味蕾上的南方

內(nèi)容概要

　　食是中國(guó)歷史上最豐富的文化載體之一，中國(guó)在漫長(zhǎng)的五千年歷史中積淀起來(lái)的食文化，用一生的時(shí)間也寫不完。食文化既有地域性，也有普適性，跟地理、氣候、農(nóng)耕、習(xí)俗、移民等自然環(huán)境與人文積淀相關(guān)，而不僅僅局限于表面的美侖美奐，它們既是一種欲望的張揚(yáng)，也是一些欲望的轉(zhuǎn)注和慰藉。本系列叢書(shū)的作者試圖以邊走、邊看、邊吃、邊寫的獨(dú)特方式來(lái)詮釋中國(guó)食文化的精髓。其飲食文字最大的特色是能將其化為一盤盤或油汪汪或清淡淡的菜肴，同時(shí)夾雜著淡淡的鄉(xiāng)土氣息?！　”緯?shū)將目光聚焦在江南秀美水鄉(xiāng)所造就的精致美食上，一簞食，一粒飯，不經(jīng)意的吃，其味蕾靜靜地熏染在鄉(xiāng)味小居，其感覺(jué)卻融入了“鄉(xiāng)愁是味覺(jué)上的思念”這樣的美麗文字中。

作者簡(jiǎn)介

古清生，自由撰稿人，著名暢銷書(shū)作家。祖籍江西遂川，出生于湖北大冶，現(xiàn)旅居北京。曾從事地質(zhì)勘探，宣傳和專業(yè)寫作等公職，1994年辭職到北京從事職業(yè)寫作。主要從事小說(shuō)、散文創(chuàng)作，同時(shí)研究國(guó)際關(guān)系。古清生以其地質(zhì)隊(duì)員的姿態(tài)步入流浪寫作，流浪。生命。寫作融于一體，創(chuàng)造出奇特的充滿個(gè)性化的行走文學(xué)文本。

書(shū)籍目錄

清涼之波·草魚(yú)龍角山的月夜聚萍閣時(shí)間里的萵苣溫州：一個(gè)悠長(zhǎng)又婉約的記憶江畔何人初見(jiàn)月車過(guò)大別山暖的雪清亮的陽(yáng)光段膾鼎東陽(yáng)雞北海的風(fēng)黃豆在黃州炮一抹斜陽(yáng)包谷酒·跑山豬·蹦芝麻神農(nóng)架麻豆木魚(yú)鎮(zhèn)的臘蹄子懶豆腐黃金果水晶餅在牛欄頭吃洋芋湯悠悠宋洛河放飛一只蟬水光中的千島湖山月山坳上的雄風(fēng)飯店小憩木姜子之歌炒桌面客家釀豆腐河粉波光上怡然的綠影與深圳書(shū)友舉杯清涼之波城堡：上海扁肉過(guò)橋爆鱔段漂泊中的美麗鄉(xiāng)愁在香氣繚繞的文字中陶醉

