名優(yōu)醬菜腌菜家庭制法300種

內(nèi)容概要

內(nèi)容提要
我國醬菜腌菜有著悠久的歷史，全國各地都有自己獨特風(fēng)味的傳
統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品，深受消費者歡迎。本書在廣泛收集資料的基礎(chǔ)上，比較系
統(tǒng)地介紹了全國各地不同風(fēng)味、不同特色的334種名優(yōu)醬菜腌菜的加
工制作方法，內(nèi)容充實，所介紹的技術(shù)可靠，講述具體，操作簡便，不需
特殊設(shè)備，是廣大家庭以及工礦、學(xué)校、部隊等基層伙食單位自制醬菜
腌菜的理想讀物，對食品加工企業(yè)和個體飲食專業(yè)戶也有重要參考價
值。
第二版作者對全書進行了校訂，并增加了幾種醬的制作方法。

書籍目錄

目錄
一、醬菜、腌菜加工的一般要求
（一）加工用水要求
（二）加工前原料處理
1.原料選擇
2.原料分級
二、加工方法
（一）大白菜
1.腌白菜
2.霉干菜（之一）
3.霉干菜（之二）
4.霉干菜（之三）
5.白菜干
6.腌干白菜
7.北京冬菜
8.天津冬菜
9.酸辣白菜（之一）
10.酸辣白菜（之二）
11.酸辣白菜（之三）
12.辣白菜
13.咸辣白菜（之一）
14.咸辣白菜（之二）
15.朝鮮辣白菜
16.醬白菜
17.風(fēng)味白菜
18.漬酸菜
19.泡菜（之一）
20.泡菜（之二）
21.怪味白菜幫
22.酸辣白菜幫
（二）甘藍（圓白菜）
1.咸甘藍
2.漬甘藍
3.什錦甘藍
4.甜甘藍
5.香辣甘藍
（三）球莖甘藍（苤藍）
1.咸苤藍
2.醬苤藍
3.醬油苤藍絲
4.醬切蓮
5.醬連環(huán)
6.盤香苤藍
7.甜辣絲
8.香辣絲
9.甜醬什香菜
10.八寶菜
11.北京八寶菜
12.醬八樣
（四）雪菜（雪里蕻）
1.咸雪菜（之一）
2.咸雪菜（之二）
3.咸雪菜（之三）
4.咸雪菜（之四）
5.桂花雪菜
（五）芹菜
1.咸芹菜
2.蝦油芹菜
3.泡芹菜
4.糖醋芹菜
5.桂花芹菜葉
（六）萵苣（萵筍）
1.醬油香萵筍
2.咸萵筍
3.醬萵筍片
4.糖醋萵筍
5.醬萵筍
6.甜醬萵筍
7.醬辣生筍
8.五香萵筍
9.辣椒萵筍片
10.油潑萵筍絲
11.蜜汁萵筍片
12.糖汁萵筍片
（七）大蒜（含蒜薹）
1.生鹽咸蒜頭
2.熟鹽咸蒜頭
3.醬油大蒜頭
4.糖蒜
5.桂花糖蒜
6.玫瑰糖蒜
7.糖醋蒜頭
8.上海糖醋蒜
9.鎮(zhèn)江糖醋蒜
10.糖醋蒜瓣
11.醬大蒜（之一）
12.醬大蒜（之二）
13.醬大蒜（之三）
14.臘八蒜
15.白糖蒜
16.酸甜大蒜頭
17.蜂蜜蒜肉
18.咸蒜薹
19.醬蒜薹
20.甜醬蒜薹
21.糖醋蒜薹
22.泡蒜薹
（八）?頭
1.咸?頭
2.糖酸?頭
3.腌?頭
4.伏?頭
5.甜?頭
6.甜酸?頭
（九）韭菜
1.辣韭菜花
2.腌韭菜花（之一）
3.腌韭菜花（之二）
4.腌韭菜
5.辣韭菜
6.韭菜花醬
7.醬韭菜花
（十）生姜
1.咸姜
2.白糖生姜片
3.糖醋酥姜
4.糖醋嫩姜
5.糖生姜片
6.羅漢果醬菜
7.醬生姜片
8.醬生姜絲
9.腌生姜絲
10.桂花生姜
11.泡生姜
12.泡子姜
13.咸生姜芽
14.醬生姜芽
15.糖醋姜芽
16.甜醬姜芽
（十一）馬鈴薯（土豆）
1.速腌馬鈴薯
2.咸蔥馬鈴薯
3.醬馬鈴薯
4.柔腌馬鈴薯
5.醬辣馬鈴薯
（十二）辣椒
1.青椒干
2.辣椒粉
3.咸辣椒
4.咸辣椒末
5.醬辣椒
6.醬油辣椒
7.蝦油辣椒
8.辣椒汁
9.腌紅辣椒
10.腌青辣椒
11.紅辣醬
12.辣椒豆瓣醬
13.辣椒芝麻醬
14.辣椒醬
15.酸辣椒
16.酸香辣椒
17.五香辣椒
18.龍游小辣椒
19.辣椒糊
20.泡甜椒
21.泡紅椒
（十三）番茄
1.咸番茄（之一）
2.咸番茄（之二）
3.腌番茄
4.醬番茄
5.甜番茄
6.番茄醬
（十四）茄子
1.茄子干
2.咸茄子
3.醬油茄子
4.醬茄子
5.姜絲醬茄片
6.大蒜咸茄子
7.面醬茄子
8.芥末茄子
9.蝦油咸茄子
10.速腌茄子
