時(shí)尚蔬菜與健美養(yǎng)生

內(nèi)容概要

本書是一本介紹蔬菜與保健養(yǎng)生的家庭生活用書。全書共編選常見蔬菜和國內(nèi)外培育的名新時(shí)尚蔬菜一百多種，對其保健功效、營養(yǎng)成分、食療方法、家庭烹飪、名優(yōu)品種，以及有關(guān)起源、發(fā)展、歷史掌故、趣聞都作了詳細(xì)介紹。全書廣搜博采，內(nèi)容豐富，富有文采，融知識性、科學(xué)性、趣味性、實(shí)用性為一體，是一本雅俗共賞，居家生活必備的飲食保健讀物，亦是兒童生長發(fā)育，健美養(yǎng)生，愈病強(qiáng)身，平衡膳食的良好參考書。對餐飲、飯店、旅游、采摘、蔬菜產(chǎn)銷從業(yè)人員，以及農(nóng)林院校蔬菜專業(yè)師生也有一定參考價(jià)值。

書籍目錄

蔬菜與健康  蔬菜是人體維生素、礦物質(zhì)的主要來源  蔬菜中的膳食纖維  蔬菜是心血管病人的重要食品  蔬菜防癌的秘密  蔬菜能減肥助顏  關(guān)于蔬菜的農(nóng)藥殘留問題綠葉蔬菜篇  養(yǎng)血潤燥的菠菜  調(diào)中開胃說茄香  涼養(yǎng)豐富的落葵  芹菜飄香  芹中上品——西芹  清心養(yǎng)胃話茼蒿  艷如胭脂的莧菜  生菜與萵筍  湯中佳品——香菜瓜類蔬菜篇  健美減肥的冬瓜  甘甜如飴的南瓜  奇形的小南瓜  香蕉西葫蘆  果蔬皆佳的黃瓜  絲瓜清熱解毒  健美輕身金絲瓜  甜瓠清熱，苦瓠有毒  酥脆爽口的越瓜  “君子菜”——苦瓜  蔬果皆宜佛手瓜  “昆化紫瓜”——茄子  番茄覓趣豆類蔬菜篇  植物蛋白“庫”——大豆  冰肌玉質(zhì)的豆芽  翠莢碧珠話蠶豆  營養(yǎng)豐富的毛豆  貓耳朵扁豆  菜糧兼?zhèn)涞聂? 當(dāng)心菜豆中毒  豌豆與豌豆黃  時(shí)尚佳蔬——荷蘭豆  勸君常食豆腐  調(diào)味佳品——豆豉  主要豆制品營養(yǎng)成分表蔥蒜韭菜篇  調(diào)和百味的大蔥  蔥頭能降血脂、血壓  保健佳品大蒜  初春早韭試春盤薯芋類蔬菜篇……白菜類蔬菜篇甘藍(lán)類蔬菜篇根莖類蔬菜篇食有菌篇水生蔬菜篇海藻篇花卉蔬菜篇野生蔬菜篇雜蔬篇主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

