必須擇清雜質(zhì)，除去泥沙，對(duì)所用食物要洗滌干凈，除去毛渣，按規(guī)定的形狀加工成形、保持外觀的潔美。    ③工藝考究：按照既定的合理工藝規(guī)范進(jìn)行烹制，保證功效確定。    ④上席前整形調(diào)味：達(dá)到較好的色、香、味、形效果。    (2)不見藥的藥膳：在藥、食共烹中還有一類就是有藥性，但不見藥物，食后確有療效的品種。如十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯，這些藥膳里的藥物和食物僅在烹調(diào)過程中相結(jié)合，在“膳借藥力”之后，就將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。此種方法適用于藥膳方劑中藥物組成較多和具有怪味或難看顏色的藥物。這類藥膳的制作方法一般是：    ①投料時(shí)，按照處方配齊藥物之后，用紗布將藥物包好，再將食物按照預(yù)定的量配齊后進(jìn)行烹調(diào)前的初加工。然后將藥物和食物共同烹制。    ②烹制中，待藥性已進(jìn)入食物或湯里之后，即將藥渣除去，只留食物于鍋內(nèi)。    ③藥膳制成后，分裝于碗內(nèi)，調(diào)味即成。    2．藥、食分制  藥、食分制法是指在藥膳烹調(diào)制作的過程中，先將藥物和食物分別采用不同的方式進(jìn)行提取和烹調(diào)，然后再按一定的要求把它們組合在一起制成藥膳。本法適用于：①藥膳中含有不適氣味、難看色澤和形態(tài)的藥物，如川芎、熟地黃、烏梢蛇；②藥膳中含有的藥物太多，如婦科保健湯、十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯；③藥膳中的藥物與食物不宜采用同一方法進(jìn)行烹調(diào)，如杜仲腰花中的杜仲，首烏肝片中的何首烏，山楂核桃茶中的山楂等。其特點(diǎn)是：能夠使藥膳中的劑量準(zhǔn)確、質(zhì)量穩(wěn)定、服用方便、制法科學(xué)。同時(shí)也能適應(yīng)藥膳食品企業(yè)大生產(chǎn)的需要，如制作藥膳罐頭和藥膳保健飲料。    藥、食分制法的操作程序簡(jiǎn)單的歸納如下：    (1)藥液的提?。涸谒幧攀褂玫乃幬镏?，凡是按照現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)，認(rèn)定能夠采用一定的方法提出其有效成分者，都可以先將其提出并制成藥劑使用。一般說來，單味使用的藥物可以采取單味提取，復(fù)方使用的藥物則應(yīng)采取混合提取的方式。同時(shí)，在提取的方法上也要根據(jù)所提藥物的性質(zhì)和所含有效成分的差異，分別采用滲濾、蒸餾、蒸煮、回流等不同的方法和采用相應(yīng)的溶劑來進(jìn)行提取。把藥物制成含有一定藥量的預(yù)備液。    (2)食物的烹調(diào)：藥、食分制的藥膳一般都是只見食物不見藥物的形式，因此食物的烹調(diào)方法就靈活多變，不受藥物一些性質(zhì)的限制。一般是將食物初加工后，依照食物需要的烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，其重點(diǎn)在于突出藥膳的色、香、味、形。例如藥膳中的杜仲腰花，烹調(diào)方法宜用“炒”，而藥物杜仲不能在短時(shí)間的炒制過程中釋放出藥性，更不能進(jìn)食。因此可以先將杜仲提取成藥液，再按用量調(diào)拌腰花炒制而成。    (3)藥、食成膳：在進(jìn)行了藥物的提取和食物的烹調(diào)基礎(chǔ)上，把藥液和食物按照一定的程序組合在一起制成藥膳，其方法有以下幾種：    ①烹調(diào)前加入藥液，即是在未進(jìn)行食物烹調(diào)之前加入藥液一起烹調(diào)成膳。如丁香鴨、陳皮雞、玉竹心子等的制法，就是在鹵制之前先用藥液將食物煮至六成熟，再入鹵汁鍋內(nèi)鹵熟而成。    ②烹調(diào)中加入藥液，即在烹調(diào)食物的過程當(dāng)中，加入藥液一起烹調(diào)成膳。如翠皮鱔絲、首烏肝片、杜仲腰花等，都是在進(jìn)行烹調(diào)的過程中加入藥液烹制而成。    ③烹調(diào)后加入藥液，即是在將食物烹調(diào)成膳之后，再直接加入藥液調(diào)勻而成。如十全大補(bǔ)湯、烏雞白鳳湯、雪花雞湯等，都是先將藥物提成藥液備用，待到湯已燉好之后，按規(guī)定的劑量將藥液放入每一碗內(nèi)，加入燉湯調(diào)勻而成。    四、藥膳的成形及調(diào)味    藥膳畢竟不是單純的藥劑，它除了具有藥用功效外，同時(shí)又能作食用，可以看成是一種特殊的食品。因此在藥膳的烹調(diào)過程中，還存在一個(gè)成形與調(diào)味的問題，這對(duì)于食品來講是必須具備。