（十五）黃瓜
1.腌黃瓜（之一）
2.腌黃瓜（之二）
3.醬黃瓜（之一）
4.醬黃瓜（之二）
5.醬黃瓜（之三）
6.腌醬黃瓜
7.糖醬黃瓜
8.甜醬黃瓜
9.甜黃瓜條
10.甜乳瓜
11.蝦油黃瓜
12.甜辣黃瓜
13.糖醋黃瓜
14.醬辣黃瓜
15.醬甜辣椒黃瓜條
16.香辣黃瓜丁
17.芝麻黃瓜丁
18.甜黃瓜條
19.卷腌黃瓜
20.糟腌黃瓜
21.醬干果
22.五香黃瓜條
23.醬鐮刀黃瓜
24.盤香黃瓜
25.蘇州蜜汁乳黃瓜
26.上海乳瓜
27.北京醬黃瓜
28.丹東甜辣黃瓜
（十六）菜瓜
1.咸菜瓜
2.醬菜瓜
3.菜瓜丁
4.特級菜瓜
5.上海甜包瓜（之一）
6.上海甜包瓜（之二）
（十七）冬瓜
1.咸冬瓜
2.甜醬冬瓜
3.五香冬瓜
4.蜜冬瓜條
5.冬瓜豆醬
（十八）西瓜皮
1.咸瓜皮
2.醬瓜皮
3.甜瓜皮醬
4.瓜皮蜜餞
5.瓜皮干
（十九）南瓜
1.美味瓜片
2.辣味瓜絲
3.醬油瓜片
4.五香瓜絲
（二十）香瓜
1.咸香瓜
2.醬香瓜
3.醬杏仁香瓜
4.沈陽醬香瓜
（二十一）蘿卜
1.咸蘿卜
2.醬油蘿卜
3.醬蘿卜
4.桂圓蘿卜頭
5.芝麻醬蘿卜絲
6.甜脆盤香蘿卜
7.醬蘿卜條
8.醬蘿卜丁
9.鐮刀醬蘿卜
10.北京醬蘿卜
11.甜辣蘿卜
12.蜜汁蘿卜頭
13.六味蘿卜
14.蜈蚣蘿卜
15.五香蘿卜干
16.五香熟蘿卜
17.麻辣五香蘿卜干
18.廣東五香蘿卜干
19.紫香蘿卜干
20.五香蘿卜丁
21.五香蘿卜絲（之一）
22.五香蘿卜絲（之二）
23.五香蘿卜絲（之三）
24.生姜蘿卜條
25.丹東蘿卜條
26.明腌蘿卜塊
27.荷包菜
28.蘭花蘿卜
29.辣絲丁
30.辣蘿卜條（之一）
31.辣蘿卜條（之二）
32.辣蘿卜條（之三）
33.辣蘿卜干（之一）
34.辣蘿卜干（之二）
35.辣蘿卜絲（之一）
36.辣蘿卜絲（之二）
37.辣蘿卜絲（之三）
38.醬辣蘿卜絲
39.麻辣蘿卜絲
40.醬油盤香蘿卜
41.糖醋蘿卜片
42.精制蘿卜頭
43.蘿卜絲干
44.掌片蘿卜
45.漬蘿卜
46.泡蘿卜條
47.揚州蘿卜頭
48.肖山蘿卜干
49.上海咖喱蘿卜
50.鎮(zhèn)江糖醋蘿卜
51.蘇州衛(wèi)生蘿卜
52.北京辣菜
53.蘿卜快腌法（菊花蘿卜）
54.蘿卜快腌法（糟腌蘿卜）
55.酸辣蘿卜皮
56.辣蘿卜皮
（二十二）胡蘿卜
1.咸胡蘿卜
2.醬胡蘿卜
3.白糖胡蘿卜
4.麻花胡蘿卜
5.糖醋胡蘿卜絲
6.蓑衣胡蘿卜
7.三鮮片
8.金銀絲
9.辣味胡蘿卜
10.辣胡蘿卜干
11.怪味胡蘿卜絲
12.蜜醬胡蘿卜
13.胡蘿卜什錦
14.泡胡蘿卜（之一）
15.泡胡蘿卜（之二）
16.泡胡蘿卜（之三）
（二十三）大頭菜
1.咸大頭菜
2.醬油大頭菜
3.桂花大頭菜
4.紫香大頭菜
5.玫瑰大頭菜
6.五香大頭菜
7.五香熟大頭菜
8.醬大頭菜絲
9.辣大頭菜絲
10.生辣菜
11.熟辣菜
12.什香菜
13.美味絲
14.龍須菜
15.三柳絲
16.八味絲
17.佛手大頭菜
18.大頭菜絲
19.辣大頭菜塊
20.麻辣大頭菜絲
21.紅辣大頭菜
22北京辣絲菜（之一）
23.北京辣絲菜（之二）
24.芝麻大頭菜
25.熟糖醋大頭菜
26.云南大頭菜
27.上海大頭菜
28.揚州玫瑰大頭菜
29.蘇州五香大頭菜
30.四川咸大頭菜
31.四川醬大頭菜
32.蘇州香絲菜
（二十四）榨菜
1.四川榨菜
2.浙江榨菜
3.糖醋榨菜
（二十五）草石蠶（地螺絲）
1.咸螺絲菜
2.蝦油螺絲菜
3.寶塔菜
4.糖醋寶塔菜（之一）
5.糖醋寶塔菜（之二）
6.醬螺絲菜
（二十六）藕
1.咸藕
2.醬藕片
3.甜藕丁
4.甜醬藕片
5.生姜藕片
6.酸甜蓮藕
7.辣甜藕
（二十七）豇豆
1.咸豇豆
2.醬豇豆
3.醬油豇豆
4.蝦油豇豆
5.干豇豆
6.泡豇豆（之一）
7.泡豇豆（之二）
8.錦州小段
三、幾種醬的制作
1.大醬（黃醬）
2.甜面醬
3.豆瓣醬

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