一道菜一個故事

內(nèi)容概要

本冊《禽畜篇》所收菜品均以豬、牛、羊、驢、狗等牲畜和雞、鴨等家禽及其蛋為主料，材料豐富；制作方法包括蒸、炒、燒、煎、煮、醬、熏、燜、汆、爆、扒、烤等，手法多樣；口味有清鮮、醇厚、鮮成、香酥、成甜、酸甜、香辣、麻辣、酒香、蒜香等，風(fēng)味獨特；有些菜家喻戶曉，耳熟能詳，如宮保雞丁、東坡肉、無錫排骨、叫化雞、北京烤鴨、獅子頭等；有些菜則偶有所聞，甚至聞所未聞，如游龍戲鳳、笏板雞、龍抱鳳蛋、文山肉丁、佛跳墻等，六十幾道菜，道道菜有一個或令人噴飯、或娛人心情、或增人知識、或啟人心智、或發(fā)人深省的故事。

書籍目錄

昔日朝中貢品，而今百姓美餐——黃雀酢  【典出河南·開封傳世近千年】延年又益壽，皇帝也孝子——百鳥朝鳳  【典出北京傳世300年】蘆花充棉花佳肴蘊辛酸——蘆花雞腿  【典出河北·唐山傳世千年】東江雞肋典曹操，借題發(fā)揮殺楊修——鹽焗雞  【典出廣東·東江傳世千年】昔日善斗傲天下今朝味美快朵頤——白斬河田雞  【典出福建·長汀傳世近千年】一只小雞不入眼，填饑退敵六十萬——流浪雞  【典出江西傳世700年】無鹽無鍋泥巴糊，叫化子雞迎上客——叫化雞  【典出江蘇·常熟傳世未考證】遺恨江東應(yīng)未消，芳魂零亂任風(fēng)飄——霸王別雞  【典出安徽傳世千年】縣老爺丟烏紗帽，周記雞一炮走紅——太爺雞  【典出廣東·新會傳世300年】人生自古誰無死，留取丹心照汗青——三杯雞  【典出江西·贛州傳世近千年】妯娌烹雞大比拼，獲勝當家譽滿城——醉雞  【典出浙江-蕭山傳世未考證】華佗依方開單，膳房照單抓藥——曹操雞  【典出安徽·合肥傳世千年】棋局出雙翼，一香成兩全——蒜香雞翅  【典出河南傳世未考證】聞香兮魯菜始創(chuàng)，脆嫩兮入川變身——宮保雞丁  【典出山東傳世600年】玉環(huán)酒醉百花亭，玄宗燴飛變貴妃——貴妃雞翅  【典出四川傳世千年】笏板當炸魚美味念忠義——笏板雞  【典出河北·任丘傳世800年】爛煮老雄鴨，功效可比參——蟲草全鴨  【典出浙江傳世千年】塞翁失馬摔啤酒，釀成當今吃時尚——啤酒鴨火鍋  【典出四川新問世】肥鴨壓板支前急，皇城百姓創(chuàng)風(fēng)味——南京板鴨  【典出江蘇·南京傳世千年】牛羊馬充軍去，趕鴨子上熏架——無為熏鴨  【典出安徽·無為傳世600年】峨眉魔粉不出門，老紀一顧傳天下——魔芋燒鴨  【典出四川-峨眉傳世300年】往昔權(quán)貴象征，今朝首都標簽——北京烤鴨  【典出北京傳世600年】乾隆南下尋如玉，氣餒之中得美鮮——干菜鴨子  【典出浙江·紹興傳世300年】伐諸侯桓公受困，吃肥鵝狼吞虎咽——諸侯鵝  【典出河北傳世千年】呱呱叫聲惹人煩，一刀飛出燉時令——太史牛蛙  【典出廣東·廣州傳世500年】天生我才必有用，大學(xué)士不懼廚活——鳳凰蛋  【典出北京傳世300年】太湖風(fēng)打垂柳飄，人勤鴨肥蛋也彩——湖彩蛋  【典出江蘇·無錫傳世未考證】太后出難題，阿坤出怪招——龍鳳腿  【典出江蘇傳世百年】趙吉妖雞驚乾隆，兩蛋走進御膳房——龍抱鳳蛋  【典出江蘇·揚州傳世300年】席上珍饈蜂擁解饞，京官聞香流連忘返——沙鍋燜狗肉  【典出云南·文山傳世400年】生暖解毒不腐爛，補虛養(yǎng)胃助消化——試量狗肉  