即使功效再好，但無好的色、香、味、形來誘發(fā)用膳者的食欲，就好比明珠投暗，不識(shí)不知，就不能發(fā)揮應(yīng)有的作用。特別是藥膳中那些滋補(bǔ)保健一類的常用品種一定要有較好的色、香、味、形，才能使人長(zhǎng)時(shí)間食用，達(dá)到滋補(bǔ)保腱的效果。所以，在藥膳烹調(diào)中，絕不能忽視調(diào)味的重要性。    藥膳的成形一般可分為3個(gè)階段：即烹調(diào)前的基本形狀，烹調(diào)中的加工形狀，烹調(diào)后的成品形狀。    1．烹調(diào)前的基本形狀在藥膳原料未進(jìn)行烹調(diào)之前，就要先構(gòu)思這個(gè)藥膳的初形，也叫基本形。初加工時(shí)采用的工藝要為此奠定基礎(chǔ)，特別是刀法工藝的講究最為重要。如是用全只或者是片、絲、丁、末、茸等形狀。全雞、全鴨的開剖方式和魚的剖法等都是決定基本形狀的關(guān)鍵。    2．烹調(diào)中的加工形狀烹調(diào)時(shí)，應(yīng)考慮到藥膳制成后的形狀，并且有意識(shí)地向這～形狀過渡。如全雞，應(yīng)先用沸水焯一下，注意掌握好火候適度，再將雞置于籃子內(nèi)，頭頸向下，腹部朝下盼臥，兩腿骨彎曲撐在腹部的兩側(cè)，另外還可以用筷子、竹簽固定支撐，再上籠蒸制，掌握好火候，出籠后將筷子、竹簽撤去即成定型。炒菜中的片、絲、丁、條之類，在烹調(diào)中火候的老嫩對(duì)形態(tài)也有較大的影響。片、絲的火候要嫩些，丁、條則需老點(diǎn)，藥物的形狀，如菊花、枸杞子等，應(yīng)掌握好下鍋的時(shí)間和火候，使其能保持較完美的形色。鹵菜在鹵制的過程中要做出要求的形狀，其關(guān)鍵也是火候。鹵的時(shí)間不夠，則不熟；鹵的時(shí)間過頭，則肉縮而現(xiàn)骨頭，所以要做到火候適度。    3．烹調(diào)成膳的形狀在烹調(diào)完畢一個(gè)藥膳之后，上席前還須進(jìn)行整形，也叫成品形。它是在前兩項(xiàng)加工形狀的基礎(chǔ)上再進(jìn)行的輔助整形。主要包括裝盤、勾汁、上色、亮油、定形。如成膳之后盛裝的器皿形狀，色澤的講究；裝碗時(shí)要注意湯的多少，碗的美觀。鹵菜除整只出售外，一般還需斬成塊，切成片、條的形狀。蒸菜還要注意加汁的色澤與主食的搭配協(xié)調(diào)，同時(shí)，整只菜的分零份也涉及到形美。這些都屬于成膳后的整形。    4．藥膳的調(diào)味味的一般概念是物質(zhì)所具有的能使舌頭得到某種味覺的特性。美好的滋味適合于人們的口味，刺激人們的食欲，是任何一種膳食都必須首先要具備的條件。因而在藥膳的烹調(diào)中，味的講究也是必不可少的。烹調(diào)過程中對(duì)味的斟酌稱為調(diào)味。藥膳的調(diào)味主要是從中藥的“味”來考慮，這是藥膳的特殊性所決定的。中藥的味有酸、苦、甘、辛、咸五種，稱為“五味”，其藥理作用與五臟六腑有密切的關(guān)系，對(duì)臟腑疾病具有不同療效。酸味，入肝，有收斂固澀的作用；苦味，入心，有清熱、解毒、燥濕、瀉下的作用；甘味，入脾，有補(bǔ)養(yǎng)及緩和的作用；辛味，入肺，有發(fā)散和行氣的作用；咸味，入腎，有軟堅(jiān)、潤(rùn)下的作用。因此，在藥膳的調(diào)味中，要根據(jù)藥膳的效用，決定其相適應(yīng)的味道?？偟恼f采，藥膳的調(diào)味重點(diǎn)在清淡，注意保持藥物和食物的原有天然鮮味。操作步驟可分為三個(gè)階段，即加工時(shí)保持其基本鮮味，加工中除去腥膻氣味或增味和成膳之后的輔助調(diào)味。    (1)保持基本味：在初加工時(shí)要保持藥物的潔凈、氣味和食物的新鮮，如遇霉?fàn)€蟲蛀的藥物和發(fā)臭腐爛的食物應(yīng)禁止使用，這是保持藥膳基本味，以及調(diào)出更好味道的關(guān)鍵問題。    (2)除去腥膻味或增味：在藥膳的烹調(diào)中，對(duì)牛肉、羊肉等有腥膻味的肉類要加入一些必要的調(diào)料，如生姜、蔥白、花椒、胡椒等祛腥和味。在燉狗肉、鹿肉時(shí)還可以加一條柏木塊同燉來除去腥膻味。炒菜中的絲、丁、片、條在烹調(diào)時(shí)必須加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。    (3)輔助調(diào)味：藥膳成形之后，還需進(jìn)行必要的調(diào)味，如勾糖汁加味精，這是因?yàn)樗幧旁谥谱鞯臅r(shí)候往往不能把調(diào)料加入同時(shí)烹制，以防影響藥膳的功效，而在成膳之后，再放入一些調(diào)料增添其鮮味。P22-26

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