書摘開胸膈，通腸胃，潤燥治血。大便澀滯及患痔人，宜食之。    ——《隨息居飲食譜》    “嘴上紅飄一點(diǎn)，身上綠蔓千莖，鮮鮮寒俎薦波棱，味興晚菘同永?！边@是清代楊恩元詠菠菜的《西江月》詞。下半闋是：“北地太平車載，南方小用籃盛。最滋血液說醫(yī)經(jīng)，化驗(yàn)發(fā)明新穎。”詞人對菠菜觀察細(xì)微，且懂些醫(yī)理，故而把菠菜的生態(tài)特點(diǎn)和營養(yǎng)保健作用寫得極是貼切。菠菜自傳入我國后，深受人們喜愛和稱贊，許多文人為其留下許多佳句。詩人蘇軾在《七言散聯(lián)》詩中詠道：“北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。豈知五蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。”    菠菜為藜科一年或兩年生草本植物。其祖籍為亞美尼亞和伊朗。菠菜傳人我國的時(shí)間，一說是公元前漢代通過絲綢之路傳人的；另一說法是公元7世紀(jì)始傳入我國。劉禹錫在《嘉祜錄》中說：“波棱種出自西國，有僧將其子來”。這里所說的西國指的是波斯，所以菠菜在我國有“波斯草”之稱。菠菜的名稱多而有趣?！镀穮R精要》上叫赤根菜，《滇南本草》上叫紅根菜，都是以菠菜根的顏色取名的。清代成書的《授時(shí)通考》中有“鸚鵡菜”一名，是顏色加形象的稱法。菠菜的碧綠身姿，加上紅紫色的短根，猶如一只美麗的鸚鵡。菠菜熬豆腐是一道家常菜，豆腐潔白似玉，菠菜碧綠紫根，人們稱這道菜為“金鑲白玉版，紅嘴綠鸚哥”，富有詩意，且誘人食欲。稱菠菜紅嘴綠鸚哥，還有一段有趣的傳說，說是乾隆下江南時(shí)，一次在農(nóng)家用飯，農(nóng)婦在自家的菜園中挖了些菠菜，給乾隆做了個(gè)菠菜熬豆腐。乾隆食之頗覺鮮美，極是贊賞。問其菜名，農(nóng)婦說：“金鑲白玉版，紅嘴綠鸚哥”。乾隆大悅，封農(nóng)婦為皇姑，從此菠菜又得了“皇姑菜”之名。    在北京地區(qū)，除了個(gè)別月份外，周年都能吃到鮮嫩的菠菜。春天，從3月中開始越冬菠菜(即根茬菠菜)便陸續(xù)上市了，緊跟著是埋頭菠菜接踵而來，隨后春播菠菜于5月份開始大量上市。7、8月份又是夏播菠菜，9、10月份秋菠菜又接上了。菠菜還有個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是適于“冷藏”。所以盡管在隆冬的春節(jié)期間，也能吃到鮮美的“紅頭菠菜”。    在民間，菠菜的吃法很多。除了素吃外，與肉絲、肚絲、腰花、雞雜等同炒均可，可羹、可湯、可餡，初夏還是極好的涼拌用菜。薛寶辰在《素食說略》中講：“淪過加浸軟豆腐皮，以芝麻醬、鹽、醋同拌，尤爽口?！卑璨げ擞貌げ斯Ｗ詈茫磧?，切段，開水焯后浸涼，依自己喜好加佐料，用白肉、火腿、肚絲、雞絲均宜，清爽利口，鮮美，而且富于營養(yǎng)。熬菠菜方法很多，老北京有種吃法是蝦皮熬菠菜，經(jīng)濟(jì)而且味道也很美。菠菜也是吃餡的極好用菜。宋代《夢梁錄》上有“菠菜果子饅頭”，為典型的杭州吃法。北京人在谷雨前后菠菜大量上市時(shí)，喜歡用它做“菠菜蔞”，也就是菠菜餡，用其烙合子，蒸團(tuán)子(玉米面)、包子等。以玉米面的菠菜蔞最富特色，用蝦皮煸鍋，放些黃醬，把肉皮煮爛，切丁和菠菜一起拌餡蒸團(tuán)子。吃的時(shí)候蘸芥末、醋，風(fēng)味極美。過去，清廷御膳房每到這個(gè)時(shí)候也給皇上做菠菜蔞，以應(yīng)時(shí)令，不過所用餡料不外乎雞、鴨、筍、肉、蝦、蟹之類，與民間的菠菜蔞完全兩樣了。川菜中有一種“菠餃”，是用菠菜汁和面包餃子。餃子皮碧綠，湯中配以海參、鮑魚等料，色澤艷麗，為地方風(fēng)味佳品。我國用蔬菜汁和面的吃法很多。用菠菜汁和面做面條、面片的吃法在我國西北地區(qū)仍很風(fēng)行。另外，用菠菜炸丸子，軟炸菠菜魚，以及菠菜色拉、菠菜少司等也很有特色。    在綠葉菜中，菠菜的營養(yǎng)比較豐富。最突出是胡蘿卜素含量多，每百克含3．78毫克，為綠葉菜之首。一個(gè)健康人，每天吃一盤炒菠菜就能滿足人體對胡蘿卜素的需求量(正常需求量為4毫克)。菠菜第二個(gè)特點(diǎn)是核黃素含量多，每百克為0．13毫克。在蔬菜中核黃素含量每百克超過0．1毫克的只有十多種，而且多為綠葉菜。在膳食中這兩種維生素容易缺乏。據(jù)全國兒童營養(yǎng)調(diào)查報(bào)告證實(shí)，許多地區(qū)普遍存在著胡蘿卜素和核黃素供給不足現(xiàn)象。菠菜中核黃素含量雖然不如肉類和谷物，但在食譜中適當(dāng)安排些菠菜，烹調(diào)時(shí)再講究些科學(xué)烹飪法，盡量避免營養(yǎng)素流失、破壞，對改善這兩種營養(yǎng)素不足會有一定好處。菠菜中維生素C的含量為20～43毫克／100克，雖然不及其他綠葉菜多，但比茄果類蔬菜卻高得多。另外，菠菜中還含有葉酸和較多的維生素K。    中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，菠菜有養(yǎng)血、止血、斂陰、潤燥之功?？捎糜诒浅鲅?、便血、壞血病的食療。菠菜還有軟滑作用，能夠潤燥通便，特別適用于老年人、嬰兒及痔瘡便秘患者。把菠菜洗凈，用開水燙數(shù)分鐘(這樣草酸可溶于水中而被釋出)切碎，與大米一起煮粥，既能養(yǎng)血潤燥，又能幫助消化，是老年人和嬰幼兒極好的食粥。前蘇聯(lián)醫(yī)學(xué)家特別推崇菠菜粥，說：“對于兒童的飲食沒有別的東西能代替它”。菠菜粥作為食療在我國也有數(shù)百年歷史。李時(shí)珍在《本草綱目》中有菠菜根和雞內(nèi)金等分為末，用米湯飲服，治療消渴病的方劑。在這之前金代張從正的《儒門事親》上也有“凡人久病，大便澀滯不通，及痔漏之人，宜常食菠菜、葵菜之類滑以養(yǎng)竅，自然通利”的記載。近年來報(bào)道，菠菜還有刺激胰島分泌功能，故對消渴癥(糖尿病)也有一定好處。P11-15

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