【典出河南·鹿邑傳世千年】黔之宴狗不上桌，百姓餐首推花江——花江狗肉  【典出貴州·安順傳世百年】地羊入饌沛公留，誤食鱉肉異香出——沛公狗肉  【典出江蘇·沛縣傳世千年】忙中且忘餓，狗送豬頭來——黃狗豬頭肉  【典出江蘇·宿遷傳世300年】弄巧成拙丟銀五百，陰差陽錯成就新菜——無錫排骨  【典出江蘇·無錫傳世未考證】疑似荔枝實為肉，脆嫩酸甜欽差贊——荔枝肉  【典出福建·福州傳世500年】后嶺扣碗肉，粉蒸揚天下——粉蒸肉  【典出四川傳世600年】小廚落泊揭皇榜民間開花宮內(nèi)香——應(yīng)山滑肉  【典出湖北·應(yīng)山傳世千年】庶民之菜庶民享，豈容皇宴亂趕場——壇兒肉  【典出北京傳世800年】煙花三月下?lián)P州，一呼百諾獅子頭——獅子頭  【典出江蘇·揚州傳世千年】伙夫信手拈來，太監(jiān)信口開河——抓炒里脊  【典出北京傳世百年】黃州豬肉如糞土，火候足時味自美——東坡肉  【典出湖北·黃岡傳世近千年】則徐執(zhí)法如山，總督大義滅親——宮爆肉丁  【典出四川·萬縣傳世400年】鵝卵石子漂過海，雞蛋煮肉贈別言——元寶肉  【典出湖北傳世800年】成閑官客不屑去，甜添豕豚堪稱鮮——糖蒸肉  【典出湖北·黃州傳世近千年】法海寺間游，留客爛豬頭——扒燒整豬頭  【典出江蘇·揚州傳世近千年】平時不露相，偶爾露崢嶸——黃金肉  【典出東北傳世800年】文天祥禮賢下士，三回鍋嘗出美味——文山肉丁  【典出江西-吉安傳世近千年】小和尚解饞未果偷吃葷留下佳肴——白云豬手  【典出廣東傳世未考證】死馬當做活馬醫(yī)，味壓江南入御膳——天福醬肘子  【典出北京傳世300年】龍鳳吉祥若金，圖騰色如琥珀——金龍乳豬  【典出北方傳世千年】杜氏韓氏互聯(lián)手，驢肉香腸揚熱河——名關(guān)熏腸  【典出河北傳世百年】道出九轉(zhuǎn)仙丹，腸與仙丹媲美——九轉(zhuǎn)大腸  【典出山東·濟南傳世百年】一個罵名上菜名，宰相即成階下囚——一品南乳肉  【典出浙江·杭州傳世近千年】蒙古王爺兜京城，燉羊脊骨遇真人——羊蝎子  【典出北京傳世500年】桌上晶瑩剔透，嘴里半油半肉——燈影牛肉  【典出四川·達州傳世千年】旅居京華騎驢郎，殘羹冷炙豪門光——肴驢肉  【典出山東傳世200年】員外開恩招乞丐，劉七一缽譽天下——臘味合蒸  【典出湖南-湘西傳世未考證】夫妻倆硝泡肉蹄子，張果老聞味撲門來——鎮(zhèn)江肴肉  【典出江蘇·鎮(zhèn)江傳世未考證】壇啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳墻來——佛跳墻  【典出福建·福州傳世千年】陸母本欲羞兒媳，反讓唐琬現(xiàn)靈巧——三不粘  【典出浙江·紹興傳世近千年】郭氏進城賣牛肺，倚品牌創(chuàng)夫妻店——夫妻肺片  【典出四川·成都傳世80年】使者不知辣不情，風(fēng)味改寫貴歷史——奢香玉簪  【典出貴州傳世600年】先來后到定君臣，瞞天過海戲武宗——蟠龍菜  【典出湖北·鐘祥傳世600年】天橋民間有絕饌，香甜蜜饞老佛爺——它似蜜  【典出北京傳世百年】畫八卦以代結(jié)繩，取天火以助人壽——伏羲烤肉  【典出江蘇傳世未考證】

