公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材

內(nèi)容概要

　　《公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材》在內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)技能為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；在結(jié)構(gòu)上，針對(duì)食品企業(yè)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分助理公共營(yíng)養(yǎng)師(相當(dāng)于國(guó)家職業(yè)資格三級(jí))、公共營(yíng)養(yǎng)師(相當(dāng)于國(guó)家職業(yè)資格二級(jí))、高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(相當(dāng)于國(guó)家職業(yè)資格一級(jí))三個(gè)等級(jí)進(jìn)行編寫，內(nèi)容涵蓋了中西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的知識(shí)和技能。

書籍目錄

第一篇 食品營(yíng)養(yǎng)與健康第一章 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與健康的基本概念一、食品二、營(yíng)養(yǎng)三、營(yíng)養(yǎng)素四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)五、營(yíng)養(yǎng)改善的途徑六、營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)七、健康第二節(jié) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史一、中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)二、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)三、中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)政策和法規(guī)第三節(jié) 人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素一、能量二、蛋白質(zhì)三、脂類四、碳水化合物五、維生素六、礦物質(zhì)七、水八、膳食纖維九、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系十、營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收第四節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量一、基本概念二、實(shí)際應(yīng)用第五節(jié) 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、植物類食物二、動(dòng)物類食物三、調(diào)味品及其他四、保健(功能)食品五、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品六、轉(zhuǎn)基因食品第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查二、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)第二章 營(yíng)養(yǎng)與健康第一節(jié) 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要一、孕婦營(yíng)養(yǎng)二、乳母營(yíng)養(yǎng)三、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)四、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)五、學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)六、青少年?duì)I養(yǎng)七、老年人營(yíng)養(yǎng)八、運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)第二節(jié) 特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)需要一、高溫二、低溫三、高原四、低照度五、航空與航天六、航海與潛水第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與亞健康一、亞健康的概念二、亞健康的產(chǎn)生原因三、亞健康的表現(xiàn)四、亞健康的營(yíng)養(yǎng)調(diào)理第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與免疫一、人體免疫系統(tǒng)二、營(yíng)養(yǎng)素與免疫第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與疾病一、營(yíng)養(yǎng)缺乏病二、肥胖三、高血壓四、動(dòng)脈粥樣硬化五、糖尿病六、癌癥第六節(jié) 合理膳食一、居民膳食指南二、平衡膳食寶塔三、營(yíng)養(yǎng)食譜編制四、加工烹調(diào)方法五、飲食的宜忌第三章 我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀第一節(jié) 我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況明顯改善一、居民膳食質(zhì)量明顯提高二、兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高三、兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降四、居民貧血患病率有所下降第二節(jié) 居民營(yíng)養(yǎng)與健康問題不容忽視一、城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理二、一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在三、慢性非傳染性疾病患病率上升迅速第三節(jié) 今后的改善措施一、加強(qiáng)政府的宏觀指導(dǎo)二、加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)、食品加工、銷售流通等領(lǐng)域的市場(chǎng)指導(dǎo)三、加強(qiáng)公眾營(yíng)養(yǎng)教育第四章 食品營(yíng)養(yǎng)與國(guó)民健康和經(jīng)濟(jì)發(fā)展第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)對(duì)國(guó)民健康及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定和諧的重要影響一、營(yíng)養(yǎng)是健康的重要基石二、營(yíng)養(yǎng)與健康影響民族素質(zhì)的提高三、營(yíng)養(yǎng)保健促進(jìn)社會(huì)和諧和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展第二節(jié) 我國(guó)2001～2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要一、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的基本情況二、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的指導(dǎo)思想、基本原則和目標(biāo)三、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域、地區(qū)與群體四、促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的政策措施第三節(jié) 以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)指導(dǎo)食品企業(yè)的發(fā)展一、中國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景二、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景三、中國(guó)餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景第五章 食品添加劑第一節(jié) 食品添加劑的定義及分類一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類三、常用的食品添加劑第二節(jié) 食品添加劑的作用和發(fā)展趨勢(shì)一、食品添加劑的作用二、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)第三節(jié) 食品添加劑的安全評(píng)價(jià)一、食品添加劑的安全性二、食品添加劑的毒性第二篇 食品衛(wèi)生與安全第六章 