當(dāng)代北京餐飲史話

內(nèi)容概要

本套《當(dāng)代北京社會(huì)生活史話》叢書(shū)屬于當(dāng)代北京編輯部組織編寫(xiě)的《當(dāng)代北京叢書(shū)》中的史話系列，它的目的是記錄和宣傳北京在新中國(guó)成立后，與老百姓密切相關(guān)的社會(huì)生活各方面的變化、發(fā)展和進(jìn)步，尤其是改革開(kāi)放以來(lái)取得的巨大成績(jī)；以群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的形式，普及當(dāng)代北京史的研究成果，幫助大家了解時(shí)代的進(jìn)步、社會(huì)的發(fā)展、人民生活水平的提高和思想觀念的變化，同時(shí)，為迎接2008年奧運(yùn)會(huì)和中華人民共和國(guó)成立60周年，向世人展示當(dāng)代北京的成就和風(fēng)貌。這是一件很有意義的事情。

作者簡(jiǎn)介

柯小衛(wèi)，1957年9月生，漢族。曾供職于中國(guó)作家協(xié)會(huì)，現(xiàn)為中國(guó)陶行知研究會(huì)理事、中國(guó)傳記文學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)員。主要作品：長(zhǎng)篇人物傳記《陳鶴琴傳》，紀(jì)實(shí)文學(xué)《梅州大俠廖安祥》、《晚年陳立夫》、《孤島往事》、《松林中新生的學(xué)校》、《我的父親柯在鑠》、《新中國(guó)成立前后的全國(guó)

書(shū)籍目錄

第一章　北京餐飲的發(fā)展源流　一、早期的“堂”與“居”　二、“八大樓”　三、北京人的餐飲習(xí)俗 　四、老北京的“餐館文化” 　五、早期的餐館創(chuàng)業(yè)者 　六、清真菜　七、大茶館　八、民間傳統(tǒng)小吃　九、從興盛到衰敗第二章　新中國(guó)成立后餐飲的新生　一、開(kāi)國(guó)第一宴　二、對(duì)老字號(hào)餐館的搶救與保護(hù)　三、新中國(guó)的美食之都　四、“大躍進(jìn)”時(shí)代的餐飲　五、“文革”時(shí)期的餐飲情形第三章　春風(fēng)使堅(jiān)冰悄悄融化　一、第一家個(gè)體戶(hù)飯館開(kāi)業(yè)　二、“全聚德”招牌失而復(fù)得　三、烹飪大師與名饌佳肴　四、外地餐飲名店進(jìn)京　五、80年代形成餐飲潮流第四章　面對(duì)挑戰(zhàn)與機(jī)遇　一、“國(guó)營(yíng)餐館”面臨生存困境　二、改革舉措開(kāi)始推出　三、“老字號(hào)”的“變身”　四、振興之路　第五章　從飲食潮流看時(shí)代發(fā)展　一、90年代的飲食現(xiàn)象　二、“毛氏紅燒肉”　三、“九頭鳥(niǎo)”與“九頭鷹”　四、新派川菜　五、火鍋大戰(zhàn)　六、烤鴨的創(chuàng)新 　七、上海菜和杭州菜 　八、東北菜 　九、家常菜的興起 　十、簋街 第六章　海外餐飲在北京的發(fā)展 　一、日本料理　二、港式餐飲　三、韓國(guó)料理　四、臺(tái)灣餐飲第七章　“洋快餐”啟示錄 　一、“洋快餐”登陸北京 　二、“中式快餐”與“洋快餐”較量 　三、中式面條打開(kāi)了局面第八章　北京餐飲的繁榮時(shí)期　一、“老字號(hào)”重放光彩 　二、北京小吃 　三、北京菜 　四、三里屯酒吧街 　五、老舍茶館 　六、北京的咖啡館 第九章　21世紀(jì)餐飲面面觀 　一、綠色、健康、生態(tài)成為飲食時(shí)尚　二、個(gè)性化和休閑化受到年輕人追逐 　三、中兩相融的餐飲 　四、文化成為經(jīng)營(yíng)的法寶