章節(jié)摘錄

書摘昔日朝中貢品，而今百姓美餐——黃雀酢    【典出河南·開封傳世近千年】    關(guān)于“黃雀酢”，許多古籍上都有頗為詳細的記載，但最可信的，莫過于河南開封的說法。    相傳宋徽宗在位時，政治腐敗，奸臣當?shù)?，加上外族大舉入侵，老百姓終日過著提心吊膽的日子。開封府尹王黼頗有心計，投靠專橫跋扈的宰相蔡京，很快受到提拔重用。宣和二年，蔡京失寵，王黼取而代之。他立即采取了許多和蔡京掌權(quán)時完全不同的行政措施，暫時緩解了民怨，威望迅速上升。    可是，就在有人吹捧王黼為“賢相”的時候，他已經(jīng)開始玩弄權(quán)術(shù)，極力搜刮民脂民膏，假公濟私，中飽私囊?；噬匣栌梗吹箓浼訉櫺磐蹴?，特派他去金國議和，以屈膝投降換得局部利益。王黼為宋徽宗出謀，競用巨款從金國占領(lǐng)下討回一座燕京空城，從而邀功請封，擢升少傅。權(quán)勢顯赫的王黼，生活奢靡，專好享用山珍海味，幾乎吃遍了人間美食。他看到有人向徽宗皇帝進貢的“黃雀酢”使得龍顏大悅，退朝后，他便想方設(shè)法尋此物品嘗，果然味美無比。    后來有鉆營之徒，在向皇上進貢“黃雀酢”的同時也給宰相王黼送去“黃雀酢”，立即得到青云直上的好機會，于是爭相仿效。進獻者用此物買官發(fā)財?shù)氖虏粩鄠鞯缴鐣?，老百姓無不痛罵宰相王黼。在史書上此人也被列為誤國殃民的北宋“六奸”之一。    據(jù)說當時“黃雀酢”成為官場時尚禮品。后來由于黃雀繁衍甚快，民間也普遍食用“黃雀酢”了。還出現(xiàn)了“披綿酢”、“釀黃雀”、“煎麻雀”等多種雀饌，傳留后世。    【制作流程】————視覺沖擊    選主料→選輔料→做法→成品特點    【主料】    肥嫩黃雀20只。    【輔料】    酒糟5斤，糯米甜酒250克，紅曲150克，花椒、蔥姜汁、精鹽各適量，橘皮絲50克。    【做法】    1．把黃雀宰殺后，煺毛除去內(nèi)臟剁掉膀尖、雀爪，用紹酒1000克洗凈(切忌用水洗)，再攤開晾去1／5的水分。    2．把糯米甜酒、紅曲、酒糟、花椒、蔥姜汁、精鹽、橘皮絲合在一起攪拌成糊狀，再把黃雀放入拌勻，裝進瓷壇內(nèi)，封好琺口，燜腌6～7日入味。    3．食用時取出黃雀，用紹酒洗凈附著的糟粕，晾干黃雀身上的水。再上籠蒸熟即可食用。        延年又益壽，皇帝也孝子——百鳥朝鳳    【典出北京傳世300年】    清朝乾隆皇帝向來以孝子自詡，標榜以孝治天下。話說當年乾隆為了給太后鈕祜祿氏慶賀六十大壽，討得母親歡心，并為了消弭與母親之間的隔閡，頗下了一番苦心，專門為祝壽而建造了大報恩延壽寺，并派人四處采集山珍海味，收集奇珍異寶，將新建成的清漪園裝飾一新，到處張燈結(jié)彩，高搭彩棚。    光陰似箭，轉(zhuǎn)眼千秋期已到。這一天，天氣格外晴朗，湖水碧波微蕩，萬木青翠欲滴。時辰一到，太后在眾妃子、宮女和太監(jiān)的簇擁下，滿面春風(fēng)地來到賀殿，接受賀拜。只聽得禮樂喧天，萬壽無疆聲此起彼伏。先是乾隆皇帝給太后祝壽。