一道菜一個(gè)故事

內(nèi)容概要

本冊(cè)《湯羹篇》所收湯羹菜品用料豐富，名貴者如鮑魚、魚翅、海參、蛇、鱉、發(fā)菜，尋常者如雞、鴨、魚、肉，普通者如黃豆、蘿卜、菠菜，無所不包；口味多樣，有清淡、醇厚、鮮咸、成香、異香、香辣等，風(fēng)味獨(dú)特；功效各異，有的開胃，有的佐餐，有的下飯，更有不少湯羹，或美容養(yǎng)顏，或健體瘦身，或舒經(jīng)活血，或提神醒酒；有些菜家喻戶曉，耳熟能詳，如翡翠白玉湯、疙瘩湯、冰糖蓮心羹、西湖牛肉羹、羅宋湯、八寶豆腐羹、三鮮湯等，有些萊則偶有所聞，甚至聞所未聞，如神仙湯、太史蛇羹、西施玩月湯、甫里鴨羹、玉糝羹、鲅肺湯、八仙過海鬧羅漢等，六十幾道菜，道道菜有一個(gè)或令人噴飯、或娛人心情、或增人知識(shí)、或啟人心智、或發(fā)人深省的故事。杯動(dòng)箸、品嘗美味之余，講故事，說典故，道傳奇，侃侃而談，既助雅興，又增知識(shí)。既品美食本味，又能體悟無窮的故事余味。     用段子點(diǎn)菜，拿故事下酒，其味也臻臻，其樂也融融！如今我們講究吃遍天下，到北京要吃烤鴨，到上海要吃大閘蟹，到杭州要吃西湖醋魚，到福建要吃佛跳墻，誰又能說出這些菜背后，有多少鮮為人知的動(dòng)人故事?當(dāng)品嘗一道新菜之前，如果有關(guān)于這道菜的生動(dòng)文化內(nèi)涵沖擊你的聽覺，你的食欲會(huì)不會(huì)更盛，你的興致會(huì)不會(huì)更濃，你的精神享受會(huì)不會(huì)更愜意?本書將菜譜和生動(dòng)的故事有機(jī)緊密地結(jié)合起來，讓讀者看了以后上飯店點(diǎn)菜像美食家一樣如數(shù)家珍，在家里請(qǐng)客像廚藝家一樣輕車熟路。