食品衛(wèi)生安全學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全的基本概念一、食品衛(wèi)生二、食品安全三、食品衛(wèi)生學(xué)第二節(jié) 中國(guó)食品衛(wèi)生安全學(xué)的萌芽和發(fā)展一、中國(guó)食品衛(wèi)生學(xué)的產(chǎn)生和發(fā)展二、中國(guó)食品安全的現(xiàn)狀和戰(zhàn)略目標(biāo)第三節(jié) 食品安全的重要性一、食品安全影響人類的健康生存二、食品安全影響企業(yè)的生存發(fā)展三、食品安全影響社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展四、食品安全影響國(guó)際貿(mào)易五、食品安全極易受恐怖主義或犯罪分子的攻擊六、保障食品安全是公共衛(wèi)生的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)第七章 食物污染和食物中毒第一節(jié) 食物污染及其控制一、食物污染的概念二、生物性污染及其控制三、化學(xué)性污染及其控制四、物理性污染及其控制第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防一、食源性疾病與食物中毒二、食物中毒的概念三、細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防四、有毒動(dòng)植物中毒及其預(yù)防五、霉菌毒素和霉變食物中毒及其預(yù)防六、化學(xué)物質(zhì)中毒及其預(yù)防七、食物中毒時(shí)的處理及對(duì)策第八章 “從農(nóng)田到餐桌”的食品安全管理第一節(jié) 無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品一、“三品”農(nóng)業(yè)的發(fā)展概況二、無公害農(nóng)產(chǎn)品三、綠色食品四、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品第二節(jié) 食品加工生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生安全管理一、食品加工生產(chǎn)的原料、水質(zhì)、容器及包裝材料衛(wèi)生二、食品加工生產(chǎn)的衛(wèi)生三、食品銷售的衛(wèi)生第三節(jié) 餐飲企業(yè)的衛(wèi)生安全管理一、加工制作環(huán)境的衛(wèi)生管理二、衛(wèi)生管理的具體要求三、食物污染及其控制第四節(jié) 新技術(shù)、新工藝、新資源與食品的營(yíng)養(yǎng)安全一、食品加工的新技術(shù)二、食品加工的新工藝三、食品加工的新資源第九章 食品安全的質(zhì)量管理保障體系第一節(jié) Qs市場(chǎng)準(zhǔn)入制一、QS市場(chǎng)準(zhǔn)人制的概念二、企業(yè)申請(qǐng)QS認(rèn)證的必備條件三、QS認(rèn)證第二節(jié) HlACCP、ISO、GMP質(zhì)量管理體系一、HAccP體系二、ISO質(zhì)量體系三、GMP質(zhì)量體系第三節(jié) 食品標(biāo)簽標(biāo)注規(guī)定一、食品標(biāo)簽的標(biāo)注二、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容和制定的依據(jù)附 錄附錄一 教學(xué)考試大綱第一編 助理公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)考試大綱第一部分 教學(xué)要求與重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容第一章 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與健康的基本概念第二節(jié) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)簡(jiǎn)述第三節(jié) 人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素第四節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第五節(jié) 各類食物的營(yíng)養(yǎng)第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)第二章 營(yíng)養(yǎng)與健康第一節(jié) 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要第二節(jié) 合理膳食第三章 我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康狀況第四章 營(yíng)養(yǎng)健康與社會(huì)和諧和經(jīng)濟(jì)發(fā)展第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)對(duì)國(guó)民健康及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定和諧的重整影響第二節(jié) 我國(guó)2001～2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要第三節(jié) 以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)指導(dǎo)食品企業(yè)的發(fā)展第五章 食品添加劑第六章 食品衛(wèi)生安全學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全的基本概念第二節(jié) 中國(guó)食品衛(wèi)生安全學(xué)的萌芽和發(fā)展第三節(jié) 食品安全的重要性第七章 食物污染與食物中毒第一節(jié) 食物污染及其控制第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防第八章 “從農(nóng)田到餐桌”的食品安全管理第一節(jié) 無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品第二節(jié) 食品加工生產(chǎn)的衛(wèi)生安全管理第三節(jié) 新技術(shù)、新工藝、新資源與食品的營(yíng)養(yǎng)安全第九章 食品安全的質(zhì)量管理保障體系第一節(jié) Qs市場(chǎng)準(zhǔn)入制度第二節(jié) HAccP、IsO、GMP質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié) 食品標(biāo)簽標(biāo)注規(guī)定第二部分 理論練習(xí)題及答案第三部分 技能操作試題及答案第二編 公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)考試大綱第一部分 教學(xué)要求與重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容第一章 營(yíng)養(yǎng)與健康第一節(jié) 特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)需要第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與亞健康第二部分理論練習(xí)題及答案第三部分技能操作題及答案第三編高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)考試大綱第一部分教學(xué)要求與重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容第一章 營(yíng)養(yǎng)與健康第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與免疫第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與疾病第二部分 理論練習(xí)題及答案第三部分 技能操作題及答案第四編 理論模擬試題及答案附錄二 附表附表1 中國(guó)居民體重代表值附表2 中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量(RNI)附表3 中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝人量(RNI)附表4 中國(guó)居民膳食脂肪適宜攝人量(AI)附表5 中國(guó)居民膳食常量和微量元素推薦攝入量(RNI)或適宜攝入量(AI)附表6 中國(guó)居民膳食脂溶性維生素和水溶性維生素?cái)z入量(RNI)或適宜攝入量(AI)附錄三 中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會(huì)簡(jiǎn)介附錄四 參考文獻(xiàn)|

編輯推薦

　　《公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材》適用于對(duì)助理公共營(yíng)養(yǎng)師、公共營(yíng)養(yǎng)師和高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的崗位培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的指定輔導(dǎo)用書。

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