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 北京餐飲的發(fā)展源流北京的餐飲歷史悠久，文化積淀深厚。自金中都時(shí)就出現(xiàn)許多酒樓；元朝和明朝時(shí)期，北京的商業(yè)集中區(qū)域開(kāi)始形成，上至王宮權(quán)貴，下至平民百姓，各階層消費(fèi)呈現(xiàn)不同特點(diǎn)。此時(shí)，京城里已有飯攤、飯鋪和售賣(mài)黃酒小鋪出現(xiàn)，較大規(guī)模的餐館很少，餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展緩慢。到18世紀(jì)中葉，清王朝的封建經(jīng)濟(jì)興盛繁榮，國(guó)力強(qiáng)大，社會(huì)穩(wěn)定，史稱(chēng)“康雍乾盛世”。有資料顯示，至18紀(jì)末，全國(guó)人口已達(dá)到三億左右。這一時(shí)期，北京作為國(guó)家政治、文化中心，城市商業(yè)形成規(guī)模并日益繁盛，京城的餐飲業(yè)發(fā)展、擴(kuò)張到了一個(gè)新的階段，是歷史上最“鼎盛”時(shí)期。1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)揭開(kāi)了中國(guó)近代史的篇章。1860年和1900年英法聯(lián)軍和八國(guó)聯(lián)軍先后占領(lǐng)北京并建立“租界”和“使館區(qū)”，北京城中出現(xiàn)了早期的西餐館、咖啡館。1911年辛亥革命，推翻帝制，北洋政府執(zhí)政，社會(huì)處于轉(zhuǎn)型時(shí)期，動(dòng)蕩不安，人心惴惴不安。與此同時(shí)，帶有明顯文化、教育新派色彩商業(yè)區(qū)的出現(xiàn)使京城傳統(tǒng)商業(yè)格局吹起一股清新空氣，而以清淡、素雅為特征的淮揚(yáng)菜在食界中受到人們青睞，多少有些“求新”、“尋變”的意味。1928年后，隨著國(guó)都南遷，北京改稱(chēng)“北平特別市”，尤其在“九·一八”事變爆發(fā)后，市況益趨不振，商業(yè)日漸蕭條，各種生意一落千丈，餐飲業(yè)也受到影響，北京的商業(yè)和餐飲業(yè)一直處于彷徨與衰敗的陰影之中，直到1949年1月31日北平和平解放，歷史翻開(kāi)了新的篇章。1949年10月1日新中國(guó)成立，北京的商業(yè)和餐飲業(yè)重獲生機(jī)，暈現(xiàn)新的時(shí)代特征。70年代后期黨的十一屆三中全會(huì)掀開(kāi)了歷史新的一頁(yè)，改革開(kāi)放使國(guó)內(nèi)的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)迅速發(fā)展起來(lái)，同時(shí)中國(guó)社會(huì)和人民生活開(kāi)始擺脫禁錮、貧困，向著現(xiàn)代化小康社會(huì)目標(biāo)更邁進(jìn)了一大步。作為直接反映這些改變和特征的窗口，餐飲業(yè)見(jiàn)證了時(shí)代的變遷……一、早期的“堂”與“居”在北京人的傳統(tǒng)稱(chēng)謂中，過(guò)去只有飯鋪、飯莊和酒樓，“餐館”一詞來(lái)自于現(xiàn)代。北京最早的餐館，又叫菜館或炒菜館，興起于明代，到清代中葉得到了空前的發(fā)展。這些菜館或炒菜館的前身，有些是小酒館，有些是“餑餑鋪”。清朝初年，前門(mén)大街一帶有不少門(mén)臉不大的小酒館，門(mén)前挑起一根竹竿，掛上一個(gè)酒葫蘆作為標(biāo)志。店內(nèi)桌椅很少，盛酒的大酒缸上放個(gè)蓋子就可以當(dāng)作待客的桌子。除了酒之外，小店還有葷素酒菜、烙餅面條供應(yīng)，使客人可以“酒足飯飽”，人們將此種小酒館稱(chēng)為“二葷鋪”或“大酒缸”。京城中有名的燒麥館“都一處”，原店址在鮮魚(yú)口南，店名叫“王記酒鋪”，創(chuàng)始人是山西浮山北開(kāi)村人王瑞福，在創(chuàng)業(yè)時(shí)就是這樣的“二葷鋪”或“大酒缸”。由于乾隆皇帝的一次微服私訪，在小鋪吃了一頓可口酒菜，御賜寫(xiě)有“都一處”蝠頭匾，從此名聲大振。

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《當(dāng)代北京餐飲史話》：當(dāng)代北京社會(huì)生活史話叢書(shū)

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