書籍目錄

山珍海味融一鍋，龍顏大悅福天下——全家福  【典出江蘇·南京傳世300年】此菜只應(yīng)天上有，人間能得幾回嘗——八仙過海鬧羅漢  【典出山東·蓬萊傳世300年】珠聯(lián)璧合巧烹飪，魚翅雞湯兩相宜——連襟魚翅  【典出山東·膠東傳世300年】荊州處處魚米香，佳肴要數(shù)鱉裙羹——冬瓜鱉裙羹  【典出湖北·荊州傳世千年】乾隆嫁女衍圣公，孔府魚翅也通天——通天魚翅  【典出山東傳世300年】蝴蝶飛自海上來，燴到盤中宴嘉賓——蝴蝶海參湯  【典出山東·青島傳世600年】義憤出智慧，菜名攛雙丞——湯爆雙脆  【典出陜西-西安傳世千年】肉如豆腐細(xì)嫩，湯勝雞汁鮮美——奶汁肥王魚湯  【典出安徽·鳳臺(tái)傳世千年】甜無糖成無鹽鮮而不腥，敵海蚌我雞湯汆而食之——雞湯汆海蚌  【典出福建·長(zhǎng)樂傳世500年】桓公宴請(qǐng)楚國(guó)使，易牙一湯顯身手——清燉鱔魚湯  【典出江西傳世千年】昭君出塞淚沾巾，琵琶弦斷音繞潭——雞泥桃花魚湯  【典出湖北·宜昌傳世千年】嚴(yán)嵩羅黨奸臣當(dāng)?shù)?，滅郭氏仍后繼有人——豆腐魚茸羹  【典出廣東·中山傳世600年】蟹之美味甲天下，宋嫂魚羹賽過蟹——賽蟹羹  【典出浙江·杭州傳世千年】薛仁貴東征黃河口，王老漢獻(xiàn)湯又獻(xiàn)策——孤島鮮魚湯  【典出山東·煙臺(tái)傳世200年】老桂花開天下香，斑肝美饌太湖旁——鲅肺湯  【典出江蘇·蘇州傳世千年】江蘭齋蛇盛如葉，釀蛇羹饗暈官員——太史蛇羹  【典出廣東·廣州傳世百年】老和尚取經(jīng)遇海難，小和尚雪恥釀奇湯——三絲敲魚湯  【典出浙江·溫州傳世不詳】天子欲解民間情，鳳妹一菜入宮來——游龍戲鳳  【典出遼寧·大連傳世800年】羊入魚腹內(nèi)，救命懸梁中——魚咬羊  【典出安徽傳世500年】花滿蘇堤抑滿煙，采莼時(shí)值艷陽天——鱸魚莼菜羹  【典出浙江傳世千年】鼓士氣曾國(guó)藩求助藥膳，治風(fēng)濕霸王湯盡顯療效——三鮮湯  【典出江西傳世千年】骨刺沖湯喝，提神又醒酒——神仙湯  【典出湖北·武昌傳世千年】身輕如燕水央中，味比山珍肉成皮——扁肉燕  【典出福建·福州傳世300年】美人水中撈吳月，吃客盆中餐魚圓——西施玩月湯  【典出江蘇·蘇州新傳世】無燕不成宴，無燕不成年——太平燕  【典出福建-福州傳世300年】牛身三寶入湯鍋，舒經(jīng)活血健身饌——三巴湯  【典出四川傳世百年】青絲白璧土高坡，發(fā)財(cái)福到漁家來——發(fā)菜豆腐丸  【典出福建·閩南傳世未考證】黑黑瓦罐當(dāng)?shù)踝?，煨得藕子成靚湯——吊子藕湯  【典出湖北·武漢傳世百年】商人剩貨無處去，合一成羹開胃來——西湖牛肉羹  【典出浙江·杭州新傳世】容妃祭祖浙道行，知府一湯就擺平——栗子粉龍骨湯  【典出浙江·杭州傳世500年】冬至餛飩夏至面，九九消寒來年豐——冬至餛飩湯  【典出河南·南陽傳世兩千年】狗肉滾三滾，神仙企唔穩(wěn)——開煲狗肉  【典出廣東·廣州傳世近兩千年】硬著頭皮亂抓瞎，一手抓出苦樂饌——苦瓜黃豆排骨湯  