餐飲業(yè)經(jīng)理知識讀本

內容概要

在餐飲業(yè)競爭激烈的今天，僅靠豪華的裝修就能夠生意興隆嗎？僅靠“量大菜足”就能夠賓朋滿座嗎？如何在行業(yè)日新月異的變化中獨樹一幟？如何在林林總總的各色餐飲企業(yè)中脫穎而出？作為餐飲企業(yè)的經(jīng)營者，你可以不懂烹飪，但本套叢書所講述的內容你卻不能不知道，因為這正是你所需要的。
    《現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理實務叢書》為餐飲企業(yè)提供了最佳的解決方案。是有效增強餐飲企業(yè)競爭力的得力助手，從“主體餐廳”到“成功品牌”；從“優(yōu)質餐飲服務”到“餐飲業(yè)經(jīng)理知識讀本”，無不清楚準確、細致入微地指出應注意的問題。本書以專業(yè)人士參與餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的形式，生動、形象、直觀地展現(xiàn)了餐飲企業(yè)的實際運作程序，使本書極具實用性和操作性。本書以西方現(xiàn)代餐飲理念為指導，結合中國餐飲業(yè)經(jīng)營的實際，內容涵蓋餐飲業(yè)經(jīng)營管理知識的各個層面，介紹全方位的專業(yè)知識。本書還附有大量價值極高、操作性極強的珍貴資料，可以讓困惑者得到穩(wěn)操勝券的啟示，更會讓成功者得到點石成金的喜悅。
    本書的作者對餐飲經(jīng)營具有豐富的經(jīng)驗和精湛的專業(yè)知識。通過簡明精妙的文筆，深入淺出得的闡述了在餐飲業(yè)經(jīng)營和管理之中的各個細微問題。是一套不可多得的真正指導餐飲業(yè)經(jīng)營管理人士學會如何成功的好書。

書籍目錄

引言第1章　讓我們共同關注餐飲業(yè)　　1．1　你了解當今餐飲業(yè)嗎？　　1．2　餐飲業(yè)發(fā)展趨勢　　1．3　描繪你的事業(yè)藍圖第2章　你有成為經(jīng)理人的潛質嗎？　　2．1　自信是成功的一半　　2．2　完美的人格魅力　　2．3　處理人際關系　　2．4　隨機應變，適應潮流第3章　經(jīng)理人的領導藝術及作用　　3．1　何謂領導力　　3．2　實踐中的領導技巧　　3．3　經(jīng)理是前進中的火車頭第4章　關注你口袋里的錢——公司的財務管理　　4．1　會計對企業(yè)的影響　　4．2　如何理財　　4．3　餐飲業(yè)中不可忽視的貨倉管理第5章　餐飲企業(yè)的核心——力資源管理　　5．1　工作崗位要人盡其才　　5．2　激發(fā)人力資源，刺激工作效率　　5．3　餐飲企業(yè)怎樣激勵員工　　5．4　扶掖人才是長遠之計　　5．5　提高管理人員素質第6章　餐飲企業(yè)的構架——組織行為管理　　6．1　部門協(xié)調實現(xiàn)目標　　6．2　機構組織“宜重精簡”　　6．3組織變革與壓力管理第7章　讓大家認識你的企業(yè)——餐飲營銷策略　　7．1　看透你的營銷環(huán)境　　7．2　品牌形象的塑造　　7．3　打造營銷渠道　　7．4　推陳出新第8章　企業(yè)的凝聚力——餐飲企業(yè)文化　　8．1　文化是企業(yè)的靈魂　　8．2　獨特的文化底蘊和風格　　8．3　文化提升企業(yè)價值第9章　與餐飲業(yè)同行競爭的策略　　9．1　知己知彼，百戰(zhàn)百勝　　9．2　靈活機動的競爭技巧　　9．3　變對手為盟友第10章　服務對餐飲業(yè)尤為重要　　10．1　做服務的心理準備　　10．2　服務訓練法則　　10．3　滿意的服務是企業(yè)生存的常青樹　　10．4　追求周到的服務　　10．5　和平飯店何以獨領風騷　　10．6　打動顧客的是真誠服務第11章　企業(yè)的發(fā)展需要公關　　11．1　公共關系與企業(yè)道德　　11．2　麥當勞的社會公關　　11．3　掃清企業(yè)發(fā)展的絆腳石　　11．4　公關實踐的技巧第12章　餐飲業(yè)未來發(fā)展前景　　12．1　要適應社會的演變　　12．2　大眾化是今天餐飲消費市場的主旋律　　12．3　成功餐廳經(jīng)理人的忠告　　12．4　餐飲業(yè)的前景展望