章節(jié)摘錄

書(shū)摘清涼之波·草魚(yú)    吃魚(yú)這事情，大約始于舊時(shí)器時(shí)期，約20萬(wàn)～170萬(wàn)年前的漁獵時(shí)代，元謀人、藍(lán)田人和北京人開(kāi)始用粗石器和木器從事漁獵。據(jù)說(shuō)主要吃螺蚌，同時(shí)開(kāi)始使用火，鉆燧取火，有了火，人類就不懼螺蚌的腥氣。新石器時(shí)代，人類學(xué)會(huì)用網(wǎng)、釣、箔筌等漁具捕魚(yú)，諸多漁具流傳至今，還包括魚(yú)的做法。魚(yú)的做法在各大菜系中都有獨(dú)特創(chuàng)造，花繁錦簇，每日出新。但是，最原始的清蒸與清燉，好像沒(méi)什么道理可以改變(參見(jiàn)《中國(guó)養(yǎng)魚(yú)簡(jiǎn)史》，臺(tái)灣漁業(yè)署長(zhǎng)胡興華著)。    這里我想說(shuō)清燉。俗稱千煮豆腐萬(wàn)煮魚(yú)，魚(yú)煮得愈久而味道愈鮮醇。清燉為煮，煮魚(yú)一定要關(guān)注湯色，欲把魚(yú)煮出乳汁湯色，則應(yīng)將魚(yú)略煎片刻，大約以熟為臨界點(diǎn)，煮出的湯呈白色。未煎的魚(yú)，煮的湯色清，清湯透明，粘度也小。這也是個(gè)人的選擇了。煮魚(yú)的放鹽時(shí)間似乎是一個(gè)重大課題：煎魚(yú)時(shí)即放鹽，鹽可滲入魚(yú)肉纖維中，食之不淡；然早放鹽易將魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝固，使其難以溶人湯里，湯味略減。從諸多煮魚(yú)實(shí)踐來(lái)講，還是先小煎，晚放鹽。煮魚(yú)大約可放三種佐料：花椒、生姜和小蔥，如有青蒜也好。熱油時(shí)放花椒，煮湯時(shí)放牛姜，起鍋后放小蔥，這樣的程序接近于煮魚(yú)的合法程序。    近時(shí)煮魚(yú)，多用鯇魚(yú)。鯇魚(yú)有青鯇和草鯇之分，均屬鯉科魚(yú)類。青鯇常稱青魚(yú)，草鯇常稱草魚(yú)，北京魚(yú)市常見(jiàn)的是草魚(yú)，這是很奇了，在南方，草魚(yú)身價(jià)低于青魚(yú)，但凡不是沒(méi)了魚(yú)，人皆買青魚(yú)；北京卻反過(guò)來(lái)：草魚(yú)當(dāng)家。草魚(yú)的南賤北貴，總有令人解不殲的謎。不過(guò)，北京草魚(yú)的確味道好，水煮清蒸紅燒皆宜。草魚(yú)乃草食魚(yú)類，以草    為主，兼食別樣，肚腩頗大；青魚(yú)屬雜食類，以肉食為主，田螺、蝦米都是它的美食。地域不同，魚(yú)類也不一樣。草魚(yú)存北京的價(jià)格也高于其他養(yǎng)殖魚(yú)類。    因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)門前有一叢野生薄荷，我忽然間起心要煮魚(yú)湯。白鰱、鳙魚(yú)吃得多，鯽魚(yú)亦嫌細(xì)刺繁多，需有許多耐心細(xì)品，這個(gè)夏天人的耐心仿佛都被桑拿天給蒸發(fā)了，草魚(yú)就正中下懷。買魚(yú)時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)讓賣者將魚(yú)殺了，回來(lái)小心去掉腹內(nèi)黑膜，切塊。魚(yú)塊用小火文煎，輕輕翮面。至熟，加水煮。將魚(yú)湯煮沸時(shí)，火調(diào)小，放生姜片，直至魚(yú)湯點(diǎn)白，稠得沾唇，此時(shí)將洗凈的薄荷葉投下，把薄荷葉煮熟了，放鹽，清涼的魚(yú)湯便做好了。    鯇魚(yú)性溫，薄荷性涼，想來(lái)它們之間打個(gè)平手，溫涼中和了，這里阱個(gè)味道：，魚(yú)湯鮮醇濃厚．有了薄荷的清涼氣味，喝了十分爽快，思維也清晰起來(lái)。喝湯，在這樣悶熱的時(shí)間甲，沒(méi)有什么可說(shuō)的。薄荷呢，一年生草本植物，以中醫(yī)師的說(shuō)法，它能宣散風(fēng)熱，清頭目，透疹。處方里常用于風(fēng)熱感冒，風(fēng)溫初起。頭痛、日赤、喉痹、胸脅脹悶。目赤就是眼紅么?對(duì)于熬夜的文字族可能有好處吧。鯇魚(yú)味甘，性溫，人肝、胃。可以暖胃和中，平肝祛風(fēng)，益腸明日，消虛勞、風(fēng)虛頭痛，肝陽(yáng)上亢，高血壓，頭痛云云。煮這樣·鍋清涼草魚(yú)湯，是否可以達(dá)到上述功效，那只有天知道。不過(guò)，在這清涼之波上，味覺(jué)的快意無(wú)可比擬，或許，我們也可以順著《本草綱日》的要義去想，想啊想啊，眼睛就發(fā)亮了。至于草魚(yú)明日，這說(shuō)法我也沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)，就今天的食境而言，什么東西都輪換著吃，應(yīng)該是不會(huì)錯(cuò)的。P1-3

編輯推薦

食是中國(guó)歷史上最豐富的文化載體之一，中國(guó)在漫長(zhǎng)的五千年歷史中積淀起來(lái)的食文化，用一生的時(shí)間也寫不完。食文化既有地域性，也有普適性，跟地理、氣候、農(nóng)耕、習(xí)俗、移民等自然環(huán)境與人文積淀相關(guān)，而不僅僅局限于表面的美侖美奐，它們既是一種欲望的張揚(yáng)，也是一些欲望的轉(zhuǎn)注和慰藉。本系列叢書(shū)的作者試圖以邊走、邊看、邊吃、邊寫的獨(dú)特方式來(lái)詮釋中國(guó)食文化的精髓。其飲食文字最大的特色是能將其化為一盤盤或油汪汪或清淡淡的菜肴，同時(shí)夾雜著淡淡的鄉(xiāng)土氣息。

圖書(shū)封面

圖書(shū)標(biāo)簽Tags

無(wú)

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    味蕾上的南方 PDF格式下載

---