【典出湖北新傳世】有竹又有肉，不肥又不瘦——清湯東坡肉  【典出河南·開封傳世近千年】欲阻夫君納妾癮，美湯上桌巧用意——龍鳳酸辣湯  【典出江西傳世千年】農(nóng)家瓦罐祛楚災(zāi)，民廚樂極秦始皇——瓦罐雞湯  【典出湖南-沅陵傳世兩千年】良種跨越兩千歲，肉骨可餐出紹興——清湯越雞  【典出浙江·紹興傳世千年】巫陽仙子云為裾，高情杳眇與世疏——三游神仙雞  【典出湖北·宜昌傳世近千年】建水土陶當(dāng)蒸皿，楊瀝首創(chuàng)險(xiǎn)丟命——汽鍋雞  【典出云南·滇南傳世200年】支一招獨(dú)門暗器，讓皮膚重新柔嫩——玉竹鳳爪湯  【典出河南傳世千年】上籠清蒸，插香計(jì)時(shí)，香盡鴨熟——神仙鴨子  【典出山東傳世400年】甫里先生陸龜蒙，養(yǎng)鴨斗鴨又烹鴨——甫里鴨羹  【典出江蘇·蘇州傳世千年】閩廚后宮獻(xiàn)絕藝，婕妤羨言且自烹——漢宮姜母鴨  【典出福建·廈門傳世近兩千年】不事權(quán)貴詩圣才，報(bào)國(guó)無門獻(xiàn)美食——太白鴨  【典出四川傳世千年】崇禎欲納陳圓圓，誤讀皇后片真心——沙參百合鴨湯  【典出北京傳世600年】勇乾隆搏殺強(qiáng)盜巧村姑筍饗君子——筍干老鴨煲  【典出浙江·杭州傳世300年】熱情漁家出新招，閉門紅火湯中開——閉門羹火鍋  【典出福建·三沙新傳世】村婦搖身變巧婦，鍋巴湯登大雅堂——口蘑鍋巴湯  【典出江蘇·昆山傳世600年】稀世珍品皇宮宴，力巴亦當(dāng)布衣食——清湯燕菜  【典出四川傳世200年】中堂欲知民情苦，蛤蜊變成面疙瘩——疙瘩湯  【典出東北傳世百年】杭式菜肴蘇州造，御膳民食皆贊來——八寶豆腐羹  【典出浙江·杭州傳世500年】天香桂子紛紛，地上人間嬈嬈——桂花鮮栗羹  【典出浙江·杭州傳世未考證】金針黃花忘憂草，豆腐入湯分外香——凍豆腐金針湯  【典出河南·淮陽傳世千年】昔日用于勒褲帶，今日用于洗腸脂——野菜湯  【典出河南·南陽傳世600年】筋筋硬硬面筋子，滑滑爽爽粉皮子——糊辣湯  【典出河南·西華傳世千年】金鑲白玉板，紅嘴綠鸚鵡——翡翠白玉湯  【典出浙江·海寧傳世300年】香似龍涎仍釅白，味比牛乳更全清——玉糝羹  【典出海南傳世近千年】冰心玉潔比西施，冰糖蓮心出蘇杭——冰糖蓮心羹  【典出浙江·杭州傳世千年】章尚書一棗巧攻心，明皇帝冕加蘭溪紅——金絲蜜棗羹  【典出浙江·蘭溪傳世700年】半月沉江底，五老意如何——半月沉江  【典出福建·廈門傳世數(shù)十年】冬筍燒湯出益陽，嘉慶賜名叫玉蘭——玉蘭片湯  【典出湖南·益陽傳世300年】俄式美饌?cè)胫袊?guó)，上海發(fā)揚(yáng)并光大——羅宋湯  【典出上海傳世百年】中山四物補(bǔ)養(yǎng)血，今人四寶增美膚——四寶上湯  【典出廣東·廣州新傳世】宰相張良居山中，自有山糧表清白——枸杞銀耳湯  【典出陜西傳世近兩千年】一根繩子兩樹牽，渴湯爽到腳后跟——蹺腳牛肉湯  【典出四川-樂山傳世近百年】一命沉冤千古恨，羊湯不汕楚州肴——奶油羊肚絲湯  【典出江蘇·淮安傳世700年】