章節(jié)摘錄

　?。?）收到信，必定回信通知對方信已收到。　?。?）對所有提出有價值的建議的人員予以表揚?！　⊥ㄟ^聽取工作人員的意見，餐館管理者便可改善經(jīng)營中的不足，可以根據(jù)顧客的反應與需求，發(fā)展出新的服務。如餐館的客人們屢次對餐館的某道菜的味道提出同樣的意見，工作人員便可將客人的意見反饋給管理者，從而加以改進。又如夏日，顧客常常希望能吃到冰涼爽口的東西，那么餐館便可向顧客提供冰類“食品”，這樣既滿足了客人的需求，又擴大了餐館的營業(yè)額。　　獎勵比懲罰可取　　作為一家餐館的老板定要用心細聽，否則，店員會想：“我再不自找麻煩，向老板提意見了！”他會想：不管是我或其他的店員表示建議，他統(tǒng)統(tǒng)置之不理。每次我提出意見，老板就會說：“做好你自己的工作就可以了，其他的我會妥善安排?！比绻@樣，不僅會失掉了許多寶貴的建議，而且也會打擊工作人員的積極性。所以，作為餐館的老板，你要讓店員信任你，相信你愿意傾聽，那么他們自然會告訴你所需要的建議。　　作為餐館老板，一定要學會獎勵，對所有提出有價值建議的人員予以獎勵，這包括物質獎勵、精神獎勵兩方面。店員提出有價值的建議一定是經(jīng)過一番思索、考慮的。老板的獎勵是對其成績的一種肯定，同時也會告訴店員，老板是喜歡聽取店員的意見的。這樣會大大激發(fā)每個店員的積極性、主動性，鼓勵他們?yōu)椴宛^著想?！　∵@樣，每個店員的作用才可得到充分發(fā)揮，餐館“這堆火”才能越燒越旺?！　　?．3　經(jīng)理是前進中的火車頭　　陳經(jīng)理對餐廳員工的帶動作用，大家有目共睹。每次他給員工進行的工作安排，大家都主動地完成。之所以對他這么信服，是因為他對團隊的高效的領導讓大家十分敬佩?！　『侠矸止?，各司其職　　一家餐廳，無論其規(guī)模大小，賺錢與否，經(jīng)營者，廚師，服務員是必不可少的。如何最大限度地發(fā)揮這些人員的作用，是一家餐廳能否賺錢的關鍵。只有分工明確，各自才能干好各自工作，從而使整個餐廳實現(xiàn)較高的工作效率。　　朱镕基在柳州視察工作時語重心長地指出：　“要搞好一個企業(yè)，光靠廠長一人不行了?！边@足以證明經(jīng)營者的領導素質關系企業(yè)的興衰?！　〗?jīng)霄者的必備素質　　1．經(jīng)營者要足智多謀　　孫子尚智，　《孫子兵法》十三篇，以“計"開篇，將帥五德，以“智”為首，強調以智取勝。餐廳要在競爭中獲勝同樣是斗智。從原料的采購、產(chǎn)品的設計、銷售到餐廳的服務，都需要知識、智慧、經(jīng)驗、藝術和技巧。例如，在一次世界性的評酒會上，各國的評酒專家對裝潢簡陋、不為世人所知的中國茅臺酒不屑一顧。為了打破這種被動局面，我國酒商急中生智，故意將一瓶茅臺酒打碎在地，頓時酒香四溢，在場所有人都為之驚訝，從此茅臺酒名聲大振，躋身于世界名酒之列。餐廳老板也需機智多謀。如一家餐廳開在郊外的荒山下，由于山上沒有什么旅游景點，來此的客人很少，餐廳眼看就要辦不下去了。老板經(jīng)過仔細考慮，想到一個妙　　招，大力宣傳說可以來此處山上種植生日紀念樹、結婚紀念樹、出生紀念樹、情侶紀念樹等等，旅館將向人們提供飲食、住宿及必要的用具，還樂于為人們舉辦慶祝活動，出售掛在樹上的紀念卡……結果有許多情侶、夫婦帶著孩子每年都來此，興致勃勃地花錢買樹苗，租鐵鍬、住店、就餐。