當代北京餐飲史話

內(nèi)容概要

本套《當代北京社會生活史話》叢書屬于當代北京編輯部組織編寫的《當代北京叢書》中的史話系列，它的目的是記錄和宣傳北京在新中國成立后，與老百姓密切相關(guān)的社會生活各方面的變化、發(fā)展和進步，尤其是改革開放以來取得的巨大成績；以群眾喜聞樂見的形式，普及當代北京史的研究成果，幫助大家了解時代的進步、社會的發(fā)展、人民生活水平的提高和思想觀念的變化，同時，為迎接2008年奧運會和中華人民共和國成立60周年，向世人展示當代北京的成就和風貌。這是一件很有意義的事情。

作者簡介

柯小衛(wèi)，1957年9月生，漢族。曾供職于中國作家協(xié)會，現(xiàn)為中國陶行知研究會理事、中國傳記文學學會會員。主要作品：長篇人物傳記《陳鶴琴傳》，紀實文學《梅州大俠廖安祥》、《晚年陳立夫》、《孤島往事》、《松林中新生的學?！?、《我的父親柯在鑠》、《新中國成立前后的全國

書籍目錄

第一章　北京餐飲的發(fā)展源流　一、早期的“堂”與“居”　二、“八大樓”　三、北京人的餐飲習俗 　四、老北京的“餐館文化” 　五、早期的餐館創(chuàng)業(yè)者 　六、清真菜　七、大茶館　八、民間傳統(tǒng)小吃　九、從興盛到衰敗第二章　新中國成立后餐飲的新生　一、開國第一宴　二、對老字號餐館的搶救與保護　三、新中國的美食之都　四、“大躍進”時代的餐飲　五、“文革”時期的餐飲情形第三章　春風使堅冰悄悄融化　一、第一家個體戶飯館開業(yè)　二、“全聚德”招牌失而復得　三、烹飪大師與名饌佳肴　四、外地餐飲名店進京　五、80年代形成餐飲潮流第四章　面對挑戰(zhàn)與機遇　一、“國營餐館”面臨生存困境　二、改革舉措開始推出　三、“老字號”的“變身”　四、振興之路　第五章　從飲食潮流看時代發(fā)展　一、90年代的飲食現(xiàn)象　二、“毛氏紅燒肉”　三、“九頭鳥”與“九頭鷹”　四、新派川菜　五、火鍋大戰(zhàn)　六、烤鴨的創(chuàng)新 　七、上海菜和杭州菜 　八、東北菜 　九、家常菜的興起 　十、簋街 第六章　海外餐飲在北京的發(fā)展 　一、日本料理　二、港式餐飲　三、韓國料理　四、臺灣餐飲第七章　“洋快餐”啟示錄 　一、“洋快餐”登陸北京 　二、“中式快餐”與“洋快餐”較量 　三、中式面條打開了局面第八章　北京餐飲的繁榮時期　一、“老字號”重放光彩 　二、北京小吃 　三、北京菜 　四、三里屯酒吧街 　五、老舍茶館 　六、北京的咖啡館 第九章　21世紀餐飲面面觀 　一、綠色、健康、生態(tài)成為飲食時尚　二、個性化和休閑化受到年輕人追逐 　三、中兩相融的餐飲 　四、文化成為經(jīng)營的法寶

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 北京餐飲的發(fā)展源流北京的餐飲歷史悠久，文化積淀深厚。自金中都時就出現(xiàn)許多酒樓；元朝和明朝時期，北京的商業(yè)集中區(qū)域開始形成，上至王宮權(quán)貴，下至平民百姓，各階層消費呈現(xiàn)不同特點。此時，京城里已有飯攤、飯鋪和售賣黃酒小鋪出現(xiàn)，較大規(guī)模的餐館很少，餐飲服務業(yè)發(fā)展緩慢。到18世紀中葉，清王朝的封建經(jīng)濟興盛繁榮，國力強大，社會穩(wěn)定，史稱“康雍乾盛世”。有資料顯示，至18紀末，全國人口已達到三億左右。這一時期，北京作為國家政治、文化中心，城市商業(yè)形成規(guī)模并日益繁盛，京城的餐飲業(yè)發(fā)展、擴張到了一個新的階段，是歷史上最“鼎盛”時期。1840年鴉片戰(zhàn)爭揭開了中國近代史的篇章。1860年和1900年英法聯(lián)軍和八國聯(lián)軍先后占領(lǐng)北京并建立“租界”和“使館區(qū)”，北京城中出現(xiàn)了早期的西餐館、咖啡館。1911年辛亥革命，推翻帝制，北洋政府執(zhí)政，社會處于轉(zhuǎn)型時期，動蕩不安，人心惴惴不安。與此同時，帶有明顯文化、教育新派色彩商業(yè)區(qū)的出現(xiàn)使京城傳統(tǒng)商業(yè)格局吹起一股清新空氣，而以清淡、素雅為特征的淮揚菜在食界中受到人們青睞，多少有些“求新”、“尋變”的意味。1928年后，隨著國都南遷，北京改稱“北平特別市”，尤其在“九·一八”事變爆發(fā)后，市況益趨不振，商業(yè)日漸蕭條，各種生意一落千丈，餐飲業(yè)也受到影響，北京的商業(yè)和餐飲業(yè)一直處于彷徨與衰敗的陰影之中，直到1949年1月31日北平和平解放，歷史翻開了新的篇章。1949年10月1日新中國成立，北京的商業(yè)和餐飲業(yè)重獲生機，暈現(xiàn)新的時代特征。70年代后期黨的十一屆三中全會掀開了歷史新的一頁，改革開放使國內(nèi)的各項經(jīng)濟建設(shè)迅速發(fā)展起來，同時中國社會和人民生活開始擺脫禁錮、貧困，向著現(xiàn)代化小康社會目標更邁進了一大步。作為直接反映這些改變和特征的窗口，餐飲業(yè)見證了時代的變遷……一、早期的“堂”與“居”在北京人的傳統(tǒng)稱謂中，過去只有飯鋪、飯莊和酒樓，“餐館”一詞來自于現(xiàn)代。北京最早的餐館，又叫菜館或炒菜館，興起于明代，到清代中葉得到了空前的發(fā)展。這些菜館或炒菜館的前身，有些是小酒館，有些是“餑餑鋪”。清朝初年，前門大街一帶有不少門臉不大的小酒館，門前挑起一根竹竿，掛上一個酒葫蘆作為標志。店內(nèi)桌椅很少，盛酒的大酒缸上放個蓋子就可以當作待客的桌子。除了酒之外，小店還有葷素酒菜、烙餅面條供應，使客人可以“酒足飯飽”，人們將此種小酒館稱為“二葷鋪”或“大酒缸”。京城中有名的燒麥館“都一處”，原店址在鮮魚口南，店名叫“王記酒鋪”，創(chuàng)始人是山西浮山北開村人王瑞福，在創(chuàng)業(yè)時就是這樣的“二葷鋪”或“大酒缸”。由于乾隆皇帝的一次微服私訪，在小鋪吃了一頓可口酒菜，御賜寫有“都一處”蝠頭匾，從此名聲大振。

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《當代北京餐飲史話》：當代北京社會生活史話叢書

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