章節(jié)摘錄

書摘　　　　　　　　　　山珍海味融一鍋，龍顏大悅福天下　  　　　　　　——全家?！　　镜涑鼋K·南京傳世300年】　　關(guān)于“全家?！眰髡f的版本各地都有，但最有說服力的還是出于當(dāng)年乾隆帝的南京之行?！　‘?dāng)時(shí)乾隆還沒動(dòng)身，就被三省兩江總督事先得知。為了夸耀政績(jī)進(jìn)而邀功，率百官恭迎圣駕之外，更是大擺宴席為皇上接風(fēng)洗塵自然不在話下。　　這里單說迎圣駕的宴席。先是派人向內(nèi)廷打聽皇上的口味嗜好，而后據(jù)此廣招江南名廚。文武齊全之后，短不了計(jì)議菜單，采購珍奇。到將宴時(shí)，更是八仙過海，各顯神通：煎炒烹炸，熘燴釀扒，山珍海味，佳肴羅陳。不料看著那滿桌美饌，皇上既不展眉，也不舉箸，一副十分和氣的樣子。　　待到傳飯者又上了一道清湯蒸菜，乾隆更大失所望。只見他微閉雙眼，慢騰騰地說道：“到處是這老一套，又費(fèi)工又費(fèi)料，這哪里吃得出江南的味道?”　　兩江總督眼見此情，聞聽此言，早已心領(lǐng)神會(huì)：乾隆皇上是想嘗點(diǎn)兒新鮮玩意兒，換換口味。連忙如此這般對(duì)眾廚一說，有位老師傅早已胸有成竹，說：“這差事您就交給我吧?！薄　≈灰娝麖膫浜玫脑现?，飛快地揀出火腿、海參、雞脯、魚片、玉蘭片、筍丁、干貝、海米、蝦仁等一二十種陸珍海鮮，而后不緊不慢地起勺烹調(diào)。只見他舀湯、投菜、加料、調(diào)汁、一翻、兩翻，淋芡點(diǎn)油，轉(zhuǎn)瞬間，一碗熱騰騰、香噴噴的雜燴湯菜便擺上了宴席。　　冷清的宴會(huì)，即刻又被這新上的一道菜添上了幾分緊張的空氣。直到乾隆拿起湯匙，取湯品嘗隨即面有悅色時(shí)，陪宴者的情緒才舒展開來。　　乾隆接連又嘗了幾次，連聲稱奇，便傳旨召見獻(xiàn)此菜的廚子。那位廚子誠(chéng)惶誠(chéng)恐，連連叩頭告罪，只聽皇上笑道：“你這個(gè)菜做得別致，但不知何以名之?”　　廚師忙回答：“啟稟萬歲，天下的福分，皇上占得最全，今天給陛下做菜，就應(yīng)當(dāng)是材料俱全，味道俱全，所以就獻(xiàn)了個(gè)‘全來到’，就不知該叫個(gè)什么好?”　　乾隆皇帝吃得有味又聽得有趣，便接口笑道：“這里的東西樣樣皆炒備，朕就給它取個(gè)名，叫‘全家?！?”從此，“全家福”這道菜就流傳到民間，成為一種全家團(tuán)圓的象征菜。　　【制作流程】　　選主料-選輔料-做法-成品特點(diǎn)　　主料　　水發(fā)海參、水發(fā)魷魚、水發(fā)魚皮、豬肉、水發(fā)魚唇、蝦仁、水發(fā)香菇各50克，荷蘭豆1 00克?！　≥o料　　醬油、紹酒、水淀粉、高湯、蔥油、豬油、姜、白糖、味精、蔥各適量。　　做法　　1．海參洗凈切成抹刀片，用開水燙好；魷魚切成筆筒卷，用開水燙好；豬肉剁茸加淀粉與調(diào)味品炸成小丸子；魚皮、魚唇切抹刀片；蝦仁上漿過油；荷蘭豆擇洗干凈，用開水燙好；蔥、姜切絲?！　?．炒鍋上火放豬油燒熱，放蔥、姜絲煸出香味，放醬油、紹酒、白糖、味精、海參、魷魚、魚唇、蝦仁、丸子、魚皮、高湯，旺火燒開，微火入味，再轉(zhuǎn)旺火，加荷蘭豆、香菇翻炒，用水淀粉勾芡，淋蔥油出勺即可?！　　　〈瞬酥粦?yīng)天上有，人間能得幾回嘗　　——八仙過海鬧羅漢　　【典出山東·蓬萊傳世300年】　　相傳“八仙”(鐵拐李、鐘漢離、張果老、呂洞賓、韓湘子、曹國(guó)舅、藍(lán)采和及何仙姑)在山東的蓬萊閣聚會(huì)飲酒，大家一時(shí)興起，提出誰也不準(zhǔn)乘舟，看誰用自己的絕技能渡到海對(duì)面的廟島上去。于是八仙們各施展仙術(shù)、凌波而去。可以想象，八仙過海時(shí)的情景，自然十分美妙?！　∮刑K東坡在蓬萊閣一首詩為證：　　東方云?？諒?fù)空，　　群仙出沒明月中。　　搖蕩浮世生萬象，　　豈有貝闕藏珠宮。　　后來，孔府掌門孔令貽突發(fā)奇想，是不是可以根據(jù)這則神話，為宮中御膳創(chuàng)造一款“八仙過海鬧羅漢”的新菜來?　　于是孔令貽便張羅開了。他與幾個(gè)弟子一道群策群力，終于完成了集多種名貴菜于一體的海碗湯菜：當(dāng)中有造型奇特的“菊花魚翅”、“秦皇龜骨”、“御帶蝦仁”、“蝴蝶海參”及鮑魚、火腿、蘆筍、雞8種鮮味，比喻“八仙”；再用雞脯肉剁成雞肉泥，抹在碗底上做成羅漢錢，再制成羅漢雞擺碗中央，輔以濃濃的鮮湯。于是，一碗集多珍于一肴，聚紅、白、黃、綠、黑多色于一體，鮮艷奪目，豪華氣派的“八仙過海鬧羅漢”就這樣出世了?！　∏÷犝f有這么一道熱鬧菜，自然迫不及待欲品嘗一番。而孔令貽為了讓此菜更添熱鬧色彩，令此菜一上席，才能開鑼唱戲，盛宴宣布正式開始。乾隆更是心旌蕩漾，感嘆道：“此菜只應(yīng)天上有，人間能得幾回嘗!”　　后來此菜被尊為孔府喜宴的頭道大菜。在曲阜，更是融民間美食及宮廷風(fēng)味于一體，以至乾隆皇帝7次到曲阜，7次向曲阜的孔府點(diǎn)名要“八仙過海鬧羅漢”。難怪這道菜后來成為中華美食中的重要組成部分了?！　　局谱髁鞒獭俊　∵x主料-選輔料-做法-成品特點(diǎn)　　【主料】　　雞脯肉500克，白魚肉250克，水發(fā)魚翅、海參、鮑魚、魚骨(明骨)、魚肚、活青蝦、火腿各1 00克，蘆筍50克。　　【輔料】　　紹酒、雞湯、熟豬油、精鹽、姜片、味精、青菜葉各適量?！　　咀龇ā俊　?．取雞脯肉150克剁成雞泥，用其中一部分鑲在碗底上，做成羅漢錢狀；其余雞脯肉切成長(zhǎng)條；白魚肉切成條，用刀劃開夾入魚骨；活青蝦做成蝦環(huán)；將魚翅與剩下的雞泥做成菊花魚翅形；海參做成蝴蝶形；鮑魚切成片；魚肚切成片；蘆筍發(fā)好后選取8根。　　2．將上述食物用精鹽、味精、紹酒調(diào)好口味，上籠蒸熟取出，分別放入瓷罐，擺成八方，中間放羅漢雞，上面撒火腿片、姜片及青菜葉，將燒開的雞湯和少許熟豬油澆上即成?！　2-5插圖

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