烹飪技法指南（套裝上下冊）

內(nèi)容概要

　　《烹飪技法指南（套裝上下冊）》作者郝冬霞用簡單的文字、豐富的圖片、科學(xué)的方式為您介紹了35種常用的烹飪技法，并配有168款經(jīng)典萊式。每種技法都從工藝流程、傳熱介質(zhì)、技術(shù)要點、專業(yè)分類、經(jīng)典菜例五個方面進(jìn)行詳細(xì)說明，可以使你對常用技法有更為全面的認(rèn)識。《烹飪技法指南（套裝上下冊）》采用了大量精美的圖片，全方位、立體式地展現(xiàn)了每種烹飪技法操作的細(xì)微之處，涉及到每個技術(shù)的關(guān)鍵點，《烹飪技法指南（套裝上下冊）》還配上了圖表和坐標(biāo)，讓你一看就會?！　　杜腼兗挤ㄖ改希ㄌ籽b上下冊）》分為上下兩冊，上冊介紹的是：拌、凍、醉、腌、熗、烤、熏、煮、灼、浸、燉、鹵、涮、汆、熬、燜、燒。下冊介紹的是：蒸、炸、炒、爆、煎、扒、煨、燴、塌、糟、熘、酥、焗、拔絲、掛霜、琉璃、蜜汁、微波。

書籍目錄

第一部分  無傳熱技法醬料速配成美饌—拌生拌熟拌溫拌先熱后冷凝膠透明—凍亦活亦鮮盤中脆—醉生醉熟醉泡入汁水質(zhì)感脆——腌昧油熱烹多爽鮮—熗生熗活熗熟熗第二部分  輻射傳熱技法烈火加熱皮松脆—烤掛爐烤燜烤叉烤串烤烤盤烤泥烤錫紙烤石頭烤火焰烤照燒吊爐烤瓦缸烤煙熏火燎別具風(fēng)味—熏生熏熟熏第三部分  水傳熱技法湯菜合一口味鮮—煮油水煮白煮低溫慢煮原汁原味質(zhì)感脆一灼先熱后涼嫩爽鮮—浸熱浸冷浸粥浸香醇質(zhì)嫩湯鮮濃—燉隔水燉不隔水燉紅燉清燉侉燉香濃來自秘鹵中—鹵百度熱湯快成熟—涮冷熱入水祛腥異—汆小火加熱鮮昧入湯—熬蓋鍋燒出軟糯醇—燜紅燜黃燜油燜湯足昧醇香味濃紅燒白燒干燒醬燒蔥燒第四部分  汽傳熱技法熱氣為媒熟嫩爽—蒸粉蒸清蒸汽鍋蒸扣蒸第五部分  油傳熱技法滾滾熱油“泡”菜香—炸干炸皓炸淋炸酥炸清炸軟炸浸炸第六部分  鍋傳熱技法旺火快成小炒菜—炒生炒干炒抓炒軟炒滑炒清炒高溫大火速成香—爆油爆芫爆蔥爆醬爆少油干香黃金面—煎干煎酥煎煎封軟煎生煎煎釀煎煽層層燜制料酥香—酥形整昧醇愛大翻—扒紅扒白扒足湯旺火質(zhì)軟爛—煨湯料各半菜汁合—燴紅燴白燴少油加熱質(zhì)潤滑—塌酒香濃郁出香糟—糟熗糟爆糟虹糟軟滑汁亮顯真功—熘焦熘軟熘滑熘糟熘第七部分  復(fù)合傳熱技法白鹽傳熱鮮自來—焗瓦缶掌煽鹽煽鑊上煽爐焗桑拿焗175℃出絲做嫁衣—拔絲油拔水拔水油混合拔干拔油炸糖漿糖衣酥化泛沙光—掛霜最是迷^糖衣裝—琉璃汁濃色亮甜如蜜—蜜汁第八部分  微波熱技法微波加熱快成熟—微波

編輯推薦

《烹飪技法指南》作者郝冬霞用簡單的文字、豐富的圖片、科學(xué)的方式為您介紹了35種常用的烹飪技法，并配有168款經(jīng)典萊式。每種技法都從工藝流程、傳熱介質(zhì)、技術(shù)要點、專業(yè)分類、經(jīng)典菜例五個方面進(jìn)行詳細(xì)說明，可以使你對常用技法有更為全面的認(rèn)識。本書采用了大量精美的圖片，全方位、立體式地展現(xiàn)了每種烹飪技法操作的細(xì)微之處，涉及到每個技術(shù)的關(guān)鍵點，本書還配上了圖表和坐標(biāo)，讓你一看就會。    本書分為上下兩冊，上冊介紹的是：拌、凍、醉、腌、熗、烤、熏、煮、灼、浸、燉、鹵、涮、汆、熬、燜、燒。下冊介紹的是：蒸、炸、炒、爆、煎、扒、煨、燴、塌、糟、熘、酥、焗、拔絲、掛霜、琉璃、蜜汁、微波。

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