鹵制菜肴與糟制涼菜

內(nèi)容概要

是一本專門介紹我國傳統(tǒng)鹵制與糟制涼菜的
書，由上海市烹飪協(xié)會理事、特級技師阮汝瑋編著。
書中全面而又概括地介紹了兩種風味菜肴的有關(guān)知
識，并匯集了其中具有代表性的150種菜肴的制作
方法，指出了它們的不同特色及其烹制訣竅，是集知
識性、趣味性和實用性于一體的烹飪技術(shù)參考書?？?br />供廣大城鄉(xiāng)家庭、飲食專業(yè)戶以及飯店、餐館、食堂
等單位學習參考。

書籍目錄

一、鹵味概述   (一）鹵味菜肴的特點和應用  （二）鹵味鹵汁的調(diào)制和保管  （三）鹵味原料的選擇和加工  （四）鹵味制作的環(huán)節(jié)和要領(lǐng)二、鹵制菜肴實例  乳腐汁肉  水晶肴肉  胡蔥酥肉  鹽水扎肉  果汁里脊  玫瑰叉燒  蜜汁排骨  醬炙排骨  五香肘子  丁香頭肉  醬汁豬爪  紅燜腳圈  鹽水豬耳  五彩鹵肚  香油白肚  麻花肚子  鹵浸豬肝  茴香夾肝  多味豬心  紅鹵彩腸  五香牛肉  麻辣牛肉  芥末牛肚  椒香牛舌  紅燒牛肉  香酥羊肉（二）禽蛋野味類  蔥油嫩雞  香鹵油嫩雞  栗子雞翅  香酥仔雞  蒜泥鳳爪  琥珀鳳爪  陳皮鳳翼  金錢雞腿  鹽水白鴨  鹽水鴨肫  咖喱鴨掌  醬汁鹵鵝  香鹵鵝膀  麻辣鵝肝  桂皮鵝頸……（三）水產(chǎn)類（四）其他類三、糟貨概述（一）糟制涼莫須有及其特點（二）糟與糟鹵（三）糟貨原料與制作（四）糟貨的質(zhì)量鑒別與食用四、糟制晾菜實例（一）畜肉類（二）糟與糟鹵（三）水產(chǎn)類（四）其他類

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