這家餐館的老板憑著自己的聰明才智，為自己的餐館想出一個絕好的經(jīng)營亮點，從而賺得大錢?！　　氨苄芤粋€，將熊熊一窩”，作為一個好的老板，一定要發(fā)揮自己的聰明才智，當好“領路人”?！　?．餐廳老板要賞罰有信　　孫子要求將帥“勵士有方"?，F(xiàn)實生活中，一些有建樹的企業(yè)也都十分重視獎懲的藝術，如貝兆漢擔任廣州白云山制藥廠廠長5年，使產(chǎn)值猛增5倍，令人贊嘆，有人問他使用什么方法，貝廠長回答說：　“團結人，理解人，還不足以治廠，還必須嚴肅紀律，賞罰分明。所以到了該嚴肅的時候，我們就必須嚴肅起來?！比毡驹迫讣瘓F之所以能在日本飲食業(yè)中后來居上，一個重要的秘密就是賞罰分明。一次，一位員工因將一位客人遺落的一只貴重金表揣自己兜里，查出后馬上被辭退了。還有一次，一位服務員拿餐廳的一盒三明治送給了熟人，當時邊上有幾位員工礙于情面未加阻止。事后酒店按規(guī)定對這位服務員予以罰款、扣獎金，還差一點被　　辭退。前后算來，這服務員共損失700多元，而一份三明治才值20多元。正是由于賞罰分明，給餐館帶來了生機和活力?？梢?，企業(yè)家要做到功必賞，過必罰，賞不逾時，法不逾例，賞不重親，罰不避貴。只有這樣，才有號召力。　　3．餐廳老板要關心職工　　餐廳職工在為客人提供服務的過程，經(jīng)常會受到客人無禮的要求。要讓職工在受到委屈的情況下，仍堅持優(yōu)質服務，那就需要老板關心、愛護職工。孫子認為，將帥對待士卒能像對待嬰兒一樣關懷備至，士卒可以同將帥一樣赴湯蹈火；將帥對待士卒能像對待自己的“愛子”一樣體貼入微，士卒就可與將同生共死?！　?994年初，4位陜西客人在出差途中，在一家裝潢講究的酒店用餐。當他們品嘗到菜包子時，發(fā)現(xiàn)其中一只包子內有一根細短的雞毛，于是，他們找來了服務員小魏。　　“真對不起，”小魏經(jīng)檢查后誠懇地說，　“是我們工作上疏忽，我馬上給你們調換。”　　客人聽完后覺得這樣的答復不滿意，要求餐廳領班前來進一步解釋。不料此時領班正忙著，分不開身，小魏便對客人說，其實那一片東西不是雞毛，而是一小片黃菜葉。說完他便把包子吞了下去，以示自己的話沒錯?！　∈潞?，有人問小魏為什么吞下有雞毛的包子，他說：　“當時情況下我實在想不出其他什么方法來維護酒店名譽，經(jīng)理平時對我們那么關心，為維護酒店聲譽而吞下有雞毛的包子算不了什么?！　　?/pre>



媒體關注與評論
　　引言　　提起陳小博，他在餐飲界可謂“無人不知，無人不曉”。五年前，他剛人行時，只是個普通服務生，但憑著自己聰明好學、勤奮耐勞，很快就成了領班。人行一年后，他發(fā)現(xiàn)必須多學些知識才能跟上瞬息萬變的社會，才能明白顧客想要的到底是什么。于是，他又上了專業(yè)培訓班。功夫不負有心人，后來，他在餐飲業(yè)漸漸干出了名堂，各大餐廳爭相聘用。他現(xiàn)在已是這個城市里最大的餐館的經(jīng)理了?！　〗裉煊行?，我作為陳小博的經(jīng)理助理，要開始工作了。能跟上這樣的老師，真是我的福氣！






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