接著是皇后、宮妃及親貴大臣等為太后敬賀千秋，齊頌皇太后壽比南山，福如東海。    為了迎合太后篤信佛教的心愿，表現(xiàn)太后慈悲為懷的美德，乾隆皇帝特地安排了放生的節(jié)目。賀拜完畢，即請皇太后到院中放生。宮女們抬來了100只籠子，每個籠子中裝一只鳥，恭請?zhí)蠓派?   皇太后滿面春風(fēng)走上前去，高興地打開了第一只籠子，一只小鳥一下子沖了出來，展翅在空中飛翔。在一片太后千歲的歡呼聲中，眾宮女、太監(jiān)一齊打開另外的99只籠子，一時間，百只小鳥在院中不停地飛舞，并唧唧喳喳地叫個不停。頓時，大報恩延壽寺內(nèi)百鳥齊鳴的聲音在清漪園久久回蕩，好不歡快熱鬧。    在祝壽的宴席上，御廚們根據(jù)放生時的熱鬧場面，精心制作了一個十分有意味的菜來助興，這個菜就叫“百鳥朝鳳”，皇太后吃后連聲稱好。于是，重賞了烹制這個菜的廚師。    從此“百鳥朝鳳”這道菜便流傳下來，經(jīng)常在歡慶的宴席上作為主菜以饗賓客。    【制作流程】————視覺沖擊    選主料→選輔料→做法→成品特點    【主料】    肥嫩母雞1只，鴿蛋10個，熟瘦火腿，肥蟹黃，油菜心10棵，水發(fā)香菇5只，鴨胗5只。    【輔料】    豬油1湯勺，紹酒、精鹽各1中勺，白糖1小勺，味精、胡椒粉各半小勺，大蔥、生姜、菱粉各適量。    【做法】    1．將雞洗凈，雞脯朝下，用刀把雞背骨拍平，雞脯上龍骨也用刀拍平，再把雞翅膀別起來，再把雞腿盤起來，使雞成臥趴形，然后放入開水鍋內(nèi)燙透，鴨胗挖刀后也放在開水鍋內(nèi)燙透，連雞一起撈出，放涼水盆里洗干凈。    2．半張新荷葉，放在開水中燙一下，墊在沙鍋底下，再把雞和鴨胗放入沙鍋里，加入紹酒、蔥段、姜塊，然后加湯沒過雞，先在中火上燒開，再把沙鍋放到小火上慢燜2小時。    3．把炒勺放在火上，加上豬油，燒熱，將蟹黃下勺，炒出黃油和香味，倒入沙鍋中，加鹽、胡椒粉，再蓋嚴鍋蓋，在小火上慢燉1小時左右。    4．用10個酒盅，抹上一層豬油，盅內(nèi)用香菇、火腿擺成鳥的翅膀和尾形，每一盅內(nèi)打入1只鴿蛋，點上一滴鹽水，上屜蒸5分鐘左右取出，扣出鴿蛋即成小鳥形，放在大平盤中擺成一圈，再將沙鍋內(nèi)雞取出背朝下，扣在大平盤中間，擺上鴨胗。把鍋內(nèi)湯汁加味精、芡粉，澆淋在雞和鴿蛋上即可。P2-5插圖

編輯推薦

中國享有“東方美食王國”的美稱，中華飲食本身之豐富、其所蘊涵的文化底蘊之深厚，有口皆碑，世人共識。中國美食一向為世界文化的寶貴財富，深為國人所驕傲；中國美食也早已跨越國界，走向世界，征服世人。    本書將菜譜和生動的故事有機緊密地結(jié)合起來，讓讀者看了這套書，上飯店點菜像美食家一樣如數(shù)家珍，在家里請客像廚藝家一樣輕車熟路，而且在舉杯動箸、品嘗美味之余，講故事，說典故，道傳奇，侃侃而談，既助雅興，又增知識。既品美食本味，又能體悟無窮的故事余味。

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