京菜烹調(diào)280例

內(nèi)容概要

本書由特級廚師編著，書中敘述了京菜形成的歷史和它的特點，詳細(xì)介紹了10類280種京菜的特色、用料和制作方法，其中包括四季家常菜和各種不同檔次的美味佳肴，可滿足不同層次的需要。本書通俗易懂，實用性強，適宜廣大家庭和專業(yè)烹飪工作者閱讀參考。
    具有濃郁民俗風(fēng)情的民間菜，鄉(xiāng)土氣息濃郁，是京菜的基礎(chǔ)。京城的地理位置，決定了其四季極為分明。百姓的“吃”也隨著季節(jié)和風(fēng)俗習(xí)慣，創(chuàng)制了既合乎時令又美味可口的民間佳肴。初春的炒合菜、焦炸饹馇、椒蕊魚、香椿菜，帶有和和美美、順順當(dāng)當(dāng)之意。仲夏的炒什錦豌豆、毛豆燒茄子以及水晶菜，被視為嘗鮮兒。爽秋的壇兒肉、清蒸蟹肉等，謂之“貼秋膘”。而隆冬的芥末墩、炒咸什、酥魚以及各種鍋子菜，又給人們帶來另一種情趣和歡樂。就連京人吃的炒菜面，除去澆頭不一和跟隨四炒碟外，面碼竟達(dá)十幾樣兒。再加上具有京風(fēng)京味的北京小吃，花色品種就更是應(yīng)時而豐富了。
    總之，京菜是在一種特殊環(huán)境和特定交融方式中形成的。
    它起源于遼、金，鼎盛于清代，發(fā)展至今日臻完善。它包含了宮廷菜、府邸菜、清真菜、民間菜和改進(jìn)了的外地菜等豐富內(nèi)容。從中不難看出，京菜在整個中國飲食文化中，占有多么重要的地位。

書籍目錄

一、京菜概述 （一）京菜的形成 （二）京菜的特色二、京菜制作 （一）民間菜類   春季菜    炒麻豆腐    肉絲炒野雞脖    雪菜熬豆腐    干爛豆腐    炸香椿魚兒    椒蕊黃魚    蔥烹小白魚    黃豆芥絲    白湯卞蘿卜    燴酸菠菜    鍋塌菠菜    肉絲饹馇    焦炸饹馇    肉絲佛手    肉末雪里蕻芽豆    炸春段    炒合菜   夏季菜    醬汁燜扁豆    素?zé)√}卜    酸辣黃瓜    羊肉燒西葫蘆    炒西葫蘆醬    蒜泥刺菜    篤鮮茄    秦椒醬    燴鮮豌豆    炒什錦豌豆    椒油蓮花白    尖椒絲瓜    紅根芹菜    熗苤藍(lán)    酥炸西紅柿    麻醬冬瓜脯    羊肉冬瓜盒    肉絲蒿子桿    涼拌苦瓜   秋季菜    鹽水毛豆    羊肉汆絲瓜    燉牛肉胡蘿卜    炒青豆粉    冬瓜汆丸子    毛豆燒茄子    肉絲苦瓜    炸大扁兒盒    桂花嫩藕    燉肉    清蒸茄盒    柿子燒豆腐    熗豇豆    熏干芹菜    砂鍋魚翅    四絲魚翅    爐肉扒魚翅    雞茸魚翅    雞茸燕菜    明月清湯燕    鍋塌鮑魚盒    翡翠鮑魚    汆原殼鮑魚   冬季菜    醋熘白菜    拌皮酢    北京辣菜    賽香瓜    筍豆    炸鵝脖    豆兒醬    炒咸什    芥末墩    燴紅白豆腐    炒肉皮辣醬    熗青白蛇    炸藕盒    醬瓜肉丁    榅桲白菜心    羊肉酸菜粉 （二）山珍海味類 （三）蝦、蟹類 （四）魚類 （五）豬肉類 （六）牛、羊肉類 （七）雞、鴨類 （八）冷菜類 （九）甜菜類 （十）素菜及其他類

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